Perú: País del Gourmet

“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y
COMPROMISO CLIMÁTICO”
CURSO : DEFENSA NACIONAL
DOCENTE : LIC. ROSA DOLORES CASTRO TESEN
TEMA : PERÚ: PAÍS DEL GOURMET
INTEGRANTES : INGA LOPEZ NELSI MAGALY
LAZO CHIROQUE DANIEL
MATTOS TAVAR MARISELA
UBILLUS CASTILLO ESTRELLA
CICLO : X
PIURA 2014

INTRODUCCION
Nuestro grupo, actualmente estudiantes de la Universidad Nacional de Piura,
tomando como referencia la gastronomía peruana; hemos elaborado el siguiente trabajo
en con el propósito de que el lector se entere de la importancia y las bondades de la
gastronomía, la cual está tomando mucha importancia en nuestro país, tanto en el
aspecto económico como en lo social.
Actualmente la gastronomía peruana vive un boom que trae consigo un inmenso
potencial para el desarrollo económico del país, tanto en la generación de empleo e
ingresos en el propio sector, como en la demanda que se genera de productos
agropecuarios, recursos hidrobiológicos, productos envasados y utensilios de cocina,
etc. La gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco de atracción del
turismo hacia nuestro país y, como no, de exportación de franquicias, mano de obra y
bienes.
El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronomía se refleja también en el
explosivo auge de los institutos, carreras universitarias y técnicas de formación en
cocina. Asimismo, en el vertiginoso desarrollo de publicaciones gastronómicas y en el
protagonismo culinario en la publicidad. Si amen de la economía de los restaurantes
consideramos también el componente domestico de la gastronomía y el consumo de
alimentos de bodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y supermercados, el
impacto de la gastronomía alcanza una dimensión insospechada.
PERU: PAIS DEL GOURMET Página 1

LA CARTA
CAPITULO I ................................................................................................................................. 3
LA GASTRONOMÍA ................................................................................................................... 3
I.1. Definición de la gastronomía .............................................................................................. 3
I.2. Importancia de la gastronomía ............................................................................................ 5
I.2.1. Importancia turística .................................................................................................... 5
I.2.1.Importancia educativa intercultural .............................................................................. 6
I.4. Historia de la gastronomía en el mundo ............................................................................. 7
CAPITULO II ......................................................................................................................... 17
LA GASTRONOMIA PERUANA EN EL MUNDO ............................................................. 17
II.1. Restaurantes peruanos en el mundo ................................................................................. 17
II.2 Otros actores de la cadena ................................................................................................ 18
II.3 La nueva vedette de América ........................................................................................... 19
CAPITULO III ............................................................................................................................ 21
LA GASTRONOMÍA EN EL PERÚ .......................................................................................... 21
III.1. Principales destinos gastronómicos ................................................................................ 21
III.1.1. La cocina de la costa ................................................................................................... 24
III.1.2. La cocina andina.......................................................................................................... 27
III.1.3. La cocina de la selva ................................................................................................... 29
CAPITULO IV ............................................................................................................................ 32
LA GASTRONOMÍA EN PIURA .............................................................................................. 32
4.1 Platos tradicionales piuranos ............................................................................................. 34
CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 37
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 39
ANEXOS ....................................................................................................................................... 40

CAPITULO I
LA GASTRONOMÍA
I.1. Definición de la gastronomía
La gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que
hacen a cada sociedad o comunidad. Es por esto que la gastronomía no es simplemente
un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los
individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos
alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o
culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.
Desde el punto de vista etimológico la palabra "gastronomía" no tiene un significado
del todo válido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago y
"gnomos", conocimiento o ley.
Son propias de un gastrónomo actividades tales como degustar, transformar,
historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e
investigar los alimentos. Así pues, la gastronomía se debe entender como una actividad
interdisciplinaria. Si bien se observa se descubrirá que alrededor del alimento existe
danza, teatro, pintura, escultura, literatura, arquitectura, música, en resumen Bellas
Artes. Pero también hay física, matemáticas, química, biología, geología, agronomía, es
decir, ciencias exactas y naturales. Y además hay antropología, historia, letras, filosofía,
psicología, sociología, por parte de las ciencias sociales.

La gastronomía siempre se caracteriza por ser particular y casi privativa de una
región en especial, ya que el modo en que algunos platos se preparan en un país puede
ser completamente diferente en otro país. Muchas veces las diferencias pueden darse
dentro de regiones de un mismo país dependiendo del tipo de recursos con los que se
cuente. Es por esto que la gastronomía se relaciona directamente con el medio ambiente
natural, pero a su vez con aspectos sociológicos, históricos, filosóficos y antropológicos
de cada región. En algunos casos, la gastronomía también puede ser comprendida desde
el lugar de las matemáticas, física o química de acuerdo a los eventos que se den en
cada situación culinaria.
Mientras que para las artes culinarias el rol de cocinero es de gran importancia, para
la gastronomía no lo es tanto, sino que tal lugar lo ocupa el gourmet. El gourmet es
alguien que, además de contar con las técnicas y herramientas para cocinar, también
cuenta con capacitación cultural e intelectual relativa a la producción de platos y su
vínculo con la cultura o medio en el cual se elaboran. El gourmet no repite recetas si no
que busca relaciones entre el uso de ciertos ingredientes, sus sabores, sus métodos de
cocción y las situaciones sociales en las que tales comidas se disfrutan.
El planeta nos ofrece un sinfín de diversos tipos de gastronomía. Mientras que las
gastronomías europeas o norteamericanas son quizás las más ampliamente difundidas,
también se puede reconocer fácilmente la gastronomía de tipo asiática, mexicana,
sudamericana y árabe. Cada una de ellas cuenta con un tipo especial de ingredientes, así
también como preparaciones, métodos de cocción y con situaciones características en
las cuales cada tipo de plato se disfruta socialmente.

