una reseña acerca de la formación de la gastronomía en el Perú

1. APORTES A LA FORMACION
DE LA GASTRONOMIA EN EL
PERU
JOSE LUIS RAMOS BRAVO

2. FACTORES GEOGRAFICOS
La región andina es uno de los centros originarios mundiales de
domesticación de plantas y animales.
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los
Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la
existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas
nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas
del mundo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor
mega diversidad).
Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras
durante todo el año.
La corriente de Humboldt de aguas frías frente a la costa peruana
permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos
(Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo).

8. CARACTERÍSTICAS COCINA PERUANA
La Gastronomía del Perú está considerada como una de las más diversas del
mundo
Es el país con mayor número de platos típicos: 491 y alcanza un nivel
equivalente al de la comida francesa, china e hindú.
Es un producto de mestizaje, de continuo intercambio de alimentos de otras
culturas culinarias.
Se combinan influencias milenarias, desde la época pre-inca e inca, e
influencias más modernas por parte de las olas migratorias que han surgido
en la historia del país, como la española, vasca, africana, chino-cantonesa,
japonesa y también italiana, francesa y británica (todas ellas principalmente
a lo largo del siglo XIX).
A lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes
tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.

11. A) EPOCA PREHISPANICA

12. GANADERIA
Regiones superiores a los 2,500 msnm, Junín, Pasco, punas de Huánuco y
Ancash.
Se generalizó por su fácil práctica y bajo grado técnico necesario para
llevarlo a cabo.
Beneficios:
Reserva de carne, huesos y lana cubrían las principales necesidades para
subsistir en las punas cordilleranas.
Camélidos:
- carne para su alimentación
- lana para abrigarse
- guano, indispensable combustible en las alturas del Ande
- Bestias de carga no solo en las punas: llamas y guanacos

15. AGRICULTURA
- Más de 500 productos domesticados en el territorio peruano ha hecho
que sea única y diversa siendo una de las principales bases para la
gastronomía de hoy
- Casi el 60% de los platos hechos en Perú provienen de las influencias
prehispánicas.
- Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de
domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas
como el maíz, tubérculos con dos mil quinientas variedades de papa,
muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas quinua,
kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como chirimoya, lúcuma, pacae,
tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminosas tales como
frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

18. ALIMENTACION PRE HISPANICA
Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana) o pelaban sus granos
y los secaban (obteniendo mote).
Preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes
tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie).
Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y
vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).
Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha de jora, es preparada
desde la época de los Incas)
Complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélidos
domésticos (alpaca y llama principalmente), vizcacha, perdiz, paloma..
En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y
de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que
proporcionaba la flora y fauna amazónica, entre ellos el suri (gusano)

19. Consumieron vegetales combinados con productos marinos, peces, moluscos y
crustáceos. Entre los peces seleccionaron a las anchovetas y sardinas, especies
conocidas por su alto contenido proteico, así como por su fácil deshidratación para
fines comerciales. El intercambio interregional se hacía, por ejemplo,
intercambiando orcas, pumas, nutrias y lobos marinos, llamas, vicuñas, guanacos,
zorros, monos, cóndores, halcones, guacamayos, gaviotas, águilas, flamencos,
vencejos, loros, colibríes, peces, tiburones, búhos, murciélagos, ranas, cernícalos,
camarones, serpientes, sapos y otras especies.
Los chavinenses tenían problemas dentales y óseos, presumiblemente derivados de
un fuerte consumo de carbohidratos, pese a que su alimentación estaba asociada con
el consumo de carne y pescado, además de crustáceos y moluscos marinos y fluviales
Los mochicas y chimú tuvieron a la agricultura como la base de su economía,
construyeron para ello canales de riego y aprovecharon las filtraciones de agua del
sub-suelo. Se aprovechó como fertilizante el guano de las islas.

22. CHICHA DE JORA

26. ALIMENTACION EN EL ANTIGUO PERU
- Los antiguos peruanos tenían dos comidas principales en el día, la
primera se servía entre las siete y las nueve de la mañana “paqarin
llaqway” y la segunda entre las cuatro y las seis de la tarde “tuta
mikhuy”. Antes de iniciar la faena agrícola y luego al regreso del campo.
La rutina alimenticia era de una comunidad rural y ligada a las
actividades del campo.
- En los días festivos se organizaban almuerzos comunales que
comenzaban después del medio día y duraban hasta que terminaba la
tarde. Generalmente, esos días se organizaban asambleas desde muy
temprano para discutir asuntos comunales, militares, sociales, religiosos
o de mercado

