Mariscos

Mariscos
Animal invertebrado y comestible, puede ser marino o terrestre, de tierra o
de rio, se encuentra en el mercado fresco o conservado por algún método
permitido o autorizado. La mejor manera que hay de conservarlo el
marisco es tenerlo vivo o en depuradores (en su medio de vida) o en
acuarios con agua de mar oxigenada.

Presentación en el mercado

Mantenerlo vivo mediante refrigeración
Fresco pero hay que venderlo en el mismo día de la captura
Refrigerado (se conserva mucho menos que el pescado)
Ultra congelado (35°C a 40°C bajo cero)
Deshidratado
No se recomienda comprar cocido
Seco, por medio de la sal se le extrae el agua
Mariscos cocidos y refrigerados o bien congelado o ultra congelado
Enlatado
Envasado

La cantidad de grasas es comúnmente baja, constituyendo aprox. el 2%
de la fracción comestible. Los mariscos son bajos en calorías y ricos en
proteínas y minerales (calcio, yodo, hierro, potasio).

Clasificación

Crustáceo: son aquellos que tienen cascara (langostino, camarones, cangrejos)

Moluscos: con un cuerpo blando que protegen con una concha, con dos o un
vestigio de concha interna incluso carecer de ella.

Bivalvos: tienen dos conchas llamadas valvas normalmente las
encontramos sujetas a las rocas como almeja o mejillones, berberechos,
ostras planas, ostiones
Cefalópodos: tienen tentáculos, ventosas, tiene cabeza junto a una
corona de tentáculos o brazos pulpo calamar chipirones, cananas sepias
Gasterópodos: concha univalva y helicoidal caracoles, marinos y
terrestres

26

Cangrejos
Sólo algunas especies de la superfamilia Portunoidea han desarrollado secundariamente
un hábito, viven nadando entre dos aguas en vez de en el fondo. Otro rasgo es que el
primer par de patas se han convertido evolutivamente en un par de pinzas, que emplean
para la captura y manipulación del alimento, para el cortejo, o para la disputa territorial.
Existen más de 4.000 especies de animales que son o pueden ser llamados cangrejos. La
mayoría viven cerca o dentro del agua, aunque algunos solo van al agua para
reproducirse. No suelen ser grandes nadadores, sino que se desplazan por el fondo sobre
sus patas, y en muchos casos son capaces de transitar fuera del agua e incluso de trepar
por las palmeras.

Cangrejo de Queensland
Portunus pelagicus
Esta especie está extendida especialmente en la región del
Indopacífico, pero se ha introducido en el Mediterráneo Oriental
a través del canal de Suez. En la zona del Indopacífico es una de
las especies de cangrejos más importantes económicamente. Los
animales machos son mayores que las hembras, su caparazón
puede tener de 20 a 25 cm de anchura. No son nada extraños
ejemplares con un peso de 750 g. Su carne se utiliza sobre todo
para la producción de “carne de cangrejo” en conserva. El
caparazón, es color azul mármol o marrón blanquecino; todo el
borde delantero está densamente cubierto de púas. El cangrejo vivo tiene el caparazón
moteado de azul, y vuelve rojo al cocinarlo.
Excelente carne de textura fina y sabor dulce, sobre todo la de las patas y pinzas. Las
pinzas son muy delgadas. Nombre vulgar: cangrejo nadador grande del Pacífico, gran
cangrejo nadador del Pacífico; cangrejo azul. Agua dulce o salada, terrestre también se
conoce como jaiba, la mayoría de la carne esta en el caparazón. Cangrejo de
Queensland es otra variedad.

Cangrejo de Rana
Ranina ranina
Cangrejo de la costa noreste de Australia que alcanza los 20 cm de
largo. Su carne blanca es fina y dulce, pero algo quebradiza. Puede
crecer hasta 5,9 pulgadas de largo, y puede llegar a pesar hasta 900
gramos 2,0 libras. El caparazón es más ancho en la parte delantera, de
color marrón rojizo, con diez puntos blancos. Es principalmente
nocturna, y permanece enterrada en la arena durante el día. La
especie es objeto de explotación comercial en gran parte de su
rango, y en Queen sland, Australia, sólo para adultos por encima de
3,9 pulgadas caparazón de longitud puede ser desembarcado. Agua
salda y dulce.

28

Cangrejo Verde
Scylla serrata
Llamado cangrejo de fango o el cangrejo de manglar, así como
el cangrejo negro; es de importancia económica las especies
que se encuentran en los estuarios y manglares de África,
Australia y Asia. El color de la cáscara varía de un verde oscuro,
con manchas de color marrón oscuro. En general, cocinado con
sus conchas en, cuando mudan su caparazón, que puede servir
como un manjar de mariscos, uno de los muchos tipos de
cangrejo de concha blanda. Algunos los consideran como uno
de los más sabrosos de especies de cangrejos y tienen una gran
demanda en el sur de Asia los países donde a menudo son
comprados vivos en los mercados. Son muy caníbales en la
naturaleza y cuando se somete a otro cangrejo muda los duros pelados atacar a los
cangrejos de muda y los devoran. Las hembras pueden dar a luz a 1 millón de crías que
puede crecer hasta 3,5 kilogramos (7,7 libras) de tamaño y tienen un ancho de caparazón
de hasta 24 centímetros (9,4 pulgadas) de ancho. Cangrejo de fango pueden ser
asesinados por su inclusión en un congelador durante un máximo de dos horas. Las
tenazas son muy suculentas, es uno de los mejores por su carne.

Cangrejo de rio americano
Cherax destructor
Tonalidades azuladas con base de las pinzas de tonalidad rojiza.
Carece de sutura longitudinal dorsal. Ausencia de pleópodos en
el primer segmento subabdominal.

