SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 15
Descargar para leer sin conexión
*LACTEOS* 
RECOMENDACIONES GENERALES 
La leche es el ingrediente básico para hacer riquísimos quesos. Siguiendo las 
instrucciones que le proporcionamos en este compendio, usted y su familia podrán 
preparar en casa quesos de distintos tipos, higiénicos, económicos y muy sabrosos. 
Para hacer quesos se necesita básicamente: 
Ingredientes: 
° 10 litros de leche por cada kilo de queso 
° Leche de cabra, vaca y/o oveja (pasteurizada) 
° Pastillas de cuajo o cuajo líquido 
° Sal 
Utensilios: 
° 2 recipientes (uno más grande que otro) 
° 1 colador grande 
° 1 cuchara o pala de madera 
° 1 cuchillo largo (para cortar la cuaja) 
° 1 cubeta de madera o plástico (nunca de hierro galvanizado) 
° 1 tabla para amasar 
° 1 batidor manual 
° 1 trapo de manta de cielo (1 metro cuadrado) 
° 1 Metro cuadrado de tela de algodón 
° 1 termómetro (si es posible) 
° 1 jeringa de 3 o 4 ml 
En la preparación de quesos es indispensable tener especial cuidado con la higiene de 
manos, mesa y utensilios necesarios. 
Nota: Si utiliza leche de frasco o envase, agrega una barra de mantequilla (90 g) y ¼ 
de crema por cada 5 litros.
CAJETA 
(Rendimiento: 370 g) 
Tiempo de preparación: 3 horas 
Ingredientes 
° 1 litro de leche entera pasteurizada 
° 1 taza de azúcar 
° 1 taza de glucosa líquida* 
° ¼ de cucharada cafetera de bicarbonato de sodio* 
° ½ cucharada cafetera de vainilla 
* Puede conseguirla en tiendas de materias primas o en farmacias grandes. 
Utensilios 
° olla de peltre con capacidad de 3 litros 
° cuchara o pala de madera 
° frasco de vidrio con tapa hermética, previamente esterilizado con capacidad de 1 litro 
° etiqueta adherible 
Procedimiento: 
1. Vierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio, moviendo con ayuda de 
la cuchara o pala de madera para que se disuelva. 
2. Caliente la leche a fuego medio sin dejar de mover, cuando esté caliente, de manera 
que pueda sentirla al tacto sin quemarse, agregue el azúcar y mueva constantemente, 
aún cuando esté hirviendo. 
3. Deje que se consuma hasta una tercera parte de la leche, añada la glucosa, sin 
dejar de mover. 
4. Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un tiempo de 2 
a 2.5 horas, a partir del paso 2), tomando su color y consistencia características de 
cajeta, vierta la vainilla, mueva para integrarla y retire del fuego; en caso de usar ron 
o brandy retírela del fuego y cuando entibie añada uno u otro, moviendo para que 
adquiera una consistencia uniforme. 
Envasado y conservación: 
Enseguida, envase la cajeta, vaciándola con cuidado, al frasco esterilizado y cerrándolo 
muy bien. Deje como mínimo 1 cm de distancia del contenido a la boca del frasco, 
cierre perfectamente, déjela enfriar a temperatura ambiente, colocando el frasco sobre 
un trapo para evitar que se rompa y consérvelo en un lugar fresco y seco. Finalmente, 
adhiera la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. 
Caducidad:
La cajeta elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 12 
meses. 
Aporte nutrimental: 
Debido a su gran cantidad de azúcar, la cajeta es un producto altamente energético; 
así mismo, la leche que contiene, proporciona proteínas, buenas para la formación de 
músculos y calcio para mantener huesos sanos. 
Dato Interesante: 
La composición de la leche varía en función de la alimentación, periodo de lactancia, 
época y raza del animal, entre otros factores. Las caseínas (fosfoproteínas) 
representan el 80 % de las proteínas de la leche de vaca. 
La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana; el 
hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentación. Con el término 
leche se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animales se específica, 
como leche de cabra o del animal que haya sido extraída. 
Beneficio: 
Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, así como 
el sabor y características del agrado de la familia, 
Recomendaciones: 
° Puede usar leche bronca en lugar de pasteurizada, siguiendo el mismo 
procedimiento. 
° · Evite tocar la cajeta cuando esté la cacerola al fuego, pues ocasiona quemaduras 
graves. 
° · Es mejor usar leche entera, pues el producto final será de mejor sabor, consistencia 
y el rendimiento será mayor. 