28. PLATOS PREHISPANICOS
CARAPULCRA: Es considerado el tipo de guiso peruano más
antiguo
HUAYTIA: Antecesor de la pachamanca, consiste en papas asadas
en pequeños hornos en la tierra y que se sirven una salsa de ají y
queso conocida como «capchi» o «japchi», y que se prepara en la
época de cosecha de las papas.
CHUPIS: Sopas de todo tipo, actualmente se le agrego leche y se
llama chupe
TOCOSH: Papas fermentadas bajo la corriente de un arroyo, se
preparaban en forma de mazamorras.
LOCRO: Guiso a base de zapallo, papas, maíz y carne o charqui.
CASHQUI: Sopa de papas con carne de camélidos.
KANKA: Pescado cocinado directamente al fuego, solo o envuelto
en hojas aromáticas

30. B) EPOCA COLONIAL

31. APORTE GASTRONOMIA ESPAÑOLA
Los españoles llegaron al continente americano y trajeron consigo su
gusto por su gastronomía sin embargo esa comida también provenía de
una mezcla de sabores
Los iberos autóctonos de la Península Ibérica habían sido conquistados
por los romanos (entre los siglos III a.C hasta el año 19 a.C), de quienes
recibieron gran influencia en su gastronomía, lo es el apio, el rábano, la
lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el olivo y la uva, de las que elaboran
aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina.
Posteriormente a esta invasión, entre los años 711 d.C. al 1,492 d.C.
fueron invadidos por pueblos árabes del norte de África, los que también
aportaron lo suyo a la culinaria ibérica, señalando entre los aportes a la
culinaria española a las hortalizas, y algunas frutas como la berenjena, la
naranja, el limón, el dátil y el arroz.

34. Las carnes mas consumidas en Europa medieval eran a la ovina y la
caprina, así como la porcina en zonas cristianas, en zonas que se
practicaba el Islam esta carne no era consumida.
La carne de res era excesivamente cara y su consumo era exclusivo de
las clases más pudientes y de los círculos de nobleza de los diversos
reinos de la época.
En Europa medieval los animales de trabajo proporcionaban su leche,
con la que se elaboraban quesos y eran bastante apreciados.
Los huevos de aves eran consumidos por las clases medias; así como
gran cantidad de pescados frescos y salados, se usaban también
legumbres secas, siendo moderado el consumo de otras hortalizas.
Lo que sí apreciaban los pueblos europeos en general era la excelente
repostería con la que contaban.

39. La dieta habitual del poblador común era pan y vino, en algunos lugares
de la península Ibérica eran aceitunas y aceite de olivo.
Gran parte de sus alimentos eran elaborados en base a legumbres, con
algún tipo de tocino, tenían especial preferencia por los guisos cocinados,
sobre lo asado en hornos, debido a que gran parte de los insumos para la
preparación de sus alimentos eran los cereales y harinas.
En España medieval también se habían alcanzado técnicas para la
conservación de alimentos, y de diversas formas, como salar los pescados,
carnes y algunos vegetales, otra forma era la elaboración de quesos y
jamones, los que una vez curados tenían gran duración.
Entre los platos dulces que conservaban con especial cuidado tenemos las
jaleas y mermeladas.

42. Salazón del pescado

44. Cristóbal Colón descubre América el 12 de Octubre de 1,492. En su
segundo viaje llega a la Hispaniola, actual Santo Domingo en 1,494,
llevando en este segundo viaje algunas semillas, caballos, reses y
algunas especies de aves, las que con el tiempo yla fertilidad local se
propagaron con rapidez, como la caña de azúcar, la vid, el arroz en
lugares cálidos.
En lugares de temperatura media prosperaron las frutas, las
legumbres y el trigo.
En la altura la cebada, la avena y el centeno.
En las planicies donde se daban buenos pastos proliferaron el ganado
vacuno y caballos.
En otras zonas las cabras, las ovejas y los cerdos, llegando al punto de
que muchas especies se hicieron silvestres.

