Este documento establece las especificaciones sanitarias y de calidad para el pescado y los mariscos. Incluye límites máximos para contaminantes químicos y microbiológicos, así como parámetros para evaluar la calidad y seguridad de estos alimentos. También describe algunas toxinas que pueden encontrarse naturalmente en ciertos pescados y mariscos.

1. Pescados, mariscos y
sus derivadosAnálisis Químicos de los Alimentos
Dra. Noelia Jacobo Valenzuela
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA
Facultad de Ciencias Químico Biológicas
Químico Farmacéutico Biólogo
Miroslava Bastidas Zavala
Elmer Orozco Arco
José David Serrano Gallardo
José Eduardo Ramírez Valenzuela
Wendy Yamileth Rodríguez Cháidez
Alba Lizeth Tabizon Rivera
María Virginia Vázquez Sarmiento Grupo 3-02 QFB
Culiacán Rosales, Sinaloa a 09 de Septiembre del 2015

2. El pescado y los mariscos son alimentos
nutritivos que contienen proteína de alta
calidad, ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga (omega‐3) e importantes
vitaminasy minerales.

3. Especificaciones sanitarias del
agua de origen.

4. Especificación Límite máximo
Coliformes totales ˂ 1,1 NMP/100mL
Elemento Límite máximo (mg/L)
Arsénico 0,025
Boro 0,3
Cadmio 0,005
Fluoruros como F- 1,5
Níquel 0,02
Plata 0,1
Plomo 0,01
Selenio 0,01

5. Productos de la pesca
Acepte:
Color: agallas húmedas de color rojo
brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios,
transparentes y brillantes Textura: carne
firme
Olor: característico
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y
opacos con borde rojos
Textura: flácida
Olor: agrio a pescado o a amoniaco.

6. Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Olor: agrio o a amoniaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca

7. Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida
Apariencia: articulaciones con
pérdida de tensión y contracción,
opaco con manchas obscuras
entre las articulaciones.

8. Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida y viscosa .

11. Seguridad del pescado
El consumidor debe limitar el contacto con bacterias presentes cuando el
pescado no ha sido almacenado o cocido apropiadamente.
ESPECIFICACIÓN ESPECIES LÍMITE MÁXIMO
Nitrógeno amoniacal Pescados (en músculo) 35 mg/100g
Dióxido de azufre Crustáceos 100 mg/kg como SO2
pH de la carne Moluscos 6,0 – 6,5
Histamina Peces de las familias:
Clupeidae, Scombridae,
Scombresocidae, Pomatomidae
y Coryphaenidae. Tales como
atún, bonito, macarela y
sardinas.
100 mg/kg

12. ESPECIFICACIONES LÍMITE MÁXIMO
Coliformes fecales ˂ 230 NMP/g
Salmonella spp Ausente en 25 g
Enterotoxina estafilococcica Negativo
Listeria monocytogenes Ausente en 25 g
Clostridium botulinum Ausente
Vibrio cholerae Ausente en 50 g
Coliformes fecales Salmonella spp Listeria monocytogenes

13. ESPECIFICACIONES LÍMITE MÁXIMO
Enteroxina estafilococcica Negativo
Salmonella spp Ausente en 25 g

14. PRODUCTO ENTEROTOXINA
ESTAFILOCOCCICA
SALMONELLA SPP COLIGORMES
FECALES
VIBRIO
CHOLERAE O:1
Crudos o
precocidos,
empanizados o
rebozados
(capeados),
empannadas y
congelador.
Negativo Ausente en 25 g ˂ 230 NMP/g Ausente en 50 g
Crudos,
marinados o en
salmuera.
Negativa Ausente en 25 g ˂ 230 NMP/g Ausente en 50 g

15. Toxinas en el pescado
Las toxinas pueden presentarse naturalmente en algunos pescados y no se
destruyen con la cocción.
Toxinas presentes en mariscos
• Las toxinas de mariscos se producen durante floraciones algales. Pueden
causar problemas gastrointestinales y/o neurológicos. Pescadores
recreacionales deben leer las advertencias locales.

16. Toxinas presentes en peces de aleta
• La ciguatoxina está presente en algunos peces de arrecifes
tropicales. Causa problemas gastrointestinales, neurológicos, y
respiratorios.
• La histamina es una toxina producida cuando ciertos tipos de
pescados no son refrigerados adecuadamente. Puede causar
reacciones similares a reacciones alérgicas cuando se consume
el pescado.

17. ESPECIFICACIÓN ESPECIES LÍMITES MÁXIMOS
Toxina amnesica de
moluscos (Ácido domoico)
Moluscos 20 μg/g en carne
Toxina neurotoxica de
moluscos (Brevitoxina)
Moluscos Negativa
Toxina paralizante de
moluscos (Saxitoxina)
Moluscos 80 μg/100 g de carne
Toxina diarreica de
moluscos (Bioensayo en
ratón)
Moluscos Negativa

18. Parásitos
ESPECIFICACIÓN LÍMITE MÁXIMO
Parasitos del genero Gnayhostoma y
Paragonimus (Solo en peces de agua
dulce o salobre).
Ausente
Parásitos con cápsula ˃3mm de
diámetro
2/kg de unidad de muestra
Parásitos no encapsulados 1 kg de unidad de muestra
Los pescados no deben exceder los siguientes límites:

19. Aditivos para alimentos
ADITIVO ESPECIES LÍMITES MÁXIMO (mg/kg)
Ascorbato de potasio
Ascorbato de sodio
Pescados y crustáceos 1000
Ácido citrico Crustáceos BPF
Etilendiamino tetracetato
disódico (EDTA)
Crustáceos 250
Fosfato tricálcico Pescados 5000
Metabisulfito de sodio
Metabisulfito de potasio
Crustáceos 100
Polifosfato tetrapotásico Pescados 5000
Pirofosfato tetrasodico Pescados 5000
Polifosfato de sodio Pescados 5000
Fosfato monopotásico Pescados 5000
Fosfato monosodico Pescados 5000
Sulfito de sodio Crustáceos 100
Trifosfato pentapotásico Pescados 5000
Trifosfato pentasódico Pescados 5000
En los productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados sólo se
permite emplear los aditivos enlistados a continuación, los cuales no deben
pasar de los límites indicados.

20. Es un género de algas unicelulares que
producen una neurotoxina llamada ácido
domoico, que es responsable de intoxicación
en humanos por consumo de moluscos.
Este tipo de intoxicación recibe el nombre de
envenenamiento por la toxina amnésica de
los moluscos (ASP) y se han producido casos
en varios países, entre ellos Canadá,
Argentina y Estados Unidos. La toxina es
producida por las algas Pseudo-nitzschiase,
pero se acumula en diferentes especies de
cangrejos, navajas, mejillones y anchoas,
pudiendo afectar además de al hombre,
a leones marinos y pelícanos.
Pseudo-nitzschiase

21. Pseudo-nitzschiase
Es un género de algas unicelulares que producen
una neurotoxina llamada ácido domoico, que es responsable de
intoxicación en humanos por consumo de moluscos.
Este tipo de intoxicación recibe el nombre de envenenamiento
por la toxina amnésica de los moluscos (ASP) y se han producido
casos en varios países, entre ellos Canadá, Argentina y Estados
Unidos. La toxina es producida por las algas Pseudo-nitzschiase,
pero se acumula en diferentes especies de cangrejos,
navajas, mejillones y anchoas, pudiendo afectar además de al
hombre, a leones marinos y pelícanos.

22. Gracias y buen provecho.