CAPÍTULO I LA GASTRONOMÍA I.1 Definición de la Gastronomía I.2 Importancia de la Gastronomía I.3 Cocina peruana en el mundo actual I.3.1 Cocina Novoandina CAPÍTULO II LA GASTRONOMÍA PERUANA EN EL MUNDO II.1 Restaurantes peruanos en el mundo II.2 Chefs peruanos II.3 Premios internacionales CAPÍTULO III LA GASTRONOMÍA EN EL PERÚ III.1 La cocina de la costa III.1.1 Cocina Marina III.1.2 Cocina Criolla III.2 La cocina de la sierra III.3 la cocina de la selva CAPÍTULO IV PARA BEBER Y ENDULZAR, SOLO EL PERÚ IV.1 Postres y dulces IV.2 Bebidas CAPÍTULO V LA GASTRONOMÍA EN PIURA V.1 Platos tradicionales de Piura CAPÍTULO VI FERIA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL DE LIMA VI.1 Mistura CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA ANEXOS

1. UNIVERIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
INTEGRANTES:
 ANTÓN CHERRES, LYA NATALIA
 DEL ROSARIO MERINO, LIDIA OREANA
 MONZÓN PACHERRES, CARLOS JAN PIERRE
 MORALES PINDAY, JOSEPH
 MORQUENCHO APOLO, CARLOS EDU
 NIEVES PAUCAR, GABRYELA
PROFESORA:
 LIC. ROSA CASTRO TESÉN
CURSO:
 DEFENSA NACIONAL
TEMA:
 PERÚ, PAÍS GOURMET
SECCIÓN:
 N° 2
GRUPO:
 N°5
CICLO ACADÉMICO I- 2015
PIURA- PERÚ

2. ÍNDICE
CAPÍTULO I
LA GASTRONOMÍA
I.1 Definición de la Gastronomía
I.2 Importancia de la Gastronomía
I.3 Cocina peruana en el mundo actual
I.3.1 Cocina Novoandina
CAPÍTULO II
LA GASTRONOMÍA PERUANA EN EL MUNDO
II.1 Restaurantes peruanos en el mundo
II.2 Chefs peruanos
II.3 Premios internacionales
CAPÍTULO III
LA GASTRONOMÍA EN EL PERÚ
III.1 La cocina de la costa
III.1.1 Cocina Marina
III.1.2 Cocina Criolla
III.2 La cocina de la sierra
III.3 la cocina de la selva
CAPÍTULO IV
PARA BEBER Y ENDULZAR, SOLO EL PERÚ
IV.1 Postres y dulces
IV.2 Bebidas
CAPÍTULO V
LA GASTRONOMÍA EN PIURA
V.1 Platos tradicionales de Piura
CAPÍTULO VI
FERIA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL DE LIMA
VI.1 Mistura
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA Y WEBGRAFÍA
ANEXOS

3. INTRODUCCIÓN
Nuestro grupo, actualmente estudiantes de primer ciclo de Ingeniería Pesquera en la
Universidad Nacional de Piura, ha tomado como referencia el tema el boom de la
gastronomía peruana; hemos elaborado la siguiente monografía con el único propósito de
que nuestros lectores se enteren de las bondades, importancia y diversidad de nuestra
gastronomía, la cual está tomando mucha importancia en nuestro país, tanto en el aspecto
económico como en lo social.
Actualmente la gastronomía peruana vive un boom que trae consigo un inmenso potencial
para el desarrollo económico del país, tanto en la generación de empleo e ingresos. La
gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco de atracción del turismo
hacia nuestro país y de exportación de franquicias, mano de obra y bienes.
El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronomía se refleja también en el
explosivo auge de los institutos, carreras universitarias y técnicas de formación en cocina.
Asimismo, en el vertiginoso desarrollo de publicaciones gastronómicas y en el
protagonismo culinario en la publicidad.
En la ya mencionada monografía, daremos a conocer muchos aspectos de este rubro; desde
sus características hasta hablar de la gran feria gastronómica que se lleva a cabo en nuestra
capital.

4. CAPÍTULO I
LA GASTRONOMÍA
I.1. Definición de la Gastronomía
A pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, la realidad es que la
gastronomía es el conjunto de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada
sociedad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de
cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual
obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales
o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.
La gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una región en especial,
ya que el modo en que algunos platos se preparan en un país puede ser completamente diferente al
otro. Suele suceder también que las diferencias pueden darse dentro de regiones de un mismo país
dependiendo del tipo de recursos con los que se cuente. Es por esto que la gastronomía se relaciona
directamente con el medio ambiente natural, pero a su vez con aspectos sociológicos, históricos,
filosóficos y antropológicos de cada región.
Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para la gastronomía
no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El gourmet es alguien que, además de contar
con las técnicas y herramientas para cocinar, también cuenta con capacitación cultural e intelectual
relativa a la producción de platos y su vínculo con la cultura o medio en el cual se elaboran. El
gourmet no repite recetas si no que busca innovar las ya existentes basándose en distintos factores
como relaciones entre el uso de ciertos ingredientes, sabores, etc.
I.2. Importancia de la gastronomía:
La importancia de la gastronomía de cada una de las regiones del mundo radica en que nos habla de
la cultura de cada uno de los pueblos a los que pertenece; y es que la gastronomía, además de
proporcionarnos sabores deliciosos y platos únicos, puede hablarnos de forma indirecta sobre
costumbres y estilo de vida.
Es la gastronomía la que nos genera una visión extensa sobre la forma de vida y la evolución en
determinadas regiones del mundo. Nos habla de la antigüedad de cada pueblo, el aprovechamiento
de los recursos locales y los avances que han experimentado en los últimos años. Así, a través de la
gastronomía podemos observar aspectos como el mestizaje y la evolución, como por ejemplo en la
gastronomía mexicana, la cual nos permite observar cómo pudieron unirse la cultura azteca con la
española.