I.2. Importancia de la gastronomía
I.2.1. Importancia turística
La importancia de la gastronomía en el desarrollo de las actividades turísticas se
establece al realizar un viaje y conocer y experimentar diferentes tipos de comidas y
bebidas características y propias de una región. Conocer y experimentar son
experiencias únicas e irrepetibles que los turistas disfrutan y se llevan consigo; a la vez,
son las actividades que más comentan y comparten con sus familiares y amigos.
En este sentido, el compartir los sabores gastronómicos de los destinos e
involucrarlos en su preparación pueden convertirse en una experiencia agradable. Con
este tipo de actividades, los turistas no solo comparten la cultura y tradiciones de los
destinos, sino que también les permite convivir e intercambiar experiencias con las
poblaciones locales.
La experiencia no solo se refiere a que los turistas vean cómo se preparan los
alimentos, es necesario que ellos conozcan y experimenten todo el proceso. Y el
proceso incluye desde la parte de los cultivos, siembra, tiempos de cosecha, historia de
los productos, propiedades y algunas leyendas relacionadas pueden resultar agradables e
interesantes para los turistas.
La parte de conocer los cultivos agrícolas, involucra un acercamiento con la
naturaleza y la agricultura, conocer sobre el trabajo del campo y los diferentes ciclos de
producción que realiza la tierra. En el turismo
gastronómico también es importante el tema de la
comida “nostálgica”, especialmente para los que
viven fuera del país y regresan por un período de
vacaciones. El volver a vivir y sentir y oler
diferentes sabores y gustos puede generar una
experiencia altamente agradable. A la vez,
contribuirá a que las generaciones nacidas fuera

del país también conozcan sobre las tradiciones gastronómicas.
I.2.1.Importancia educativa intercultural
Es de sobra sabido que uno de los aspectos culturales más reconocidos del país en el
que vivimos es la gran variedad y riqueza de su cocina. La gastronomía como tantos
otros asuntos, es uno de los puntos fuertes que atraen a personas de otras nacionalidades
a visitar.
En el caso de nuestros alumnos y alumnas de diferentes orígenes geográficos, resulta
fundamental para su proceso educativo y de integración, conocer detalles sobre la oferta
culinaria del lugar donde viven actualmente. Es por ello que en las clases de
Interculturalidad, se les muestran ejemplos de platos tradicionales y además en
ocasiones se organizan Jornadas gastronómicas donde, aparte de poder degustar platos
españoles, también se tiene la oportunidad, por parte del alumnado de los centros, de
compartir delicias culinarias de diferentes partes del mundo, ya que al contar con
estudiantes de un abanico tan amplio de latitudes, ellos pueden aportar ejemplos de sus
propias culturas, y no hay mejor manera que compartiendo exquisitos alimentos con sus
compañeros y con el resto de los miembros de la comunidad educativa. Compartir debe
ser algo habitual para nuestros alumnos, pues de este modo cumplimos objetivos
educativos y fomentamos valores muy positivos para el proceso de enseñanza-aprendizaje
en nuestros institutos.

I.4. Historia de la gastronomía en el mundo
Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación
de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.
Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su
forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de
nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos,
los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó
la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las
sociedades en la historia.
En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios
desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.
Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

MATERIAS PRIMAS:
Primeros alimentos: frutos, raíces,
hojas y tallos. Luego comenzó la caza
de grandes piezas (renos, bisontes,
vacunos salvajes y caballos) y de
pequeños animales también
(lagartijas, erizos, etc
UTENSILIOS:
Cazaban con arco y flecha y pescaban con
anzuelos y con arpones. Arman trampas y
acorralan a los animales para ir matándolos
a medidas de sus necesidades.
ANTES DEL FUEGO

DESPUES DEL FUEGO :
Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a
domesticar a ciertos animales (renos, perros). La domesticación
en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a
la ganadería.
La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de
mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que
recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros
cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas,
mijo y vid.
Utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.
Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió
el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del
hombre.
En el siglo V a.C. en México se inventa en molino de trigo

EDAD ANTIGUA DESDE LA APARICIÓN DE LA ESCRITURA HASTA LA
CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO DE OCCIDENTE
PUEBLO EGIPCIO
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de
Lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y
algunas legumbres.
Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones
Comían sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban cucharas y
tenedores de madera o metal.