48. Cuarenta años después del primer viaje de Colón a América llega
Francisco Pizarro al territorio del Tawantinsuyo, encontrándose
familiarizado con algunos productos americanos, entre los que estaban el
camote, la yuca, la calabaza, el ají, los frijoles, la palta, el tumbo, la
caigua, la guayaba, la guanábana y otros; motivo por el que se le
conocen a algunos productos peruanos con nombres mexicanos o centro
americanos, es el caso de la palta, cuyo nombre mexicano es el de
aguacate, o el maní, cuyo nombre mexicano es el cacahuate, a pesar de
que en los andes tenían nombres diferentes y eran originarios de zonas
andinas
A la llegada de Francisco Pizarro y sus huestes, quienes ya conocían los
productos mencionados, se sumaron otros encontrados, como la papa,
las fresas, la chirimoya, la coca, el cuy, tomates, frijoles, zapallos de
diversas especies, la quinua, la llama, la alpaca y algunos otros
totalmente desconocidos para ellos.

51. El mestizaje culinario que se produjo en el Perú es recíproco, ya que el Tahuantinsuyo
aportó alimentos y técnicas de cocción, recibiendo también una gran influencia
española, que tenia componentes romanos y árabes de muchos años.
Se fueron entrecruzando costumbres y gustos, mencionando el caso del charqui, que no
era del gusto de los españoles, quienes lo tostaban por ambos lados y luego lo
remojaban en agua para darle una textura suave y crocante, y para acompañarlo lo
hacían con cancha o mote que comían los incas.
En el caso de la pachamanca, esta fue enriquecida con carnes de res, cerdo, cabrito y
gallina.
La huatia, tradicional plato peruano con diversas carnes, se le adicionaron habas y
quesos.
A los locros, chupis y ajiacos se les incluyó cebolla, comino, pimienta, leche, huevos,
col, quesos y carne de res, gallina y cerdo.
La harina que llevaban los viajeros incas en los grandes tramos del Qapaq Ñan (camino
inca), en pequeñas bolsas conocidas como “pitu”, se combinó con canela molida, clavo
de olor y/o azúcar.

53. Las humitas dulces, hechas del maíz, se les agregaron anís, huevos,
mantequilla, canela y clavo de olor, y a las saladas quesos,
culantro, queso ricota, y algunas carnes.
Con respecto a la harina de trigo, escasa durante los primeros años
de la colonia, se le suplantó por la harina de maíz, elaborando
bizcochos, pan, pasteles diversos, así como mazamorras con miel
de caña y chancaca, agregándoles azúcar, huevos y en algunos casos
leche.
La chicha también fue aceptada por los españoles, inclusive hasta
la actualidad estas son consumidas, como la chicha de maní, de
maíz blanco y maíz morado.

55. Chicha de maní
Chica de maíz

57. Durante el virreinato en el Perú en Lima y las principales ciudades
del territorio solo se realizaban dos comidas importantes al día, al
igual que en España.
No existía el desayuno, únicamente se almorzaba y se comía una
cena; ni en los hospitales, conventos y menos en la cárceles se
consumía algún tipo de desayuno, cuando se comía algún bocadillo
antes del almuerzo era solo pan y algo de vino.
Estando exceptuados de esta costumbre quienes iniciaban faenas
de trabajo muy duras y desde temprano.
Los que no pertenecían a este grupo y consumían alimentos antes
del almuerzo eran tomados por ociosos o irresponsables e
improductivos.

59. El almuerzo se llevaba a cabo entre las nueve y diez de la mañana y la
comida entre tres y cuatro de la tarde, a la hora de finalizar la jornada
se comía algún entremés menor.
El horario de trabajo se iniciaba a las siete de la mañana, sin distinción
de invierno y verano, parando por una hora a las diez de la mañana para
tomar el almuerzo, luego se continuaba hasta la cinco de la tarde, hora
en que salían de sus labores y se dirigían a comer a sus casas o
restaurantes de las ciudades a tomar su comida.
En las casas más pobres de las ciudades el plato mas común era el
puchero, una sopa con carnes de res, cerdo y cordero; en los campos se
servia el “chupi” o chupe
En las casas de familias más acomodadas cada miembro de la familia
comía lo que le apeteciera, existiendo dos servicios de almuerzo dejando
para el último los postres, como fríjol colado o mazamorras.

62. La comida era servida entre cuatro y cinco de la tarde antes de que
anocheciera, sin embargo si se tenia una tarde taurina o de gallos, se
comía, como algo muy especial, después de la seis de la tarde,
sirviendo puchero, olla española, sancochado, y chupe.
Las fondas y bodegas eran usadas para comer algo especial o invitar a
los viajeros a comer algo ligero.
Al igual que en España y en otros países de Europa, se comía con los
dedos, no se conocían ni estaban difundidos los cubiertos, motivando
que al final de la comida se debieran lavar las manos en una vasija
común para todos los comensales o se limpiaran las manos con pan.

