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FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA APARTIR DE
PIÑA Y MELAZA
Sánchez René, Triana José.
RESUMEN
La fermentación alcohólica, es un p...
Materiales y métodos: Para la siguiente
determinación se utilizo lo siguiente:
Muestras y materiales:
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importancia para el estudio, y
desarrollo de experimentos, en este
caso, a nivel de laboratorio.

Muestra

que permitieron...
Mosto
Malaza con epitelio y sal
Melaza con epitelio sin sal

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42.78
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Tabla 1. Valores iniciales y fin...
5.71 g CH3HC2OH

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X=26.12% de Rendimiento
industrial

Tabla 2.1 Seguimiento a las muestras durante su desarrollo. (Revis...
Tabla 5.4 Seguimiento a las muestras durante su desarrollo. (Revisión. Día 7)
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Hora:
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Melaza con ep...
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Fermentacion alcoholica (ensayo microbiologico)

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Ensayo microbiologico con piña y levaduras salvajes

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Fermentacion alcoholica (ensayo microbiologico)

  1. 1. ` FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA APARTIR DE PIÑA Y MELAZA Sánchez René, Triana José. RESUMEN La fermentación alcohólica, es un proceso biológico en el cual un azúcar fermentescible es transformado en alcohol etílico, anhídrido carbónico y energía. Este tipo de fermentación es de gran importancia en la industria de fabricación de licores. La materia prima utilizada fue la piña de la zona de Pavia, Barquisimeto, edo Lara y la melaza de un origen desconocido, se realizo la preparación del mosto y la aplicación del pie de cuba en el proceso fermentativo, Al realizar el contaje de células en la cámara de Neubauer, se puede destacar que en la misma solo se cuantifican el numero total de células presentes en la muestra, sin embargo, al relacionar el porcentaje de viabilidad con las células totales, podemos obtener la cantidad de células vivas y muertas. A pesar de que las células vivas cuantificadas durante la fermentación estuvieron por encima del valor estimado para ellas, el rendimiento industrial obtenido en este análisis fue productivo para el mosto (piña) ya que estuvo por encima del valor estimado de un 80 %, a diferencia de la melaza que con epitelios y sales un estimado inferior al estimado pero cabe destacar, que el fin de la actividad fue demostrar el efecto de las levaduras sobre el sustrato. Palabras claves: Neubauer, viabilidad, levadura, etanol, célula. Introducción: la fermentación es una forma de respiración anaeróbica, llamada también respiración intramolecular. El termino fermentación principalmente se reserva para la actividad de algunos microorganismos, como ciertos hongos y bacterias. (MÜLLER, 1964). A su vez (María y col) la fermentación alcohólica es una de las principales etapas que transforman el mosto o zumo azucarado, en un liquido con determinado contenido de alcohol etílico. Dura, aproximadamente, una semana, a una temperatura de 20°C, y se traduce por una disminución de la densidad del mosto. Gracias a las levaduras presentes en el mosto, los azucares son transformados en un cierto numero de etapas en etanol y anhídrido carbónico, según la ecuación de Gay-Lussac (C6H12O6 . C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal). Durante el proceso de fermentación uno de los productos, el CO2, escapa constantemente, mientras que el alcohol etílico se acumula (MÜLLER, 1964). El objetivo de esta práctica tiene el fin la demostración de la fermentación utilizando fructosa y sacarosa como sustrato a fermentar, provenientes de materia prima de piña y melaza.
