Este documento expone a manera de recetario de cocina, como hacer queso fresco de vaca, de una manera artesanal o casera; por ello se evitan tecnicismos. El conocimiento expuesto, fue adquirido en un taller. Se espera este documento sirva como guía para aquellos que quieran aventurarse, en sus propias casas, en dicha actividad entretenida, amena y familiar.

1. Documento elaborado por:
Bryan Espinoza Estrella
Mayo-2012

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ACERCA DEL TALLER.
El taller “Aprendamos a hacer queso fresco de vaca” fue un evento realizado por el Quórum
de Elderes del Barrio 3 de La Iglesia de Jesucristo de los Santos de los últimos Días, Madrid, el
día 1º de mayo del presente 2012.
La finalidad de dicho taller fue establecer una actividad conjunta entre Quórum de Elderes,
Sumos Sacerdotes y Hombres Jóvenes. Este tipo de actividades, que son realizadas
periódicamente, sirven para fortalecer las relaciones y la estructura existente al interior de la
Iglesia.
Hablando propiamente de la actividad para la realización de queso, la enseñanza la realizó el
Elder Armando Loor de origen ecuatoriano y residente español, cuya enseñanza la hace más
desde un punto de vista artesanal o más bien casero; por lo que se deja a un lado cierto
tecnicismo, haciendo énfasis más en el procedimiento y en los accesorios usados para dicha
realización.
Por tanto, dentro de este documento se describe paso a paso el desarrollo y la producción de
queso a manera de recetario de cocina, esperando sirva como guía para aquellos que quieran
aventurarse en sus propias casas en dicha actividad entretenida, amena y familiar.
Como nota de agradecimiento queda ofrecérsela al Obispado del Barrio 3 por el aporte
económico realizado, a cada uno de los asistentes al compartir parte de su tiempo en este 1º de
mayo -día festivo en España-, así como a cada uno de los miembros y Elderes que intervinieron
de manera activa para el buen desarrollo del taller, como fueron: Armando Loor, Marco
Rodríguez, Javier Romero, Flavio Ordoñez, Samuel González, Joaquín Herrera, Vladimir
Carrión, Oscar Medrano y Joaquín García.
Finalmente queda expresar que la responsabilidad del contenido del presente documento me
corresponde exclusivamente.
Bryan Espinoza Estrella

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SOBRE LOS INGREDIENTES
Se indica que para este taller y de acuerdo al número de asistentes (30 personas aprox.), se
utilizaron un total de 16 litros de leche. Cabe señalar, para que el queso cuaje completamente
requiere reposo de 1 día como mínimo, sin embargo se degusto entre los asistentes su fase primaria
denominada quesillo. Se aclara en este primer momento que dentro del recetario se indica las
proporciones por unidad de litro de leche usada.
Adicionalmente se indica que el rendimiento del queso (kilogramos por cada litro de leche) depende
del tipo de leche utilizada; para nuestro caso se esperaba tener alrededor de 200 gramos por cada
litro de leche de vaca. Esto según la experiencia del instructor al haber realizado en repetidas
ocasiones la misma actividad bajo su mismo proveedor.
Para orientar un poco más acerca de los ingredientes, se plantea ahora un par de preguntas y cuyas
respuestas son meramente orientativas.
¿Dónde puedo comprar leche de vaca aquí en Madrid Capital?
Detrás del Centro Comercial M 40 existe una lechería en la cual usted puede conseguirla. El costo
es de 60 céntimos por cada litro de leche (a fecha de 01-05-2012). Se hace énfasis que no debe ser
usada la leche proveniente de embases tetra bricks u otros embases comercializados, puesto que esta
leche suele ya ser tratada, teniendo sus niveles de grasa disminuidos.
¿Dónde puedo comprar el cuajo líquido?
Recordemos que el cuajo es la sustancia que cuaja la leche, es decir es la sustancia que separa en la
leche a la caseína (quesillo) de la fase líquida (suero). Este cuajo líquido puede ser comprado en
cualquier farmacia en Madrid en botecitos de 16 centímetros cúbicos (cc). Se suele usar 1 cc de
cuajo por cada litro de leche a procesar. El costo de cada botecito está entre los 2 y 3 euros según la
marca.
INGREDIENTES
1.- Leche de vaca (Volumen a escoger).
2.- Cuajo (1 centímetro cúbico por cada litro de leche).
3.- Sal al gusto.
ACCESORIOS
1.- Un cucharon para remover y mezclar bien el cuajo en la leche.
2.- Un colador o un paño (de musalina o similar) con el cual colar la leche cuajada del suero.
3.- Una jeringuilla con el cual poder medir el volumen del cuajo.
4.- Un molde circular o cuadrado, más su respectiva tapa tipo prensa. En este molde se hará reposar
el quesillo, siendo el quesillo oprimido para ayudar a eliminar líquido y con el fin de que compacte
mejor (Ver figura 1).