EDAD MEDIA DESDE LA CAÍDA DEL IMPERIO ROMANO DE OCCIDENTE HASTA LA CAÍDA DE CONSTANTINOPLA
MATERIAS PRIMAS UTENSILIOS DESARROLLO TÉCNICO
El pavo real era el plato que el
emperador prefería y debía ser
servido por una dama porque no
se consideraba a los criados con
derecho a tocar el gran manjar.
Se comía mucho asno joven. Se
rellenaba de aceitunas verdes,
pajaritos y trufas enteras y luego
se asaba al espetón.
La cocina del cerdo fue popular
en la Germania medieval. Los
maestros salchicheros gozaban de
un rango artesano.
A partir del S XIII Europa entra
en un período que luego fue
llamado: Europa de los
carnívoros, considerado el
Carlomagno fue el primer rey
cristiano que sentó a las mujeres a
la mesa.
El pueblo utilizaba vajilla
esmaltada toscamente, platos de
tierra cocida y de madera.
Los burgueses utilizaban
el estaño pero al Gran Señor le
gustaba la vajilla de oro y plata.
Se comía con las manos y el
cuchillo. Luego se extiende el uso
de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una
servilleta personal para proteger
la ropa.
El mantel juega un papel muy
importante: comer en el mismo
mantel significaba igualdad de
condiciones.
Cuando cae el imperio romano se empobrece la
cocina europea.
La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación
de los banquetes romanos era la hambruna que
pasaban los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas
que acompañaban platos con las carnes y pescados
más variados.
Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las
plantas aromáticas y las especias de la gente
humilde: cebolla, chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China.
De las Cruzadas, de Asia Menor y
fundamentalmente de Persia e India, vienen las
especias más caras y nuevos métodos de guisar que
desde España se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por
realizar los platos más variados con pescados.
Un plato típico de la edad media es el manjar

prólogo del Renacimiento.
Había comida para todos. Los
empleados artesanos comían
cuatro platos servidos por sus
patrones: una sopa, dos platos de
carne y uno de legumbres.
A diferencia de los campesinos,
los ricos burgueses y los grandes
señores eran más carnívoros. A
demás de cerdos consumían
gallinas, ocas, grullas, ciervos,
jabalíes y corzos.
Se consumían mucho los frutos
secos como las almendras, las
pasas, los piñones, las nueces, las
avellanas y los higos.
Las especias importadas: la
pimienta (que sirvió de moneda
en épocas de sistema monetario
incierto), el jengibre, el clavo de
olor, la nuez moscada, la canela,
El tenedor fue un aporte a
la cultura de los venecianos
aunque durante
mucho tiempo no se utilizó y fue
considerado: afeminado,
demoníaco o tan sólo una
curiosidad.
Se trabajó con el bronce y
otros metales. Se inventó el
tamiz, coladores con asas,
tarteras, ganchos para colgar
alimentos, ralladores de queso y
nuez moscada y la parrilla.
blanco.
El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y
leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida
por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta
que se deshaga en hebras. Se condimentaba con
varias especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces
de mermeladas con carnes.
Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especial.
Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje
como si estuvieran vivas.

la mostaza y el azafrán, las otras
especias y hierbas aromáticas
como el orégano, el tomillo y la
albahaca eran considerados cosa
de pobres.
EDAD MODERNA DESDE LA CAÍDA DE CONSTANTINOPLA HASTA LA REVOLUCIÓN FRANCESA
RENACIMIENTOS
XV Y XVI
Catalina de Médicis introduce
en Francia rasgos italianos
gastronómicos que luego son
refinados.
Nace el hojaldre con el nombre
de torroni.
En Inglaterra se hacen los grandes
pastelones de carne, como
el Yorkshire (relleno de carne de
oca, perdiz, lengua de buey y cocido
a fuego fuerte), los puddings de
arroz y el pastel de manzana o apple
pie.
Italia introduce en toda Europa,
desde Venecia, el tenedor y,
desde Murano, las copas de
cristal.
Cubiertos de oro, servilletas,
escudillas, bandejas y mesas con
ruedas y plataformas,
aguamaniles y candeleros de plata
son vajilla típica de este período.
Método de cocción utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de
especias
Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales,
cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían
en el asador rociándoles las cabezas con agua fría
para que conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de
olor y almendras), carraspada (vino cocido,
adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y
pimienta).
Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas,
de pollo acompañado de espárragos. También

Alimentos comunes: aceites, vinos,
porotos alubia, carnes de pato, pollo,
jabalí, terneros, frutas como el
melón, las ciruelas, cerezas, peras,
manzanas y membrillos. Se preparan
dulces y helados.
pavos a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de almizcle,
mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua
de rosas.
Un plato típico: la olla podrida (alubias,
garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero,
vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla).
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y
abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y
distintos tipos de quesos.
SXVII y XIVIII
Los labradores comen unas migas o
unas sopas con un poco de tocino,
comen un trozo de pan con cebollas,
ajos o quesos y a la noche cenan una
olla de nabos o coles.
Hubo pueblos enteros que se
alimentaban sólo de bellotas.
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y
empieza la fase depresiva del Seiscientos.
Se descubre el procedimiento para la fabricación
del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la
incorporación de los alimentos traídos del Nuevo
Mundo), debido al hambre se expande
el consumo de la papa, alimento que juega un rol
importantísimo en el aumento demográfico.