Al igual que las especies europeas también es altamente
susceptible a la "peste del cangrejo de río". Se ha introducido en Europa esporádicamente
y de forma muy localizada durante los últimos 15 años. Este crustáceo cava grandes
galerías y produce un importante impacto allí donde es introducido, por lo que su
presencia debe considerarse como un grave riesgo. Se encuentra en ríos, lagos y arroyos,
se consume la carne de la cola y las pinzas, color marrón. También se encuentra con el
nombre del cauque. Entre más natural se consuma, sabe mucho mejor.

Cangrejo de mar
Carcinus maeñas
Es un crustáceo braquiuro, decápodo. Pertenece a la familia de
los Brachyura. Los crustáceos braquiuros, poseen el cefalotórax
más ancho que largo, y aplastado. Vive a poca profundidad
sobre fondos arenosos y de barro, preferentemente en las aguas
tranquilas de las ensenadas y estuarios. La profundidad va desde
1 m. hasta los 200 m. Es muy voraz y agresivo (de ahí su nombre científico "maenas" que
significa rabioso). Se alimenta de todo lo que puede atrapar en el fondo del mar,
crustáceos, bivalvos, peces y animales muertos, incluso abriendo con sus fuertes patas las
conchas de muchos bivalvos. Son de coloración oscura, y va desde marrón, verde, rojo

29

hasta gris. Tienen cinco pares de patas. El primer par de ellas son alargadas, puntiagudas
y con pequeños dientes. Están transformadas en pinzas, usadas para la captura del
alimento, para la defensa y para las interacciones sociales. Los otros 4 pares terminan en
punta. Su abdomen queda reducido a un apéndice que llevan adherido a la cara ventral
del cefalotórax. El macho vive aproximadamente cinco años y la hembra tres años.

Es un animal nocturno. Sus ojos son compuestos y pedunculados. Alcanzan la madurez
sexual a los dos años y la hembra pone unos 200.000 huevos. Son de carácter bentónico,
por lo que viven vagando sobre el fondo. Aprox. de 10 cm a 15, tiene mucha carne en el
caparazón y poca en las tenazas.

Centollo
Maja Squinado

El centollo es uno de los más consumidos. Su sabor y
delicado aroma a mar depende de su contenido en grasa,
que es mayor que el del resto de los crustáceos. El mejor
período de captura y consumo coincide con principios de otoño, entre septiembre y
octubre, cuando tienen un mayor volumen y su carne es más sabrosa. Son capturados en
las costas del océano Atlántico, en especial en el Cantábrico y en Galicia, y también en
el mar Mediterráneo. Es decápodo Es de gran tamaño, su caparazón mide entre 10 y 20
cm. de largo. Su cuerpo es grueso y tiene forma redondeada. Presenta dos espinas
robustas en la zona frontal y su caparazón es rugoso, con pequeñas protuberancias y está
cubierto de vellosidades sobre las que crecen pequeñas algas y esponjas, de manera que
se encuentra camuflado frente a los posibles depredadores. Sus patas son largas y
delgadas.

Se alimenta de estrellas de mar, algas, moluscos, erizos y otros invertebrados del fondo
marino, pudiendo llegar a pesar más de 4 Kg. Vive en fondos arenosos con abundante
vegetación de hasta 50 m. de profundidad, en el Mediterráneo y latitudes medias del
Atlántico oriental, realizando migraciones estaciónales. En la época reproductora se
reúnen en grandes grupos, llegando a tener dos puestas al año con un promedio de unos
150.000 huevos en cada puesta.

Es el que más contenido en grasa tiene, más de la mitad es insaturada. Entre los
minerales destaca su alto contenido en zinc y yodo. El aporte de zinc supera incluso hasta
11 veces el de otros crustáceos como los percebes o las nécoras. Es también una buena
fuente de yodo, mineral esencial para el correcto funcionamiento de la glándula tiroides.
Las vitaminas que más destacan sobre otros crustáceos son la vitamina B3 o niacina y el
ácido fólico.

Jaiba

Tienen reducido el abdomen y la cabeza y el tórax se unen en
una estructura llamada cefalotórax, esta caparazón es
grande y es más ancha que larga lo que hace que se vea
más plano. Tienen 10 patas y el par de adelante se llaman

30

quelípodos. El tipo de desplazamiento es reptar, generalmente
se mueven de lado aunque igual pueden caminar hacia el
frente pero más lento. Una de las características más
importantes es que sabe nadar y son muy ágiles por lo que su
último par de patas termina en una especie de pala. Viven en
el mar en aguas no muy profundas y a veces se entierran en el
suelo marino. Comen caracoles chicos, bichos en
descomposición y otros invertebrados pequeños, aunque no cazan peces. El macho tiene
azul en las patas y rojo en las tenazas. Actualmente, mediante el cultivo es posible obtener
la llamada "jaiba blanda", es decir, jaiba que recién ha madurado o cambiado su
exoesqueleto. La carne es muy baja en colesterol, presenta un elevado contenido
proteico y tiene un sabor delicioso ligeramente dulce. Adicionalmente, la jaiba blanda es
considerada como un producto de alta calidad, ya que no presenta las estructuras duras
que comúnmente se encuentran en los platillos elaborados con pulpa de jaiba.

Criterios de calidad y frescura

Caparazón limpio y brillante.
Carne elástica y consistente.
De olor agradable.
Resistencia al separar la cabeza del abdomen.

Señales de alteración

Caparazón mate, sin brillo.
Carne blanda, que cede a la presión.
Olor fuerte.
Unión de cabeza y abdomen hundida y frágil.