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Tapa circular (plástico por Molde circular para
ej.) que deberá embocinar PESO nuestro caso (plástico
(entrar) en el molde para (2 kg.) PVC por ejemplo).
generar presión. Medidas sugeridas:
Espesor: 2 a 3 mm. Diámetro: 12,5 cm.
Altura (h): 5 cm.
Agujeros del molde. Nota: Se deberá pensar
Para que pueda en tener este molde
escapar líquido. por cada 2 litros de
Diámetro. 4-8 mm leche que entren en el
proceso. O aumentar
altura al doble en caso
de 4 litros.
Base (plástico por ej.) en el cual descansa
molde. Medidas mayores al molde circular,
por ejemplo 15x15 cm. Espesor: 2 a 3 mm.
FIGURA 1: Molde para fabricación de queso fresco.
PREPARACIÓN DE QUESO
1.- Se deberá pasteurizar la leche. Se aconseja para ello (antes de la preparación del queso) hervir la leche
por unos 30 minutos y luego dejar enfriar. No se deberá retirar la nata de la leche.
2.- En el proceso de enfriamiento, cuando la leche esté entre 35 y 40 grados centígrados, se echará el cuajo.
Debe recordarse que se deberá usar 1 centímetro cúbico por cada litro de leche. Una vez echado el cuajo
líquido se deberá remover vigorosamente hasta que quede homogéneo. Posteriormente se deberá dejar
reposar entre 60 minutos y 90 minutos. (Ver Figura 2).
3.- En este momento se “colará” la leche cuajada, separando el suero. En caso de usar un colador se deberá
realizar una ligera presión sobre el colador. En caso de usar paño se oprimirá hasta conseguir de igual
manera separar la sustancia líquida (suero) del quesillo. (Ver figura 3).
Figura 2: Reposo de la leche Figura 3: Colación o separación de
después del cuajo.- Una vez quesillo de su suero.- Para esta
echado el cuajo, se observa a la separación se usó un colador. Se
leche pasar a sus dos fases. aconseja mejor un paño o tela.

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4.- Luego de haber separado el quesillo del suero, es aquí donde se le agregará sal al gusto, NO antes. Se
aconseja que sea sal en grano. (Ver figura 4).
Figura 4: Sal al gusto en quesillo.- Una vez separado el
quesillo del suero, se procedió a agregarle sal y a presentar
al quesillo en pequeñas esferas para su mejor manejo y
transporte hacia el respectivo molde.
5.- Ahora se procederá a poner al quesillo en los respectivos moldes (Ver figura 1). Los moldes deberán
estar un poco alzados para que el queso no quede encharcado puesto que esto lo estropearía.
6.- Pasado unas tres horas, el queso ya puede ser consumido o podría estar en reposo por un día más para
que agarre mejor consistencia.
7.- Como toque especial “ecuatoriano”, el instructor aconseja que el queso (después del día de reposo)
puede ser envuelto en hoja de plátano por unas tres horas adicionales, esto con el fin de agregarle
ligeramente un sabor diferente. La hoja de plátano puede ser comprada en cualquier tienda latina en
Madrid. (Ver figura 5).
Figura 5: Presentación del queso previo a la envoltura con hoja de
plátano.- Una vez sacado el queso del molde se procedería a envolverlo en
la hoja de plátano. En la foto se observa dicha hoja. Debe recordarse que
este paso es opcional.
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