° · Puede sustituir la vainilla por ¼ de taza de ron o brandy. 
° · En caso de que la Cajeta cristalice, es suficiente poner el frasco a baño maría para 
que vuelva a su consistencia característica. 
CHONGOS ZAMORANOS 
(Rendimiento: 1 Kg) 
Tiempo de preparación: 3 horas, 30 min aprox.
Ingredientes 
° 2 litros de leche entera pasteurizada 
° 1 taza de azúcar (240 g) 
° El jugo de dos limones 
° Canela en raja al gusto 
Utensilios 
° Olla de peltre con capacidad de 3 L 
° Cuchara grande para cocinar de peltre o acero inoxidable 
° Cuchillo 
° 2 frascos esterilizados con tapa hermética (con capacidad de 750 ml c/u) 
° 2 etiquetas adheribles 
Procedimiento: 
1. Vierta la leche en la olla y póngala al fuego, cuando esté tibia, añada poco a poco el 
jugo de limón agitando al mismo tiempo con ayuda de la cuchara hasta que se integre 
a la leche. 
2. Ya integrado, apague el fuego y mueva constantemente, después deje reposar 
sobre el piloto durante 30 minutos sin encender la estufa. 
3. Transcurrido este tiempo, con ayuda del cuchillo, haga un corte en cruz sobre la 
leche para separar el suero. Deje reposar nuevamente por 5 minutos. 
4. Una vez que se nota la separación del suero, encienda la estufa con la flama al 
mínimo y deje calentar otros 30 minutos. 
5. Pasado este tiempo, agregue el azúcar lentamente, por las orillas, evitando que el 
cuajo se rompa y enseguida, añada la canela en el centro. 
6. Aumente la flama a fuego medio y déjela así durante 2 horas. Cuando tenga la 
consistencia característica de los chongos retire del fuego. 
Envasado y conservación: 
Vacíe los chongos aún calientes en los frascos esterilizados, de manera que los dos 
tengan la misma cantidad de solución y de chongos, deje un espacio de un centímetro 
entre el borde del frasco y el líquido del producto. Cierre perfectamente. Coloque las 
etiquetas a cada uno de los frascos con el nombre del producto, fecha de elaboración y 
fecha de caducidad, deje enfriar a temperatura ambiente; conserve los chongos 
zamoranos en un lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierto el envase necesitan 
refrigeración. 
Caducidad:
Los chongos zamoranos elaborado mediante esta tecnología, tienen una caducidad de 
8 meses. 
Aporte nutrimental: 
Los chongos zamoranos proporcionan todos los elementos nutrimentales de la leche, 
es decir proteínas, grasas, calcio y vitamina A, entre otros. Además, el azúcar que 
contienen eleva el aporte calórico de la leche por lo que resulta un producto altamente 
nutritivo y energético. 
Dato Interesante: 
Las proteínas de la leche se desnaturalizan o desdoblan debido a temperaturas altas, 
acidificación o con agitaciones muy fuertes, para elaborar algunos productos se evita 
que esto suceda; para otros éste es el objetivo, como en los chongos y los quesos en 
los que, por acidificación se consigue precipitar las proteínas y degustar alimentos tan 
nutritivos y sabrosos. 
Beneficio: 
Al elaborar el producto en el hogar, se asegura la calidad e higiene del mismo, así 
como el sabor y características del agrado de la familia. 
Recomendaciones: 
° Al momento de vaciarlos se debe tener cuidado de no quemarse, se puede auxiliar de 
agarraderas o trapos de cocina. 
° Al servirlos puede espolvorear canela en polvo, almendras o nueces finamente 
picadas. 
° Los frascos y tapaderas ya limpios se esterilizan introduciéndolos en una olla con 
agua hirviendo, de manera que queden cubiertos por espacio de 25 minutos. 
Ingredientes alternativos: 
° También puede utilizar leche bronca, la cual se deja hervir durante 15 minutos, luego 
se deja enfriar y se desnata, siguiendo con el procedimiento de esta tecnología. 
