microorganismos indicadores

1. Microorganismos
indicadores
Dr.C. René Tejedor Arias
Profesor Titular
IFAL-UH.

2. Microorganismos indicadores de la
calidad sanitaria
Grupos (o especies) de microorganismos que
son fácilmente enumerados y cuya presencia
en los alimentos (fuera de los límites numéricos
normados), es considerada como:
indicación de exposición a condiciones que
pudieran introducir organismos no deseados
y/o permitir la proliferación de especies
patógenas.

3. Microorganismos indicadores
 Los grupos o especies así utilizados son
llamados microorganismos indicadores, y tienen
valor en la evaluación de la seguridad y calidad
microbiológica de los alimentos.
 Desde el punto de vista del control sanitario de
los alimentos, son reflejo de prácticas objetables
en la producción y servicio de alimentos.

4. Ejemplos de microorganismos
indicadores
Bacterias mesófilas aerobias
 Coliformes
 Coliformes fecales


Escherichia coli
Mohos y levaduras
 Microorganismos psicrótrofos


5. Bacterias Mesófilas Aerobias
Bacterias capaces de crecer aeróbicamente en un
rango de temperatura de 20 a 37ºC.
Significado de su presencia en los alimentos
Indicador de la posible presencia de patógenos.
Indicador del valor comercial del alimento.
Indicador de las condiciones higiénico-sanitarias.
Indicador de la idoneidad de los ingredientes.
Evaluación de la eficiencia de un proceso
germicida o de preservación.
 Predecir la vida de anaquel de un alimento.






6. Mohos y Levaduras
Significado de su presencia en
los alimentos
Indicadores de pobre
saneamiento.
 Evaluar la efectividad de
tratamientos germicidas.
 Riesgos de formación de toxinas.
 Indicadores de deficiente
almacenamiento.


7. Procedimiento







Medios Selectivos (inhibición del
crecimiento bacteriano).
Bajo pH: 3,5
Antibióticos
Rosa de Bengala (inhibe el
crecimiento extensivo de hongos)
Diclorano + Rosa de Bengala
(reducción diámetro de colonias
de Rhizopus y Mucor)
Difenilo (permite crecimiento de
levaduras sin mohos)
Incubación: 20ºC – 25ºC durante
2- 5 días.

8. Coliformes
 Bacterias facultativamente
anaerobias, Gram (-), no
esporuladas, fermentadoras
de lactosa con producción
de gas en 24 – 48 horas a
35ºC.
Conformación del grupo:




Escherichia
Enterobacter
Klebsiella
Citrobacter
m-CromoCen AGN

9. Significado en el agua







Indicador de contaminación fecal
Existe de manera constante en la materia fecal.
Sólo una proporción discreta no habitan
normalmente en intestino.
No se multiplican en aguas relativamente limpias.
Mayor proporción que bacterias patógenas.
Tienden a morir en agua a una velocidad similar a
la de los patógenos intestinales.
Fácil determinación analítica.

10. Significado en los alimentos
No
indican
necesariamente
contaminación fecal.
 Indicador de prácticas sanitarias
objetables.
 Expresión
de
la
calidad
microbiológica del producto.
 Eficacia
de
un
proceso
descontaminante o germicida.


11. Coliformes fecales y E. coli

Coliformes fecales
(termotolerantes):

Coliformes capaces de fermentar la
lactosa a
44,5ºC.

Indicadores de contaminación fecal
de los alimentos.

E. coli:

Mejor indicador de contaminación
fecal de los alimentos.
CromoCen CC
Medio cromogénico - fluorogénico
para la detección y enumeración de
E. coli y coliformes.

12. Psicrótrofos
Microorganismos mesófilos que crecen a T de
refrigeración, pero su T óptima es > 20ºC.
 Producen crecimiento visible a 7  1ºC en 7 – 10
días.

Significado de su presencia en los alimentos
Deterioro de alimentos refrigerados, metabolizan
carbohidratos, proteínas y grasas produciendo
diferentes cambios indeseables.
 Indicación
del
potencial
deterioro, mantenimiento de la calidad o
seguridad del alimento.


13. Patógenos psicrótrofos
Crecen a 5ºC o menos.
 Ejemplos:



Aeromonas hydrophila
Clostridium botulinum no proteolíticos tipos B y
F

Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica

Algunas cepas enteropatógenas de E. coli


14. Procedimiento
Muestras
Análisis inmediato, no congelar, homogenizar < 2 min.

Medios
Agares no selectivos: PCA, TSA (bacterias); PDA, MDA o PCA +
antibióticos (mohos y levaduras).

Inoculación
Preferiblemente siembra superficial.


Incubación:

10 días a 7ºC vertido en placas.
7 – 8 días a 7ºC superficial.
16 horas a 17ºC seguido por 3 días a 7oC.
25 horas a 21ºC leche y crema.
45 horas a 18ºC leche.





16. +
+ -
-
+ -
ARGININA
ORNITINA
SACAROSA
ADONITOL
RAFINOSA
SORBITOL
+
DULCITOL
LISINA
+
V. PROSKAUER
-
ROJO METILO
INDOL
KLIGLER
+
CITRATO
Resultados de las bioquímicas convencionales de
la cepa presuntiva de Enterobacter sakazakii

17. Resultados del API 20 E para la
confirmación de la especie
(Ruiz, Leyva, Tejedor y Martinto, 2007)

18. Inmunoensayo Visual para Pseudomonas.(TECRA)
Consiste en un test rápido y específico para la
detección de Pseudomonas en alimentos, agua,
muestras ambientales, productos cosméticos y
farmaceúticos. Puede ser manual o automatizado.