1. LOS SENTIDOS QUÍMICOS:
GUSTO Y OLFATO

2. Gusto y olfato
Olfato: permite en animales
el reconocimiento de otros
animales al acercarse
Gusto: nos permite distinguir
alimento indeseables y los
agradables para comer y que
son nutritivos
Y estos se encuentran
íntimamente ligados a
funciones emocionales y
conductuales primitivas de
nuestro sistema nerviosos

3. 2
receptores
para sodio
2
EL SENTIDO DEL GUSTO
receptores
para
potasio
1 para el
ion de
hidrogeno
• ES UNA FUNCIÓN QUE CONSTITUYE A LAS YEMAS GUSTATIVAS DE LA BOCA
1 para el
cloruro
1 para
glutamato
• LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS SON DETECTADAS POR LA SENSIBILIDAD
TÁCTIL DE LA BOCA Y LA PRESENCIA DE SUSTANCIAS QUE ESTIMULES LAS
TERMINACIONES DEL DOLOR COMO LA PIMIENTA
Receptores
químicos
posibles o
probables de
las células
gustativas
• EL GUSTO PERMITE A UNA PERSONA ESCOGER EL ALIMENTO EN FUNCIÓN A SUS
DESEOS METABÓLICOS DE SUS TEJIDOS CORPORALES PARA CADA SUSTANCIA
ESPECIFICA.
1 para
adenosina
1 para
inosina
2 para el
sabor dulce
2 para el
para el
sabor
amargo

4. Agrio
Salado
umami
Dulce Amargo
Sensacion
es
gustativa
primarias
Una persona puede sentir
diferentes sabores pero
todos ellos son
combinaciones de las
sensaciones gustativas
primarias al igual que los
colores

5. Sensaciones
gustativas
primarias
Sabor agrio Sabor salado Sabor dulce Sabor amargo Sabor umami
por la
concentración
del ion sodio
por la
concentració
n del ion
hidrógeno
los azúcares, glicoles,
alcoholes,
aldehídos, cuerpos
cetónicos, amidas,
ésteres, ciertos
aminoácidos,
algunas proteínas
pequeñas, los ácidos
sulfónicos,
los ácidos halogenados y
1) las
sustancias
orgánicas de
cadena larga
que contienen
nitrógeno
y 2) los
alcaloides.
alimentos que
contienen
l-glutamato,
como los
extractos
cárnicos y el
queso curado

6. Tiene un diámetro aproximado de 1/30 mm
y una longitud en torno a 1/16 mm. está
compuesta por 50 células epiteliales
modificadas, algunas de las cuales son
células de soporte llamadas células de
sostén
Los extremos externos de las
células gustativas están
dispuestos en torno a un
minúsculo poro gustativo,
proporcionan la
superficie
receptora para el
gusto
Vesí
cula
s
sustancia
neurotransmisora
que excitar las
terminaciones
de las fibras
nerviosas como
respuesta a la
estimulación
gustativa.
papilas
linguales: 1) una gran cantidad
está en las paredes de las
depresiones
que rodean a las papilas
caliciformes, que forman una
línea en «V» sobre la superficie
de la parte posterior de la
l2e)n ugnu anúmero moderado queda
sobre las papilas fungiformes en
3) una proporción también la cara anterior plana de la lengua
moderada se encuentra
sobre las papilas foliáceas
situadas en los pliegues a
lo largo de las superficies
laterales de la lengua.
YEMAS
GUSTATIVAS Y SU
FUNCIÓN

7. Mecanismo de
estimulación de Y
G
POTENCIAL DE RECEOTOR
:tiene una carga negativa en
su interior con respecto
al exterior.
Al sentir la sustancia con
sabor sobre lo cilios provoca
una perdida parcial de esta
es decir se DESPOLARIZA
El tipo de proteína receptora
de cada vellosidad
determina el tipo de gusto
que vaya a percibirse, como
sodio para salado
Generación de
impulsos
nerviosos
Tras la primera aplicación
del estímulo gustativo,
fibras nerviosas procedentes
de la Y G. ascienden
Cuando se adaptan regresan
a un nivel estable, pero tiene
que haber estimulo
gustativo

8. Los impulsos
Finalmente unas cuantas
señales gustativas se
conducen hacia el tracto
solitario desde la base de
la lengua y otras
porciones de la región
faringe por medio del
nervio vago Todas las fibras gustativas
procedentes de los 2
tercios anteriores de
la lengua
Se dirige primero
hacia el nervio
lingual
Y finamente llega
tracto solitario en el
troco del encéfalo
hacen sinapsis en el núcleo
del tracto solitario situado
en la región posterior del
tronco del encéfalo
Va por la cuerda del
tímpano
Papilas caliciformes
que están en dorso
de la lengua
Se transmiten a
través del nervio
glosofaríngeo
Hasta tracto solitario
pero en una parte
mas inferior
núcleos envían
neuronas de segundo
orden hacia una
pequeña zona del
núcleo ventral
posteromedial del
tálamo
Desde el tracto solitario,
muchas señales gustativas
se transmiten directamente
por el propio tronco del
encéfalo hacia los núcleos
salivales superior e inferior,
y estas
zonas envían señales hacia
las glándulas
submandibular,
sublingual y parótida que
sirven para controlar la
TRANSMICION DE
SEÑALES GUSTATIVAS
EN EL SNC
Rápida adaptación del
gusto. Todo el mundo está
acostumbrado al hecho de
que las sensaciones
gustativas se adaptan con
rapidez; muchas veces lo
hacen prácticamente por
completo en un plazo de 1
min más o menos tras su
estimulación continua.