NUEVAS
TIERRAS América
y Asia
Lo que llegó a Europa de América:
el cacao, el maíz, el maní, el girasol,
las arvejas (o judías), el pimiento y
el pimentón, el ananá, las papas y
el tomate.
El tabaco también es originario de
América.
De lo que llegó de Asia a Europa, el
arroz ha sido el cultivo más
importante traído a América.
La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de
moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate.
En un principio los europeos lo tomaban con
cantidades extremas de endulzantes.
El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el
trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas
consideradas "civilizadoras") y las características y
requerimientos de éste marcaron a las culturas
americanas.
La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a
las sociedades europeas deprimidas.
En Alemania se obligaba a los campesinos a
cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha
puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer
aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas
acompañadas de pescado frito también (fish and
chips).
El tomate (de la familia de la venenosa belladona)
en un principio se utilizó verde y como adorno en

sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de
tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody
Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió
casi maritalmente a la pasta.
El girasol es, a parte de haber sido una planta que
hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental,
rica en aceite.

CAPITULO II
LA GASTRONOMIA PERUANA EN EL MUNDO
II.1. Restaurantes peruanos en el mundo
Un ejemplo grafica perfectamente el boom del crecimiento de los restaurantes peruanos.
Es así que en los EEUU, por ejemplo, había 200 restaurantes peruanos el 2006, lo que
representaba el 0,1%. Tres años después, la cifra se ha duplicado con 400 locales peruanos
de comida, lo cual nos muestra el desarrollo vertiginoso y nos lleva a sostener que hay mil
500 millones de dólares que moviliza la gastronomía peruana internacional. Y aunque esa
cifra parece chica si la comparamos con los 150 mil millones que mueve la cocina
japonesa, el panorama es prometedor.

II.2 Otros actores de la cadena
Existen 10 mil panaderías reconocidas en el Perú, sin contar por supuesto la red de
micro panaderías. El estudio ha identificado que el 43% de estos negocios está en Lima, en
los cuales, dicho sea de paso, la Sociedad Nacional de Industrias está fomentando el uso de
trigo peruano con subsidios. Mistura también estimuló en ese norte, premiando a los
mejores panaderos que utilizan leguminosas de origen nacional. Estas panaderías locales de
barrio o urbanas siguen sosteniéndose no obstante la apertura de grandes panaderías dentro
de los súper mercados, los cuales ya comienzan a ofrecer productos peruanos y una gran
variedad de panes.

II.3 La nueva vedette de América
Hace unos quince años la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. Sólo
era apreciada por un puñado de cronistas gastronómicos y de turistas sibaritas que visitaban
el Perú en busca de la sazón peruana. En grandes ciudades como San Francisco, París,
Madrid o Buenos Aires había algunos restaurantes peruanos, pero estaban orientados
principalmente a menoscabar la melancolía gastronómica de la colonia peruana. Este
panorama ha comenzado a cambiar y en forma radical. La proyección internacional de
nuestra culinaria toma cada vez más vuelo y se sirve en aviones y trenes de lujo, es elogiada
en los principales periódicos, como The New York Times, Le Monde o El País, se lee en
las más respetadas publicaciones de culinaria gourmet y pasea sus aromas por festivales
internacionales y programas de la televisión internacional.
Esta carrera gastronómica que hoy rompe récords empezó en Chile. Al respecto, Emilio
Peschiera, de “El Otro Sitio”, precursor de la presencia de la comida peruana en Chile,
estima que en los últimos diez años el número de restaurantes peruanos en Santiago supera
ya los cincuenta. El restaurante “Astrid & Gastón” ha sido reiteradamente seleccionado
como el mejor de la capital mapochina. Esa sabrosa debilidad que ha saciado apetitos
también es posible encontrar en Quito, Caracas, Bogotá, México, Panamá, Madrid, San
Francisco o Florida, ciudades donde finos restaurantes encabezados por las cadenas “Astrid
& Gastón” y “La Mar” ofrecen la peruvian food.
Pero la expansión no es sólo en número sino sobre todo en calidad pues la comida
peruana comienza a apuntar al nicho de los restaurantes exclusivos. Hoy en el Perú crece
exponencialmente el número de restaurantes y la comida es tema de todos. La cocina está
de moda en los medios de comunicación masivos nacionales. No sólo se propalan
programas gastronómicos en la televisión y en la radio o se hacen reportajes en revistas y
diarios, sino que el tema gastronómico aparece en todos las demás secciones o programas y
la cocina está presente en los noticieros, rutas de viajes, cultura y entretenimiento.