5. La gastronomía es también importante desde el punto de vista de la salud; y es que determinadas
tradiciones culinarias pueden estar asociadas al incremento de algunas enfermedades, o incluso
pueden ser beneficiosas para reducir otras. Por ejemplo, se ha observado que en una región de Japón
se encuentra a las personas más longevas del planeta, siendo en parte el motivo de esta longevidad
su gastronomía.
La gastronomía nos puede llegar a mostrar aspectos como el clima; y es que no son iguales los
platos en las regiones cálidas que en las regiones más frías del mundo. Así, podemos observar como
a lo largo de la historia, el hombre ha sabido adaptarse a estos cambios estacionales ofreciendo a su
cuerpo determinados alimentos, más grasos y contundentes en las zonas frías, y más ligeros y
frescos en las zonas más calurosas.
Un punto muy importante de la gastronomía actual es su poder para atraer al turismo; y es que
aunque no lo creamos, hay muchísimas personas que deciden viajar realizando rutas gastronómicas
por el mundo.
Estas rutas se centran en los sabores típicos de cada región, probando así los platos más
característicos y los vinos o bebidas de la tierra. Así, podemos decir que la gastronomía también es
importante para atraer turistas a una ciudad o región concreta, un reclamo más que consigue que los
núcleos urbanos disfruten de un turismo activo, con sus pertinentes beneficios en la economía.
I.3. Cocina peruana en el mundo actual:
En la última década del siglo XX e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a popularizarse
fuera de sus fronteras.
En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión 2006, la ciudad de Lima fue
declarada capital gastronómica de América, en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue
distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal
Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia,
India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica.
La gastronomía de nuestro país está registrada como una marca mundial, y por ende como producto
bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados,
la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a
menudo medallas internacionales que los distinguen.
Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de
nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la
vanguardia. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la
mezcla de colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina
novoandina.
Últimamente también se están llevando a cabo las famosas Rutas Gastronómicas, que favorecen los
ingresos económicos de nuestro país y nos hacen conocidos en otros lugares del mundo por la
riqueza que tenemos en este rubro.

6. I.3.1. Cocina Novoandina:
La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de
los gastrónomos locales de retomar costumbres alimenticias del pasado prehispánico para
recrearlas,rescatando y revalorizando así muchos de los ingredientes autóctonos. En esta recreación
de la cocina andina, entran elementos procedentes de otros horizontes culturales como el europeo.
Algunos de los productos nativos utilizados son: tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu,
maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.
Lima y Arequipa se han convertido en las sedes principales de esta corriente culinaria, aunque en
Huaraz, Juliaca, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado también un gran auge.
Carapulcra;Platotípicohechoa base demaní y diferentes
tipos de carnes: chancho, pollo o gallina, etc.
Arroz con cabrito y frejoles

7. CAPÍTULO II
LA GASTRONOMÍA PERUANA EN EL MUNDO
II.1.Restaurantes peruanos en el mundo:
Los restaurantes peruanos en diferentes países son un ejemplo que grafica perfectamente el boom
del crecimiento de la gastronomía peruana en el mundo. Es así que en los EEUU, por ejemplo,
había 200 restaurantes peruanos el 2006, lo que representaba el 0,1%. Tres años después, la cifra se
ha duplicado con 400 locales peruanos de comida, lo cual nos muestra el desarrollo vertiginoso y
nos lleva a sostener que hay mil 500 millones de dólares que moviliza la gastronomía peruana
internacional. Y aunque esa cifra parece chica si la comparamos con los 150 mil millones que
mueve la cocina japonesa, el panorama es prometedor.
II.2. Chefs Peruanos:
Gastón Acurio, es el más connotado chef peruano del siglo XX e inicios del XXI, es quien origina
una revalorización, internacionalización y premiación de la culinaria peruana. En el año 2015 su
restaurante Astrid y Gastón se ubicó en el numero 2 de Latinoamerica y el número 14 de los
Cincuenta Mejores Restaurantes del Mundo por Restaurant Magazine.
Virgilio Martínez Véliz; chef, empresario y uno de los representantes de la nueva generación de
chefs peruanos impulsando la difusión de la gastronomía peruana. Es conocido por el uso de
ingredientes peruanos en su estilo que él define como "cocina de mercado" o "cocina de autor".
Según la revista Marie Claire, él es "la nueva estrella del firmamento gastro-limeño", y "un nuevo
rey en el país del ceviche", según La Tercera de Chile. En el año 2015 su restaurante “Central
Restaurante” se ubicó en el numero 1 de Latinoamerica y el número 4 de los Cincuenta Mejores
Restaurantes del Mundo por Restaurant Magazine.
Mitsuharu Tsumura o Micha, nació en Lima pero su familia proviene de la ciudad de Osaka en
Japón. Luego de licenciarse en la carrera de Artes Culinarias en la Universidad de Rhode Island,
viajó a la tierra de sus padres para reencontrarse con sus raíces y especializarse en cocina japonesa.
Esto le permitió, a su regreso en el 2009, abrir el restaurante de comida nikkei ‘Maido’en el que
expresa, a través de sus creaciones gastronómicas, el constante intercambio que existe entre la
cultura oriental y la peruana. En el año 2015 su restaurante Maido se ubicó en el numero 7 de
Latinoamerica y el número 44 de los Cincuenta Mejores Restaurantes del Mundo por Restaurant
Magazine.

8. II.3. Premios Internacionales:
 Año 2006
Sin duda el galardon más importante de este año fue la Declaración de la ciudad de Lima
como: Capital Gastronómica de América distinción otorgada en la Cuarta Cumbre
Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006.
Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por los Premios
Gourmand 2006 destacándose cinco publicaciones sobre gastronomía peruana. Los
ganadores fueron:
 Perú, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPerú (Premio Especial del
Jurado)
 Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmet por María Rosa Arrarte
(ganadora en la categoría Mejor Guía del Mundo)
 Diccionario de gastronomía peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (mención honrosa
en la categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo)
 Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categoría Mejor Guía de Viajes
Culinaria)
 Alas de los querubines (libro sobre el Pisco Punch) por Guillermo Toro-Lira
 Año 2007
Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer premio del
Concurso Internacional de Cocina del Atún Rojo llevado a cabo en Cerdeña, en mayo de 2007.
 Año 2009
En julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximos premios a ediciones en materia
gastronómica por parte de Gourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenario el
prestigioso local de La Comédie Française. Las ediciones galardonadas fueron:
 Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión", de Gastón Acurio
editado en Lima por el diario El Comercio.
 Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", de Mixmade Producciones
Editoriales
 Mejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina", de Rosario Olivas
Weston
 A la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guardia.
 Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida, una cultura", de Rafo
León.

