Son hermosos los tipicos del peru, debemos degustar los saberes.

1. INSTITUCIÓN EDUCATIVA PRIVADA
CEPTRO PERÚ
CARRERA PROFESIONAL GASTRONOMIA
TRABAJO MONOGRÁFICO
ALUMNO : ANTHONY BRAYAN
PROFESOR : RODY
SEMESTRE : III
JULIACA – PERÚ
AÑO 2022

2. IEP- CETPRO PERÚ
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DEDICATORIA
A mi familia por su amor y su constante
apoyo, que hacen lo posible e imposible
para seguir perseverando en mi
superación profesional.
AGRADECIMIENTO
A Dios, Creador del Universo y
Fuente de la Sabiduría, razón de mi
existencia, principio de nuestras
vidas superior y personal.

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ÍNDICE
Tabla de contenido
DEDICATORIA .............................................................................................................2
AGRADECIMIENTO .....................................................................................................2
PRESENTACIÓN .........................................................................................................4
PLATOS CRIOLLOS.....................................................................................................5
HISTORIA DE LA COCINA CRIOLLA...........................................................................5
CAPITULO I..................................................................................................................7
MONDONGUITO A LA ITALIANA.................................................................................7
HISTORIA.................................................................................................................7
DESCRIPCIÓN .........................................................................................................7
PRESUPUESTO .......................................................................................................8
PREPARACIÓN........................................................................................................8
CONSEJOS ..............................................................................................................9
CAPITULO II...............................................................................................................10
OLLUQUITO CON CHARQUI.....................................................................................10
HISTORIA...............................................................................................................10
DESCRIPCIÓN .......................................................................................................10
PRESUPUESTO: ....................................................................................................11
PREPARACIÓN: .....................................................................................................11
CAPITULO III..............................................................................................................12
EL ARROZ CON LECHE ............................................................................................12
PREPARACIÓN......................................................................................................12
VARIEDADES.........................................................................................................12
FORMAS DE SERVIR.............................................................................................13
PREPARACIÓN......................................................................................................14
CAPITULO IV .............................................................................................................15
CHILCANO DE PISCO ...............................................................................................15
EL ORIGEN DE UNA TRADICIÓN..........................................................................15
CÓMO PREPARAR UN BUEN CHILCANO DE PISCO ..........................................16
LOS INGREDIENTES .............................................................................................16
RECETA DE CHILCANO DE PISCO ......................................................................17

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PRESENTACIÓN
El presente trabajo denominado “PLATO CRIOLLO” también denominada
comida tradicional, entendida como aquella transmitida de generación en generación,
además de ser propia, relevante y significativa para una localidad, familia o persona,
es analizada generalmente por las ciencias sociales, en particular la antropología,
lo que ha sido un pilar fundamental en la patrimonización.
La gastronomía de cada una de las regiones del mundo nos habla de la cultura
de cada uno de los pueblos a los que pertenece, y es que, además de
proporcionarnos sabores deliciosos y platos únicos, la tradición culinaria puede
hablarnos de forma indirecta sobre costumbres y estilo de vida.
La gastronomía peruana es el conjunto de platillos y técnicas culinarias
del Perú que forman parte de las tradiciones y vida común de sus habitantes,
resultado de la fusión de la tradición culinaria del antiguo Perú con la gastronomía
europea y otras. En 2011, la gastronomía peruana fue reconocida como «Patrimonio
Cultural de las Américas para el Mundo» por parte de la Organización de los Estados
Americanos.

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PLATOS CRIOLLOS
Es la cocina que fusiona elementos españoles con los autóctonos de los
ámbitos hispanohablantes. Está elaborada con ingredientes primarios locales como
papa, tomate o maíz, sembrados y cosechados en su lugar de origen.
Fusión : cocinas africana, americana y europea
Territorio : regiones costeras de América, África ...
Etnia : criollos
Origen : época colonial
HISTORIA DE LA COCINA CRIOLLA
Perú es un país con una tradición milenaria y un gran futuro, sin dejar de lado
sus raíces y el arte del buen comer es uno de los signos representativos de su
identidad. El respeto de su tradición y sus raíces, unido al aporte de nuevas técnicas
culinarias de otras culturas, ha hecho que la cocina peruana sea considerada entre las
diez mejores cocinas del mundo.
La comida peruana es maravillosa, la abundancia de ingredientes de excelente
calidad, la pasión y el buen gusto que le pone cada peruano, ha hecho que la cocina
peruana sea reconocida a nivel mundial.
La evolución de la cocina peruana es sorprendente, muchos insumos de las
diferentes regiones se vienen incorporando a la cocina, como algunos frutos de la
amazonía utilizados en la elaboración de variadas recetas. Desde épocas
inmemoriales el peruano ha sido exigente y refinado en la comida, utilizaba técnicas,
como el salar la carne, deshidratar y cocinar en hornos de tierra, para el
procesamiento de la comida, muchas de esas técnicas precolombinas se utilizan aún
en la actualidad.
Como producto de la colonización española, la inmigración africana, china,
italiana y japonesa, la cocina peruana se vio enriquecida con nuevas técnicas de
preparación e insumos de otras partes del mundo, pero sobre todo destaca la
influencia de la cocina española y china tanto es así que tiene denominación propia,

