1. DRA. SOLANGE VAN HESTEREN
Marzo 2015

2. UNIDAD 1
NOCIONES BÁSICAS DE MICROBIOLOGÍA COMO ELEMENTO ASEGURADOR
DE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD Y AMBIENTE
CONTENIDO
1.-GENERALIDADES DE CALIDAD Y CONTROL MICROBIOLOGICO
2.- GENERALIDADES DE MICROBIOLOGÍA Y MICROORGANISMOS
Microorganismos. Taxonomía.
Importancia de los microorganismos y área de aplicación:
Beneficiosos
Alterantes
Indicadores
Patógenos y/o Toxigénicos
Necesidades nutricionales de los microorganismos. Medios de Cultivo.
Bacterias. Formas. Agrupación. Clasificación. Observación microscópica.
Observación macroscópica.
Hongos: mohos y levaduras.
Observación microscópica. Observación macroscópica.
Crecimiento y dinámica de poblaciones
Preparación de muestras (solidas y liquidas). Diluciones.
Técnicas de cuantificación del crecimiento microbiano más utilizadas
Técnica de recuento en placa
Técnica del Número más probable

3. Aseguramiento de la Calidad:
Son acciones planificadas y sistemáticas para garantizar el cumplimiento de
los requisitos de calidad y brindar la seguridad del producto o servicio prestado
(COVENIN 2698-90- ISO 8402).
Calidad Microbiológica :
•Calidad es el grado de excelencia que posee un producto.
•Un producto será de calidad cuando cubra los requisitos establecidos por el
cliente y reúna las características esperadas por los consumidores y cumpla la
legislación vigente.
• Es decir, las propiedades físicas, químicas y biológicas que determinan el grado
de adecuación de un alimento o materia prima a los requerimientos sanitarios,
nutricionales, sensoriales y físico-mecánicos requeridos para el consumo
humano.
1- GENERALIDADES DE CALIDAD Y CONTROL
MICROBIOLOGICO

4. Control Microbiológico: Adopción de un conjunto de medidas encaminadas
a garantizar la excelencia de un proceso o de un producto alimenticio o de
consumo.
IMPORTANCIA DEL CONTROL MICROBIOLOGICO
En todo Control de Calidad Microbiológica destacan dos aspectos :
• Calidad Higiénico − Sanitaria : que no se distribuyan microorganismos
patógenos para la salud del consumidor (Salud pública).
• Calidad Comercial : presencia de microorganismos alterantes, que alteren
el producto haciéndolo no comestible (aunque no sean patógenos).
PROCESOS PARA ASEGURAR LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA
• Diseño sanitario de la fábrica, instalaciones , equipos.
• Disposición de la línea de procesado.
• Evaluar las materias primas, los productos en proceso y los estándares del
producto final para asegurar que cumplen las normas o estándares
establecidos.
• Envasado , almacenamiento y distribución.

5. 2.-GENERALIDADES DE MICROBIOLOGÍA Y MICROORGANISMOS
• Bacterias
• Hongos: Mohos y Levaduras
• Protozoarios
• Virus
MICROORGANISMOS
Seres vivos que son tan pequeños que solo son visibles a través de
instrumentos especiales como el microscopio.
TAXONOMÍA MICROBIANA
La clasificación microbiana se realiza mediante el Sistema binomial de
Linneo, en el cual el primer nombre corresponde al Género y el segundo a la
especie.
El Género es una palabra latinizada iniciada con mayúscula, la especie se
inicia con minúscula y describe, generalmente, algún carácter particular; ambas
se escriben en cursiva o en su defecto deberán ser subrayadas por separado.
Ej: Escherichia coli ó Escherichia coli
Se puede abreviar el nombre del microorganismo, colocando la inicial del Género
con letra mayúscula y la especie sin abreviar. Ej: E. coli

6. IMPORTANCIA
PUEDEN SER:
• MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS:
Antibióticos
Ácido Cítrico
Pan
Cerveza
Vino
Virus Vacunas
Bacterias
Yogurt
Queso
Depuración microbiana de las aguas residuales
Tratamiento biológico de residuos sólidos y líquidos
(Biodegradación)
Biorremediación de agua y suelo
Mohos
Levaduras