Por ello, no es de extrañar que Lima y las principales capitales del interior del país hayan
sacudido su oferta académica, y hoy proliferen escuelas de cocina, algunas mejores que
otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una profesión de moda, e incluso se
ofrecen varios post grados.
Hay un notable boom de las publicaciones gastronómicas. Es de resaltar el importante
aporte de la Universidad San Martín de Porres, que en la reciente década ha publicado más
de cincuenta títulos sobre gastronomía peruana, sustentados en investigaciones sistemáticas
sobre la comida del Perú y sus regiones.
A nivel masivo destaca la prolífica labor del diario El Comercio, con la edición de
cincuenta libros y fascículos de calidad con tirajes que oscilan entre los 30 y 70 mil
ejemplares, y que no sólo se venden en el Perú. A esta alborada hay que sumarle el éxito
parisino del libro de Gastón Acurio 500 Años de Fusión, editado por El Comercio, que
ganó “el Oscar” al mejor libro del Mundo. Junto a este texto, otros 5 libros de la
Universidad San Martín fueron galardonados 5 como los mejores de su categoría, los que se
suman a otros premios similares obtenidos en los últimos años.
En el interior del Perú encontramos por doquier festivales de comida auspiciados por los
gobiernos regionales y locales, o por entidades de desarrollo privadas, un cúmulo de
actividades que se organizan cada vez con mayor frecuencia y esfuerzo. Y el panorama se
sigue pintando, pues surge en varias regiones del Perú el interés por promover rutas
gastronómicas que promuevan el turismo regional.
La gente percibe hoy que la gastronomía regional y el turismo rural se van convirtiendo
en una importante generadora de empleo y de oportunidades. Y es que para iniciar un
negocio se necesita poco: cuchillo, tabla, vasijas simples y un poco de pescado, limón,
cebolla y ají. Es más, se puede comenzar con una mesita en la puerta de casa como una
cebichería al paso.

CAPITULO III
LA GASTRONOMÍA EN EL PERÚ
III.1. Principales destinos gastronómicos
La gastronomía del Perú es muy diversa, tanto que el libro «357 listas para entender
cómo somos los peruanos» llega a contar hasta 491 platos típicos.
La cocina peruana es considerada una de las más variadas del mundo. Gracias a la
herencia pre incaica, incaica, española con 774 años de convivencia musulmana, y a la
inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el
siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas,
junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro
continentes en tan solo un país, ofreciendo una
importante variedad de platos típicos de arte
culinario peruano en constante evolución,
imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta
mencionar que sólo en la costa peruana, hay más
de dos mil sopas diferentes y que en el país hay
más de 250 postres tradicionales. ARROZ CON MARISCOS
Cualquier persona que haga turismo en el Perú, tendrá la oportunidad de saborear la
cocina peruana. Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronomía
peruana en diversas ciudades del mundo.

INGREDIENTES PRINCIPALES
La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron
de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin
oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es
considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de
origen ancestral son utilizados en su cocina:
Papa: más de 2,500 variedades registradas
de papas nativas de la región andina
peruana.
Camote: 150 variedades
Ají: Ajíes peruanos son virtualmente
desconocidos fuera de la región andina de
América del Sur. El capsicum baccatum,
(ají amarillo) y el capsicum pubescens
(rocoto) se cultivan casi únicamente en el
Perú.
Tomate: el origen del tomate estuvo en el
actual territorio del Perú.
Frutos: más de 500 especies originarias
del actual territorio peruano.
Chirimoya: fruta de cáscara verde con
una pulpa blanca jugosa, de aroma
peculiar y sabor dulce.
Lúcuma: tiene un sabor y aroma muy
intensos y ha sido desde tiempos
antiguos componente de numerosos
dulces y refrescos.

Achiote: tiene un tinte color rojizo que se usa
como saborizante de comidas y como tintura
natural de cosméticos en todo el mundo.
Pescado: dos mil especies de pescados, marinos,
lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo).
Tarwi: o «chochos», vegetal muy alto en
proteínas.
Maíz: suplemento para la alimentación del
ganado y luego de diversas formas y modos se
hizo indispensable en las mesas del mundo. El
maíz del Perú de granos muy grandes es
componente de numerosos platos tradicionales,
además una variedad: el maíz morado, es único
en el mundo.
Tubérculos y granos andinos.
Plátano y la lima.

Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y
uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como
es el caso de cereales únicos como la quinua la kañiwa, y la
kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles
nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene elevados
niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los
diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades
curativas del cáncer).
III.1.1. La cocina de la costa
El Mar de Grau es la fuente principal de los
recursos acuáticos del país. El Perú es uno de los
dos principales productores y exportadores de
harina de pescado para la alimentación animal en
el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora
marinas son enormes, encontrándose tipos de
animales o plantas que sólo se dan en sus aguas.
Pero también hay que destacar sus riquezas de
agua dulce que se encuentran principalmente en el
río Amazonas y sus afluentes así como en sus
lagos, tales como el Titicaca.
TIRADITO PREPARADO EN LIMA
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas. El chupe de camarón: plato originario y típico del departamento de
Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa
espesa es base a pescado y camarones, papas, leche y ají. En el Perú existen variedades de
chupes, como: Chupe de Habas, Chupe de Zapallo, Chupe de Olluquito, etc.

