Este documento presenta información sobre la microbiología de la leche. Explica que la leche es el producto de secreción de la glándula mamaria de vacas bien alimentadas y sanas. Describe su composición incluyendo agua, lactosa, lípidos, proteínas, minerales y vitaminas. También identifica factores que influyen en su composición como la raza, época del año, etapa de lactancia y alimentación. Finalmente, detalla las principales fuentes de contaminación de la leche y los microorganismos patógenos y no pat

1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE
MÉXICO
Facultad de Estudios Superiores Zaragoza
MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE
Equipo: 7
Rueda Candelaria Robinson
González Hernández Ricardo A.
Ortiz San Agustín Alejandra
Grupo: 1602
México D.F a 29 de octubre de 2009

2. ¿QUÉ ES LA LECHE?
La leche es el producto líquido normal de
secreción de la glándula mamaria, obtenido en el
ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en
buen estado sanitario

3. COMPOSICIÓN
Agua 87%
Lactosa 4.9%
Lípidos 3.7%
Proteínas 3.5%
Minerales 0.7%
Todas las vitaminas

4. COMPOSICIÓN
MINERALES
mg/100 mL
VITAMINAS
μg/100 mL
Potasio
Calcio
Cloro
Fósforo
Sodio
Azufre
Magnesio
Minerales
trazas2
138
125
103
96
8
3
12
Vit. A
Vit. D
Vit. E
Vit. K
Vit. B1
Vit. B2
Vit. B6
30,0
0,06
88,0
17,0
37,0
180,0
46,0
<0,1
Vit. B12
0,42
Vit. C
1,7

5. CASEÍNA

Es una proteína globular, o fosfoproteína (un tipo
de heteroproteína) presente en la leche y en
algunos de sus derivados

6. RENINA
Es la principal enzima responsable de la
formación de coagulo de la leche.
 La renina es una enzima de 340 aminoácidos que
se encuentra en el estomago de los mamíferos


7. COMPOSICIÓN
Factores que influyen en su composición:
La raza
La época del año.
La etapa de lactancia
La alimentación
La hora del ordeño.

8. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE
1. Microorganismos de origen mamario
- Zona más accesible: pezón de la ubre
-Mastitis incrementa el numero de microorganismos
Streptococcus agalactiae
 Streptococcus dysgalactiae
 Streptococcus uberis
 Staphylococcus aureus (toxina
termorresistente)
 Micobacterium tuberculosis


9. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE
2. Aire
- Microorganismos en la atmósfera de los establos
(excrementos, paja, alimentos)
-Microorganismos resistentes a cambios de
temperatura, oxigeno, luz, humedad.

10. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE
3. Agua
- Utilizada para limpieza de equipos, utensilios de
ordeño, higiene del animal
-Fuente de microorganismos psicrófilos
4. Suelo
- Fuente de MO termófilos y termodúricos
- Componentes del suelo pueden tener Clostridium sp.

11. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE
5. Ordeñador manual o automático
Sthaphylococcus aureus
Escherichia coli

12. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA
LECHE
6. Utensilios, transporte y
almacenamiento
- Agentes desinfectantes
tanques
de

13. PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SE
ENCUENTRAN EN LA LECHE
Gram positivas
Lácticas
Micrococos
Estafilococos
Esporulados
Diversas
Gram negativas
Enterobacterias
Acromobacterias
Diversas
Micobacterias
Bacterias
Hongos
Levaduras

14. MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA LECHE
 Brucella
abortus
 Campylobacter jejuni
 Coxiella burnetii
 Escherichia coli (0157:H7)
 Listeria monocytogenes
 Mycobacterium tuberculosis
 Mycobacterium bovis
 Salmonella enterica serotypes
 Streptococcus pyogenes
 Yersinia enterocolitica

15. MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA
LECHE

Mycobacterium tuberculosis

El consumo de leche cruda representa el vehículo
principal por el que los bacilos tuberculosos pasan del
animal al hombre.