7. MICROORGANISMOS
ALTERANTES: alteran
características
organolépticas de los
productos (color, olor,
sabor, textura y otras).
Aerobios mesófilos, psicrófilos y/o termófilos
Mohos
Levaduras
Microorganismos acidúricos
Esporas causantes de acidez plana (“flat sour”).
Esporas causantes de viscosidad.
MICROORGANISMOS
INDICADORES:
indican fallas de higiene,
posible contaminación
fecal y/o fallas de
proceso.
Coliformes
Coliformes fecales
Escherichia coli *
Enterobacterias
Enterococos
Staphylococcus aureus*.
MICROORGANISMOS
PATÓGENOS Y/O
TOXIGÉNICOS: Son
aquellos que pueden
producir enfermedades
y /o intoxicaciones y/o
toxiinfecciones.
Escherichia coli* posee cepas patógenas como
enterohemorrágica (0157:H7), enteropatógena,
enterotoxigénica, o enteroinvasiva.
Salmonella
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Pseudomonas aeruginosa
Otros: Klebsiella,

8. a) Temperatura: Según los límites de las temperaturas se clasifican en:
Psicrófilos Mesófilos Termófilos
Crecen a 0ºC, Entre 4 y 7 ºC,
en refrigeración.
Crecen entre 20 y 40 ºC. Con un
promedio de 30 ºC (Temp.
Ambiente)
Crecen entre 45 y
60 ºC
b)- pH: Se refiere a la acidez o alcalinidad requerida por el microorganismo, pueden ser:
Acidófilos Neutrófilos Basófilos
Crecen a un pH
ligeramente ácido, entre
5 y 6.
Crecen a un pH neutro o
cercano a la alcalinidad (6,8 –
7,6).
Se desarrollan bien en
soluciones alcalinas como
los jabones o amoniaco.
c) -Oxigeno: En relación con su respuesta al oxigeno gaseoso, pueden considerarse:
Aerobios Anaerobios Anaerobios facultativos Microaerófilos
Crecen en
presencia de
oxigeno.
Crecen en
ausencia de
oxigeno libre.
Pueden utilizar o no el
oxigeno libre, sin embargo
crecen mejor en condiciones
aerobias.
Se desarrollan mejor
con poco oxigeno y CO2
.
NECESIDADES NUTRICIONALES DE LOS MICROORGANISMOS

9. d)- Presión osmótica: Referida a la fuerza o tensión que se ejerce cuando una solución
se difunde a través de una membrana semi-permeable. Las bacterias se desarrollan mejor
en soluciones isotónicas, sin embargo pueden sobrevivir en las otras.
Osmòfilos
Soportan altas
presiones
osmóticas
Sacarófilos Soportan altas presiones debido a altas concentraciones
de azúcar.
Halófilos Soportan altas presiones debido a altas concentraciones
de sal.
e). - Fuente de energía: Utilizada para realizar sus funciones y reacciones metabólicas.
Pueden obtenerla de dos fuentes principales:
Fototrofos Obtienen energía de la
luz solar.
Quimiotrofos Obtienen su energía de Energía
química.
f) Fuente de carbono:
Autótrofos Heterótrofos
Se desarrollan en ausencia de materia
orgánica y utilizan o asimilan el dióxido de
carbono atmosférico.
Corresponden a la mayoría de las bacterias.
Su fuente de carbono son sustancias
orgánicas como carbohidratos, lípidos y
proteínas.
g) Agua: La mayoría de los microorganismos necesitan agua para reproducirse crecer y
desarrollarse.