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cocina criolla y chifa, la cocina criolla peruana debe una gran parte de su éxito a esta
fusión.
Siendo la región andina el centro de domesticación de muchas especies
nativas entre ellos la papa, legado del Perú al mundo, que fueron enriqueciendo
constantemente la gastronomía peruana.
El Perú posee una de las mayores biodiversidades del mundo lo que ha
permitido el nacimiento y evolución de gastronomías únicas como la cocina costeña
donde sobresalen los dulces, la mazamorra, el turrón y los picarones, así mismo
destaca la preparación de pescados crudos como el cebiche, plato reconocido en todo
el mundo.
La cocina andina, que se caracteriza por el consumo de tubérculos, el maíz, la
carne de llama, alpaca, trucha y el cuy. Mención a parte merece la pachamanca,
almuerzo campestre que se cocina bajo tierra, comida deliciosa y saludable.
La cocina de la selva, abundante y exótica, pero todavía desconocida, el uso
del paiche en diversas recetas deliciosas se va extendiendo poco a poco, este es un
pez que habita en los ríos de la amazonía, frutos como el camu camu, el aguaje y el
macerado de algunas raíces utilizados como ingredientes de algunos platillos
deliciosos.
El reconocimiento de la comida peruana, ha hecho que en la ciudad de Lima se
hayan abierto más de 20 escuelas de cocina sin contar las ya existentes,
convirtiéndola como la ciudad con más centros de enseñanza gastronómica del
mundo.
Esta nueva generación de Chefs peruanos esta orientada a la investigación e
innovación, muchos de ellos ya han obtenido distinciones internacionales y muchos de
ellos triunfan en sus propios restaurantes en Latinoamérica y Estados Unidos.

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CAPITULO I
MONDONGUITO A LA ITALIANA
El mondonguito a la italiana (a veces llamado mondongo a la italiana) es un
plato típico peruano que nace a partir de la influencia italiana en la gastronomía
peruana.
HISTORIA
A inicios del siglo XX llegaron a Perú más de 10,000 italianos provenientes en
su mayoría de la zona de Liguria, Chiavari, Sori, Spotorno, Piamonte y la Lombardía.
Se asentaron en la ciudad de Lima y en el puerto de El Callao donde se mezclaron
con la población que rápidamente les aceptó y asimiló ciertos gustos y costumbres
culinarias.
Muchos de estos inmigrantes abrieron cafés, fondas, pulperías y bodegas
donde los limeños pudieron degustar y aprender diversos platos de la gastronomía
italiana.
Uno de esos platos que dieron a conocer los nuevos vecinos europeos fue
la trippa alla fiorentina (aunque el chef peruano Gastón Acurio lo vincula con la trippa
alla genovese) que los italianos y limeños adaptaron sustituyendo alguno de sus
elementos originales por ingredientes locales, como el funghi porcini por callampa, un
hongo andino,910 o la adición del ají amarillo que le proporciona un gusto picante
DESCRIPCIÓN
Se trata de un plato a base de mondongo que es como en Perú se denomina a
la tripa. Una vez cocido el mondongo precocinado se corta en tiras y se mezcla con un
aderezo de cebolla, tomate y ají amarillo. Se sirve espolvoreando queso
parmesano y perejil picado, y acompañado de papas fritas y arroz blanco.