64. puchero sancochado

65. Una tradición que aún se conserva en algunas ciudades del interior del
Perú es la preparación de dulces y postres a cargo de las monjas de
los diversos conventos, encontrando entre los mas buscados el manjar
blanco, las almendras y avellanas confitadas, pétalos de rosa cuajados
en almíbar, mazapanes, bizcochos, alfajores, el sango, el ranfañote,
las cocadas, las mazamorras y una gran cantidad de dulces y potajes

66. Al morir Carlos II, asume el reinado de España Felipe V, dando inicio
al reinado de la dinastía de los Borbones, aplicando el nuevo rey una
política de apertura hacia la forma de vida francesa, lo que
lógicamente repercutió en las costumbres culinarias del virreinato
del Perú; adoptando el estilo de servir dos servicios de cocina y uno
de postres, colocando los platos en fuentes en las mesas, a fin de
que los comensales se sirvieran a su gusto, en un estilo muy similar
al de los bufettes en la actualidad.

68. Con respecto a las costumbres culinarias del clero en el virreinato
del Perú podemos señalar que en sus comidas eran austeros y
frugales, ya que debían guardar diferentes ayunos; en términos
generales la comida de los clérigos eran legumbres, pan y fruta.
Entre las carnes mas consumidas en la época virreinal tenemos la de
oveja, la de res y en menor cantidad gallinas, cerdos mariscos y
pescados
Existían camarones en los ríos cercanos a Lima, como el Rimac,
Chillón, Lurin, así como en la quebrada de Armendáriz, hasta
comienzos del siglo XX

70. Camaroneros rio Rímac siglo XVII

72. APORTE AFRICANO

73. La influencia africana a la gastronomía de las Américas e islas centroamericanas ha sido
significativa.Los africanos optaron por preparar sus platos con los nuevos ingredientes
con los que contaban, de acuerdo al lugar al que inmigraban.
La gastronomía africana se caracteriza por ser bien condimentada, teniendo como base
ñame, yautía, malanga, apio, yuca, pastas de cereales y algunas frutas como el plátano.
Otro ingrediente fundamental en sus platos era la caña de azúcar, con la cual
preparaban la mayor parte de sus postres, especialmente dulces.
Los africanos introdujeron en la preparación de sus comidas a la sangre del pollo
(“sangrecita”), las tripas (“choncholí”), los pulmones o bofe (“chanfainita”), e
influyeron en platos como el caucau, el tacu tacu, pancita, rachi, mollejitas, patita con
mani entre otros.
Ejemplo
“Morusa”, una especia de puré de pallares iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho,
tocino y cebolla al gusto.
“Bufo”, conocido como “Charapana” en Nazca, preparado a base de cabeza de carnero,
lonjas de cerdo, mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y perejil, además se
acompaña con arroz y yucas sancochadas.

74. chanfainita anticuchos
sangrecita Cau cau

75. En los postres uno de sus platos más importantes es el “frejol colado”
proveniente de Chincha, elaborado a base de frejoles canarios o negros,
que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela,
clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de
ajonjolí.
Otro de sus dulces es la “chapana”, hecha a base de yuca con miel de
caña, canela, clavo y pasas.
De los dulces que la gastronomía peruana obtiene gracias a la influencia
africana, los más significativos son los anteriores, y se agregan el
“churro”, el “turrón”, el “sanguito”, el “champú agrio”, “achiladito”,
los “picarones” y el “chinchiví”, entre otros.
Las bebidas preferida de los negros era el guarapo, preparado del jugo
fermentado de caña, que se distinguían dos clases: el “guarapito dulce”,
destinado a las mujeres negras, y el “achichadito” que era preferido por
los hombres. El chinchiví era otra bebida que preferían.

76. Frejol colado Chapana dulce
Picarones Turron Doña Pepa

77. Guarapo Chinchivi y chicha

78. C) EPOCA REPUBLICANA

79. INFLUENCIA FRANCESA
Proclamada la independencia, hubo una persecución contra los españoles que estuvieran en
desacuerdo con las nuevas leyes de la República.
Estos actos condujeron a que gran cantidad de españoles sean forzados a abandonar el país.
Esta medida trajo como consecuencia que desaparezcan del mercado muchos productos
importados de España y que fueran reemplazados por sus equivalentes ingleses, americanos,
italianos y franceses.
Idos los españoles con sus cacerolas, sus cocineros y sus recetarios no se impuso la cocina
criolla, sino la francesa.
Después de la Revolución Francesa se liberaron a los grandes cocineros que servían a la
nobleza, y éstos promovieron su propia revolución culinaria, la cual tendría trascendencia
luego del nacimiento de las repúblicas americanas.
El mayor distintivo de esta nueva comida son sus jugos y salsas que harán famosa la comida
francesa en el mundo entero. Se hacían los caldos que se elaboraban a base de huesos y
desechos de carnes rojas y blancas, dando como resultado un suculento concentrado que
servía para darle sabor a los platos y salsas.

