Eliminar el exceso de puntos de control o inspección, colocando en un mismo punto varios procesos como pre secado, secado, horneado y enfriado de la cerámica, ya que aquí también minimizamos la duplicación de transporte

1. “AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”
TECNOLOGIA INDUSTRIAL
LABORATORIO N°2
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
DOCENTE
Ing. José Víctor Ramos
INTEGRANTES:
Jaime Tineo Lalangui U20204483
Erika Karina Arce Tinco U20310841
Liz Angela Goche Diluca U17213756
Ernesto Espino Asto 1312105
Luis Miguel Hurtado William 1021461
Lima, 19 de Noviembre de 2022

2. pág. 2 Universidad Tecnológica del Perú – Laboratorio 2
INDICE PAG
1. OBJETIVOS DEL PROCESO 3
1.1. Objetivos generales 3
1.2. Objetivos específicos 3
2. EQUIPOS 3
3. VARIABLES DEL PROCESO E IMPORTANCIA 4
4. MATERIALES 5
5. FUNDAMENTO TEORICO 6
6. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
ARTESANAL 7
6.1. Maceración 7
6.2. Cocción 7
6.3. Fermentación 7
6.4. Maduración 7
7. DOP DEL PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL 8
8. CUESTIONARIO DEL LABORATORIO 9
8.1. ¿Qué es el agua de reposición? 9
8.2. ¿Cómo se demuestra que el almidón se transforma en azúcar? 9
8.3. ¿Qué elemento se libera en el proceso de fermentación? 9
8.4. ¿Para que utiliza la levadura en el proceso de fermentación? 10
9. CONCLUSIONES 11
10.DIBUJO DEL PROCESO DE SECADO – DIAGRAMA DE BLOQUES 12

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1. OBJETIVOS DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL
1.1 Objetivos Generales
El objetivo general es plasmar los conocimientos del proceso de elaboración
de la cerveza. Entender el proceso y familiarizarse con las tecnologías
aplicadas en las maquinarias, equipos y control de procesos automatizado.
1.2. Objetivos Específicos
 Identificar los procesos claves o críticos de la elaboración de la cerveza
artesanal.
 Determinar las temperaturas y los tiempos utilizados en cada uno de los
procesos.
 Reconocer las materias primas, las máquinas y equipos que intervienen en la
elaboración de la cerveza y la función de cada uno de ellos.
2. EQUIPOS
TANQUE DE MACERACIÓN Y AGITADOR
Equipo utilizado para la maceración
de la cebada, agua y malta.
Contiene un agitador que
contribuye con la obtención del
mosto y azúcar para la elaboración
de la cerveza (65°C)
TANQUE DE COCCIÓN
El mosto obtenido en el tanque de
maceración se transfiere al tanque
de cocción y se agrega el lúpulo.
(100°C)

4. pág. 4 Universidad Tecnológica del Perú – Laboratorio 2
TANQUE DE FERMENTACIÓN
La solución del mosto con el lúpulo
se traslada mediante válvulas al
tanque de fermentación, lo cual
este equipo se encarga de
fermentar el mosto hasta las
condiciones adecuadas. Durante
este proceso se regula la
temperatura a 35°C con la ayuda
del sisma Chiller
MESAS DE TRABAJO
Soporte utilizado para la validación
y otras actividades relacionadas
RELOJ
Mide el tiempo de cada subproceso
para obtener el resultado óptimo de
acuerdo con el tratamiento de cada
sustancia
3. VARIABLES E IMPORTANCIA
Las variables son el tiempo, la presión y la temperatura; dedicados en la cocción del
mosto dentro del proceso de la elaboración de la cerveza. “La importancia de este
proceso permite que estas variables jueguen un rol crítico en el desarrollo de una
cerveza artesanal de buena calidad en el que participe el malteado, la molienda, la
maceración, la filtración del mostro, la cocción, la fermentación, la maduración y por
último, el envasado.” (Domínguez, M. 2015).
Los cuatro ingredientes fundamentales de la cerveza son la malta, el agua, el lúpulo
y la levadura, y esto es así sobre todo en las cervezas de consumo masivo, sin
embargo, la cerveza artesanal incorpora con muchísima frecuencia otros
ingredientes para hacer de su cerveza un producto único, con aromas, sabores y
colores.