9.  Año 2010
En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado en París,
que otorga los premios más importantes del mundo en lo que se refiere a publicaciones del ámbito
gastronómico y donde compitieron dicho año valiosas obras provenientes de 136 países, cuatro
libros peruanos obtuvieron destacados premios.
 El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con la colaboración
para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong. Premio Gourmand en
la categoría Mejor Libro del Mundo para Profesionales.
 Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras del mundo
en la categoría de publicaciones para niños y familias.
 Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue considerado uno de
los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres creativos y
bebidas exóticas.
 La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo nombre,
enclavado en las aguas marinas del distrito limeño de Miraflores. El libro fue una de las tres
mejores publicaciones en la denominada categoría Primer Libro de Cocina. Chijaukay con
frijolitos, plato chifa.
 Año 2011
En ocasión de la celebración del Año Interamericano de la Cultura, la OEA otorgó la distinción a la
gastronomía del Perú como “Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo”
 Año 2012
En diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en
Nueva Delhi, India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.
 Año 2013
Perú ganó el premio como Mejor Destino Gastronómico del Mundo en el World Travel Awards
2013, que se otorgó en Doha. De esta forma, por segundo año consecutivo, el Perú obtiene este
reconocimiento entre los premios considerados como los “Óscar” del turismo mundial.
 Año 2014
La edición 2014 de los World Travel Awards coronó a Peru "Mejor destino culinario del año" por
tercera vez consecutivamente, en una ceremonia realizada en la isla caribeña de Anguila.
 Año 2015
El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) informó que el Perú ha obtenido en
China el galardón al Mejor Destino Gastronómico que otorga la destacada revista Top Travel de
China.

10. CAPÍTULO III
LA GASTRONOMÍA EN EL PERÚ
III.1 La cocina de la costa:
III.1.1 Cocina Marina:
Perú es uno de los principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación
animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose
tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus
riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así
como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, es diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de
sus aguas.
 El chupe de camarón: Plato originario y típico
del departamento de Arequipa, es uno de los
platos más refinados de la costa peruana. Se
trata de una sopa espesa es base a pescado y
camarones,papas, leche y ají. En el Perú existen
variedades de chupes, como: Chupe de Habas,
Chupe de Zapallo, Chupe de Olluquito, etc.
 Los choritos a la chalaca: son un aperitivo
popular en épocas de verano.
 Tiradito: Plato originario del Perú.
 Leche de Tigre: Originario y típico del Perú.
 Parihuela: Sopa originaria y típica de la costa
peruana.
 Escabeche de pollo o pescado con cebolla:
Originario y típico del Perú.
III.1.2 Cocina Criolla:
Las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la
principal de estas ciudades.
Entre los principales platos de la comida criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra, escabeche de
pollo, arroz con pollo, tacu-tacu, arroz con pato, cau cau, lomo saltado, cuy chactado, rocotos
rellenos, tamales, papa rellena, el sancochado, anticuchos, pollo a la brasa, la causa a la limeña,
entre otros.
El Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata
de un mamífero del tamaño del cordero, también conocido como chivo, que es amacerado con
distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega chicha de jora y culantro, se
sirve con arroz y frejol garbanzo.
El arroz con pato delicioso plato típico de la ciudad de Chiclayo, en base a pato criollo marinado
con diversos condimentos como el culantro y la cerveza negra. Otros platos norteños son la sopa
teóloga, pepián de pava, causa en Lapa, cuy frito con ajiaco típico de Cajamarca, etc.
Chupe de Camarón

11. III.2 La cocina de la sierra:
La variedad y riqueza de la comida de la sierra es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy
chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo. El caldo de cabeza y las
costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el consumo de la
carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas milenarias y suele ser criado
por las familias en la cocina de sus casas.
Pachamanca: La pachamanca es una comida regional y campestre, principalmente en Huánuco,
Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se
realiza de la siguiente manera:
 Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras aparte.
 Juntar los 5 tipos de carne,papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras calientes.
 Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.
Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la tierra o en
barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el “cachipa”.
Papa a la huancaína: La papa a la huancaína es un plato típico de la cocina del Perú que consta de
una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se
sirve generalmente sobre papa sancochada.
Ocopa: La Ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con ajíes mirasol
secos y soasados sin pepas, sin cebolla y ajos también soasados, galletas de animalitos o vainilla,
maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que obtengan una consistencia
ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con papas sancochadas, huevos duros y
aceitunas o con camarones aunque también se sirve con diversos platos para resaltar el sabor.
III.3 La cocina de la Selva:
Los platos más conocidos de la Amazonía peruana
son el juane y el tacacho con cecina pero también
existen otros de alto consumo como el inchicapi, la
patarashca y la ensalada de chonta.
Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta
de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada
año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina,
aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual
es envuelta con la hoja de bijao y posteriormente
puesto a hervir durante aproximadamente una hora y
media.
Tacacho con cecina: El plato consiste en dos bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de
chorizo. Se elabora preparando una masa compuesta de plátano verde asado, cecina de cerdo o
chorizo, aceite, manteca de cerdo, además de sal y pimienta al gusto.
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz y maní molido.
Tacacho con cecina

12. Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez boquichico.
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en una técnica
de cocción característica de la región amazónica que consiste en envolver los alimentos en hojas de
plantas locales, bijao y mishqui panga, para seguidamente asarlos en su envoltorio; las hojas añaden
sabor al plato además de ser un medio de cocción.
Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.
Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y ají charapita
finamente picado.
La comida de la selva peruana tiene como elementos
populares, entre otros, un aderezo básico que es conocido
como misto o Mishkina, el uso del ingiri, que es como se
conoce al plátano verde sancochado, el alto consumo de
frutas y la cocción de las carnes, especialmente peces.
En fruta destaca el camu camu. También es muy extendido
el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco
llamado aguajina. Abundan los frutos exóticos como el
mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara
un refresco conocido como chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores,
mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales. Por ejemplo, el
chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón o RC, entre otros.
Juane con carne de gallina