Cigala

Es decápodo de tamaño medio, cuerpo alargado de unos
20 a 24 cm. de longitud y pinzas largas y espinosas. Su
caparazón es de color rosa con acentuaciones rojizas y
manchas blancas. Es muy delgada de grosor, como 4 cm
máximo. En los tres primeros pares de patas tiene quelas, que
en el caso del primer par de patas son pinzas trituradoras. La cabeza es larga. Habita en
los fondos de arena y fango de mares y océanos entre 40 y 250 m. de profundidad, donde
se alimenta de anélidos, moluscos y peces muertos. Se encuentra sobre todo al norte del
océano Atlántico, en el mar Mediterráneo y en las costas norteafricanas. Las
preparaciones se asemejan a las del bogavante y la langosta. Al natural se pueden
comer de dos maneras, hervidas o a la plancha. En este último caso es preferible

31

cocinarla entera que cortada por la mitad. Uno de los mayores problemas que presenta
es la complejidad de su vida sexual, así como las mudas de su caparazón. Al cocinar la
carne de sus colas, aun tratándose de un animal fresco, éstas pueden convertirse en una
masa pastosa de textura nada agradable. La única solución para remediar este posible
problema es la de conocer el “calendario” de las cigalas.

Cigala real
Ibacus perionii
También conocida como la Bahía de langosta, insecto,
langosta de pala, langosta zapatilla, langostino colorado y
Bug barro, Flapjack. El escarabajo de Balmain es un tipo de
langosta zapatilla y está estrechamente relacionado con las
langostas. Es un crustáceo muy popular, comestible común en todos los mercados de
pescado de Sydney y pescaderías. No tiene pinzas y utiliza su antena corta y ancha para
cavar en la arena y el barro en el suelo marino en busca de alimento. El escarabajo de
Balmain se encuentra en Southport, en Queensland, a través de Nueva Gales del Sur,
Victoria, Australia del Sur, Tasmania, en Australia Occidental Geraldton. También se
encuentra en Nueva Zelanda. Se da mucho en Italia. Es carroñera.

Langostino
Penaeus kerathurus
Es decápodo distribuido por las costas atlánticas europeas y
mediterráneas, disponiendo este último de una de las
variedades más preciadas en gastronomía, el langostino del
Mar Menor. Emparentado con el camarón y las gambas, se
caracteriza por poseer un cuerpo alargado, comprimido lateralmente, abdomen
desarrollado con caparazón semiduro, cola alargada, así como una espina o rostro
aquillado y aplastado lateralmente. Sus tres primeros pares de patas acaban en pinzas, las
restantes en una uña. Aunque existen diferencias entre los langostinos de distintos hábitat,
generalmente su longitud máxima oscila entre los 12-15 centímetros. Sus tonalidades
abarcan colores como el rosáceo-amarronado, atravesados lateralmente por franjas
oscuras (como todos los miembros de la variedad de langostino tigre, aunque algunos
reflejen mayor intensidad que otros).

Existen dos variedades de langostinos caracterizadas por poseer, o no, bandas
longitudinales oscuras en su cuerpo, son los langostinos tigre y blanco. Es nocturno, que
pasa la mayor parte del día enterrado en la arena de playas y desembocaduras de ríos
con profundidades entre 2 y 100 metros. Al llegar la noche sale en busca de alimento. Su
dieta se basa en moluscos, gusanos, algas y crustáceos. La fecundación y el desove se
producen en el agua, sin transporte por parte de las hembras. La temperatura del agua
actúa como acicate para su reproducción, resultando más intensa los meses calurosos.
Destaca por sus vitaminas y minerales. Entra las primeras, los grupos B y D intervienen en
procesos como la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales o la
formación de glóbulos rojos. De agua salada, también tiene tenazas.

32

Langosta del sur
Jasus edwardsii
Langosta roja, o la langosta de roca espinosa, es una especie
encontrado en todas las aguas costeras del sur de Australia y
Nueva Zelanda como la Islas Chatham. Se conoce
comúnmente como cangrejos o Crays en Nueva Zelanda y
Koura en maorí. Se parecen a las langostas, pero carecen de las características pinzas de
gran tamaño en el primer par de patas para caminar.

Langostas espinosas son carnívoras, dejando a su cubierta de roca para aventurarse a dar
de comer durante la noche. Ellos viven en y alrededor de los arrecifes a profundidades
que van de 5-200 metros (16-660 pies) de profundidad en la plataforma continental.
Pueden ser de color rojo oscuro y anaranjado por encima con el abdomen más pálido
color amarillento o marrón gris-verde con la parte inferior más pálido. Los animales más
tropicales tienden a tener los colores más brillantes. Adultos caparazón puede alcanzar
hasta 230 milímetros (9,1 pulgadas) de longitud y con frecuencia puede exceder de 8
kilogramos (18 libras) en zonas sometidas a una pesca excesiva. La langosta no tiene las
pinzas.

La langosta de la roca del Este
Conocido como cangrejo de río (NSW, VIC.); Rocklobster
(Victoria), cangrejos de río oriental, langosta verde,
langosta marina, caballo de carga rocklobster . La carne
esta distribuida en la cola, todos los órganos está en la
parte de la cabeza. La carne es muy blanda. Muchas veces se encuentra sin la antena
derecha por que se carcome con ese líquido que suelta cuando está asustada y los
pescadores se la quitan aunque no es venenosa. Mide de 12 a 15 cm.

Bogavante
Homarus gammarus
Es decápodo marino que puede alcanzar los sesenta centímetros
de longitud. Es un pariente próximo de la langosta americana y de
la cigala, y más lejanamente de la langosta. Posee cinco pares de
patas, cuatro de las cuales están situadas en el tórax y, aunque
bastante pequeñas en relación con su cuerpo, son capaces de
proporcionarle el movimiento. El primer par de patas termina en
dos grandes pinzas, una de ellas con los bordes afilados, que utiliza para cortar, y la otra
con fuertes dientes que emplea para triturar. Posee también, saliendo de su cabeza, dos
largas antenas y otras dos mucho más cortas. La variedad europea (Homarus gammarus)
y la especie americana (Homarus americanus) se diferencian claramente por su color,
siendo éste negro azulado con manchas claras en la europea y rojizo en la americana.
Habita en refugios rocosos y es rara vez encontrado en profundidades mayores que 50
metros, pero puede habitar desde la marca de bajamar hasta los 150 metros de
profundidad y preferentemente en lechos de arena y grava. Típicamente nocturno, sale

33

de noche a buscar alimento, que se compone de gusanos, bivalvos y peces muertos.
Tiene una pinza rugosa y otra lisa. Tiene tres patas laterales. Tiene bigotes no antenas.