10. h) Fuente de Nitrógeno: Es un elemento indispensable para su desarrollo, ya que es
constituyente de enzimas, proteínas y ácidos nucleicos.
fuentes inorgánicas fuentes orgánicas
amoniaco, nitritos, nitratos, etc. peptonas, aminoácidos.
i) Factores de crecimiento:
Son compuestos orgánicos requeridos por algunas bacterias como precursores o
constituyentes celulares y que la célula es incapaz de sintetizar Pueden ser: precursores
de proteínas, vitaminas, etc.
j) Iones inorgánicos (Minerales): Son esenciales aun en pequeñas cantidades. La
mayor parte de los microorganismos requieren de K, Ca, Mg, Cl, S, P y de
oligoelementos como el Cu, Zn y Mn.
MEDIOS DE CULTIVO
Se denomina “medio de cultivo” a cualquier material que presente una adecuada
combinación de nutrientes, factores de crecimiento y otros componentes que crean las
condiciones necesarias para el desarrollo de los microorganismos.
En los laboratorios de microbiología se utiliza una gran variedad de medios de cultivo
para mantener cepas, aislar o identificar microorganismos responsables de la
contaminación de alimentos, medicamentos o cosméticos, aislar o identificar
microorganismos con el propósito de diagnosticar alguna enfermedad. Generalmente se
encuentran de manera artificial en forma deshidratada.

11. Líquidos Sólidos
Llamados “Caldos”
Ej. Caldo Nutritivo.
Poseen un agente solidificante como el Agar-agar. El agar no
es un nutriente y su única función es solidificar. Ej. Agar
nutritivo.
a) Según su estado físico o consistencia:
b) Según su Aplicación o Utilidad:
Básicos Contienen los requerimientos básicos necesarios para que se desarrollen
microorganismos poco exigentes en cuanto a su nutrición.
Enriquecidos Es un medio básico, al cual se le adicionan sustancias nutritivas
especiales como vitaminas, sangre, suero y otros.
Selectivos Estos medios se emplean para el aislamiento de microorganismos
determinados, “inhibiendo” otros que no se desean, pero que pueden
encontrarse en la muestra de estudio.
Diferenciales Diseñados para permitir la diferenciación de las diversas especies
bacterianas. Las sustancias que posee ayuda a la identificación de un
género o especie bacteriano específico, esto es posible por la presencia
de “indicadores” colorimétricos que revelan la degradación de un sustrato
específico conocido.

12. PASOS PARA LA PREPARACIÓN DEL MEDIO DE CULTIVO
1. Leer las instrucciones de preparación en el envase del medio de cultivo
deshidratado y realizar los cálculos necesarios para preparar la cantidad requerida
del medio de cultivo.
2. Pesar el medio de cultivo deshidratado calculado.
3. Medir en un cilindro graduado el agua necesaria.
4. Mezclar en una fiola.
6. Envasar en tubos de ensayo o frascos en la cantidad indicada, según sea el caso.
7. Esterilizar en autoclave (si lo indican las instrucciones) a 121 °C por 15 min.
8. Retirar de autoclave, dejar a temp. Aprox de 45°C.
9. Almacenar en nevera si no es de uso inmediato.
Medio de Cultivo Liquido (Caldo) Medio de Cultivo Sólido (Agar)
Agitar hasta lograr la disolución
completa. No se requiere de
calentamiento.
Adicionar un agitador magnético a la
mezcla y llevar a una plancha de agitación
y calentamiento hasta lograr la disolución
completa. (dejar hervir por 1 min. ó hasta
que la mezcla obtenga nitidez).
5
.

13. Agar EMB según LEVINE
Preparación:
Disolver 36 g/litro de agua destilada, esterilizar en
autoclave (15 min. a 121°C) y verter en placas.
Las placas con medio de cultivo son claras y de
color rojo parduzco.
Preparación:
Disolver 8 g/litro de agua destilada, dispensar en tubos de ensayo o frascos y
esterilizar en autoclave (15 min. a 121°C).
Caldo Nutritivo
Preparación:
Disolver 75 g/litro de agua destilada. Calentar y llevar a ebullición
unos pocos segundos para disolver el medio completamente.
¡No esterilizar en autoclave!. Verter en placas. Las placas con
medio de cultivo son claras y de color azul verdoso.
Agar HEKTOEN entérico
Agar Baird Parker
Preparación:
Disolver 58 g/0,95 litros de agua destilada, esterilizar en
autoclave (15 min. a 121°C). Enfriar hasta 45-50 °C, agregar 50
ml/ litro de Emulsión de yema de huevo al 20% y 10,5 ml/ litro
de Telurito de Potasio al 1%. Verter en placas. Las placas con
medio de cultivo son opalescentes y de color amarillo ocre.