13. Picarones
CAPÍTULO IV
PARA BEBER Y ENDULZAR, SOLO EL PERÚ
IV.1 Postres y dulces:
La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la
introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos
africanos.
Alfajor: Postre de origen colonial.
Arroz con leche: Postre de origen colonial, de
amplio consumo junto a la mazamorra morada.
Arroz zambito: Es muy similar al arroz con
leche, solo que en su preparación se incluye la
chancaca.
Chumbeque: Es elturrón norteño consumido
desde hace siglos que identifica a Piura. Hecho
con harina, yemas de huevo, ajonjolí, manteca
vegetal, canela, anís,cuya masa
horneada en capas se unen con miel de fruta.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete en la región
Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se
acompaña con granos de ajonjolí tostado.
King Kong de manjar blanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina,
mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de
maní.
Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de
zapallo y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre
limeño, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita
y endulzada con manjar blanco o mermelada.
Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel
de chancaca.
Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de manjar blanco de yemas
cubierto por un merengue italiano hecho de oporto espolvoreado de canela. Se suele servir en copa.
Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en consiste en una masa blanca azucarada
rellena con manjar blanco y frutas secas como pecana, cáscaras de limón dulces, guindones, etc. De
este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.

14. Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de
gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo.
Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento
en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros.
Chifles: Snacks norteños consistentes en rodajas de plátano frito muy delgadas y crocantes. Típicos
de la región de Piura.
IV.2 Bebidas:
La chicha de jora, es preparada desde la época de los Incas; está
elaborada por la fermentación del maíz germinado, denominado Jora
y a diferentes frutos y especias aromáticas.
La chicha morada es una bebida preparada con el maíz morado
hervido, al cual una vez frío, se le agregan trozos de piña, gotas de
limón, azúcar y hielo al gusto.
El mate de coca es una infusión que se consume a nivel nacional, es
tradicional de la zona andina, donde se utiliza para contrarrestar los
mareos y el mal de altura.
El llamado té de tilo, se utiliza como calmante.
Té de uña de gato, es una bebida preparada con una planta de la Amazonía, la uña de gato conocida
por sus propiedades medicinales y curativas.
Jugos: Por la diversidad de frutas es común que exista una amplia variedad de jugos de fruta. Por
ejemplo de cocona, de camu camu, la aguajina (refresco a base de aguaje), entre otros.
Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, que se prepara haciendo congelar el jugo hasta
formar hielo, para luego machacarlo suavemente y formar una masa semi-sólida que se sirve en
vasos. Un preparado similar es la raspadilla.
Pisco: es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de ocho variedades locales, se produce
en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde,
acholado y aromático. Con base del pisco y el lima, se prepara el célebre pisco sour que es la bebida
nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche de los libertadores, el
pisco punch, y el chilcano de pisco.
Cachina: Es el resultado de la fermentación temprana del jugo de uva. Es muy popular en la época
de la vendimia que se celebra en la región de Ica.
Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, y de la selva sudamericana en general. Se
elabora con la fermentación de la yuca.
Chicha de Jora

15. CAPÍTULO V
LA GASTRONOMÍA EN PIURA
V.1 Platos tradicionales de Piura
La riqueza y exquisitez de la gastronomía piurana, se explica de un lado por la confluencia en ella
de diversas civilizaciones andinas y costeñas precolombinas en conjunción con la española a partir
del siglo XVI, y la europea desde mediados del siglo XIX en que Piura recibe gran caudal de
inmigrantes ingleses, españoles y alemanes, que ha marcado una serie de platos típicos de la cocina
norperuana; en segundo término, un desarrollo local basado en el aprovechamiento de algunos
ingredientes de amplia difusión local, como el plátano o el frejol zarandaja, o llegados con la
conquista, como la carne de cabra, incorporados ya plenamente a la culinaria y, por lo tanto, por
parte de la tradición local, en tercer lugar la no menos tradicional variedad de potajes costeños
preparados con los frutos del mar. Se estima que en el litoral piurano, específicamente en la
provincia autónoma de Paita se originó el ceviche. Los turistas llegan atraídos por las hermosas
playas del litoral piurano y también buscan ávidamente los restaurantes y fondas populares para
degustar los platos típicos.
En los platos con influencia andina se utilizan ingredientes andinos, como el ají, la yuca, el choclo,
la cancha o la papa, y otros que llegaron por la conquista; las carnes de res, cabrito, chancho, pollo
o cordero.
Piura al ser un departamento costeño ha desarrollado una vertiente gastronómica que tiene como sus
ingredientes fundamentales pescados, mariscos y crustáceos. Entre los platos preferidos por los
piuranos se encuentran ceviche de mero, ceviche de conchas negras, el de mariscos, el sudado de
mariscos, sudado de mero, el arroz con mariscos entre otros. El poblador de Piura se caracteriza por
ser exigente en el buen comer y eso se ve reflejado en el buen sabor de la cocina piurana que ha
dado la vuelta al mundo.
 Platos tradicionales piuranos
 El cebiche: Para un invento de piratas el cebiche de Piura se caracteriza porque tiene como
ingredientes principales: pescado o mariscos, cebolla y ají, si el cebiche tiene presas
grandes recibe el nombre de cebichón o encevichado.
 Chilcano: Especialmente de Suco para los trasnochados o de tramboyo para los que quieren
aumentar su potencial erótico o del popular mero un verdadero manjar de reyes.
 Sudado: Su característica principal es que no necesita agua ya que sus ingredientes son
tomates, pescado, ají y un punto de chicha blanca acompañada de camote, yuca, cancha o
mote.
 Malarrabia: Es el potaje obligado de los viernes de cuaresma. El plato contiene arroz
amarillo, pescado salpreso pasado por agua caliente, plátanos verdes sancochados, batidos y
aderezados con cebolla al que se recubre con queso de cabra.
 Adobo: Los exquisitos preparados de raya, cuyo sabor es bastante agradable.