Camarón azul o de bahia
Es la especie de más valor comercial y por lo tanto, la más
codiciada por los industriales pesqueros. El camarón azul es el
que alcanza las tallas de hasta 29 centímetros de largo y pesos
de hasta 50 gramos, por lo que es de la talla U8. También es el
que más temprano se acerca a las costas de Sinaloa a
reproducirse, precisamente en estas fechas, que es cuando
comienza a incrementarse la pesca furtiva.

Camaron café o de alta mar o de barco
Se consume en Estados Unidos se captura en el Golfo de México, a
lo largo de la costa sureste del Atlántico y en las costa este y oeste
de México. Este tipo de camarón tiene la cáscara de color café
claro que se torna coral brillante al ser cocido. La carne es blanca
con una cáscara de tonalidades color coral. El hábitat o medio
ambiente del camarón determina su sabor, el camarón café de
algunas áreas de la costa del Golfo de los Estados Unidos se
alimentan principalmente de ciertas algas marinas, ricas en yodo, lo
que le da un sabor característico, mientras que el Café proveniente de las costas de
México, no tiene la misma alimentación, y por ende, su sabor es
menos fuerte. El camarón mexicano café del Pacífico es un
producto de gran demanda y consumo en Japón.

Hay que quitarle la cabeza por que empieza a entrar en
descomposición aunque este congelado.
El camarón de cultivo es muy desabrido, color grisáceo. Ilustración 1 camarón de
Todos son de agua salada. cultivo
El camarón roca de caparazón de roca es muy dura
como la de la langosta.
No comprar camarones cocidos. Comprarlo en crudo.
Se usa el choque térmico para detener la cocción.

41-50 camarón coctelero mediano

21-25

16-20 Ilustración 2 camarón roca

U 15 30 gr un camarón

U 12

U 10 una libra tiene 453 gramos, un camarón pesa 45 gr es el más grande |

34

Galera
Squilla mantis
Es malacostráceo que se da en la zona del Mediterráneo, en
la costa valenciana hay buena cuenta de ellas, por lo que
también se las denomina “carabela valenciana”. A pesar de
que su caparazón ligeramente blando, es tan molesto como el
de las cigalas, su interior esconde una carne muy jugosa y sabrosa. Mucho colesterol. Ha
sido infravalorado, muy utilizado para dar sabor a los caldos, no se había extendido su
consumo como protagonista de un plato por la poca proteína de la carne mengua
bastante. Basta con hacerlas a la brasa o a la plancha con un poquito de sal y un buen
aceite de oliva. Tijera en mano para abrirlas fácilmente y a disfrutar de una carne fina y
muy gustosa. También es habitual cocerlas en agua salada para su degustación, sin
duda son una apuesta segura para un arroz u otros guisos marineros. Se las considera una
exquisitez en los meses fríos, cuando se encuentran con huevas.

Criterios de calidad y frescura

Olor suave a “mar”.
Carne de color blanco-rosado.
Parte comestible consistente y elástica.
Cabeza y abdomen bien adheridos.
No ennegrecida su unión.

Señales de alteración

Parte comestible flácida.
Carne oscura o amarillenta.
Olor “amoniacal” característico.
Cabeza y abdomen frágil y desprendible.
Uniones ennegrecidas.

35

Ostra u Ostión
La ostra es bivalvo provisto de dos valvas casi circulares y
desiguales, y está considerada como uno de los más
apreciados. Algunas subespecies llamadas perlíferas, son
capaces de producir, en el transcurso del tiempo, perlas. Una
sustancia llamada nácar o madreperla (material que se utiliza
en la elaboración de cucharas para caviar). Cuando en el
interior de la concha se introducen partículas extrañas, como
arena, el molusco segrega una cubierta de nácar para proteger sus tejidos. Por último,
estas cubiertas transforman la partícula irritante en una perla.
Su medio natural de vida es unido a las rocas o enterrado en la arena o cascajo de la
zona infralitoral hasta los 80 m. de profundidad. Son filtro-alimentadores. Se alimenta de
fitoplancton y partículas de materia orgánica. Una ostra filtra 250 litros de agua por día.
El diámetro máximo de la concha es de 15 cm. y la vida máxima de una ostra es de unos
30 años, alcanzando la madurez sexual en el primer año. No hay manera de determinar
las ostras masculinas de hembras examinando sus cáscaras. Mientras que las ostras tienen
sexos separados, pueden cambiar el sexo una o más veces durante su vida. Esto se
denomina "hermafrodismo no simultáneo". Lavarla bien antes de consumirla. Rica en
potasio. El color del agua debe estar transparente para que no se eche a perder todos los
días. Si esta flotando esta echado a perder. Ricas en omega 3 y yodo.

Mejillon

Molusco bivalvo. Mojojón, mocejón, ligerón o macillón son
algunos de los nombres que recibe según la región del país
donde se encuentre. Está formado por una concha sólida y
una masa visceral. La concha es de color negro azulado y
tiene un extremo triangular y otro redondeado. La masa
interna tiene forma de saco y es de color anaranjado; pálido
o intenso según sean machos o hembras respectivamente.
Además del mejillón común existen otras variedades con características particulares.