14. Bacterias
–Microscópicos – No se pueden observar a simple vista. Se tiñen para
poderlos observar al microscopio.
– Según su forma pueden ser:
a) Cocos: Son en forma esférica y pueden ser:
– Diplococos: en pareja
– Estreptococos: en cadenas
– Estafilococos: en forma de racimo de uva
– Tetradas: en grupo de cuatro células
– Sarcinas: en grupos de ocho células
b) Bacilos: Son bacterias en forma alargada con extremos rectos o
redondeados.
– Diplobacilos: en pareja
– Estreptobacilos: en cadenas

15. c) Espirilos: Son bacterias en forma helicoidal similar a un sacacorchos.
– Vibrios: Espirilos cortos, con menos de una vuelta
– Espirilos: propiamente dichos, menos largos, cuerpo en forma de “S”
– Espiroquetas: Paredes celulares flexibles, poseen varias espirales.
– Se clasifican en Gram positivos y Gram negativos, dependiendo si retienen
o no el colorante cristal violeta. Las Gram positivas se observan de color
violeta o morado y las Gram negativas de color rojo o rosado.
– Se reproducen de forma progresiva: 1  2  4  8  16  32  64 …
– Forman colonias (Unidades Formadoras de Colonias) visibles.

16. Bacilos Gram Negativos:
Escherichia coli, Klebiella,
Salmonella, y otras
Enterobacterias
Bacilos Gram Negativos:
Pseudomonas aeruginosa

17. Cocos Gram Positivos:
Staphylococcus aureus
Agrupados en forma de racimo.
Cocos Gram Positivos:
Enterococcus faecalis
Agrupados en forma de cadena.

18. Bacilos Gram Positivos: Aerobio
produce esporas.
Bacillus cereus-
Bacilos Gram Positivos: Anaerobios
producen esporas.
Clostridium tetani
Bacilos Gram Positivos: Anaerobios
producen esporas.
Clostridium perfringens

19. Observación macroscópica de bacterias
Existen medios de cultivo para la determinación de bacterias en
general y específicos para cada una de ellas.
Staphylococcus aureus en Agar
Baird Parker
Escherichia coli en Agar EMB-
Levine

20. HONGOS: MOHOS Y LEVADURAS
MOHOS:
– Organismos multicelulares, filamentosos, cuerpo formado por
micelio aéreo y micelio vegetativo.
– Crecen en ambientes húmedos.
– Algunos mohos producen micotoxinas y otros pueden producir
enfermedades.
– Las esporas pueden ser alergénicos.
– Se reproducen por esporas: 1 espora 1 moho
LEVADURAS:
– Unicelulares, generalmente no producen daño o enfermedades.
– Se reproducen por gemación: 1 célula otra célula

21. Mohos
Observación
macroscópica de
mohos

22. Observación
microscópica de
mohos

23. Levaduras
Observación
macroscópica
Observación microscópica

24. Crecimiento y dinámica de poblaciones
El desarrollo microbiano tiene como resultado un incremento de su tamaño
y/o el número de su población, el cual se estudia analizando la “Curva de
crecimiento” de un cultivo o población microbiana.
Curva de crecimiento:
Cuando los microorganismos
se cultivan en un medio de
cultivo al que no se añade
mayor cantidad de nutrientes
que el inicial, trae como
consecuencia el agotamiento
de estos últimos y el
aumento de los residuos o
desechos.

25. Fases de la curva de crecimiento
1) Latencia: Durante este periodo no hay incremento neto de la masa celular y
los microorganismos están sintetizando nuevos componentes para la
multiplicación. El desarrollo y la división celular son lentos.
2) Exponencial: Los microorganismos crecen y se dividen hasta el nivel
máximo posible. La división y multiplicación se realiza en número y a intervalos
regulares.
3) Estacionaria: Cuando la cantidad de microorganismos llega a un nivel
máximo su multiplicación se detiene permaneciendo constante por un tiempo
estimado. La población deja de reproducirse aunque siga activa
metabólicamente.
4) Muerte: Además de la privación de nutrientes, se acumulan desechos tóxicos
perjudiciales para los mismos microorganismos, lo cual trae como consecuencia
una disminución del número de células viables.