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PRESUPUESTO
DESCRIPCIÓN CANT. PRECIO
S/.
ACEITE 2.00
PAPA CORTADA EN BASTONES ¾ KILO 1.00
CEBOLLA EN CUADRADITOS 1 UNIDAD 0.80
TOMATE EN CUADRADITOS 1 UNIDAD 0.80
AJO 1 UNIDAD 1.00
1/4 DE TAZA DE AJÍ PANCA ¼ DE TAZA 1.00
HONGOS 30 GRAMOS 0.50
2 HOJAS DE LAUREL 0.30
4 CUCHARADITAS DE PASTA DE
TOMATE
1.00
SAL A GUSTO 0.50
PIMIENTA A GUSTO 0.50
COMINO A GUSTO 0.50
MONDONGO PRECOCIDO 500 GRAMOS 5.00
2 CUCHARADAS DE VINO BLANCO 3.00
ZANAHORIA EN BASTONES 1 UNIDAD 0.08
1/4 DE TAZA DE ARVEJAS ¼ DE KILO 2.00
PERIJIL
QUESO PARMESANO 2.00
TOTAL 22.70
PREPARACIÓN
 Colocar aceite en una sartén y calentar bien.
 Freír las papas. Reservar.
 Agregar aceite en una olla y calentar.
 Añadir la cebolla y dorar a fuego medio por un par de minutos.
 Agregar el tomate. Mezclar.

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 Agregar el ajo.
 Sofreír por unos minutos.
 Añadir el ají panca, los hongos, el laurel y la pasta de tomate.
 Agregar sal, pimienta y comino.
 Mezclar y cocinar por unos minutos.
 Añadir el mondongo previamente cocido y el vino blanco. Mezclar.
 Agregar la zanahoria, las alverjas y el caldo de mondongo. Mezclar.
 Añadir las papas y remover con cuidado.
 Añadir el perejil picado y reservar.
 Servir acompañado de arroz.
 Agregar queso parmesano rallado.
CONSEJOS
 Puedes cocinar el mondongo con verduras para darle un poco de sabor.
 Y si eres amante del mondongo, prueba esta receta de cau cau.

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CAPITULO II
OLLUQUITO CON CHARQUI
El olluquito con charqui es un plato típico de la gastronomía
peruana preparado a base de ollucos y el charqui de llama.
HISTORIA
El olluquito con charqui, o simplemente olluquito, es un guiso a base
de ollucos y charqui de carne seca de llama. Es típico de la serranía peruana,
particularmente del departamento del Cuzco y de la ciudad de Cerro de Pasco.
Su origen es prehispánico, debido a sus ingredientes principales
autóctonos. Tras la conquista y colonización de América por los españoles,
nuevos ingredientes llegaron a los territorios americanos. Es el caso de
las cebollas y el ajo, básicos para elaborar el aderezo peruano y que se utiliza
para este guiso.
La primera mención de la que se tiene registro de este plato se
encuentra en el auto sacramental del siglo XVII escrito en quechua El hijo
pródigo del clérigo indígena Juan de Espinosa Medrano.
DESCRIPCIÓN
Como muchos guisos de la gastronomía peruana, el olluquito con
charqui puede ser elaborado en una olla de barro, lo que le confiere un sabor
característico. El olluco se cocina en tiras finas, rehogándolo en un aderezo
peruano con la carne.
El charqui puede ser sustituido por chalona, carne de res o cerdo, en
tiras o picada, para hacerlo más asequible en otras zonas del Perú,
especialmente en Lima donde no existe tal costumbre. Incluso se puede
sustituir la carne de llama por marisco. Se acompaña con el infaltable arroz
blanco, y se decora con perejil picado. En algunas versiones se le riega con un
chorro de leche evaporada al final de la cocción.

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PRESUPUESTO:
DESCRIPCIÓN U/M
PRECIO
S/.
OLLUCO 1 KG 3.00
CHARQUI 200 GR 6.00
CEBOLLA PICADA 1 UNIDAD 0.80
TOMATE 1 UNIDAD 0.80
AJI PANCA MOLIDO 1 CUCHARA 0.80
AJI AMARILLO MOLIDO 1 CUCHARADA 0.80
AJO 1 CUCHARADA 1.00
SAL, PIMIENTA 1.00
PERIJIL Y CULANTRO
PICADOS
4 CUCHARAS 1.00
TOTAL 15.20
PREPARACIÓN:
Picamos los ollucos en trozos pequeños y mientras, doramos el charqui en una sartén
con un poco de aceite por un tiempo breve y lo retiramos para deshilacharlo.
Aparte, en una olla freímos en aceite caliente la cebolla picada, los ajos molidos, la sal
y la pimienta al gusto. Cuando el aderezo esté listo, agregamos el charqui
acompañado con el olluco picado y cocinamos por un tiempo breve.
Para finalizar la preparación, agregamos un poco de caldo y el ají amarillo molido.
Revolvemos, dejamos reposar por cinco minutos y podemos servir. Si desea puede
servir el olluquito con charqui acompañado con un poco de arroz blanco. Adornar con
perejil picado.

