Historia y preparación.

1. LA CHICHA DE MAIZ
COLOMBIANA

2. HISTORIA
En Colombia la historia de la chicha
ha estado atravesada por los
vaivenes de la persecución a su
producción y consumo, frente a su
fuerte resistencia a desaparecer.
De ser una bebida ceremonial para nuestros ancestros muiscas,
utilizada en celebraciones y ofrendada a los dioses, pasó a ser
estigmatizada por los españoles como “vicio de indios” en la época
de la colonia; su producción fue combatida por considerarse de gran
amenaza para la higiene y las buenas costumbres.
En la etapa de independencia fue igualmente prohibida “para
siempre” por Simón Bolívar. Sin embargo, cien años después
existían más de 46 fábricas caseras de chicha en Bogotá, y se
producían más de un millón de litros mensuales.

3. HISTORIA
La prohibición de 1948 (para abrir
mercado a la industria cervecera), la
persecución policial a las chicherías y las
fuertes campañas en contra de su
consumo, hicieron desaparecer la chicha
de los escenarios públicos, reduciéndola al
ámbito muy reducido y ocasional de la
preparación casera.
Hasta 1991, cuando se levanta la
prohibición y la chicha vive un cierto
renacer, erigiéndose como símbolo de
identidad y resistencia cultural. Desde
entonces se han creado múltiples festivales
para rendir homenaje al maíz, la chicha y
nuestros ancestros precolombinos.

4. REGIONES PRODUCTORAS
Aunque en Colombia la
chicha de maíz se consume
en diferentes regiones,
Cundinamarca y Boyacá son
los departamentos donde la
chicha y las chicherías tienen
un mayor arraigo y tradición.
Esta zona corresponde a la
ubicación de los 4 cacicazgos
en los que estaba organizado
el pueblo muisca, de los
cuales Bacatá (hoy Bogotá) y
Hunza (hoy Tunja) fueron los
mas grandes y poderosos.

5. PREPARACIÓN DE LA CHICHA
Aunque la tradición manda
ablandar y moler el grano,
una buena chicha también
puede elaborarse a base de
harina de maíz.
- Se deja, durante toda una noche, un kilo de harina de maíz en
remojo en agua de panela, en la cantidad adecuada para preparar una
masa suave. Al otro día se amasa bien la harina humedecida hasta
que no se sientan grumos.
- Se elaboran enseguida bolas de masa y se les perfora con los
dedos, como dando forma a una tasa.
- En una olla grande, donde previamente se ha puesto en su base
hojas de plátano o de mazorca, se colocan los amasijos con el agua
suficiente para solo cubrirlos.

6. - Se cocinan a fuego lento durante 6 horas; se debe disponer de agua
caliente para irla vertiendo en la olla cuando sea necesario.
- Cuando los amasijos estén cocinados se desbaratan totalmente,
presionándolos con una panela. Se agregan luego 6 litros de agua
potable y se disuelve la masa, formándose una mazamorra un poco
espesa. Se vierte en el recipiente, preferiblemente de barro, donde se
va a fermentar, se agregan dos panelas medianas, se tapa muy bien y
se deja quieta; durante 10 días si el clima es frío, o durante 7 días si el
clima es cálido.
- Se bate muy bien con una cuchara de palo, se prueba el dulce y
espesor y se ajusta agregando agua y/o panela al gusto.
- Se tapa, a los dos días se bate nuevamente, se cuela….¡y ¡listo!