5. pág. 5 Universidad Tecnológica del Perú – Laboratorio 2
4. MATERIALES
MALTA DE CEBADA
Son los granos de cebada germinados y
de alta calidad que han pasado por el
proceso de malteado, donde son secadas
y tostadas. Proceso que convierte el
almidón en azúcar fermentable
(Birrapedia, s/f)
MALTA ACARAMELADA
Al someterse a grandes temperaturas, la
malta tostada se carameliza los azucares
provenientes de la transformación del
almidón en azúcar durante el proceso de
malteado. Una vez caramelizado,
destacan las maltas ámbar, chocolate,
negra y carapils. Esto brinda cuerpo,
estructura (a la espuma) y color a la
cerveza. (Feito, 2015)
LUPULO
Planta de género Humulus, otorga un
sabor amargo y el aroma de la cerveza.
Este amargor proviene de la resina,
llamada lupulina, contenida en la planta.
Su aspecto es de forma de conos o piñas.
(Feito, 2015)
LEVADURA
Hongo unicelular que produce la
descomposición de azucares del mosto
dulce y lo convierte en CO2 y alcohol.
Según la levadura, se distinguen 2 tipos
de cerveza: Ale y Lager. (Feito, 2015)

6. pág. 6 Universidad Tecnológica del Perú – Laboratorio 2
5. FUNDAMENTO TEORICO
La producción de bebidas alcohólicas fermentadas ha resultado ser una actividad
tradicional en varias culturas a lo largo de los años. “En sus inicios la elaboración fue
completamente rudimentaria y artesanal, mediante el uso de frutas, tubérculos o
granos que poco a poco fue modificada con la aparición de la industria a principios
del siglo XX.” (Estrada, J. 2005, p. 10)
Sin lugar a dudas, “la cerveza es una de las bebidas fermentadas más conocidas,
procesada a base de malta de cebada y/o trigo, con la adición de lúpulo, agua y
levadura.” (Estrada, J. 2005, p. 11). En diferentes países de América el consumo de
bebidas alcohólicas fermentadas como la cerveza, tiene gran aceptación entre la
población. Actualmente la cerveza se ha diferenciado dentro del mercado nacional e
internacional por ser un producto de alto consumo. “Según el INEI en los hogares del
Perú, la cerveza es la bebida alcohólica de mayor consumo con 32 litros 900 mililitros
al año o 2 litros 700 mililitros de consumo promedio por hogar al mes, seguido del
vino con 800 mililitros al año entre otros.” (INEI, 2009, p. 38)
En el Perú la cervecería artesanal es un sector que ha crecido y se ha posicionado
en diferentes sectores tales como auspiciadores en algún deporte o siendo participes
de grandes marcas de Restaurantes Peruanos que actualmente se hayan en cúspide
de la gastronomía actual, tal es el caso de la Cervecería Invictus, que tiene una
participación de algunos años junto al restaurante peruano Mayta (actualmente
ocupa el puesto N° 24 en The World´s 50 Best Restaurants). Dado este caso
comprendemos la importancia de la experiencia que una cerveza artesanal fue erguir
en un plato de nuestra gastronomía peruana. “La industria de la cerveza artesanal
puede brindar a los consumidores no solo variedad de marcas y estilos, sino también
un nivel de conocimiento que le permita al consumidor llegar a comprender cada
variedad o estilo de cerveza artesanal.” (Contreras, R. 2010, p. 35).

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6. DESCRIPCION DEL PROCESO
6.1. Maceración
Para iniciar la elaboración de la cerveza debemos primero encender nuestro panel
de control que tenemos en el área de elaboración de cerveza artesanal. Lo
regulamos y damos inicio al encendido del tanque cuya temperatura inicial es de
23°C. Al cabo de un corto tiempo veremos que llegue a la temperatura adecuada que
es de 35 °C y procedemos a agregar los primeros materiales, por cada kilo de
cebada, el equipo debe contener 5 litros de agua, en este caso estamos agregando
6 kg de cebada, 30 litros de agua y 250 gr malta. El objetivo de este tanque de
maceración es que la cebada tiene almidón y logrará mezclarse con el agua en una
temperatura aproximadamente 65 °C. Luego con ayuda de un agitador se mezcla
homogéneamente todos los
6.2. Cocción
En el proceso de cocción debemos enviar la mezcla al tanque de cocción para que
la mezcla pueda llegar a una temperatura cercana a los 100°C. En esa temperatura
agregamos el lúpulo que posibilitará el rompimiento de la estructura molecular de la
mezcla y podremos apreciar un mejor producto.
6.3 Fermentación
En el proceso de fermentación, se abre la válvula que permite el ingreso de la mezcla
anterior y empieza una etapa de refrigeración dentro de un chiller, a una temperatura
menor a los 65°C, por ello pasa la mezcla por un pequeño tuvo y cambia la
temperatura molecular de la mezcla. Al notar una reducción de esta temperatura,
procedemos a agregarle levadura para darle forma al producto final.
6.4. Maduración
En este último proceso, se envía el producto fermentado a un nuevo equipo que
permitirá su maduración en los próximos 21 días. Luego de ese periodo de tiempo
se procederá a su envasado y bajo una supervisión de calidad, se podrá realizar el
consumo del producto final: la cerveza artesanal.