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CAPITULO III
EL ARROZ CON LECHE
El arroz con leche es un postre típico de la gastronomía de múltiples países hecho
cociendo lentamente arroz con leche y azúcar. Se sirve frío o caliente. Se le suele
espolvorear canela, vainilla o cáscara de limón para aromatizarlo.
El arroz con leche tiene orígenes muy antiguos en Asia y luego se difundió a través
de Europa y África. A partir del siglo XVI tras la colonización se export
a América debido al comercio y población europea que emigraba al territorio
americano.
PREPARACIÓN
Existen varias maneras de prepararlo, pero generalmente el arroz se cuece a fuego
lento en leche con azúcar, una rama de canela y vainilla. También se puede espesar
con huevo, nata o harina, o en su defecto, usando leche abundantemente. Es común
aromatizarlo con cáscara de limón.
VARIEDADES
 Generalmente se le agrega pasas de ciruela o de uva y canela. También es
común incorporarle vino de Oporto. Existe una variedad de arroz con leche
llamada «arroz emperatriz» en la que se le añaden yemas de huevo.
 Debido a la herencia española por la colonización es muy tradicional en todos
los países hispanoamericanos. En Perú existe una variante que se llama arroz
zambito, elaborado con chancaca, nueces, pasas y coco rallado.
 En Italia y en España se aromatiza con cáscara de naranja. Se le
agrega manteca en Islandia, manzanas en Alemania, caramelo en Francia,
dulce de leche en Argentina, almendras y cerezas en Noruega.
 En los países anglosajones y nórdicos se suele aromatizar con vainilla, en los
mediterráneos con canela, en los caribeños e isleños con coco o leche
condensada, con azafrán en Irán y con cardamomo en el norte de la India.

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FORMAS DE SERVIR
 Un clásico o combinado peruano: arroz con leche y mazamorra morada
 Se puede consumir frío o tibio. A veces se espolvorea canela o se cubre
con leche condensada, aunque en Asturias es habitual servirlo con azúcar
quemada con un hierro candente, de modo que la superficie queda
caramelizada y crujiente (conocido como requemado).
 En países como Argentina y Uruguay se acompaña también con dulce de
leche o canela.
 En Perú es costumbre combinar el arroz con leche con mazamorra morada,
llamándose clásico (por el tradicional clásico futbolístico limeño)
o combinado cuando va servido mitad y mitad, o bandera peruana cuando el
arroz con leche va entre dos tantos de mazamorra morada.
DESCRIPCIÓN U/M
PRECIO
S/.
CANELA 1 UNID 3.00
CLAVO DE OLOR 3 UNID 0.50
ARROZ 1 TAZA 3.00
EXTRACTO DE VAINILLA 1/2 CUCHARADA 1.00
LATA IDEAL CREMOSITO 1 2.00
LECHE CONCENSADA NESTLÉ 1 3.50
PASAS 50 GRAMOS 1.00
CANELA EN POLVO 1 CUCHARADA 0.50
TOTAL 14.50

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PREPARACIÓN
1. Cocción del arroz
2. Colocar en una olla el agua, luego agregar la canela y el clavo de olor.
Añadir el arroz y llevar al fuego medio para que se cocine.
Recuerda lavar el arroz
3. Mover con la ayuda de un tenedor para evitar romper los granos de
arroz. Cuando esté cocido y el agua se haya consumido, retirar la canela
y el clavo de olor.
4. Echar la esencia de vainilla, la Ideal Cremosita y la leche condensada
Nestlé.
Cocinar a fuego medio entre a 5 a 8 minutos. Hasta que veamos que ya
no está tan ligera la consistencia.
5. Colocar pasas, decorar con canela al gusto y servir.