16.  Seco de cabrito: Preparado con cabrito acompañado con sus tamales verdes de choclo
tiernos. Además con abundante culantro y arroz blanco.
 Rachi rachi:Preparada con sangre y carne de cerdo. El cual tiene que asentarse con anisado
legítimo. También se preparan las famosas rellenas y las tripas de cerdo.
 Seco de chabelo: Preparado con plátanos verdes, carne salada de res, cebolla, tomate, ají,
manteca, colorante, vinagre de chicha y sal.
 Postres:
 Alfajores de maicena
 Arroz zambito
 Buñuelos de camote
 Champuz
 Chumbeques
 Cocadas
 Compota de mango ciruelo
 Compota de chirimoyas
 Dulce de membrillo y plátano
 Gofios
 Humitas dulces
 Jarabe de algarrobina
 Mazamorra de algarrobina
 Mazamorra de ocas
 Mazapanes de maíz
 Natilla
 Pastel de camote
 Quesillo de miel
 Bebidas
 Chicha de jora
 Coctel de algarrobina
Alfajores de Maicena

17. Logo y propaganda de Mistura
CAPÍTULO VI
FERIA GASTRONÓMICA INTERNACIONAL DE LIMA
La Feria Gastronómica Internacional de Lima es una feria anual que se realiza en la ciudad de Lima.
Esta feria es organizada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), fundada por el chef
Gastón Acurio, y actualmente liderada por su presidente Bernardo Roca Rey.
VI.1 Mistura
 2008
La primera edición de la feria llevó el nombre de "Perú
Mucho Gusto" y se realizó en las antiguas instalaciones
del Cuartel San Martín, en el distrito limeño de
Miraflores, en septiembre, congregando a más de 23 mil
visitantes
 2009
En su segunda edición, la feria cambió su nombre a "Mistura 2009" y se trasladó al Parque de la
Exposición, en el Cercado de Lima. El éxito de Mistura 2009 fue rotundo, con más de 150 mil
visitantes en sus cuatro días, lo cual la convierte en una de las ferias gastronómicas más grandes de
Latinoamérica.
 2010
La tercera Mistura se realizó en 2010, con cinco días de duración y ampliando su área en casi el
doble en el Parque de la Exposición. Mistura 2010 tuvo un enfoque especial, incluyendo
presentaciones, charlas, y participación de varios productores de la papa nativa. Además, en Mistura
2010 se presentó el tema de gastronomía sostenible por medio de charlas, el lanzamiento de una
página web y "el puente de sostenibilidad" con un enfoque en la anchoveta.
 2011
La cuarta feria gastronómica de Lima se realizó por tercer año consecutivo en el Parque de la
Exposición, con un duración de 11 días, abierto al público general desde el 9 al 18 de septiembre.
En 2011 las frutas amazónicas fueron protagonistas y el ceviche fue el plato estrella.
En MISTURA 2011 se siguió exponiendo el tema de sostenibilidad y su importancia en la difusión
de la gastronomía Peruana. Además de docenas de chefs, cocineros y proveedores peruanos,
MISTURA 2011 contó con la participación de líderes culinarios internacionales. La feria se centró
en la gastronomía e inclusión social, e incluyó concursos, mesas redondas, charlas magistrales,
ciclos de cine y presentaciones de libros y música, entre otras actividades.

18.  2012
La quinta edición se llevó cabo del 7 al 16 de septiembre en el Campo de Marte, en el distrito de
Jesús María en Lima. Esta edición contó con un "Rincón del Pan", en donde se ofreció 100
variedades regionales de pan. Asimismo, contó con un "Boulevard de la Dulzura", que reunía 30
reposteros, quienes prepararon unos 50 postres peruanos como el “arroz con leche”, suspiro limeño,
guargüero, etc.
Además de la oferta de platos típicos, la feria albergó casi 400 productores de diversas regiones de
Perú en el "Gran Mercado", en donde se presentaron productos oriundos como quinua y kiwicha de
colores, cañihua, papas nativas, así como frutas de la costa, sierra y selva.
Entre los cocineros nacionales se encontraron Virgilio Martínez Véliz, Giacomo Bocchio y Diego
Muñoz. En cuanto a los exponentes internacionales destacaron Maxime Bilet (EE.UU.), Joan Roca
(España) y Sang Hoon Degeimbre (Bélgica), entre otros.
 2013
La sexta edición de Mistura, se llevó a cabo del 6 al 15 de setiembre en la Costa Verde de
Magdalena del Mar. Fueron 11 hectáreas de playa que albergaron lo más variopinto de los sabores
peruanos. Contó con la presencia de cocineros de talla mundial como Alain Ducasse
 2014
Con el lema “Come rico, come sano, come peruano” se oficializó el inicio de la Mistura 2014 que
tuvo lugar del 5 al 14 de setiembre y por segundo año consecutivo en la Costa Verde de Magdalena.
Entre las novedades que tuvo estaban:
La vitrina de la biodiversidad, donde representantes del Ministerio de Ambiente y Apega daban
información sobre los secretos de la extraordinaria despensa de productos.
La avenida de los productos emblemáticos, donde se encontraban los más ricos insumos agrarios de
la gastronomía peruana.
La Galería de andenes, donde se daba a conocer la historia de esta estructura que usaban los
antiguos peruanos para sembrar los alimentos.
Chefs, representantes y Organizadores de Mistura

19. CONCLUSIONES
Bueno nosotros hemos llegado a la simple concusión de que la cocina tradicional del Perú es la
fusión de la manera de cocinar de nuestros ancestros, con la de los españoles y otras culturas. Es por
esta razón que nuestra gastronomía reúne,mezcla y acriollan exquisitos sabores de diferentes
continentes y culturas, ofreciendo así una variedad inigualable de platos típicos que se encuentran
en constante evolución e innovación por parte de nuestros gourmet.
Hemos comprendido que la gastronomía va más allá de un simple plato de comida o de saber
cocinar y copiar recetas; la gastronomía en nuestro país implica innovar sazones y recetas,conocer
nuestra cultura y experimentar con sabores y colores.
Comprendimos que nuestro país se encuentra en todo su apogeo y esplendor en este rubro, gracias
al trabajo, dedicación y amor de nuestros gourmet; somos ricos en variedades marinas y terrestres,y
gracias a esa variedad de especies obtenemos un gran menú de platos típicos y bebidas que
asombran y deleitan el paladar de cualquier persona.
Si como peruanos todos entendiéramos esto y conociéramos toda o la mayor parte de información
desarrollada en este trabajo, sabríamos que la gastronomía es el vínculo más puro con nuestras
raíces y que sobre todo es el rubro que más enaltece y deja en alto el nombre de nuestro país.
Es muy cierto aquello que se dice: “Siempre puedes conquistar a alguien por el estómago”; nuestro
país ha conquistado al mundo con su variación de platos de fondo, postres, bebidas y demás,
colocándolo en el lugar que esta,como EL MEJOR DESTINO GASTRONÓMICO.

