Chocolate

1. CHOCOLATE, IDENTIDAD CULTURAL

2. Cacao: Historia

3. Año 600 Cultura del Cacao.
Mayas emprendieron emigración masiva que lleva a toda la civilización
de América Central a regiones de la profunda América del sur.
En Yucatán establecieron las primeras plantaciones de cacao. No cabe
duda que los Mayas habían estado familiarizados con éste desde hacía
siglos.
La vaina del cacao, fue primero utilizada para la creación de una
bebida.
Cacao: Historia

4. El símbolo con forma de peine en la izquierda (en realidad
representa una aleta de pez) se interpreta fonéticamente
como KA-W; el pez a la derecha, se transcribe como KA. Los
dos puntos negros indican, que los dos grafismos pueden
utilizarse indistintamente en cualquier dirección, dando como
resultado KA-KA-W, es decir “CACAO”
Glifo maya para designar el cacao

5. Según la mitología azteca, el dios del
aire Quetzalcóatl, fue enviado a
los hombres para que ayudar a
suavizar su existencia, dando a
los mortales las semillas del
cacao.
Las habas o granos fueron utilizados
como moneda de cambio por
mayas y aztecas y fue la primera
moneda utilizada por los
conquistadores.
Cacao: Historia

6. En su cuarto viaje a América, Cristóbal Colón llegó el 30 de
julio de 1502 a Nicaragua, convirtiéndose en el primer
europeo que descubrió las semillas de cacao.
Estas eran utilizadas por los nativos como moneda y también
como una bebida deliciosa. Pero Colón no estaba interesado
en el cacao, sino en encontrar la ruta a través del mar hacia
la India.
Cacao: Historia

7. En 1519 era según los aztecas el año del
regreso a la tierra de QUETZALCÓATL, el
cual regresaba de manera cíclica cada 52
años.
Según la leyenda este mismo dios, había
introducido el cacao y enseñado a sus
adoradores a cultivarlo.
Cacao: Historia

8. Este mismo año llega Hernán
Cortés a México y los aztecas,
con Moctezuma como emperador,
impresionados por sus armaduras,
barcos y cañones.
Cortés es recibido como el dios
que estaban esperando.
Cacao: Historia

9. Entre las muchas ofrendas y tributos que le ofrecen, se
encuentran dos de vital importancia cambiando la historia.
La primera es una esclava azteca conocida como La Malinche,
que entregada primero a los mayas y ofrecida después a los
españoles, hablaba su lengua natal (el nahualt), maya y español.
Al lado de Hernán Cortés cambiará la historia y hará entender a
los conquistadores la importancia de las costumbres indígenas.
Cacao: Historia

10. La segunda ofrenda es un brebaje
amargo y concentrado reservado al
emperador, a los nobles y a los
guerreros.
Era una mezcla de habas de cacao,
chile y otros ingredientes, es el
techocolat que viene de la lengua
indígena (traducido es algo así
como “agua amarga”) todo ello
servido en un vaso de oro macizo.
Cacao: Historia

11. Aunque a Hernán Cortés el gusto picante le pareció algo repugnante,
escribió a Carlos V, comentándole que una taza era suficiente para
sostener la marcha de un soldado durante todo el día.
Cacao: Historia
Pero lo que más llamó la atención al
conquistador fue el valor del cacao
como moneda de intercambio. Cortés,
con su buen sentido de los negocios,
logró que los aztecas le cambiarán el
cacao por el oro, metal indiferente
para los indígenas.

12. En 1528, Cortés vuelve a España con un cargamento de cacao,
además de recetas y utensilios necesarios para su preparación.
Por mucho tiempo (100 años) el chocolate fue exclusivo de
España y estaba reservado a las clases sociales privilegiadas.
El contrabando, los visitadores de la corte de España, los
intercambios con los conventos y las capturas de naves que
volvían de México, permitieron que el cacao llegara a otros
países.
Cacao: Historia

13. 1606 se introdujo a Italia por los Cioccolatieri.
1615 fue introducido oficialmente en Francia.
1646 apareció en Alemania, allí estaba gravado con
muchos impuestos y se hacia difícil su consumo.
1657 los ingleses lo descubrieron, abriéndose salones de
degustación, como el Cacao Tree y el White’s.
1697 un ciudadano suizo degustó el chocolate en Bélgica
y lo llevó a su país.
1711 el dulce brebaje también llegó a Austria por medio
del emperador Carlos VI.
1737 el cacao arribó a Suecia. El naturista Charles Linné
le da nombre en latín de Theobroma que significa
alimento de los dioses, en homenaje a Quetzalcóatl.
Cacao: Historia