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CAPITULO IV
CHILCANO DE PISCO
Protagonista en diferentes celebraciones limeñas, especialmente durante los
días de verano, el Chilcano se ha ganado el corazón de muchos peruanos y
extranjeros. Su exquisito sabor y la refrescante sensación que produce lo convierten
en uno de los cocteles más populares y emblemáticos del Perú. Y es que, ¿cómo no
disfrutar una noche de fiesta o una tarde soleada, si no es acompañado de un vaso de
Chilcano con hielo? Se trata de una experiencia que resulta incomparable.
El secreto detrás del encanto de esta tradicional bebida tiene al pisco -licor bandera
del Perú- como principal ingrediente para su elaboración. El destilado es mezclado con
gotas de limón y ginger ale, lo que genera ese agradable sabor agridulce y dulce
amargo: un verdadero deleite en el paladar.
EL ORIGEN DE UNA TRADICIÓN
El nacimiento del Chilcano se remonta a finales del siglo XIX con la llegada de
una importante colonia italiana al Perú. Esta migración trajo consigo tradiciones y
costumbres, entre ellas, la preparación de un coctel a base de grappa (un aguardiente
de uva) y ginger ale, conocida como Buen giorno. Con el tiempo, los italianos
encontraron en el pisco un sabor similar a la grappa, pero con una calidad superior, lo
que motivó a combinarlo con la bebida gaseosa a base de jengibre. El sabor fue tan
agradable como original que rápidamente conquistó a todos los limeños.
Con el tiempo, el novedoso coctel fue llamado Chilcano por su color plomizo
tan similar al popular caldo de pescado que lleva el mismo nombre y que también
resalta por su sabor agridulce. La sencilla y rápida receta del original trago motivó a
que muchas personas se animen a prepararlo en casa para acompañar cualquier
reunión entre amigos.
Actualmente, la predilección de los limeños por esta bebida es tan grande que
desde el 2010 se celebra durante los días de enero la Semana del Chilcano en
conmemoración a su trascendencia y como ventana de difusión al mundo. Entre las

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actividades que se llevan a cabo durante esta fiesta destacan las rutas chilcaneras,
degustaciones, maridajes y clases maestras; una fecha tan esperada que tiene como
fin dar a conocer la calidad única del pisco.
CÓMO PREPARAR UN BUEN CHILCANO DE PISCO
La receta tiene muchas variaciones y estilos, desde las cantidades, hasta con
qué tipo de pisco se prepara. Conozcamos más sobre este popular cóctel y sus
secretos.
LOS INGREDIENTES
Esto quizás sea en donde la mayoría de los chilcaneros llegan a un consenso.
Un buen chilcano lleva simplemente pisco, ginger ale, gotas de limón y hielo. Sin
embargo existen versiones más edulcoradas en las que le añaden jarabe de goma,
amargo de angostura, granadina y en otros casos licor de guinda; este último
ingrediente lo convertiría en un cóctel llamado “sol y sombra”, y esa es otra historia.
Convengamos que el chilcano clásico u original se prepara con pisco, ginger
ale, gotas de limón y hielo. Lo que abre otra interrogante importante ¿las medidas?
Cuál es el mejor tipo de pisco para el chilcano
Este es otro de los dilemas que protagoniza acaloradas discusiones. Unos
aseguran que el mejor pisco para el chilcano es el acholado, otros defienden el pisco
quebranta y así se mencionan el pisco italia, el torontel, albilla etc.
Si bien es cierto muchos bartender se siente cómodos preparando el chilcano
con pisco acholado; también aseguran que no existe un único pisco para su
preparación. En resumen, dependerá mucho de los gustos y sabores, y ahí como dice
el dicho, no hay nada escrito.

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PRESUPUESTO:
DESCRIPCIÓN U/M
PRECIO
S/.
PISCO 750 ML 42.00
GINGER ALE 600 ML 3.00
LIMON 1 UNIDAD 3.00
HIELO UNIDAD 1.00
TOTAL 49.00
RECETA DE CHILCANO DE PISCO
La mayoría de chilcanero aseguran que la medida perfecta es 1- 3. es decir,
una medida de pisco y 3 de ginger ale; lo que se podría decir que ingresa a un
estándar de cócteles de su clase. También los hay más suaves de medidas 1 – 4 o
más fuertes, 1 – 2. También implicará la cantidad de hielo y limón que se añadan.
Entonces la receta sería algo así:
1 medida de pisco
3 medidas de ginger ale
Gotas de limón al gusto
Hielo al gusto.