20. BIBLIOGRAFÍA
 Garland de Pérez Palacio, L. "La Tapada", "Cocina y repostería",
Lima: Editorial Salesiana, Tercera edición, Registro de propiedad intelectual, número 125- Año.
1963
 Fundación Felipe Antonio Custer, “El arte de la cocina peruana”. Quebecor World Perú S.A.,
Año 2000.
 Erika Fetzer, "Sabores del Perú". "La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días".
Viena Ediciones, Barcelona, enero de 2004.
 Perú, Mucho Gusto. Editado por PromPerú. Lima, 2006
 Movimiento Manuela Ramos (2008). El cuy. Encuentro de culturas y sabores(1ra Ed. edición).
Perú:Lima.
 Gastronomic fairMistura 2011 to last 11 days. 22 de enero de 2011.
Consultado el 8 de septiembre de 2012.
 «Feria Mistura 2012 tendrá un 'Boulevard de la Dulzura'». Perú.com. 27 de agosto de 2012.
Consultado el 8 de septiembre de 2012.
 «Novedades que El Gran Mercado de Mistura traerá este año». Diario El Comercio. 29 de
agosto de 2012.
 «Los cocinerosnacionales e internacionales». Mistura. 1 de septiembre de 2012. Consultado el
8 de septiembre de 2012.
 Arellano Marketing. (Septiembre de 2009). El aporte económico y social de la gastronomía en
el Perú.
WEBGRAFÍA
 http://gastronomiaperuana.wikispaces.com
Consultada 16 de junio de 2015
 Obtenido de http://www.institutodelperu.org.pe/.../aporte_de_la_gastronoma_en_el_per.pdf El
Boom Gastronómico Peruano al 2013
Consultado 12 de junio de 2015
 http://revista.peruanosenusa.net/2008/11/sabor-que-conquista-al-mundo/
Consultada: 6 de Junio de 2015

21. ANEXOS
Día del Cebiche:
28 de junio
Día del Chicharrón:
Tercer sábado de
Junio
Día del pollo a la
Brasa:
Tercer domingo de
Julio
Día del Pisco Sour:
Primer sábado de
Febrero

22. LUNES 08 DE DICIEMBREDEL 2014 | 14:53
Perú es reconocido como "Mejor
destino culinario del mundo"
Nuestro país recibió dos galardones en la edición mundial de los World Travel Awards, según informó el Mincetur
(Foto: WorldTravel Awards)
Nuevamente la variada gastronomía peruana es reconocida en el mundo. La edición mundial de los
premios World Travel Awards (WTA por sus siglas en inglés) distinguió al Perú como "Mejor destino
culinario del mundo" y "Mejor site de turismo", según informó el Ministerio de Comercio Exterior y
Turismo (Mincetur).
Tras triunfar en agosto en la edición regional de los mismos prestigiosos premios -certamen en el que
obtuvimos el galardón por "Mejor destino culinario de Sudamérica"- este nuevo reconocimiento nos
permitió competir y superar a países como China, Francia, India, Italia, Japón, México, España, entre
otros.
En ese sentido, la ministra del sector, Magali Silva, recordó que el Perú ha ganado por tercer año
consecutivo como "Mejor destino culinario del mundo" y destacó la distinción obtenida por el portal
Peru.travel.
“Obtener galardones en estas categorías no solo colocan a nuestro país en vitrina internacional. Nos
estimulan, nos invitan a continuar trabajando cada vez más para lograr la excelencia, y convertir al
Perú en uno de los destinos turísticos más importantes a nivel mundial y así lograr la meta que nos
hemos trazado en este gobierno, que es llegar a los 4 millones de turistas anuales para 2016”, dijo.
Quien se sumó a las felicitaciones por tan importantes galardones ganados fue el empresario Gastón
Acurio, quien sostuvo que el premio es fruto del trabajo de miles de peruanos, tanto empresarios,
proveedores y comensales. "Es gracias a todos ellos que hoy el Perú recibe este premio ", escribió en su
cuenta de Facebook.
No obstante, el chef también aprovechó la oportunidad para exhortar a la mejora continua en los
servicios que se ofrecen en la industria gastronómica. "Un premio que toca recibirlo sin triunfalismos.
Más bien como una oportunidad para reflexionar que en realidad tenemos mucho pero mucho por
mejorar y por hacer si es que queremos que esta imagen de hermoso destino culinario se mantenga por
siempre", señaló.