26. Aplicación de la curva de crecimiento en la conservación de alimentos
Para evitar la contaminación y el deterioro de los alimentos, es necesario
alterar la curva normal de crecimiento, para lograrlo se requiere prolongar al
máximo la fase de latencia de la siguiente manera:
– Impidiendo el contacto del alimento con los microorganismos, reduciendo
los riesgos de contaminación.
– Creando condiciones desfavorables para los microorganismos, utilizando
inhibidores.
– Utilización de calor, irradiaciones o químicos.
La medida del crecimiento de los microorganismos en el laboratorio requiere
técnicas especiales:
Técnicas directas:
– Recuentos directos al microscopio .
– Recuento electrónico.
– Recuento en placa con o sin membrana filtrante.
– El cálculo del número más probable (NMP) llamado recuento en tubo.
Técnicas indirectas :que miden una propiedad: la turbidez, el peso seco,
una actividad metabólica, de la masa de células de una población.

27. Preparación de la muestra según su estado físico:
MUESTRAS SÓLIDAS
Pesada de la muestra en el
diluente ó Pesada de la muestra
y agregar el diluente
MUESTRAS LÍQUIDAS
Medición de la muestra y
agregar en el diluente
Homogeneizar
Obtención de la primera dilución (10 -1)
Dilución seriada: A partir de la primera dilución (10 –1), se procede de
inmediato a preparar las diluciones seriadas necesarias de la forma siguiente:
a) Medir 1,0 ml, 10,0 ml u 11,0 ml de la dilución 10 -1 y transferir
asépticamente a envases que contengan 9,0 ml, 90,0 ml ó 99,0 ml del
diluente respectivamente, para obtener la dilución 10 –2. Se agita y se repite
este procedimiento a fin de obtener las diluciones necesarias para el análisis
microbiológico.

28. Técnicas de cuantificación del crecimiento microbiano más utilizadas
1- Técnica de recuento en placa: Cada microorganismo (célula) viable origina una colonia
procedente de una sola célula madre. El resultado se expresa en “Unidades formadoras
de colonia” (UFC). El crecimiento de las colonias refleja la población microbiana viable del
material inoculado. En la práctica la técnica requiere de diluciones previas de las muestras.
El “Cuenta colonia” es un aparato con fondo cuadriculado y lupa que facilita el conteo de las
UFC. Los resultados se expresan como UFC/g ó ml del microorganismo.

29. 2.- Técnica del Número más probable: Se refiere al recuento de la mayor probabilidad
(NMP) de bacterias por gramo o mililitro de una muestra determinada. Esta técnica
requiere de diluciones de la muestra y se siembra en una serie de tubos conteniendo un
medio de cultivo especifico para el estudio del microorganismo buscado.
Tabla del Número Más Probable
(NMP) por 1,0 g de muestra
Número de tubos positivos NMP
/ g ó ml0,1 0,01 0,001
0 0 0 < 3
0 0 1 3
0 1 0 3
1 0 0 4
1 0 1 7
1 1 0 7
1 1 1 11
1 2 0 11
2 0 0 9
2 0 1 14
2 1 0 15
2 1 1 20
2 2 0 21
2 2 1 28
3 0 0 23
3 0 1 39
3 0 2 64
3 1 0 43
3 1 1 75
3 1 2 120
3 2 0 93
3 2 1 150
3 2 2 210
3 3 0 240
3 3 1 460
3 3 2 1.100
3 3 3 > 2.400
Luego del periodo de incubación se observa la cantidad de tubos “Positivos” con un
crecimiento característico, se buscan estos resultados a una
tabla estandarizada (Tabla del NMP) y se obtiene la cantidad
más probable de microorganismos por cada gr o ml de muestra.