Descripción de los pescados y mariscos con características organolepticas

1. PESCADOSY MARISCOS

2. LA IMPORTANCIA DEL ALIMENTO MARINO
Pescados y Mariscos

3. LA IMPORTANCIA DEL ALIMENTO MARINO
• La historia de la recolección y el consumo de pescados y
mariscos se remonta a principios del Paleolítico hace unos
40.000 años.
• Un análisis isotópico a restos óseos del hombre de Tianyuan
(vivio hace 40.000 años en el este de Asia) permite demostrar el
consumo pescado de agua dulce
• Evidencia arqueológica tal como conchales, deshechos de
huesos de pescado y pinturas rupestres indican que los
alimentos marinos eran importantes para la supervivencia y que
se consumían en importantes cantidades.
• Los escritos como la Biblia, el talamut, escritos romanos y las
inscripciones egipcias describen practicas del pescado y recetas
como parte de servicios u ofrendas.

4. • El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos
con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes
en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio,
sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1,
B2, B3, B12, A, D).
LA NUTRICION CON ALIMENTO MARINO

5. LAS PARTES DEL PESCADO
Pescados y Mariscos

6. Partes del Pescado

7. Partes del Pescado

8. Partes del Pescado

9. Partes del Pescado

10. Partes del Pescado

11. Partes del Pescado

12. Partes del Pescado

13. Partes del Pescado

14. Partes del Pescado

15. Higiene y Salubridad en la Materia Prima
Pescados y Mariscos

16. Higiene y Salubridad en la Materia Prima

17. Higiene y Salubridad en la Materia Prima

18. Limpieza y alistamiento del pescado
Pescados y Mariscos

19. Limpieza del Pescado

20. Limpieza y alistamiento del Pescado

21. Limpieza y alistamiento del Pescado

22. Limpieza y alistamiento del Pescado

23. Limpieza y alistamiento del Pescado

24. Limpieza y alistamiento del Pescado

25. Limpieza y alistamiento del Pescado

26. Limpieza y alistamiento del Pescado

27. Clasificación de los Peces
Pescados y Mariscos

28. Clasificación de los Peces
Clasificación Pescados blancos:
• El grupo de los pescados blancos está formado
por una numerosa lista de especies, que por lo
general habitan los fondos marinos.
• Su contenido graso es muy bajo y resultan
muy fáciles de digerir, una vez cocinados. El
mejor modo de prepararlos es cocidos en agua o
al vapor y fritos. A la plancha o al horno también
están muy sabrosos.
• Entre los principales pescados blancos,
podemos encontrar especies tan conocidas como
la merluza, el bacalao, la lubina, el gallo, bacalao,
besugo, cabracho, dorada, rape, rodaballo.
Clasificación de Pescado Azul
• Se consideran pescados azules o grasos a los que presentan en su
composición un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Pero este
contenido en grasa es muy variable dependiendo de la época de
captura. Así un pescado azul puede convertirse en blanco después de
desovar.
• Por lo general son especies migratorias, para que las reserva de grasa
es un seguro para los viajes largos. Además, también se caracterizan
por tener más sangre que el pescado blanco. El nombre de azul se
debe a que el lomo de estas especies presenta un color azul verdoso.
• Resultan más difíciles de digerir que los pescados blancos. Para ello se
aconseja cocinarlos en seco, es decir, a la parrilla o en papillote, para así
disminuir sus contenidos en grasas. Además son ricos en ácidos grasos
omega 3, cuyo consumo se identifica a un descenso en la incidencia de
cardiopatía isquémica.
• Las especies de pescado azul más consumidas son: Anguila, angula,
arenque, atún común, bonito del norte, boquerón o anchoa, caballa,
chicharro, salmón, sardina

29. Pescado blanco: es el que tiene un bajo contenido en grasas
• lenguado
• Merluza
• Rodaballo
Pescado azul: es aquél que tiene un alto contenido en grasas
• Bocarte
• bonito
• Caballa
• salmón
• sardina
Clasificación de los Peces

30. CLASIFICACION GENERAL DE LOS PECES
• Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de
las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las
aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un
sabor más pronunciado.
• De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios
cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera
pescados más sosos y su consumo es reducido.

31. DE MAR
• Atún
• Bacaladilla, lirio o
perlita
• Bacalao
• Besugo
• Bonito
• Caballa o verdel
• Cabracho
• Congrio
• Fletán o halibut
• Gallo
• Jurel o chicharro
• Lenguado
• Liba, eglefino o merlán
• Merluza
• Mero o cherna
• Palometa o japuta
• Pez espada o
emperador
• Rape
• Raya
• Salmonete
• Sardina
• Tiburón
DE RIO
• Anguila y angula
• Carpa
• Lamprea
• Perca
PISCIFACTORÍA
• Dorada o zapatilla
• Lubina o róbalo
• Rodaballo
• Salmón
• Trucha
Clasificación de los Peces

32. Abadejo o bacalao fresco
Pescado de mar o agua salada. Es de
color grisáceo en el lomo, con el vientre
blanco y con pequeñas escamas
rectangulares, su carne blanca,
laminada, con pequeñas espinas
adheridas a su gruesa piel. Se prepara
poché, a la parrilla, meuniere, saladoo
seco, se le conoce como bacalao y tiene
diferentes preparaciones.