23. ENTREVISTA A GASTON ACURIO (Suplemento DOMINGO, Diario LA
REPUBLICA)
Hoy es la última fecha de Mistura, el evento culinario más importante de Latinoamérica. En la
víspera, el chef más reconocido del país conversó con Domingo y expuso las claves del éxito
compartido de la gastronomía peruana. Aquí habla de la importancia de revalorar al agricultor,
de un sueño personal que se convirtió en el sueño de todos y de cómo la cocina peruana está
creando una identidad nacional, riqueza económica y desarrollo humano.
Por Karen Espejo
Efecto Mistura
•Mistura mostró una línea horizontal de importancia entre el productor y el empresario.
¿Cómo masificar ese pensamiento para que el agricultor adquiera el valor que merece?
–El Estado aún no ve en la pequeña agricultura una oportunidad económica, lo que ve hasta
ahora es solo un problema. Cocineros de Francia o Italia, que se quedan maravillados con
nuestra papa nativa, comprarían toda la producción de Julio Hancco (campesino cusqueño) a $
5 el kilo si pudieran. Pero no pueden porque el Estado no hace nada para romper las barreras
que impiden que nuestra papa nativa se venda allá. Hoy la política de estado apuesta por la gran
agricultura, y está bien. Pero cuando crea en la mediana y la pequeña agricultura, el Perú va a
ser una potencia alimentaria mundial porque no solo exportará masivamente productos que
salen de desiertos convertidos en valles sino productos que convertirán a pequeños agricultores
en pequeños exportadores.
“No acepto que seamos una generación más de fracasados”

24. -Ahora que la feria ha terminado, ¿el “efecto Mistura” se mantendrá en la gente?
- Esa es la labor de Mistura: poner en agenda esta realidad, hacer que la gente conozca estas
historias y reconozca el valor de los campesinos en sus vidas, que gracias a un señor que
produce papa, nosotros somos felices comiendo causa. Si la gente en las ciudades siente una
responsabilidad histórica con los campesinos, contribuimos a que las políticas de estado se
activen. Los estibadores, por ejemplo, que son casi esclavos pues cargan 200 kilos de papa
todos los días y terminan con las espaldas destrozadas,no tienen seguridad social y nadie los
toma en cuenta. Sin embargo, si ellos no cargaran esos sacos de papa no podríamos comer
causa. Lo importante es que llegue el día en que toda nuestra cocina sea perfecta,y no solo en
sabor sino en que no tenga nada cuestionable, porque todos serán felices.
Cadena de valores
•¿Qué falta para romper esa cadena injusta de valores, en la que el primer eslabón,el
campesino, vive en extrema pobreza?
–Falta que esto se traduzca en una reacción del Estado para impulsar el trabajo conjunto, con
medidas como la creación de denominaciones de origen para nuestros productos, a fin de
promocionar nuestra calidad. Para que los limones de Tambogrande (Piura), los mejores del
mundo para hacer cebiche y pisco sour, tengan una denominación que haga que el público los
reconozca. Y no como hoy, que entran limones del sur y del norte, confundiéndose en el
mercado y desincentivando a los productores de Tambogrande, porque no saben reconocer su
calidad; y a los del sur, porque no sienten la necesidad de esforzarse para mejorar. El día que se
creen las denominaciones de origen y las políticas de estado promuevan la búsqueda de nichos
de mercado en el mundo para nuestros campesinos, habrá una explosión. Como sucedió en
Japón, donde hay 40 mil pequeños exportadores colocando sus raíces de wasabien Nueva
York, su sake en París y sus pescados en avión para llegar a los mercados más cotizados del
mundo. El Perú ha tenido una política económica exitosa en los últimos 20 años para las
grandes inversiones y eso ha generado un deseo de seguir adelante. Pero falta una segunda
revolución en la que esa sed de emprendimiento y creatividad nacional no encuentre las trabas
que hoy encuentra.
–Parece que hablaras de una gastronomía de izquierda, con igualdad de oportunidades a
lo largo de la cadena…
–No sé si de izquierda o derecha. Es el individuo dueño de su propio destino, pero con un
Estado que lo ayude a realizarse, y no como un asistencialista, porque el individuo quiere crear,
desarrollar. Hoy, para ser orgánico en el Perú,la legislación te obliga a tener una certificación
que cuesta S/.5 mil por año. ¿Qué campesino, con una producción de 5 toneladas de papitas
orgánicas anuales, podrá pagar esa cantidad por una certificación? Esas son trabas que hay que
liberar para que la gente se desarrolle. Este es el momento de apostar por los pequeños, para que
un día sean grandes; y eso significa apoyarlos en técnicas de comercialización, distribución,
acceso a la tecnología y a todas las herramientas para que esas mil variedades de papa –detrás
de las cuales hay un productor por cada una– puedan estar en las mejores mesas del mundo; y
que eso signifique que quienes las vendieron recibieron $ 4 por kilo y no S/. 0.20.
Sueños de todos
•En tu Facebook te quejabas de la escasa solidaridad de los empresarios para
subvencionar la educación de jóvenes de escasos recursos. ¿Qué le dirías a esta gente que
no apoya a pesar de tener educación y dinero?
–Que todo peruano que tenga éxito tiene una responsabilidad histórica con el país, pues
significa formar parte de una élite que tiene la obligación de devolverle a su país la suerte que
ha recibido. Y si no la asume, lo único que está logrando es retrasar la oportunidad del Perú