El mejillón californiano: Tiene un aspecto muy similar al mejillón común y se captura en
la costa del Pacífico hasta el sur de Alaska.
El mejillón rubio o mejillón Mediterráneo: Es una variedad del mejillón común propia del
Mar Mediterráneo.
El mejillón barbudo: Esta variedad se llama así porque tiene una barba muy larga de
color oscuro.
El mejillón bastardo o gran mejillón: Su tamaño es superior al mejillón común y su
calidad es algo inferior.

Destaca su aporte de proteínas de buena calidad aunque algo inferior al resto de
moluscos. Contiene muy poca cantidad de grasa -inferior a un 2%- por lo que su valor
calórico no es muy elevado, de modo que 100 gramos de porción comestible de
mejillones aporta 67 calorías. Minerales como el yodo es el más destacado porque está

37

presente en cantidades abundantes, hierro, calcio, sodio, fósforo y magnesio. El hierro que
contienen -4,5 gramos por 100 gramos de carne - es superior incluso al de muchas carnes
como la de cerdo o ternera, si bien hay que tener en cuenta se comen en cantidades
inferiores a las carnes, o con menos frecuencia. Así mismo es fuente de vitaminas del
grupo B, en especial el ácido fólico y la vitamina E. Portadores de tifus y hepatitis.

Almeja

Es un bivalvo que vive normalmente enterrada en la arena poco
pedregosa de la zona intermareal. Se entierra por medio de un
pie musculoso en forma de hacha. Consiguen su alimento por
filtración del agua de mar ingerida por su sifón que les permite
vivir enterradas a una profundidad de 15 a 30 cm. pudiendo
soportar perfectamente las bajamares. Los sexos suelen estar separados y la fecundación
es externa. El huevo da lugar a una larva con forma de trompo denominada trocófora
que está provista de una serie de cilios por medio de los cuales se desplaza. A
continuación, se desarrolla un nuevo estado larvario de aspecto similar al adulto, la larva
veligera, que se fija y crece hasta dar lugar al individuo definitivo. Su crecimiento está en
función de la temperatura, salinidad y abundancia de alimento, soportando temperaturas
entre los 5º - 30º C. además de soportar bien los cambios de salinidad.
Comprenden múltiples especies como la llamada almeja fina europea con las valvas de
color blancuzco, grisáceo o amarillento y muy apreciado por su carne. Es frecuente en el
Mediterráneo, Atlántico y mar del Norte donde se entierra en la arena y asoma los sifones
encima de la superficie. La almeja rosada es muy apreciada en Latinoamérica. La almeja
dura, cuya envoltura es gruesa, pesada y de forma acorazonada. Vive en aguas costeras
desde el golfo de San Lorenzo hasta el golfo de México. Debido a que esta especie no se
entierra de forma profunda, es posible recogerla rastrillando el fondo marino después de
la marca de bajamar. La almeja gigante, que vive en los arrecifes coralinos de los
océanos Pacífico e Índico, a gran profundidad, es el mayor de los moluscos existentes;
puede llegar a pesar cerca de 230 kg y dar hasta 9 kg de carne comestible. Por su parte,
la almeja pismo que se localiza en Baja California, México, llega a medir hasta 12 cm de
diámetro. La más conocida en México es la llamada almeja de Zihuatanejo, conocido
como concha fina de Andalucía.

La almeja rubia tiene la superficie externa de las valvas lisa, brillante y surcada por
líneas de crecimiento no siempre claras. Color crema, amarillento o marrón
anaranjado.
La almeja fina vive en fondos de arena limpia, cascajo o barro firme. Desde el nivel
medio de mareas hasta unos pocos metros del fondo.
La almeja babosa se encuentra en bancos de arena fina, cascajo-fangoso o
fango, por debajo del nivel inferior de mareas hasta los 40 m de fondo.

Las tres especies se encuentran en el Atlántico oriental, con diferentes límites norteños y
por el sur hasta la mitad norte de África. También en el Mediterráneo. Almeja chirla,
chocolate, reina. Desechar las que no se abren al vapor.

38

Almeja navaja
También llamado Muergo. Es bivalvo marino. Pertenece a la
familia Solenaceae. Habita en los fondos marinos enterrada
en la arena, donde excava agujeros verticales hondos. La
parte superior de estos agujeros tiene forma de ocho.
Prefieren fondos de poca profundidad. Tiene mucha pulpa. Se alimenta de plancton, que
incorpora a su organismo a través de branquias. Su carne es muy apreciada, sobre todo si
se consume fresca, aunque también puede consumirse en conserva. Su concha es
alargada, rectangular y muy frágil. El margen dorsal y el ventral son curvos y los extremos
están abiertos. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una navaja. Presentan
una serie de estrías verticales y horizontales muy finas. Su color va del blanco al marrón
claro, con bandas marrones o rojizas. Son unisexuales de reproducción exógena, por lo
que la fecundación se produce en las aguas del mar.

Berberecho
También conocido como verdigón, es Bivalvo que vive en aguas
saladas. Pertenece a la familia Cardiidae. Se encuentran
enterrados en fondos blandos de arena fina o lamosa, y están
localizados desde la franja litoral hasta profundidades de 10 metros.
Pueden incluso vivir en estuarios pues soportan aguas algo menos
saladas. Igualmente habita los lechos de las rías, cargados de
nutrientes.
Pueden soportar condiciones ambientales extremas, incluso de
aguas contaminadas con metales pesados. Se alimenta a base de
diminutas plantas y animales que encuentra en su medio arenoso.
Su concha es abombada, honda y ovalada, y de color blanco o
blanco y marrón, con tonos grisáceos y manchas pardas. Sus dos
cubiertas se articulan de forma acorazonada y encierran una bolita de carne y un coral
casi imperceptible. Posee entre 22 y 28 nervaduras prominentes y un
pie musculoso acabado en punta que emplean como medio de
locomoción. Es una especie de crecimiento rápido y vida corta,
aproximadamente viven tres años.