16. Los bacilos tuberculosos de la leche proceden
unas veces del medio exterior contaminado
(estiércol, polvo, etc.) y otras, las más, de las
ubres afectadas.
Mycobacterium tuberculosis

17. MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA
LECHE
BRUCELAS

BRUCELOSIS
El hombre puede contraer esta enfermedad a
través del consumo de leche cruda.
Cualquiera de los tres tipos de brucellas
(melitensis, abortus y suis) para el ser humano.
puede provocar la infección en el hombre.

18. 
La cantidad de leche infectada por Brucella que llega a
las industrias lecheras suele ser mayor que la
contaminada con bacilos tuberculosos.
Brucella melitensis

19. SHIGELLAS

SHIGELOSIS (DISENTERÍA BACILAR)
Las shigellas que contaminan la leche proceden de las
manos de los operadores o bien de las heces, siendo
transportadas por el agua y las moscas.

20. La leche es un buen medio de cultivo para las
salmonelas, procedentes del ganado o de portadores
humanos y constituye un excelente vehículo de
transmisión en que los organismos.
Salmonella sp.

21. ORGANISMOS PATOGENOS EN LA
LECHE
 FIEBRE
Q
Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los
productos lácteos, si antes no se efectúa una
pasteurización adecuada, ya muestra cierta resistencia
al calor y suele sobrevivir a algunas de las
combinaciones de temperaturas utilizadas en la
pasteurización.

22. MICROORGANISMOS PATOGENOS EN LA
LECHE
STAPHYLOCOCCUS
enterotóxica estafilocócica.
Esta enterotoxina es termoestable y los
estafilococos que la producen se encuentran
con
mucha
frecuencia
en
operarios
aparentemente sanos y en el ganado lechero.
 Gastroenteritis

23. La termorresistencia de la enterotoxina tiene
una gran importancia práctica, debido a que los
distintos métodos de pasteurización son
ineficaces.
Staphylococcus sp.

24. TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Proceso
lento
Proceso HTST
Proceso UHT

25. TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Proceso lento
63ºC durante 30 minutos

26. TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Proceso HTST
HTST = High Temperature Short Time
72ºC durante 15 segundos

27. TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
Proceso HTST
Dos procesos bajos esta denominación:
1. Proceso de Bacth o por lotes
2. Proceso de Flujo Continuo

28. PROCESO BATCH

29. PROCESO FLUJO CONTINUO

30. PASTEURIZACIÓN
Tabla de Pasteurización de Lácteos.
Temperatura
Tiempo
Tipo de Pasteurización
63°C (145°F)
30 minutos
Pasteurización lenta
Pasteurización "High
72°C (161°F)
15 segundos
temperature short time
Pasteurization" (HTST)
89ºC (191ºF)
1.0 segundo
Ultra Pasteurización (UP)
90ºC (194ºF)
0.5 segundos
Ultra Pasteurización (UP)
94ºC (201ºF)
0.1 segundos
Ultra Pasteurización (UP)
96ºC (204ºF)
0.05 segundos
Ultra Pasteurización (UP)
100ºC (212ºF)
0.01 segundos
Ultra Pasteurización (UP)
Ultra-high temperature
138ºC (280ºF)
2.0 segundos
(UHT)
Fuente: website de IDFA. Encabezado de página: Pasteurización:
Definición y Métodos -

31. TIPOS DE LECHE
 Leche
esterilizada.
 Leche ultrapasteurizada.
 Leche evaporada.
 Leche en polvo.
 Leche condensada.
 Leche entera.
 Leche semidescremada.
 Leche descremada.
 Leche con grasa vegetal.