25. para alcanzar el primer mundo. ¡Ya basta de frivolidad! Es el momento de asumir su
responsabilidad de vivir con el honor de ser peruano y ser parte de una élite que convirtió un
pueblo de oportunidades para pocos en un pueblo de oportunidades para todos.
– ¿Aún piensas que un sueño individual no se puede cumplir si no es antes un sueño
nacional?
–Sin duda. Quien tiene una gran empresa y cree que esa es su única misión, antes que crear
riqueza para su patria, entonces no entiende cuál es la oportunidad que se le ha dado en la vida.
Cuanto más poder tienes en el Perú,más obligaciones tienes de devolverlo, de hacer de todo
para que otros tengan lo mismo que tú. Ni siquiera es una ley peruana,es una ley humana.
Entonces, acá hay una marca que hay que construir, que se llama Perú,que debe tener el mismo
valor que la que tiene Francia, Alemania y Estados Unidos. Pero para lograr ese valor, esa
marca,tenemos primero que creer que eso es más importante que lo que nosotros hacemos en la
vida individual. En la gastronomía estamos dando demostraciones permanentes de creer que
antes que nuestro trabajo personal está la importancia de la marca gastronomía peruana. Los
resultados están a la vista.
La marca Perú
•¿Qué implicaría tener esta marca Perú?
–La marca cocina peruana ya está en el exterior y está ayudando a crear la marca Perú,materias
primas que aún no hay. Ahora que se ha creado el Ministerio de Cultura se le acaba de negar un
pequeño porcentaje del canon minero, cuando debería tener la mitad. Quien no vea en la cultura
un instrumento de desarrollo económico, no ha entendido nada. Imagínate qué sería de la
economía estadounidense sin Hollywood. No hubiese puesto en nuestras mentes la
hamburguesa, la Coca Cola, el cigarro Marlboro y toda esta presencia cultural norteamericana a
través de las películas. El día que nuestros músicos sean los que vendan más discos, que
nuestros directores de cine sean los que ganen el Oscar,etc.,nuestra cultura estará a la
vanguardia mundial, y cuando eso suceda la economía irá detrás, porque es una invasión, una
presencia cultural del país protagonista del mundo. Imagínate que una película peruana gane el
Oscar y discurra en una cebichería. ¿Entiendes todo lo que eso implica? La cultura es un
instrumento muy poderoso de desarrollo y hay que empezar a creer eso,que detrás de la cultura
hay desarrollo. Tenemos que tener fe en nosotros, si no estamos fritos.
–¿La gastronomía es un impulso para convertir al Perú en país del primer mundo?
–La gastronomía está sirviendo de ejemplo para que otros sectores delpaís aprendan a vivir con
honor. Y el honor –que para nosotros es el más valioso de los ingredientes– le da un sentido
distinto a nuestras vidas. Si nosotros podemos inspirar a los fabricantes textiles, a los
industriales, a los grandes agricultores, a los jueces y policías a vivir con honor, entonces un día
el Perú saldrá del tercer mundo. Hay que ser claros: para ser un país del primer mundo, primero
hay que ser ciudadanos del primer mundo. Y no podemos esperar serlo si en nuestras casas no
respetamos a nuestras esposas,o si en la calle no respetamos las reglas de tránsito. Entonces la
revolución empieza por uno mismo.
–Tú has hecho de los cocineros una suerte de hermandad. ¿Cómo repetir este modelo en
los demás sectores del país?
–Con la renuncia. Cuanto más poder tienes, más compartes; cuando más exposición mediática
tienes, más piensas en cómo hacer para que otros la tengan. Siempre pensando en que el éxito y
el fracaso del otro son también los tuyos. Si un textil quiere que las prendas “made in Peru” se
vendan en París,primero tiene que pensar cómo organizarse entre todos para que todos los
productos que salgan tengan una calidad mínima, capaz de ser reconocida a nivel mundial. Eso
pasará cuando todos ellos estén unidos, y lo mismo en todas las actividades. Hay que soñar con
ser los mejores.

26. Identidad nacional
•Aquí la identidad nacional parece estar formándose desde la gastronomía…
–El Perú,hasta hace muy poco, era un país colonial. Lleva 190 años de independencia política y
geográfica, pero no emocional. Hasta hace poco,el peruano tenía que comprar cultura europea
o norteamericana para sentirse seguro de sí mismo y lo local lo guardaba para la intimidad.
Porque siempre se le enseñó que vivía en un país destinado a ser tercermundista, exportador de
materias primas, y que para ser mejor considerados tenía que vestirse y comer lo que venía de
fuera. De pronto, gracias a la gastronomía, hemos recuperado la confianza en nosotros y
empezado a liberarnos de esa colonización emocional que nos sometía. Hoy esto empieza a salir
del ámbito gastronómico para contagiar a la gente a consumir películas peruanas,música
peruana, etc. Empieza toda una revolución, desde el consumidor, de creer que lo peruano es
más que suficiente para sentirse orgulloso. A partir de ahí podemos salir a conquistar el mundo.
–Sin embargo, aún hay muchos que creen que este boom gastronómico es incapaz de
formar identidad y menos de ser un motor socioeconómico.
–Tienen derecho a creer lo que sea,pero mi deber como peruano, para las generaciones futuras,
es ser optimista.
Reconciliar tradiciones
•¿Qué tan importante es la reivindicación de las tradiciones para el desarrollo del país?
–Es lo más importante. Es la gasolina que mueve una nación; la fe en su patria, en su cultura.
Hay grandes países, destruidos por guerras hace 40 años,que se han levantado porque creen en
su pueblo, en ellos como nación. Pero si es una nación derrotista, es normal que no se pueda
levantar. Ya son 190 años de independencia del Perú y yo no quiero llegar a viejo sabiendo que
llegamos al año 200 como una generación más de fracasados. No lo acepto.

27. El chef nacional ganó el prestigioso galardón que el español Ferrán Adrià alcanzó en 2007.
El también empresario viajará a Suecia el próximo 4 de marzo para recibir la distinción.
Gastón Acurio obtuvo el Premio de
Gastronomía Mundial 2013
Domingo 27 de enero del 2013 | 20:56
Gastón Acurio ganó hoy el prestigioso Premio de Gastronomía Mundial 2013 (Global Gastronomy
Award 2013) en mérito a “haber desarrollado una rica gastronomía local y con visión de futuro,
conocida como la comida novoandina”.
De acuerdo a esta distinción, el reconocido chef “recupera materias primas tradicionales y nuevas
de las profundidades del Pacífico,los Andes y de la selva del Amazonas, con el potencial para
resolver muchos de nuestros problemas de salud y de seguridad”.
“En el Perú hay miles de personas que merecen este premio antes que uno. Cocineros, productores,
investigadores y emprendedores que trabajan día tras día derrochando talento, compromiso y amor
al Perú”,escribió Acurio en su página de Facebook.
En la web del premio se resalta la biodiversidad de Perú y se sindica a Acurio como “la fuerza
impulsora en el desarrollo de la nueva cocina andina, que se ha convertido en un movimiento social
que involucra a muchos jóvenes peruanos”.
También se indica que más de 80,000 jóvenes estudian cocina en Perú y se resalta el gran
compromiso de Acurio con la educación, ya que impulsa una escuela gastronómica para personas
pobres en el asentamiento humano Pachacútec.
Otros ganadores de este galardón han sido el españolFerrán Adrià (2007) y el danés René Redzepi
(2010), considerados los mejores del mundo.
El cocinero confirmó que asistirá a la ceremonia de premiación en Estocolmo (Suecia) el próximo 4
de marzo y que lo hará “en nombre del Perú”.