Coquina
Es un molusco bivalvo. También conocida como Tellina,
Pechina o Tellerina. Habita en los fangos de marismas y
desembocaduras de los ríos, también en zonas salobres y en
zonas de playa, excavando en la arena. Se encuentra en
profundidades de hasta 15 metros.
Su tipo de alimentación es suspensívora, filtra las partículas de
plancton que lleva el agua en suspensión a través del sifón

39

inhalante.
Su captura la realizan los llamados coquineros. Su concha es fina,
oval y deprimida, de textura muy suave, y llena de costillas. El
contorno es cuneiforme, con el extremo posterior más corto con
respecto al anterior y ambos redondeados. El margen dorsal es
recto, inclinado y largo, mientras que el ventral es ligeramente
convexo y casi paralelo al dorsal. Mide hasta 5 cm. de largo por 2
cm. de alto y 1,2 de grueso. El interior es violáceo, aunque a veces
es blanquecina o anaranjada. La coloración es variable, parda con manchas o zonas
radiadas moradas, o moradas con zonas más oscuras. La cicatriz del músculo motor es
claramente bífida y su color oscuro.

Zamburiña
Al igual que la vieira es un molusco bivalvo de la familia Pectinidae.
Viven tanto libre como en la costa pegada mediante el biso a las
piedras, rocas, restos de conchas y algas grandes. Habita en
profundidades de hasta 100 metros.
Como otros bivalvos se alimenta de plancton ya que es una
especie filtradora que retiene en sus branquias las partículas que se
encuentran en suspensión en el agua. Estas pasan a la boca con la
ayuda de los palpos labiales. Las partículas que nos son aptas las expulsa.
La concha es sólida y el contorno es ovalado, excepto en la zona de las orejas. Sus valvas
son convexas e iguales aunque la superior es algo más abombada.
La superficie externa se encuentra esculpida por 25-35 costillas prominentes, provistas de
espinas o laminillas erizadas que están más desarrolladas cerca de los márgenes.
Las líneas de crecimiento son generalmente claras. Las orejas también presentan costillas
y fuertes dobleces entre la ranura bisal y la cima de la concha. Las orejas anteriores son
dos o tres veces más largas que las posteriores.
El color es muy variable: blanco, rubio, rosado anaranjado, amarillo, verde oscuro, marrón
o púrpura, a veces con dibujos y sombras irregulares. Sus valvas están unidas dorsalmente
en la charnela, que consiste en un ligamento elástico formado por conquiolina y
secretado por el manto, éste no está muy calcificado por lo que permanece flexible y
elástico.
Son unisexuales, expulsos los óvulos y el esperma al agua, donde tiene lugar la
fecundación. Las larvas forman parte del plancton hasta que crecen y se fijan al sustrato o
se deposita en el fondo, comenzando su vida adulta.

Vieira
También llamada vieira gallega o europea. Es un molusco bivalvo
emparentado con las almejas y ostras. Pertenece a la familia
Pectinidae, orden Ostreoida. Vive sobre fondos de arena o grava
cerca de la costa, llegando hasta profundidades de 100 m. para
buscar aguas límpias. Rara vez se fijan sobre las rocas sino que
generalmente reposan sobre el fondo sobre su valva inferior.

40

Al igual que otros bivalvos se alimenta de fitoplancton y partículas
orgánicas en suspensión, las cuales filtra a través de sus branquias.
Su valva superior es casi plana mientras que la inferior es más
grande y ondulada o convexa. Debido a su menor tamaño los
bordes de la valva superior entran un poco en los de la inferior, que
sobresalen un poco. Son afilados y ondulados.
Ambas están recorridas por radios que salen desde el vértice de
cada valva, haciendo un dibujo similar a un abanico.
El color de la valva superior es rojizo, pardo amarillento y el de la valva inferior es más
pálido y con manchas pardas.
La valva se abre y se cierra por acción de un único y poderoso músculo, el abductor. Por
medio de este movimiento nadan por sacudidas abriendo y cerrando con rapidez sus
valvas, ya que con este movimiento producen una corriente de agua que les permite
despegar de la superficie.
Es un animal hermafrodita. Cuando comemos vieiras lo que nos comemos es el músculo
abductor, que es la parte central de color blanco y las gónadas, de color anaranjado,
cuya base blanquecina es la glándula masculina y la parte roja de la punta es la
femenina.

Callo de hacha
Es una especie de molusco bivalvo de la familia Pinnidae que se
encuentra en los estuarios, bancos de arena o entre el fango en
bahías y lagunas costeras del Pacífico, desde baja California hasta el
Perú. Su concha es triangular en forma de abanico, un poco
aplanada y delgada. De color crema, blancuzco o castaño,
traslúcida. El borde posterior es ancho y con el margen truncado.
Presenta 18 filas de espinas delgadas.1 En promedio la longitud
valvar de los ejemplares adultos es de 181 mm2 y el diámetro de 50
mm.

Abulón

Moluscos gasterópodos. Se caracteriza por tener una concha en
forma de oreja, generalmente ovalada y con la superficie externa
convexa y rugosa, arqueada en la región posterior y aplanada en
la anterior, con una serie de perforaciones u orificios alineados
sobre la región correspondiente a la cavidad respiratoria; el
primero de ellos es el más grande. Sobre la concha se localizan
numerosos organismos, como crustáceos, concentraciones de
gusanos tubícolas y plantas microscópicas y macroscópicas.

La cara interna de la concha, cuando se han extraído el callo y los
órganos del animal, es lisa y en muchos casos iridiscente y aperlada.
La formación de la concha tiene lugar en los estadios larvarios y su crecimiento es

41

generalmente anual. Las diferentes características y colores de las conchas permiten
diferenciar a las especies de la abulón.