32. ¿QUÉ ES UNA BACTERIA
NO PATÓGENA?
Son las bacterias que no causan daño al hombre y
que son causantes de algún cambio físico o
químico o de poder obtener un beneficio de ellas

33. BACTERIAS NO PATÓGENAS
Que se pueden encontrar en la leche por razones
fisiológicas son:
1. Bacterias acidificantes
2. Bacterias alcalinizantes
3. Bacterias proteolíticas
4. Bacterias inertes

34. 1. BACTERIAS ACIDIFICANTES
Las cuales son las bacterias fermentadoras
 Por formación de Acido Láctico.
Lactosa
Glucosa
glucosa
galactosa
ácido pirúvico
ácido láctico
ácido butírico
CO2
H2

35. Streptococcus lacticus

36. 1. BACTERIAS ACIDIFICANTES
Por formación de Acido Butírico
Bacilos aerobios formadores de esporas

Lactobacillus acidophilus
Bacillus subtillis

37. 1. BACTERIAS ACIDIFICANTES
Por formación alcohólica
Lactobacillus acidophilus
Saccharomyces kefir


38. 2. BACTERIAS ALCALINIZANTES

Los cuales no fermentan la lactosa y actúan sobre
los compuestos nitrogenados formando amoniaco
Bacillus subtillis
Proteus vulgaris

39. Lactobacilos helveticus

40. 3. BACTERIAS PROTEOLÍTICAS
También producen reacción alcalina
 Las cuales provocan la hidrólisis de las proteínas de la
leche
 El microorganismo debe tener caseinasa
Streptococcus lactis
Streptococcus termophylus


41. Lactobacilos helveticus

42. 4. BACTERIAS INERTES
Son las bacterias que no producen cambios
visibles en la leche por lo que son mas peligrosas
al solo ser detectadas por un examen
bacteriológico
Streptococcus dorado
Micrococcus sp

43. PRODUCCIÓN DE COLOR
MICROORGANISMO
COLOR EMITIDO
Pseudomonas cyanogenes
Azul
Pseudomonas synxatha
Amarillo
Serratia marcescens
Rojo
Torula glutinis
Rosa
Levaduras
Rosa, Rojo y Marrón
Hongos
Manchas de apariencia seca
y colores diversos

44. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LA LECHE

Recuento Directo: Método de Breed

Recuento en placa: Agar Leche

Reducción del azul de metileno

Prueba de coliformes: Agar Rojo- Violeta- Bilis

Prueba de fosfatasa

Prueba Leche tornasolada

Otras Pruebas: Psicrofilos, termorresistentes, recuento
leucocitario.

45. RECUENTO DIRECTO
Método de Breed

46. AGAR LECHE
COMPOSICIÓN
g/1000ml
Peptona de caseína............................................................... 5.0 g
Extracto de levadura ........................................................... 2.5 g
Dextrosa................................................................................ 1.0 g
Leche desnatada en polvo
(libre de antibióticos)............................................................. 1.0 g
Agar ..................................................................................... 12.5 g

47. AGAR LECHE
Es usado para el conteo en placa de
microorganismos de la leche y sus productos
derivados, así como evaluar la capacidad de las
bacterias de degradar la caseína a compuestos
nitrogenados solubles, a través de la enzima
caseinasa.

48. AGAR LECHE
Vaciado en placa
Colocar muestra de
leche en la caja petri
Agregar medio a 50ºC
Homogeneizar
Incubar a 37ºC, 24
horas
Contar las colonias
restricción 30-300 UFC

49. AGAR LECHE
Sembrado en placa de agar Leche
Tomar con el asa una
muestra de leche
Sembrar por
aislamiento placa
Incubar a 37ºC, 24
horas
Observar morfología
colonial

50. AGAR LECHE

51. REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO.
Diferenciar microorganismos por su capacidad
enzimática para reducir el azul de metileno en un
medio con leche.

52. REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

53. REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

54. REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
N
H3C
+
CH3
N
CH3
S
Azul de metileno
(MeB)
(Estado oxidado)
(Color azul)
N
CH3
Reductasa
2H+
H
N
H3C
S
N
CH3
Azul de
leucometileno
(MeB-H2)
(Estado reducido)
(Incoloro)
N
H3C
CH3

55. REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
Colocar 5mL de
leche en un tubo
estéril
Agregar una
gota de azul de
metileno
Mezclar y
comenzar a
tomar el tiempo
Determinar el
tiempo en que el
80% del tubo
queda incoloro
Incubar a 37ºC
en un baño
María

56. APLICACIONES
 Diferenciar
Enterococos
(especies
de
Streptococcus del grupo D) de otros miembros
del género Streptococcus.
 Microorganismos
positivos
Enterococos (Streptococcus del grupo D)
 Microorganismos
negativos
Especies de Streptococcus que por lo general
no son enterococos.