33. Anguila
Pescado de río o agua dulce. Su
cuerpo es cilíndrico y alargado de
color gris, de piel lisa, viscosa o
gelatinosa. La cría de las anguilas se
consumen hasta cierta edad y
tamaño, tiene el cuerpo gris o
transparente, reciben el nombre de
angulas. Su carne es blanca y
grasosa, se utilizan fritas, ahumadas,
matelotte (guiso).

34. Angulas
Semejantes a menudas lombrices
blancas; se venden generalmente
cocidas.

35. Arenques
Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es
pequeño (aproximadamente 23 cm), boca
pequeña, dientes en las dos mandíbulas,
aletas centrales estrechas, de color azulado
por el lomo y plateado por el vientre, tiene
escamas.
El arenque fresco se prepara emparrillado,
meuniere, cocido, al gratén, etc. El arenque
se debe condimentar siempre a base de
sabores fuertes. Se prepara también en
ahumados o salados y en aceite.

36. Abadejo o bacalao fresco
Pescado de mar o agua salada. Es de
color grisáceo en el lomo, con el
vientre blanco y con pequeñas
escamas rectangulares, su carne
blanca, laminada, con pequeñas
espinas adheridas a su gruesa piel. Se
prepara poché, a la parrilla,
meuniere, saladoo seco, se le conoce
como bacalao y tiene diferentes
preparaciones.

37. Atún
Pescado de mar o agua salada. Es de
color negro azulado por el lomo y gris
plateado por el vientre. Su tamaño
varía de 2 a 5 metros en edad adulta.
Su piel es lisa. El atún fresco se
prepara en filetes, emparrillado,
braseado, asado y en su forma más
usual: en conserva al natural o en
aceite. Gran pescado de carne muy
roja y de gusto fuerte. La variedad
llamada bonito es mucho más fina.
Su época, en verano.

38. Bagre
Pescado de río o agua
dulce. Pescado alargado, de piel
lisa o viscosa, su cabeza es
grande y achatada, su color y
tamaño es variado, de carne
amarilla. Se usa en filete,
guisado, poché, fumet.

39. Mariscos
Pescados y Mariscos

40. Division Morfologica de los Mariscos
• Los mariscos son animales invertebrados que
habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus
entornos.
• Incluyen una gran variedad de especies que
pueden clasificarse en dos grandes grupos:
crustáceos y moluscos.
• De modo similar a los pescados, la diversidad
de estos alimentos que se encuentran en las
pescaderías revela la gran riqueza de los
fondos marinos

41. Morfología del Marisco

42. MARISCOS
• Un marisco es un animal marino invertebrado comestible.
• Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un
cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura.

43. CLASIFICACION DE LOS MARISCOS
Pescados y Mariscos

44. CLASIFICACION DE LOS MARISCOS
son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro.
La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras
suelen ser pinzas como:
CRUSTÁCEOS

48. • Moluscos: se dividen en dos categorías
1. Cefalopodos: Con este nombre, que significa ‘pies en la cabeza’, se conoce a
una serie de moluscos marinos que constituyen la clase y que se caracterizan
por la presencia de tentáculos alrededor de la boca. El conjunto de los
animales que pertenecen a los cefalópodos, entre otros el calamar y el pulpo,
se alimenta cazando a otras especies.
No llevan concha externa, respiran por branquias, tienen todos sus órganos
en la cabeza
1. Bivalvos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La
mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha
segmentada en dos partes, como:
CLASIFICACION DE LOS MARISCOS

49. CLASIFICACION DE LOS MARISCOS
Moluscos Cefalopodos

50. CLASIFICACION DE LOS MARISCOS
Moluscos Bivalvos

51. El marisco en la cocina
• El marisco en la cocina se puede utilizar como ingrediente de
platos elaborados o solo, cocido o a la plancha ya que, por sí
mismos, disponen de un sabor fuerte e irresistible para
muchos amantes de la buena mesa. Las gambas son muy
versátiles: admiten cocción, guisos, plancha y frituras.
Los cangrejos, centollos, langostas, cigalas y gambas son
perfectos para comer cocidos y fríos, o, en el caso
de gambas y cigalas, también a la plancha. Los guisos admiten
también crustáceos como la gamba y las ensaladas son
perfectas para acompañar con carne de cangrejo.
• Las gambas y los langostinos son dos de las estrellas
del marisco. No pueden faltar en cócteles, revueltos,
ensaladas, paellas y guisos de pescado, aunque también son
una delicia simplemente cocidos o a la plancha. La gamba
rosada fresca se puede conseguir en los meses de octubre,
noviembre, y diciembre, mientras que la temporada de
la gamba gris se extiende desde el verano hasta el otoño.
Los langostinos de temporada se pueden adquirir de mayo a
agosto.