Bígaro

También conocido como caracol de mar, caracolillo y
caramuxos. Es un molusco gasterópodo, univalvo que
pertenece a la familiade los Littorinidae. Se encuentren en las
orillas y en las zonas próximas a las desembocaduras de los ríos.
Se adhieren a las rocas que quedan sumergidas, en los
resquicios de las peñas, en grietas que le sirven para protegerse del oleaje y las corrientes.
Viven arrastrándose o ligeramente pegados sobre las rocas o algas, sobre todo de las del
género 'Fucus'. Su alimento exclusivo son las algas. Su concha es dura, en forma de espiral,
ovalada y puntiaguda en el ápice. Su color es negro azulado o parduzco, con una banda
espiral de tono más claro. El cuerpo es cilíndrico, con una nariz saliente y con dos
tentáculos donde están los ojos. Son moluscos muy resistentes y pueden aguantar mucho
tiempo fuera del agua. Cuando se siente atacado se refugia en el interior de la concha.
Los machos fecundan a las hembras fijando éstas sus huevos gelatinosos sobre las propias
algas que les sirven de alimento.

Cañailla

También llamado Canailla, Cañadilla Es gasterópodo, univalvo.
Pertenece a la familia de los Muricidae. Vive sobre piedras
cubiertas de algas en aguas poco profundas de fondos arenoso-
fangosos o detríticos, cerca de las rompientes. No suele
encontrarse a profundidades mayores de 100 metros. Se
reproduce al final de la primavera poniendo sus huevos en nidos blanquecinos esponjosos.
Es un molusco carroñero y depredador de otros moluscos bivalvos o gasterópodos a los
que ataca con su potente rádula, que es una estructura que está en la base de su boca y
que está constituida por varias hileras con pequeños dientes.
Es un caracol de mar que posee cabeza, un pie musculoso ventral y una concha dorsal.
Es bastante robusto y con grandes espinas dispuestas en hileras alrededor de la concha.
Presenta unas 6 vueltas, siendo la última mucho más ancha que las demás.
Es de color marrón claro o amarillento.
Presenta un opérculo córneo en el pie.
El fenómeno de torsión, les permite esconder antes la cabeza que el cuerpo, en la
concha, dándoles de esta manera una clara ventaja evolutiva.
El canal sifonal es largo y recto, tanto, que puede suponer la mitad de la altura total de la
concha.

Chipirón o calamar baby
Es un cefalópodo de la familia de los decápodos. Tiene
diez patas a diferencia de sus primos hermanos los
pulpos que tienen ocho. Su hábitat está cerca de la
superficie del mar y generalmente vive en bancos,

42

como la mayoría de los peces. Suele vivir entre 2 y 5 años y pueden llegar a medir hasta
60 centímetros de largo. Se pescan en verano y los más apreciados son los pescados en
julio y agosto con anzuelos.
También llamado Jibión o Chipirón. Es un molusco cefalópodo,
decápodo. Vive cerca del litoral, entre profundidades de 15 a 600
metros, prefiriendo aguas abiertas al ser un animal de movilidad
permanente. Viven entre 2 y 5 años.
El calamar es un animal pelágico y gregario, que forma bancos
numerosos que recorren grandes distancias y realizan frecuentes
desplazamientos en vertical, a veces hasta grandes profundidades.
Su alimentación consta de peces, crustáceos y otros
invertebrados, incluyendo otros cefalópodos. Para
alimentarse lanza sus dos tentáculos mayores a sus
presas y luego las apresa firmemente con los otros
ocho.18 metros calamar gigante. Cabeza grande y
cuerpo esférico con dos aletas laterales de forma
romboidal y que miden 2/3 del tamaño del manto. Ilustración 3 calamar gigante
Alrededor de la boca tiene ocho tentáculos con
ventosas y dos contráctiles. Las mandíbulas tienen forma de pico curvado.
Posee un órgano hipónomo que les permite moverse al expulsar agua a presión. En su
interior tienen una concha llamada pluma. Su piel tiene unas células cromatóforas, por lo
que cuando está vivo su color varía en función de su estado, pudiendo ser casi
transparente, aunque suele presentar una tonalidad rosáceacon zonas más oscuras de
color púrpura en la parte dorsal. Para reproducirse se acerca a la costa, poniendo
cápsulas de hasta 15 cm. con unos 90 huevos.

Pulpo
Es cefalópodo y octópodo. Vive en fondos rocosos en las zonas
litorales, entre rocas y piedras y a veces en guaridas. Habita a
profundidades inferiores a 200 m.
Se alimenta principalmente de pequeños crustáceos como
cangrejos, además de bivalvos, peces y de carroña. Es un
animal que se mimetiza con su entorno, haciendo difícil verlo,
incluso arruga su piel para hacer parecer una roca con algas.
Los pulpos tienen un cuerpo musculoso y flexible, y son
capaces de esconderse en espacios 10 veces más pequeños
que ellos. Los ocho tentáculos del pulpo son fuertes y cuentan
con dos filas de ventosas pegajosas. Los tentáculos están
situados alrededor de la boca unidos entre sí por una membrana, siendo su primer par
más corto que el resto, y estos últimos miden aproximadamente el doble que el cuerpo. En
la cabeza se alojan los ojos, muy desarrollados, el cerebro y tres corazones. En el manto se
ubican el resto de vísceras, como el depósito de tinta que emplean para escapar de sus
depredadores, también cuentan con el chorro que les impulsa a nadar al revés. Para
evitar el ataque expulsa un chorro de tinta negra por su propulsor. Posee los sentidos muy
desarrollados, excepto el oído, ya que son completamente sordos. Tienen además una

43

gran inteligencia, memoria e incluso capacidad de aprendizaje. Es un animal de
costumbres nocturnas.