57. RESULTADOS
Leche con azul de
metileno (estado
oxidado)
Leche con azul de
metileno (estado
reducido)

58. CLASES DE LECHES SEGÚN LA REDUCCIÓN AZUL DE
METILENO
CLASE DE LECHE
TIEMPO DE
REDUCCIÓN
Leche de buena calidad
5.5 horas ó más
Leche regular
4.5 – 2 horas
Leche de mala calidad
De 20 minutos a 2 horas
Leche de muy mala
calidad
Menos de 20 minutos.

59. PRUEBA DE COLIFORMES
Agar de Bilis y Rojo-Violeta
Extracto de levadura.........................................3,00
Peptona de gelatina...........................................7,00
Mezcla de sales biliares.....................................1,50
Lactosa........................................................... 10,00
Cloruro de sodio................................................5,00
Agar............................................................... 15,00
Rojo neutro........................................................0,03
Cristal violeta................................................. 0,002
pH final 7,4 ± 0,2 at 25ºC

60. PRUEBA DE COLIFORMES
Agar de Bilis y Rojo-Violeta
Puede ser empleado en la prueba presuntiva para
coliformes en leche. Las bacterias Gram positivas son
marcadamente inhibidas por las sales biliares y el
cristal violeta

61. Agar de Bilis y Rojo-Violeta
Vaciado en placa
Colocar muestra
de 1 mL de leche
en la caja petri y
0.1 ml en otra
Contar las
colonias , rosas
lactosa positivas.
Agregar una
capa medio Bilis
Rojo-Violeta
fundido
Homogeneizar y
dejar solidificar
Incubar a 37ºC,
24 horas
Agregar una
segunda capa de
medio y dejar
enfriar

62. PRUEBA DE COLIFORMES
Método del numero mas probable

63. PRUEBA DE COLIFORMES
Método del numero mas probable

64. PRUEBA DE LA FOSFATASA
FUNDAMENTO
Esta prueba calorimétrica se basa en la
existencia (o no) y destrucción de la
fosfatasa de la leche que indica la eficacia
de la pasteurización

65. PRUEBA DE LA FOSFATASA
Tomar
una
muestra
de leche
pasteuriz
ada
Agregar
fenil
fosfato
disódico
Incubar a
37º C
Añadir
Cloroimid
o 1,2
Dibromoq
uinona

66. LECHE TORNASOL
FUNDAMENTO:
 Diferenciar organismos sobre la base de sus
múltiples reacciones metabólicas en un medio
láctico.

El tornasol incorporado a la leche es un indicador
del pH y un indicador REDOX (oxido-reducción)
que hace que el medio pueda indicar diversas
funciones.

67. MEDIO LECHE TORNASOLADA

Es un medio diferencial líquido color azulpurpura (pH 6.8), se siembra por agitación del
asa y contiene lactosa, galactosa, trazas de
glucosa, caseína, sales minerales y tornasol como
indicador PH.

68. PROCEDIMIENTO
Se siembra por
agitación del asa,
Se incuba de
35 ºC a 37 ºC por
18 a 24 horas

69. FERMENTACIÓN DE LA LACTOSA

La leche tornasolada presenta un color azul
purpura (pH 6.80) cuando no está inoculada, pero
si un organismo es capaz de fermentar la lactosa,
produciendo principalmente ácido láctico, se
produce una condición ácida indicada por el
cambio de color del medio que se vuelve rojo
rosado.

70.  Ciertas
bacterias que forman álcalis no
fermentan lactosa, pero actúan sobre las
sustancias nitrogenadas que se encuentran
en la leche liberando amoniaco y dando
como consecuencia pH alcalino que se
manifiesta por un color azulado.