82. En 1756 el maestro Boulanger abre en la calle de Poulies de París, el
primer local donde sirve caldos

83. En el 1782, Antoine Beauvilliers abre el primer local considerado como restaurante.

84. Em 1846 el napolitano Giuseppe Coppola fundó el primer restaurante
peruano, donde solo se ofrecía comida francesa.
Comer a la francesa era la moda por lo que aquel que no consumía estos
platos era considerado como ser pobre.
Existen algunos platos que persisten hasta hoy, tal es el caso del postre
llamado mousse.
La mayonesa fue salsa que tuvo gran acogida en la cocina peruana y que
hasta el día de hoy se emplea, como también las cremas a base de
legumbres (frejoles, pallares).
Algo que si no se pudo imponer a nuestro gusto fue la carne sangrante o
en termino medio, la cual no era del agrado de lo peruanos.

85. La Fonda Coppola primer restaurante en Peru

86. INFLUENCIA ARGENTINA
Tras la independencia, Lima se vio invadida por miles de soldados de los
ejércitos libertadores. Los generales argentinos, trayendo consigo sus
famosos asados.
Si bien los españoles también asaban reses, la diferencia con los argentinos
radica en que éstos las asaban con la bestia entera dorada a fuego lento y
con todas sus menudencias, las cuales los españoles no utilizaban.
El alemán Heinrich Witt anotó en su diario del 18 de Noviembre de 1827 su
experiencia con el asado argentino : “sirvieron un plato nuevo para mi que
se llama Asado con cuero, traído por los bonaerenses: consistía en un
becerro entero asado en su misma piel, cortado en algunos trozos grandes y
así llevado a la mesa, era la carne mas tierna y jugosa que había probado”

88. INFLUENCIA CHINA
Debido a la falta de mano de obra para el trabajo de los sembríos y de la
extracción del guano se importaron culíes de China.
Estos chinos venían con contratos firmados por un tiempo de 8 años para trabajar
seis días a la semana, desde el amanecer hasta las seis de la tarde, con una hora
para su refrigerio.
A cambio del trabajo entregado sus patrones se comprometían a entregarles una
ración diaria de arroz, dos mudas de ropa, una camisa de lana y una frazada cada
año; además de cumplir son sus gastos médicos y todo ello por un salario de un
peso semanal.
Al terminar sus contratos o luego de la abolición de semi-esclavismo a la que eran
sometidos, los chinos subsistieron a través del pequeño comercio; y también de la
venta de comidas y bebidas en pequeñas fonditas instaladas, principalmente, en la
ciudad de Lima, para mas tarde transformarse en lo que hoy se conoce como
Barrio Chino(Calle Capón).

91. En sus fonditas vendían platillos chinos sencillos y baratos, los cuales eran
la salvación de los viajeros. Ante la gran acogida de sus comidas decidieron
ampliar su registro y aparecer ante el público con el nombre de “Chifas”,
llamado así debido a la derivación de la palabra “chifan”, la cual significa
“comer arroz”.
El primer gran chifa fue fundado en Lima (1920) con el nombre de “Kong
Tong”. Más tarde aparecieron otros como el “San Joy Lau”, así como el “Ka
Pan” y el “Ton Pho”, todos ellos ubicados en la calle Capón.
Son pocos platos que han nacido aquí debido a la influencia de la cocina
criolla, tales son los casos específicos del lomo saltado, tallarín saltado, el
arroz chaufa, el kam lu wantan y paremos de contar.
Algunos platillos netamente chinos que tuvieron gran acogida por los
peruanos fueron: la sopa fu chi fu, el wantan frito, el chancho con
tamarindo y su nabo encurtido.

92. Chifa Ton Kin Sen en 1922

94. Los chinos cultivaron en Peru algunos ingredientes que son utilizados
en la actualidad en la cocina peruana, tales como la col china,
jolantao, frejol de soya, balsamina, ajo chino, cebollita china,
calabacines.
Estos a su vez son usados para la preparación de salsas y
condimentos esenciales en su cocina como el sillau, el taufú, el
tausí, el mensí, el wantan, la salsa de tamarindo, el aceite de
ajonjolí.
Por otro lado, el abundante uso del arroz en las comidas chinas hizo
que este se convierta, con el paso de los años, en la guarnición
predilecta por la población peruana.