 Los Choritos a la chalaca son un aperitivo popular en épocas de verano.
 Tiradito: Plato originario del Perú.
 Leche de Tigre: Originario y típico del Perú.
 Parihuela: Sopa originaria y típica de la costa peruana.
 Escabeche de pollo o pescado con cebolla: Originario y típico del Perú.
La cocina criolla
Con 250 postres tradicionales desde el siglo
XIX, esta gran variedad se ha originado
principalmente en las ciudades costeras desde la
época Virreinato del Perú, como el suspiro de
limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la
melcocha y En Tacna, a inicios del siglo XX se
creó su plato principal: el picante a la tacneña.
TURRON DE DOÑA PEPA
Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada
cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con
cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen
una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Tacna).
La oferta de restaurantes de toda naturaleza y especialización es notoria. Uno de ellos,
de lujo, que se encuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima, ofrece a mediodía un
servicio libre con más de seiscientos platos diferentes en forma simultánea, lo cual es
absolutamente inusual para un restaurante. Este restaurante ostenta actualmente el Récord
Guinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.

Entre los principales platos de la comida
criolla tenemos: ají de gallina, carapulcra,
escabeche de pollo, arroz con pollo, tacu-tacu,
arroz con pato, cau cau, lomo saltado,
cuy chactado, rocotos rellenos, tamales, papa
rellena, el sancochado, anticuchos, pollo a la
brasa, la causa a la limeña, entre otros.
LOMO SALTADO
Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en
la zona centro, llamado simplemente "Combinado". Consiste en una porción de Papa a la
huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (aderezo de zanahoria, tomate y
cebolla) y Ceviche. Cabe agregar que combinado se le puede decir a cualquier plato que
resulte ser un poco de otros platos; por lo que el término Combinado no se aplica
necesariamente al platillo descrito antes.
El Cabrito, es otro plato típico del Perú, nace en el norte del país entre Trujillo y
Chiclayo, se trata de una res tierna que es amacerada con distintos condimentos entre ellos
el ají amarillo, también se le agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol
garbanzo. Otros platos norteños son el shambar (se sirve sólo los lunes), sopa teóloga,
pepián de pava, causa en Lapa, cuy frito con ajiaco, etc. son exclusivos de la cocina
Trujillana la mazamorra morada, entre otros.

III.1.2. La cocina andina
Los Andes son el origen de milenarias culturas y
con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta
parte alta del país, la alimentación principal
continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de
tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el
pan y las pastas hoy son también de consumo
popular. La variedad de carnes consumida se ha
enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En
lugares muy elevados como Huancavelica aún se
consume carne de llama, de alpaca, y animales
silvestres. Alpaca en salsa de aguaymanto
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el
cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de
postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas
maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un
vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el
consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas
milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas.32 La carne de cuy
tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%).
Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre,
principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido
extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza de la siguiente manera:

1. Cavar un hueco profundo en un lugar al aire libre mientras se calientan las piedras
aparte.
2. Juntar los 5 tipos de carne, papas, habas, etc. y poner a cocer junto con las piedras
calientes.
3. Dejar cocinar tapado por hojas y tierra durante 2 horas aprox. Seguidamente servir.
La pachamanca
Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la
tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el «cachipa»; el primer
reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al cronista Diego
González Holguin.33 Es tradicional su preparación en la época de cosecha de las papas.
También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».
Papa a la huancaína: La papa a la huancaína es un plato típico de la cocina del Perú
que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso
fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de
la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como
el rocoto.

Ocopa: La Ocopa es una salsa originaria de la ciudad de Arequipa, es elaborada con
ajíes mirasol secos y soasados sin pepas, sin cebolla y ajos también soasados, galletas de
animalitos o vainilla, maní, una ramita de huacatay, sal y aceite licuados de forma tal que
obtengan una consistencia ligeramente pastosa y un color característico. Es servido con
papas sancochadas, huevos duros y aceitunas o con camarones aunque también se sirve con
diversos platos para resaltar el sabor. Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce
forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a
fines del siglo XIX.
III.1.3. La cocina de la selva
La zona de la selva del Perú tiene una gran biodiversidad en fauna, por lo cual es
tradicional el consumo de variadas carnes, como la huangana (chancho silvestre), gusano o
suri, tapir o sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga
terrestre o motelo, monos choro y maquisapa.34 35 En la inmensa variedad, destaca el
paiche, el segundo pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y
medir más de 2.5 metros de largo).
Los platos más conocidos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho con cecina
pero también existen otros de alto consumo como el inchicapi, la patarashca y la ensalada
de chonta.
Juane: Es un plato muy consumido durante la
fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de
cada año. Se prepara a base de arroz, carne de gallina,
aceituna, huevo cocido, especias entre otras, la cual es
envuelta con la hoja de bijao y posteriormente puesto
a hervir durante aproximadamente una hora y media.
Juane De Gallina