71. REDUCCION DEL TORNASOL
FUNDAMENTO

Con ayuda de las reductasas elimina el
Oxigeno
para
formar
compuestos
leucotornasolados incoloros

72. FORMACIÓN DEL COAGULO

Se puede formar por la producción pH ácido o por
un medio enzimático.
Precipitación de la caseína provocada por los ácidos
orgánicos: a partir de lactosa en condiciones ácidas,
produce un coagulo firme y
gelatinoso

73. REACCIÓN DE LA FORMACIÓN DEL COAGULO
POR ÁCIDOS ORGÁNICOS

Lactosa
Ácido láctico
ácido láctico
caseinato de Ca
caseinógeno

74. FORMACION DEL COAGULO
La formación del coágulo en la leche tornasolada
es causada por una precipitación de la caseína
por la formación de ácidos, o por la conversión de
la caseína en paracaseína por la enzima renina.

75. REACCIÓN DE FORMACIÓN DEL
COAGULO POR ACCIÓN DE LA RENINA
renina
Caseína
Ca++
paracaseína
↓(cuajada)

76. DIGESTION (PEPTONIZACIÓN)

La hidrólisis de la caseína por la actividad
enzimática produce una conversión final del
precipitado caseinógeno en un líquido claro y se
manifiesta por un grumo flotando.

Solo se produce peptonización cuando la bacteria
en
prueba
caseinasa.
contiene
la
enzima
proteolítica

77. FORMACIÓN DE GASES

Los gases (CO2 y H2) se forman como resultado
de la fermentación de la lactosa. Se produce una
fermentación turbulenta cuando hay abundancia
de gases que descomponen un coagulo ácido.

Se observan burbujas pegadas al vidrio.

78. REPORTE DE RESULTADOS
REACCION
ABREVIATURA
ACIDO
(A)
ACIDO CON GAS
(AG)
ACIDO CON COAGULO
(AC)
ACIDO DIGESTION
(AD)
COAGULO DIGESTION
(CD)
DIGESTION
(D)
COAGULO GAS
(CG)
COAGULO
(C)
REDUCCION DEL TORNASOL
(Red)
SIN CAMBIO
(SC)

79. COÁGULO
DIGESTIÓN
FERMENTACIÓN DE
LACTOSA
MEDIO NO INOCULADO
LECHE TORNASOL
NO FERMENTACIÓN DE
LACTOSA
REDUCCIÓN DE
TORNASOL

80. OTRAS PRUEBAS

Aislamiento de psicrofilos

Aislamiento de bacterias termorresistentes.

Aislamiento de bacterias patógenas.

Prueba de recuento leucocitario.

81. AISLAMIENTO DE PSICROFILOS
FUNDAMENTO

Se basa en la resistencia de estas bacterias al
choque térmico inducido en el método

82. AISLAMIENTO DE PSICROFILOS
Se toma una
muestra de
leche
Sembrar en
placa e
incubar a 4ºC

83. RECUENTO LEUCOCITARIO
FUNDAMENTO

Se basa en la presencia de leucocitos que
provienen de la vaca infectada.

84. RECUENTO LEUCOCITARIO
Se toma una muestra
Se centrifuga (5 min a
3000 rpm)
Se elimina el
sobrenadante
El sedimento se
observa en microscopio
Análisis de lo
observado

85. BIBLIOGRAFÍA






Collins, P. L. Métodos de microbiología. 7ª. Ed.
Inglaterra: Butterloorths, 1976.
David, B.D., Dulbecco. Tratado de microbiología. 4ª
edición. España: Salvat, Editores, 1990.
Fraizer, W.C. Microbiología de los alimentos. 2ª
edición. España: Editorial Acribia.1976
Freeman, B.A. Tratado de Microbiología de Burrows.
21ª edición. México: editorial Interamericana, 1983.
Jawetz, E., Melinck, L.J. Microbiología medica. 15ª
edición. México: Editorial Alhambra, 1977.
Mac Faddin, J. Pruebas bioquímicas para la
identificación de bacterias de importancia clínica. 3ra.
edición. Editorial Medica Panamericana. México.
2004.