9. PREFERENCIA GUSTATIVA Y CONTROL DE
RÉGIMEN ALIMENTARIO
Suprarrenalectomía
los animales
hiponatrémicos se
decantan
automáticamente
por beber agua
con una
concentración
elevada de cloruro
sódico. evitar la
muerte por
pérdida de sodio.
inyecciones con exceso
de insulina
sufre una pérdida
de azúcar en la
sangre y
selecciona
mecánicamente la
más dulce de las
comidas
Animales
paratiroidectomizados
con pérdida de calcio
se inclinan
instintivamente
por beber agua
con una
concentración
elevada decloruro
cálcico.

10. OLFATO MEMBRANA OLFATORIA ocupa la parte
superior de cada narina. En sentido medial,
se dobla hacia abajo a lo largo de la
superficie del tabique en su parte superior;
en sentido lateral se pliega sobre el cornete
superior e incluso sobre una pequeña
porción de la cara superior del cornete
medio. En cada narina, la
membrana olfatoria ocupa un área
superficial de unos 2,4 cm
cuaCdérlaudlaoss .
olfatorias
• Son células nerviosas bipolares, del
SNC. El extremo mucoso de la célula
olfatoria forma un botón desde el que
nacen de 4 a 25 cilios olfatorios,
reviste la cara interna de las fosas
nasales, aquí hay muchas glándulas de
Bowman
Estimulación
de células
olfatorias
• La parte de cada célula olfatoria que
responde a los estímulos químicos de
este carácter son los cilios olfatorios.
Resumen de la transducción de la
señal olfativa. La unión del odorante a
un receptor de proteína acoplado a G
provoca la activación de la
adenilatociclasa, que convierte el
trifosfato de adenosina (ATP) en
monofosfato de adenosina cíclico
(AMPc). El AMPc activa un canal de
sodio controlado por compuerta que
eleva el aflujo de sodio y despolariza
la célula, con lo que excita la neurona
olfativa y transmite potenciales de

11. Potenciales de membrana y
potenciales de acción
en las células olfatorias.
• El potencial de membrana
mediante microelectrodos,
oscila alrededor de –55 mV.
• La mayoría de las sustancias
olorosas producen una
despolarización
de la membrana
• Esto disminuye el potencial
negativo de la célula desde su
valor
normal de –55 mV hasta –30 o
menos
. Rápida adaptación de las
sensaciones olfativas
Los receptores olfatorios se
adaptan alrededor del 50%
más
o menos durante el primer
segundo después de su
estimulación.
Indagación de las
sensaciones
olfatorias primarias
Alcanforado Almizcleño
Etéreo Mentolado Floral
Acre Pútrido
En los últimos años,
múltiples
datos, como los estudios
específicos sobre los genes
que codifican las proteínas
receptoras, indican la
existencia
de un mínimo de 100
sensaciones olfatorias
primarias, otros estudios
sugieren que hay 1000
tipos de receptores

12. TRANSMISIÓN DE LAS SEÑALES OLFATORIAS
HACIA EL BULBO OLFATORIO
Ascienden nervios
de la membrana
al bulbo
Lamina cribosa
Tracto y bulbo
prolongación del
tejido cerebral
Par craneal 1 Tracto
Olfatorio
múltiples
perforaciones
reducidas a través
de las cuales
asciende pequeños
nervios desde la
membrana olfatoria
en la cavidad nasal
para entrar en el
bulbo olfatorio
dentro de la cavidad
craneal.

13. Vías olfatorias hacia el
sistema nervioso central
El tracto olfatorio se
divide principalmente
en dos vías
Lateral.
• Antiguo
• Moderno
Medial.
• Arcaico
Se localiza delante
del hipotálamo
(varios núcleos) en la
porción basal
intermedia del
encéfalo
Encargada reflejos olfatorios
básicos primitivos: lamerse los
labios, salivar y reacciones a la
alimentación ocasionadas por el
olor a la comida.
Sistema olfatorio antiguo
Lateral
Constituida por : corteza pre piriforme, piriforme y
porción cortical de los núcleos amigdalinos. Se
dirige al hipocampo (parte del sistema límbico):
sirve para aprender a disfrutar o aborrecer
Sistema olfatorio
moderno Lateral
La vía olfatoria llega al núcleo dorsomedial del
tálamo y de ahí al cuadrante latero posterior de la
corteza orbitofrontal.