Tacacho con cecina: El plato consiste en dos
bolas de tacacho, una pieza de cecina y una de
chorizo. Se elabora preparando una masa
compuesta de plátano verde asado, cecina de
cerdo o chorizo, aceite, manteca de cerdo, además
de sal y pimienta al gusto.
Tacacho con cecina y chorizo
Inchicapi: Es una sopa de gallina espesada con harina de maíz y maní molido.
Timbuche: Un caldo de pescado. Muy sustancioso, se suele preparar con el pez
«boquichico».
Patarashca: Pescado entero cocido a las brasas envuelto en hojas. Este plato se basa en
una técnica de cocción característica de la región amazónica que consiste en envolver los
alimentos en hojas de plantas locales (bijao y mishqui panga) para seguidamente asarlos en
su envoltorio; las hojas añaden sabor al plato además de ser un medio de cocción. Este
plato fue descrito hace más de 200 años por misioneros jesuitas en la región de Loreto.
Ensalada de chonta: Ensalada a base de la chonta, una palmera local.
Salsa de ají charapita: Es una salsa preparada con trozos de cocona, cebolla roja y ají
charapita finamente picado.
La comida de la selva peruana tiene como elementos populares, entre otros, un aderezo
básico que es conocido como misto (o Mishkina), el uso del ingiri, que es como se conoce
al plátano verde sancochado, el alto consumo de frutas y la cocción de las carnes,
especialmente peces y también el juane, envueltas en hojas de bijao, una palmera que tiene
un aroma particular. Con respecto a las carnes, éstas son usualmente aportadas por la
cacería y la pesca y en menor medida por la ganadería.

En fruta destaca el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi.
También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado
aguajina, con alto contenido de vitamina A. No obstante, abundan los frutos exóticos como
el mango, la piña y muchos otros. Del plátano verde se prepara un refresco conocido como
chapo.
Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto
de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por
ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón o «RC», entre otros.
Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base
de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y
arcilla de base ancha y cuello estrecho.

CAPITULO IV
LA GASTRONOMÍA EN PIURA
La riqueza y exquisitez de la gastronomía piurana, parte importante de
aquella peruana se explica por la confluencia en ella de diversas prácticas culturales y sus
ingentes recursos alimenticios en los que se incluyen los marinos. De un lado se encuentra
la tradición piurana, la cual se explica por la confluencia en ella de diversas civilizaciones
andinas y costeñas precolombinas en conjunción con la española a partir del siglo XVI, y la
europea desde mediados del siglo XIX en que Piura recibe gran caudal de inmigrantes
ingleses, españoles y alemanes, que ha marcado una serie de platos típicos de la cocina
norperuana que aquí en Piura han encontrado una sabrosa expresión local; en segundo
término, un desarrollo local basado en el aprovechamiento de algunos ingredientes de
amplia difusión local, nativos, como el plátano o el frejol sarandaja, o llegados con la
conquista, como la carne de cabra, incorporados ya plenamente a la culinaria y, por lo
tanto, por parte de la tradición local, en tercer lugar la no menos tradicional variedad de
potajes costeños preparados con los frutos del mar. Se estima que en el litoral piurano,
específicamente en la provincia autónoma de Paita se originó el ceviche.
Los turistas llegan atraídos por las hermosas playas del litoral piurano y también buscan
ávidamente los restaurantes y fondas populares afamadas para degustar los platos típicos.

En los platos con influencia andina se utilizan ingredientes andinos, como el ají, la yuca,
el choclo, la cancha o la papa, y otros que llegaron por la conquista como las carnes de res,
cabrito, chancho, pollo o cordero. Otros más fueron llegando posteriormente (arroz,
plátano, mango, uva, etc.). En la gastronomía piurana ha cobrado principal mención el
plátano, utilizado en sus diferentes presentaciones como chifles, majado. Igualmente el
frejol que pose diferentes usos en la comida.
Piura al ser un departamento costeño ha desarrollado una vertiente gastronómica que
tiene como sus ingredientes fundamentales pescados, mariscos y crustáceos. Entre los
platos preferidos por los piuranos se encuentran ceviche de mero, ceviche de conchas
negras, el de mariscos, el sudado de mariscos, sudado de mero, el arroz con mariscos entre
otros.
El poblador de Piura se caracteriza por ser exigente en el buen comer y eso se ve
reflejado en el buen sabor de la cocina piurana que ha dado la vuelta al mundo. El secreto
se basa en su arte de sazonar así como también por sus altas propiedades nutritivas cuyo
sabor es bastante agradable La riqueza y exquisitez de la gastronomía piurana, parte
importante de aquella peruana se explica por la confluencia en ella de diversas prácticas
culturales y sus ingentes recursos alimenticios en los que se incluyen los marinos.
De un lado se encuentra la tradición piurana se explica por la confluencia en ella de
diversas civilizaciones andinas y costeñas precolombinas en conjunción con la española a
partir del siglo XVI, y la europea desde mediados del siglo XIX en que Piura recibe gran
caudal de inmigrantes ingleses, españoles y alemanes, que ha marcado una serie de platos
típicos de la cocina norperuana que aquí en Piura han encontrado una sabrosa expresión
local; en segundo término, un desarrollo local basado en el aprovechamiento de algunos
ingredientes de amplia difusión local, nativos, como el plátano o el frejol sarandaja, o
llegados con la conquista, como la carne de cabra, incorporados ya plenamente a la
culinaria y, por lo tanto, por parte de la tradición local, en tercer lugar la no menos
tradicional variedad de potajes costeños preparados con los frutos del mar.