14. 1815: Se consigue separar la manteca de cacao durante
el la producción y el resultado es el cacao en polvo.
1847: Un nuevo proceso de producción permite fabricar
una forma comestible y sólida de chocolate. Se crea la
primera barrita de chocolate.
1875: Se elabora en Suiza el primer chocolate con leche.
El cacao llega a toda Europa

16. Cacao: Exigencias climáticas, geográficas y
cultivo

17. • Lluvia abundante.
• Suelo muy rico en humus (materia orgánica vegetal).
• Protección contra los vientos.
• Protección contra la luz solar directa.
• De 400 a 600 metros sobre el nivel del mar.
• Temperaturas constantes entre 21 a 25 ºC todo el año con
una humedad relativa de 65 al 70%.
• Estas condiciones climáticas sólo se pueden dar en el planeta
entre las latitudes 20º sur y 20º norte.
Cacao: Cultivo

18. Países productores

20. Cacao: Variedades

21. • El Cacao Forastero es originario de la alta
Amazonía.
• Variedad más cultivada (aproximadamente el 80%
mundial) siendo África (Ghana, Costa de Marfil,
Nigeria y São Tomé) su principal productor.
• Grano con cáscara gruesa, resistente a las
enfermedades y poco aromático.
• Para neutralizar imperfecciones, requiere un tostado
intenso, aportando sabor y aroma a quemado de la
mayoría de los chocolates.
• Los productores usan granos forastero en sus
mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate.
Forastero: 85%

22. Árbol híbrido por naturaleza, combinación entre
Criollo y Forastero.
Fue creado esencialmente por accidente a principios
del S. XVIII en la Isla Caribeña de Trinidad.
Fueron exterminados la mayoría de árboles criollos
que fueron plantados allí por los Españoles. Ciertos
expertos dicen que fue causa de un huracán,
mientras que otros lo justifican por enfermedades de
los propios árboles.
Trinitario: 13%

23. Los árboles fueron reemplazados por variedad
Forastero sembrados con semillas del delta del
Orinoco de Venezuela. La espontánea polinización
cruzada entre los árboles criollos sobrevivientes y
los Forasteros, dio pie a la creación de esta tercera
variedad.
Se estima que sólo el 13% de la producción
mundial de cacao proviene del Trinitario. Se
reconoce fácilmente por su rojizo exterior, por sus
notas abrutadas y aroma vivo y también por tener
un delicado sabor amargo y por su refrescante
acidez.
Trinitario: 13%

24. • Variedad de insuperable calidad, muy aromático
y poco amargo, casi dulce, con cobertura de
color caoba casi rojizo.
• El árbol es muy frágil y de poco rendimiento, se
considera en peligro de extinción lo que hace
del Criollo un cacao muy apreciado y difícil de
obtener.
• Se dice que del 2 al 5% de los árboles de
cacao son de la variedad criollo, aunque los
especialistas agrónomos creen que esta
variedad representa menos del 1%.
• Los criollos modernos no son criollos puros,
sino un híbrido entre el criollo y el trinitario.
Criollo: 2%

25. Cacao: Variedades

26. Cacao: Trasformación

27. El haba se separa del árbol una vez madura y se parte a mano
mediante un machete.
Dentro de cada haba hay un racimo que suele constar de unas 30
semillas, envueltas de una pulpa blanca que ayuda a su
fermentación. El racimo se extrae del haba.
Transformación: 1er paso

29. Fermentación. Proceso natural donde la pulpa se convierte en
sacarosa y se liberan las semillas de cacao.
Las semillas se amontonan formando capas con hojas de plátano en
grandes cajas con agujeros en la base. Estas hojas (que cubren
las semillas) contienen bacterias que favorecen la fermentación.
Al cabo de 5-6 días la pulpa se vuelve líquida y se filtra por los
agujeros de la base. Este paso sacará a relucir los precursores
del aroma que se apreciarán en el chocolate.
Transformación: 2º paso

30. Fermentación con hojas de plátano

31. Cajas de fermentación tras 6 días
Fermentación

32. El secado. Una vez extraída la pulpa, el siguiente paso es la deshidratación
hasta conseguir que las semillas no contengan más del 6% de agua.
El secado debe hacerse de forma natural, con las semillas extendidas sobre
superficies cimentadas y tendidas al sol durante las horas menos intensas y
guardándolas al anochecer para evitar la humedad de la noche.
Finalizado el secado se rocían con un producto químico para evitar los
insectos y se envasan en sacos de 60 kg. Ya está listo para viajar a los
países de origen.
Transformación: 3er paso

33. Secado

34. Secado

35. Control de calidad del grano

36. Control de calidad del grano

37. Listo para transportar

39. Transformación: En la fábrica

40. Selección de acuerdo a origen

41. Selección de acuerdo al origen

42. Primera operación del proceso se separa el
grano de las piedras alambres, astillas y polvo
mineral que normalmente acompañan al
cacao.
Limpieza