96. INFLUENCIA ITALIANA
En 1872 se fundó la Sociedad de Inmigración Europea con la finalidad
de promover la inmigración al Perú de ciudadanos europeos, llegando
13000 italianos. Con el paso del tiempo algunos italianos llegaron a
dominar el comercio en Lima, poniendo tiendas, chinganas, pulperías,
panaderías, bodegas, que modificaron para siempre los hábitos
culinarios.
Destacaron en la industria alimenticia creando fábricas de fideos, de
aceites, panaderías, heladerías como la “D’onofrio”. Sus empresas
aseguraron que su costumbre alimenticia perdure por mucho tiempo.

99. Fabrica Arturo Field Bar Cordano

100. A ellos debemos la inclusión de los spaghettis (fideos) en el menú peruano,
ya sean al pesto (salsa verde) o en salsa roja; también se incluyeron en gran
cantidad de sopas y en diferentes formas (cabello de ángel, corbatita,
canelones).
Algunos platillos se fusionaron con la comida peruana como: los tallarines
con pichón, o los tallarines a la huancaína, el famoso menestrón, las
conchitas a la parmesana, el pastel de acelgas y también la famosa sopa
seca creada por los chinchanos que es una mezcla de papa seca con
tallarín. Así también las pizzas.
Algunos platos elaborados con productos peruanos son los famosos ñoquis a
base de papa y harina de trigo con salsa de tomate y la polenta, a base de
maíz.
En los huertos italianos alrededor de Lima se sembraban algunos productos
italianos que influenciaron en la comida, tales como, coliflor, brócoli,
acelgas, espinacas, berenjenas, zapallito italiano, albahaca.
Asimismo se retomó el cultivo de las uvas y de los olivares para el mayor
consumo de vinos y aceites de oliva.

102. INFLUENCIA JAPONESA
En la última década del siglo XIX, las haciendas de azúcar de la costa mostraron interés en
contar con mano de obra extranjera debido al crecimiento de sus exportaciones, es ahí
donde se decide la llegada de los japonese al país (1899).
Las obligaciones de los dueños de las haciendas incluían el pago de los gastos de viaje,
desde la salida en Japón hasta el lugar de destino en el Perú, y el proporcionar vivienda y
ayuda médica.
Con el tiempo los japoneses abrieron restaurantes donde ofrecían sus potajes, los cuales
aportaron una mezcla entre lo agrio y lo salado, y lo agrio con lo dulce; asimismo se
evidenció el gran uso de pescados y mariscos, y los distintos cortes finos que estos usaban.
Esta comida se caracterizó por la maceración rápida para inmediatamente servir los platos,
por lo cual se puede decir que la comida nikkei tuvo influencia en la preparación
del ceviche y del tiradito.
Un platillo creado por japoneses en el Perú es el famoso Pulpo al Olivo, inventado por la
señora Rosita Yomura.

105. D) EPOCA CONTEMPORANEA
Uno de los principales platos de la gastronomía peruana dio su origen
en 1950 cuando Roger Schuler manda a fabricar un horno a carbón
con algunas especificaciones con la finalidad de asar pollos de la
manera más homogénea posible.
Es así como comienza la historia del Pollo a la brasa, conocido en la
actualidad por ser uno de los platillos símbolos del país. Gracias a
este invento nació el primer restaurante de pollos a la brasa ( La
Granja Azul), ubicado en la Carretera Central
Este plato se servía con papas fritas y ensalada. Y es asi como se
sirve en la actualidad en la gran cantidad de pollerías que rodean
nuestra ciudad.

107. Las primeras cevicherias se fundaron como tales a partir de los años
1,950, en el Callao y lugares con cercanía al mar, en todo el territorio,
aun que siempre existió en el Perú una tradición culinaria de pescados y
mariscos.
A partir del año 2,000 se inicia una revalorización de la identidad y
cultura ancestral del Perú, lo que se combino, con la gran cantidad de
cocineros autodidactas de los andes y de la costa norte del Perú, con
cocineros formados en las mejores escuelas culinarias de Europa y la
oferta de escuelas culinarias peruanas iniciando la revolución
gastronomica que se esta llevando a cabo a partir del siglo XXI con la
comida peruana en el mundo.

110. GRACIAS POR SU ATENCION