Se estima que en el litoral piurano se originó el ceviche. Los turistas llegan atraídos por
las hermosas playas del litoral piurano y también buscan ávidamente los restaurantes y
fondas populares afamadas para degustar los platos típicos.
4.1 Platos tradicionales piuranos
 El cebiche: Para un invento de piratas el cebiche de Piura se caracteriza porque
tiene como ingredientes principales: pescado o mariscos, cebolla y ají, si el
cebiche tiene presas grandes recibe el nombre de cebichón o encevichado.
 Chilcano: Especialmente de Suco para los trasnochados o de tramboyo para los
que quieren aumentar su potencial erótico o del popular mero un verdadero manjar
de reyes.
 Sudado: Su característica principal es que no necesita agua ya que sus
ingredientes son tomates, pescado, ají y un punto de chicha blanca acompañada de
camote, yuca, cancha o mote.
 Malarrabia: Es el potaje obligado de los viernes de cuaresma. El plato contiene
arroz amarillo, pescado salpreso pasado por agua caliente, plátanos verdes
sancochados, batidos y aderezados con cebolla al que se recubre con queso de
cabra.
 Adobo: Los exquisitos preparados de raya, cuyo sabor es bastante agradable.
 Seco de cabrito: Preparado con cabrito acompañado con sus tamales verdes de
choclo tiernos. Además con abundante culantro y arroz blanco.

 Rachi rachi: Preparada con sangre y carne de cerdo. El cual tiene que asentarse
con anisado legítimo. También se preparan las famosas rellenas y las tripas de
cerdo.
 Seco de chabelo: Preparado con plátanos verdes, cecina (carne salada de res),
cebolla, tomate, ají, manteca, colorante, vinagre de chicha y sal.
 Chifles: Preparado con rodajas de plátano verde, los mismos que se fríen con
grasa de vacuno, a los plátanos fritos se le agrega cancha la que se mezcla con sal
bien fina.
 Natilla: Las natillas constituyen el dulce piurano por excelencia, para su
preparación se requiere leche de cabra, chancaca y harina.
 La chicha: En las fiestas y celebraciones piuranas no puede faltar la chicha,
bebida típica preparada a base de maíz blanco hervido y fermentado. Catacaos es
la tierra de la chicha. Banderas blancas en las puertas de las chicherios anuncian su
venta. La chicha se sirve en los tradicionales "potos"; cuando es ligera y se saca de
la superficie de los cántaros.
 Postres:
 Alfajores de maicena
 Arroz zambito
 Buñuelos de camote
 Champuz
 Chumbeques
 Cocadas
 Compota de mangociruelo
 Compota de chirimoyas

 Dulce de membrillo y plátano
 Gofios
 Humitas dulces
 Jarabe de algarrobina
 Mazamorra de algarrobina
 Mazamorra de ocas
 Mazapanes de maíz
 Natilla
 Pastel de camote
 Quesillo de miel
 Bebidas
 Chicha de jora
 Coctel de algarrobina
 Diamantina
 Gloriado
 Rompope
 Yupisín

CONCLUSIONES
La cocina tradicional del Perú es una fusión de la manera de cocinar de los nativos
peruanos, junto a la de los españoles y de otras culturas. Y es por esta razón que nuestra
gastronomía peruana reúne, mezcla y acriollan exquisitos sabores de cuatro continentes,
ofreciendo así una variedad inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario
peruano que se encuentra en constante evolución.
La cocina peruana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo.
Gracias a la herencia pre incaica, incaica y a la inmigración española, africana, chino-cantonesa,
japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne, mezcla y acriolla
una gastronomía y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad
inigualable e impresionante de platos típicos de arte culinario peruano en constante
evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa
peruana, hay más de dos mil sopas diferentes.
La cocina tradicional Peruana es una fusión de la manera de cocinar de los españoles con
la de los nativos peruanos. Productos básicos como la papa, maíz, maní, ají, y pescados y
mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreció en los Andes
por miles de años. Cuando los conquistadores españoles llegaron en el siglo 16, trajeron
con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y
frutas cítricas. Más adelante llegaron los inmigrantes africanos, italianos, chinos y
japoneses que ayudaron a crear una sabrosa comida que hasta la fecha se come en los
hogares y restaurantes peruanos.

Entender a la cocina como punto de llegada y punto de partida para entender la vida, el
país, la cultura, porque ella misma es cultura.
Restituir en la formación de los cocineros y en las escuelas de cocina, los vínculos y
nexos con los que está involucrada la cocina, como son las dimensiones filosóficas,
económicas, antropológicas, históricas, mitológicas, que son las grandes ausentes en
la enseñanza.
Desarrollar y promocionar nuestras cocinas regionales, ya que cuentan con un estilo
culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas, contribuyendo así a una
verdadera identidad nacional.

BIBLIOGRAFIA
Arellano Marketing. (Septiembre de 2009). El aporte económico y social de la gastronomía
en el Perú. Obtenido de
http://www.institutodelperu.org.pe/.../aporte_de_la_gastronoma_en_el_per.pdf
El Boom Gastronómico Peruano al 2013. (s.f.). Obtenido de
http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php
La cocina peruana, fusión y sabor. ¡Un placer para los sentidos! (s.f.). Obtenido de
http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/CrisolSabores.htm
Valderrama León , M. (s.f.). GASTRONOMIA, DESARROLLO E IDENTIDAD
CULTURAL, EL CASO PERUANO. Obtenido de
http://www.culturande.org/Upload/2010721161434gastronomia_cultura.pdf

ANEXOS

Perú: País del Gourmet

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