  2. 2. Materiales y métodos: Para la siguiente determinación se utilizo lo siguiente: Muestras y materiales:            Piña (completa) Melaza Mortero Varilla de vidrio Vaso de precipitado Matraz Cuchillo Tabla de plástico Licuadora Destilador Alcoholímetro METODOLOGÍA  Preparación del mosto: Este se realizo con materia prima proveniente de piñas de la zona de PAVIA y melaza de origen desconocido. Es deseable que el mosto este estéril para que no haya otros microorganismo.  Aplicación del pie de cuba o cultivo iniciador: en este proceso se determinó, y posteriormente, se agregó la cantidad correcta de pie de cuba (Saccharomycescerevisae), requerido para el volumen de muestra con que se disponía de cada una de las muestras a fermentar.  Tiempo de fermentación: este tiempo estuvo en función, de la disponibilidad con que contamos los estudiantes que llevamos a cabo dicha actividad. Y además se realizo por un periodo aproximado de una semana.  Grado alcohólico: determinó el grado alcohólico del destilado, por medio de un alcoholímetro.  Viabilidad de las levaduras: este consistió en la determinación del porcentaje de levaduras vivas presentes en el mosto.  Recuento de levaduras: determinación del contenido de levaduras contenido en un volumen igual a 1 ml del mosto, proceso llevado a cabo en una cámara de Neubauer. Discusión de resultados. Mosto (piña): X=97.12% de Rendimiento industrial Este resultado se puede tomar como un gran desempeño por parte de las levaduras que fueron agregadas al mosto, por lo que el proceso fermentativo fue de gran éxito, y demostró que el sustrato en condiciones optimas es de gran
  3. 3. importancia para el estudio, y desarrollo de experimentos, en este caso, a nivel de laboratorio. Muestra que permitieron el desarrollo del proceso fermentativo; por lo que vale destacar, que se cumplió el objetivo principal de la actividad. A su vez permitiéndonos conocer la °Brixiniciales Melaza con epitelios de piña y sales: °Brixfinales °GL importancia de tener un pie de cuba apto para el requerimiento del sustrato y las condiciones del mismo. X=26.12% de Rendimiento industrial Recomendaciones. El valor observado en el grafico anterior, representa el desempeño de las levaduras en el tiempo que actuaron sobre el sustrato, y en condiciones adecuadas para que se produzca la fermentación. El rendimiento se encuentra por debajo del valor tolerable para que este sea considerado de rentabilidad industrial (>80%), pero cabe destacar, que el fin de la actividad fue demostrar el efecto de las levaduras sobre el sustrato, más no se basó principalmente el calculo del rendimiento industrial de la misma. Conclusión. Las actividades realizadas dieron resultados en el que se demostró el efecto de las levaduras en diferentes sustratos y en diversas condiciones Anexos No perder el seguimiento sobre el recuento de levaduras. Tomar en cuenta las diluciones realizadas para el cálculo de los resultados. Utilizar un adecuado pie de cuba Bibliografía: CINTAMaría, 2006. Química industrial orgánica. Ed Univ. Politécnica. España MÜLLER Ludwig, 1964. Manual de laboratorio de fisiología vegetal. SIC. Costa Rica ARROLLO Alonso, 2006. Manual de trabajos prácticos de microbiología aplicada. Barquisimeto, Venezuela.
  4. 4. Mosto Malaza con epitelio y sal Melaza con epitelio sin sal 14.31 42.78 42.78 0.4 31.6 Tabla 1. Valores iniciales y finales de °Brix y °GL °Brixiniciales -°Brixfinales =g de azúcar fermentada Para el mosto. 14.31-0.4=13.91 g de azúcar fermentada 100g de azúcar 48.8% CO2 + 51.1% CH3HC2OH 14.31g de azúcar 6.98 g CO2 + 7.31 g CH3HC2OH 13.91g de azúcar 6.78 g CO2 + 7.1 g CH3HC2OH 7.31 g CH3HC2OH 100% 7.1 g CH3HC2OH X X=97.12% de Rendimiento industrial Para piña con epitelio y sal. 42.78-31.6=11.18 g de azúcar fermentada 100g de azúcar 42.78g de azúcar 48.8% CO2 + 51.1% CH3HC2OH 20.88 g CO2 + 21.86 g CH3HC2OH 11.18g de azúcar 21.86 g CH3HC2OH 5.46 g CO2 + 5.71 g CH3HC2OH 100% 4.5 5
  5. 5. 5.71 g CH3HC2OH X X=26.12% de Rendimiento industrial Tabla 2.1 Seguimiento a las muestras durante su desarrollo. (Revisión. Día 2) Muestra Hora: 9:30am Mosto Melaza con epitelio y sal Melaza con epitelio sin sal Salvaje % Recuento en cámara Viabilidad Neubauer (leveduras/ml) 1.7x104 5x102 2x102 Tabla 3.2 Seguimiento a las muestras durante su desarrollo. (Revisión. Día 3) Muestra Hora: 1:30pm Mosto Melaza con epitelio y sal Melaza con epitelio sin sal Salvaje % Viabilidad 63% 78% Recuento en cámara Neubauer (levaduras/ml) 3.3x105 1.9x105 0 1.96% Tabla 4.3 Seguimiento a las muestras durante su desarrollo. (Revisión. Día 6) Muestra Hora: 10:30am Mosto Melaza con epitelio y sal Melaza con epitelio sin sal Salvaje viabilidad Recuento en cámara Neubauer (levaduras/ml) 83.5% 7.4x105 73.35% 5x105 0 87%
  6. 6. Tabla 5.4 Seguimiento a las muestras durante su desarrollo. (Revisión. Día 7) Muestra Hora: 12:00 pm Mosto Melaza con epitelio y sal Melaza con epitelio sin sal Salvaje %viabilidad Recuento en cámara Neubauer(levaduras/ml) 100 6.6x105 76 0 98 Tabla 6.5 Seguimiento a las muestras durante su desarrollo. (Revisión. Día 8) Muestra Hora: 11:00pm Mosto Melaza con epitelio y sal Melaza con epitelio sin sal Salvaje %viabilidad Recuento en cámara Neubauer(levaduras/ml) 54.7 95%

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