LECHE CONDENSADA 
(750 ml) 
Ingredientes
° 200 g de azúcar refinada (blanca o morena) 
° 120 g de leche en polvo 
° 5 cucharadas. de glucosa líquida o en polvo sodio (se consigue en tiendas de 
materias primas) 
° 500 ml de leche fresca 
° ¼ de cucharada de benzoato de sodio (se consigue en tiendas de materias primas) 
° Hielos 
Utensilios 
° Olla con capacidad de 2 lt 
° Recipiente de vidrio con capacidad de 1 lt 
° Recipientes de plástico con capacidad de 1 y 3 litros 
° Frascos esterilizados 
° Etiqueta adhesiva 
Procedimiento: 
1. Diluya la leche en polvo en una taza con leche fría. 
2. Disuelva el azúcar y la glucosa en otra taza con leche fría. 
3. Incorpore la primera mezcla al resto de la leche líquida moviendo hasta que se 
integre totalmente. 
4. Vacíe la leche en el recipiente de vidrio. 
5. Ponga en la olla medio litro de agua y coloque el recipiente de vidrio para calentar la 
leche a baño maría. 
6. Caliente a fuego medio. Cuando hierva el agua, agregue el azúcar disuelta en la 
leche. 
7. Deje a fuego bajo durante 30 minutos, moviendo constantemente. 
8. Diluya el benzoato de sodio en una cucharada de agua y agregue a la leche, sin 
dejar de mover. 
9. Vacíe la leche en el recipiente de plástico y ponga dentro de una olla con agua y 
hielo. 
10. Agite la leche hasta que enfríe completamente. 
11. Envase en el frasco de vidrio previamente esterilizado. 
12. Etiquete el frasco con el nombre del producto y fecha de elaboración y caducidad. 
Duración: 
° La leche condensada elaborada mediante esta tecnología tiene una duración 
aproximada de 3 semanas.
Recomendaciones: 
° Guarde la leche condensada en refrigeración. 
° Si nota que la leche queda muy líquida, póngala a calentar de la misma manera 
durante 10 minutos más. 
° No exceda de 40 minutos de calentamiento, pues esto puede originar que se 
caramelice el azúcar y pierda su color original. 
QUESO 
(500 g) 
Ingredientes 
° 5 litros de leche 
° 1 cucharada de carbonato de calcio 
° 3 mililitros de cuajo 
° ½ taza de agua 
° Sal común 
Utensilios 
° 2 cacerolas grandes con capacidad de 5 lt 
° Pala de madera 
° Tela de manta de cielo 
° Etiqueta adhesiva 
Procedimiento: 
1. Diluya en un ¼ de taza de agua el carbonato de calcio y, por separado, en otro 
cuarto de taza de agua disuelva el cuajo. 
2. Coloque la leche a fuego bajo hasta que entibie, enseguida agregue el carbonato de 
calcio y mezcle muy bien con la pala de madera. 
3. Retire del fuego e incorpore el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Deje reposar 
durante 20 minutos para que se forme la cuajada. 
4. Transcurrido este tiempo, corte la cuajada en cuadros de tres centímetros 
aproximadamente. 
5. Coloque nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos, cuidando que no hierva.
6. Cubra el otro recipiente con la manta de cielo. 
7. Pasados los 10 minutos, vierta la cuajada en el recipiente que tiene la tela. Espere 
un minuto, tome los extremos de la tela y comprima la cuajada para que escurra 
totalmente el suero. 
8. Ponga sal encima de la cuajada para que se forme una costra. 
9. Por último, deje madurar por dos días y estará listo para su consumo. 
10. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. 
Duración: 
° El queso elaborado mediante esta tecnología, tiene una duración aproximada de 15 
días. 
Recomendaciones: 
° Mantenga el queso en refrigeración. 
° Si empieza a secarse puede exponerlo al sol, así podrá rayarlo y seguir utilizándolo. 
° Puede consumir este queso 2 días después de su elaboración. 
QUESO CREMA 
(500 g) 
Ingredientes 
° 5 litros de leche (debe estar tibia) 
° ½ taza de crema 
° 1 taza de leche en polvo 
° 1.5 ml de cloruro de calcio 
° 2 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 mil" 
° ¼ de taza de agua 
° Sal al gusto 
Utensilios 
° 4 recipientes de plástico con capacidad de 5 lt. 
° Olla con capacidad de 5 lt.
° 2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m) 
° Pala de madera 
° Etiqueta adhesiva 
Procedimiento: 
1. En leche tibia agregue la crema y la leche en polvo; mezcle muy bien con la pala y 
mantenga la olla en el fuego. 
2. En un cuarto de taza de agua, diluya los 1.5 ml de cloruro de calcio y agréguelo a la 
leche. 
3. Retire la leche del fuego y vacíela en un recipiente de plástico. 
4. En ¼ de taza con agua, diluya 2 ml de cuajo e incorpórelo despacio hasta que 
quede bien mezclado. Déjelo reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. 