43. TRATAMIENTO TÉRMICO.
Se aporta calor a las semillas, lo que provoca una
pérdida de humedad que suele bajar de un 7 a un
6%.
La salida de agua hincha la cascarilla favoreciendo su
desprendimiento.
Tostado y descascarillado

44. Tostado

45. • ROTURA: Se rompe el grano en unos fragmentos
característicos llamados nibs.
• DESCASCARILLADO: Se separa el nib de la cascarilla.
• ENFRIAMIENTO: Cuando el tostado ha finalizado, es
necesario enfriar el nib más rápidamente posible para
que al estar en contacto con el aire no se oxide.
Descascarillado

46. Nibs o grue de cacao

47. MOLTURACIÓN
Paso de nibs a pasta de cacao.
PRENSADO
Sometiendo la pasta de cacao a presiones de 900 Kg/cm2 se
logra separar la manteca del cacao del resto de sólidos.
MOLTURACIÓN
Con producto final sólido polvoriento como en el paso de la
torta de cacao a cacao en polvo.
Molturación 1, 2 y prensado

48. Cacao en polvo

49. Manteca de cacao

50. Molturación y prensado

51. Tras el prensado se logra una granulometría
de entre 14 y 16 micras haciéndola
indetectable al paladar.
El ser humano en pieza a detectar a partir de
20 micras.
Granulometría

52. Conchado

53. Proceso de refinación por medio del cual se mejora y
armoniza el sabor del chocolate.
Durante el conchado, la mezcla (azúcar, vainilla,
cacao, manteca de cacao y emulsionante) se
mueve con paletas en forma de cochas, de ahí el
nombre del proceso.
Conchado

54. Esta fricción va a provocar calor que derritirá la
mezcla este proceso dura 3 días y la mezcla
alcanza una temperatura de entre 65 a 70 C.
Este proceso mejorara la textura y permitirá que se
evapore la acidez.
Este proceso fue descubierto en 1879 por Rudolph
Lindt, proceso esencial para refinar el chocolate.
Conchado

55. Conchado

56. Conchado

57. Conchado

58. Conchado

59. Rudolph Lindt
Conchado 1879

60. Templado

61. 50 ºC
31 / 33 ºC
28 /29 ºC
Debido a la presencia de la manteca de cacao que contiene cristales α, γ, β',
y β los cuales tienen puntos de fusión de 17°, 23°, 26°, y 35-37° C
respectivamente. Es de suma importancia llevar a cabo el proceso de
templado del chocolate, gracias al cual podremos equiparar los puntos de
fusión de estos cristales.
Curva de temperatura necesaria para el templado de la cobertura negra.
Templado

62. El chocolate pasa por unas cabezas dosificadoras que llenan por igual los moldes.
Éstos se encuentran a la misma temperatura que la masa para evitar contrastes de
temperatura.
Los moldes se someten a una serie de vibraciones para eliminar el aire. Luego entran
en un túnel, a baja temperatura, que enfriará uniformemente el chocolate hasta
endurecerlo y darle su forma definitiva.
Al enfriarse la masa se contrae más que el molde, por lo que sólo con darle la vuelta se
desprende del molde y cae a una cinta transportadora.
Moldeado

63. Moldeado

64. Moldeado

65. Moldeado

66. Moldeado

67. El resultado

68. Diagrama de flujo

69. Diagrama de flujo – Paso a Paso
REFINADO FINAL CON
MOLINO DE BOLAS
MEZCLA / CONCHAJE
EN SECO Y EN
LÍQUIDO
TANQUE
ALMACENAMIENTO
PREREFINADO
SÓLIDOS
ALIMENTACIÓN
AZUCAR CRISTAL Y
LECHE EN POLVO
PASTA DE CACAO MANTECA DE CACAO

70. ARRANQUE MOLINO EN SECO
ARRANQUE
ALIMENTACIÓN
ARRANQUE AGITADOR
1. Pre-refinado del azúcar con la leche

71. MEZCLA EN SECO
PASTA DE CACAO MANTECA DE CACAO
AZÚCAR Y LECHE EN
POLVO
2. Dosificación y mezcla de materias primas

72. CONCHAJE EN SECO CON 15
AL 20 % DE MATERIA GRASA
3. Conchaje en seco – La gran Ventaja
INYECCIÓN AIRE
CALIENTE
CALEFACCIÓN DE LA
CONCHA

73. HOMOGENIZACIÓN
4. Conchaje en líquido y homogenización
REFRIGERACIÓN DE
LA CONCHA
ADICIÓN DE LA MANTECA
DE CACAO

74. REFINADO CON RECIRCULACIÓN A GRAN
CAUDAL
5. Refinado final con el molino de bolas
ARRANQUE BOMBA
PRODUCTO
ARRANQUE MOLINO
BOLAS