Sepia
También llamado choco o jibia. Pertenece al orden de
Sepiida. Es un molusco cefalópodo decápodo, es decir
tiene diez tentáculos. Vive en el fondo de los mares
poco profundos de arena o sedimentos en donde se
entierra parcialmente, aprovechando igualmente las
hierbas acuáticas y las algas. Habita en zonas cerca de
la costa hasta los 150 m. Se alimenta de peces, moluscos y
crustáceos como cangrejos y camarones.
Su tinta en lugar de ser negra como la de los calamares, es
de color sepia, de ahí viene su nombre. Está muy bien
adaptada para nadar entre dos aguas, actividad que
practica intensamente, siempre en posición horizontal.
Su cuerpo es aplanado y de forma ovalada.
La concha, llamada jibión o sepión, es calcárea y está
totalmente cubierta por su cuerpo.
Los tentáculos están distribuidos en pares en torno a la boca. Un par de estos es más largo
que los demás y sirve para capturar las presas, ya que son enteramente retráctiles y
terminan en unas masas con ventosas. Los otros ocho brazos tienen numerosas ventosas
en su cara interna. Nada por medio de unas delgadas aletas que rodean su cuerpo, pero
también cubre cortas distancias a gran velocidad emitiendo un chorro de agua a presión
a través de una abertura corporal (sifón) que tiene detrás de la cabeza.
Ese mismo sifón le sirve a la sepia (al igual que el calamar o pulpo), para escupir un chorro
de tinta que oscurece el agua y así eludir a sus enemigos. Pone los huevos sobre los
corales, algas y conchas, y en caso de disponer de tinta la inyecta en la membrana que
los cubre, que queda oscura y permite que se oculten mejor.

Surimi
Es un marisco artificial de origen japonés que lleva unos
años asentado perfectamente en nuestras cocinas.
Su fresco sabor y su versatilidad le convierte en un
producto ideal para elaborar ensaladas, enriquecer
arroces y pastas e incluso para consumir solo, rehogado
con ajo y cayena. Tanto los palitos de cangrejo como los sucedáneos de angulas y las
colas de langosta se consideran surimi porque todos tienen más o menos la misma
composición: pescados abundantes que se venden mal o restos de pescado y aditivos
que le dan sabor, entre ellos, almidones, huevo, aceites, azúcares y sal, sobre todo,
mucha sal.
No es en absoluto un alimento nocivo para la salud. De hecho, suelen contener muy poca
grasa, cantidades escasas de carbohidratos (por el almidón y el azúcar) y bastantes
proteínas. Sin embargo, sus propiedades nutritivas no son comparables al pescado,
porque se pierden proteínas, vitaminas y minerales en el proceso de fabricación.
Por otro lado, su alto contenido en sal hace que tengamos que consumir el surimi con
mucha moderación: una o dos veces a la semana es suficiente.

44

Erizo de mar

Pertenece a la familia de los equinodermos. Habita en el litoral
hasta los 30 m. de profundidad, entre rocas, charcas dejadas
por la marea o agujeros naturales o excavados por ellos para
protegerse de las corrientes .Se recubre de conchas, piedras y
algas como defensa, y para evitar la luz intensa. Se alimenta de
algas, plancton, caracoles y mejillones. Es una especie
protegida aunque en España está fuera de peligro. Sus
principales amenazas son la contaminación y la
sobreexplotación. Es una especie de tamaño medio, que no
sobrepasa los 7 cm. Sus espinas miden hasta 3 cm. y son lisas y fuertes. Su color puede ser
verde, marrón oscuro o violeta. Posen aparato ambulacral, éste se compone de una serie
de tubos, llenos de agua, que recorren el cuerpo del animal y que terminan en unos tubos
más finos o pies que actúan como ventosas, que utilizan para el desplazamiento. La boca
se abre en la cara inferior del animal: la mandíbula tiene un gran número de dientes, finos
y muy fuertes, que se mueven de arriba hacia abajo dentro de la armazón ósea para
desmenuzar el alimento. Usa los dientes cuando trepa, asiéndose con ellos a cualquier
objeto, para obtener ayuda y arrastrarse. Su aparato masticador se conoce como
Linterna de Aristóteles. Este tipo de animal no puede habitar en la tierra.

Percebe
Es un crustáceo cirrópodo, es decir, son crustáceos marinos,
hermafroditas, que viven fijos al fondo o como parásitos, con el
cuerpo cubierto por un caparazón, y sus patas torácicas, en
forma de cirros, actúan como filtros en la captura de las
partículas alimenticias. Viven en zonas de fuertes resacas donde
el mar rompe violentamente. Forma grupos o piñas que están
fijadas al sustrato por unas glándulas cementantes segregadas por unas glándulas
situadas tras la cabeza. Mantiene competencia con el mejillón por estos enclaves.
Se alimenta del fitoplancton de las aguas que baten las olas, por medio de una especie
de pluma filamentosa que emerge de su uña en cada recogida de la ola, conocida
como cirro, el cual puede moverse unas 140 veces por minuto.
Su carne es una de las más apreciadas de todos los mariscos debido a su intenso sabor a
mar y a la dificultad de su captura.
Consta de un pedúnculo carnoso protegido por una fuerte piel de color negro.
El extremo acaba en una uña formada por varias placas y el otro es por donde se fija a las
rocas. No tiene ojos. Los órganos vitales se encuentran dentro de la uña.
Como no tiene corazón y su sangre no tiene hemoglobina capta el oxigeno disuelto en el
agua. Cuanto más batida y fría está el agua más cantidad de oxigeno y mejores son los
percebes, por ello los de mayor tamaño están en las rocas donde hay más olas. Su
desarrollo no es directo, necesitando realizar una serie de mudas (ecdisis) para crecer.
Como no se puede desplazar para reproducirse usa el órgano masculino que mide el
doble de su cuerpo. Es hermafrodita, aunque no se autofecunda.

45

Mariscos

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Destacado

Similar a Mariscos

Más de Jazz Macias

Último

Mariscos