8. pág. 8 Universidad Tecnológica del Perú – Laboratorio 2
7. DOP DEL PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

9. pág. 9 Universidad Tecnológica del Perú – Laboratorio 2
8. CUESTIONARIO DEL LABORATORIO
8.1. ¿Qué es el agua de reposición?
Para la etapa de cocción, el tanque ya cuenta con una determinada cantidad de agua
cuya finalidad es equilibrar y reponer la humedad de la solución que ingresa. Dado
que existe un porcentaje de agua que ha sido absorbido por los residuos y cáscara
de cebada durante el proceso de malteado.
8.2. ¿Cómo se demuestra que el almidón se transforma en azúcar?
Las principales materias primas en la elaboración de la cerveza son la cebada y la
malta, ambas contienen un alto nivel de almidón, pero el almidón en sí mismo no es
útil en nuestro proceso; por ello, este debe ser transformado en azúcar.
Para demostrar que el almidón se transforma en azúcar se realizaron 2 pruebas en
el laboratorio, utilizando el reactivo Lugol. En la primera prueba realizada se toma
una muestra de materias primas que no ha pasado por el proceso de maceración,
como se puede apreciar en la imagen A, el reactivo hace que la muestra se torne
oscura, esto refleja el contenido de almidón, debido a que la muestra no ha pasado
por los procesos necesarios que logren romper su estructura química y se formen
los azúcares. Por último, en la segunda prueba se utiliza una muestra que ha pasado
por el proceso de maceración, luego de aplicado el reactivo vemos que la muestra
se transforma en color pardo, como se muestra en la imagen B, esto indica que se
ha logrado el objetivo, se tiene azúcar en la maceración. En el caso de que la
coloración sea azul oscuro, indicaría que el proceso de maceración de las materias
primas requiere más tiempo.
8.3. ¿Qué elemento se libera en el proceso de fermentación?
El elemento que se libera en este proceso es el CO2, asimismo, se obtiene como
producto el alcohol (la cerveza); debemos tener en cuenta que para conseguir estos
resultados previamente hemos reducido la temperatura de la mezcla que provenía
del proceso de cocción con una temperatura de 100° C, que se ha reducido gracias
a la ayuda del chiller a una temperatura de 35° C o inferior, para que se pueda
agregar la levadura y se genere la fermentación.
A B

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8.4. ¿Para que utiliza la levadura en el proceso de fermentación?
La levadura es un organismo vivo que se alimenta de los azucares obtenidos de la
malta y la cebada, con la finalidad de obtener la cerveza y a su vez se forme el CO2
gas; por eso es importante reducir la temperatura para que la levadura actúe de
forma adecuada en el proceso de fermentación

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9. CONCLUSIONES
 El propósito de la maceración es transformar el almidón contenido en las
materias primas en azúcar, necesario para la producción de la cerveza.
 Para garantizar que todo el almidón ha sido transformado en azúcar durante
la maceración, se realizan las pruebas con el reactivo Lugol, elemento
importante que nos permite identificar la presencia de almidón en las
sustancias probadas.
 Luego del proceso de cocción se debe reducir la temperatura de la mezcla a
35° C, para que pueda pasar al proceso de fermentación.
 En el proceso de fermentación utilizaremos la levadura, organismo vivo que
se alimentará de los azucares previamente obtenidos y se producirá la
cerveza.
 La cerveza producida aún debe pasar por un proceso de maduración para
obtener las características propias de la bebida que estamos produciendo.
 Todos los procesos son importantes en la elaboración de la cerveza artesanal,
por ello, es indispensable que se controlen de forma adecuada todos los
tiempos y cambios de temperatura para que la calidad del producto final no
se vea mermada.
 Cada elemento dispone de una composición química distinta por lo que
reaccionan a la temperatura de modo diferente. Es importante considerar
estas características para que el resultado someterlo a tratamientos con
diferentes temperaturas y tiempos para obtener un resultado óptimo.
 Este es un proceso artesanal, por lo que también puede ser realizado, con los
insumos y herramientas adecuadas, desde casa. Pero también puede ser
ejecutado a nivel industrial y en cantidades mucho mayores.

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10. DIBUJO DEL PROCESO - DIAGRAMA DE BLOQUES