5. Corte la cuajada en cuadritos de 1 cm aproximadamente y vacíela sobre un 
recipiente cubierto por una tela, tome los extremos y escurra el suero de la cuajada 
comprimiendo con fuerza. 
6. Si ya está escurrido, pase la pasta a un recipiente de plástico; agregue la sal y con 
las manos amase hasta formar una pasta uniforme y fina. Coloque una tela en otro 
molde de plástico y vacíe en él la pasta que ya es un queso; comprímalo y tápelo con 
los extremos libres de la tela. Déjelo reposar durante 10 minutos. Desmóldelo con 
cuidado. 
7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. 
Duración: 
° El queso crema elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada 
de 15 días. 
Recomendaciones: 
° El queso crema se guarda en refrigeración. 
° Si empieza a secarse puede exponerlo al sol así podrá rayarlo y seguir utilizándolo. 
QUESO FRESCO 
(500 g) 
Ingredientes 
° 5 litros de leche tibia 
° 1 cucharadita de sal
° 1.5 ml de cloruro de calcio (mídalos con jeringa) 
° 3 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 mil" (venta en tiendas de repostería) 
° Agua la necesaria 
° Epazote, rajas de chile, pimiento rojo al gusto 
Utensilios 
° Pala de madera 
° Recipientes de plástico con capacidad de 5 lt. 
° 1 m de manta de cielo 
° Etiqueta adhesiva 
Procedimiento: 
1. Diluya en agua el cloruro de calcio y agréguelo a la leche tibia; mézclelo y retírelo 
de la estufa. Vacíelo en un recipiente de plástico. 
2. En otro recipiente con agua diluya el cuajo, incorpórelo poco a poco en la leche y 
mezcle con una pala de madera; déjelo reposar durante 20 minutos para que cuaje. 
3. Córtelo en cuadritos de aproximadamente 1 cm; vacíelo en un recipiente cubierto 
con tela, tome los extremos, apriete la cuajada y escurra el suero a través de la tela. 
4. Ahora pase la cuajada a otro recipiente, agregue la cucharada, de sal y con la mano 
amase la cuajada hasta que se forme una masa muy tersa. Si quiere que su queso 
tome algún sabor especial, es el momento para colocar el epazote, rajas de chile, 
pimiento rojo o lo que usted guste. 
5. Mezcle muy bien los ingredientes y coloque el queso en un molde cubierto por otra 
tela; procure apretarlo al molde para darle forma y cúbralo con los extremos libres de 
la tela. 
6. Déjelo reposar por 10 minutos y desmolde. 
7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. 
Duración: 
° El queso fresco elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada 
de 15 días. 
Recomendaciones: 
° El queso fresco se guarda en refrigeración. 
° Si empieza a secarse puede exponerlo al sol así podrá rayarlo y seguir utilizándolo.
QUESO PANELA 
Rendimiento: 1 kg 
Tiempo de preparación: 4 1/2 horas 
Ingredientes 
° 3 litros de leche entera pasteurizada (no es recomendable la leche descremada o 
baja en grasa) 
° 2 3/4 de tazas de leche entera en polvo (412 g aprox.) 
° 1 1/2 cucharada sopera de cloruro de calcio en polvo (ó ° 1 cucharada cafetera de 
cloruro de calcio líquido)* 
° 1/8 de pastilla de cuajo* 
° 1/2 taza de agua hervida 
° 1 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa 
*Se consiguen en tiendas de materias primas de alimentos o en farmacias grandes. 
Utensilios 
° olla con capacidad de 5 litros 
° taza, de preferencia medidora 
° cuchara grande de cocina 
° cuchillo grande 
° 1 m de manta de cielo 
° recipiente de plástico con capacidad de 4 litros 
° colador grande de aluminio de forma cilíndrica y de base plana (orificio regular) 
° objeto con un peso de 10 kg aproximadamente o una olla con agua para el prensado 
° recipiente de plástico con tapa de cierre hermético 
° etiqueta adherible 
Procedimiento: 
1. Vierta en la olla la leche y, ahí, disuelva la leche en polvo; ponga a entibiar a fuego 
medio, cuidando que no hierva. 
2. Aparte, en un cuarto de taza de agua hervida, diluya el cloruro de calcio y viértalo 
en la leche tibia, mezclando con la cuchara; retire del fuego y añada la pastilla de 
cuajo previamente disuelta en un cuarto de taza de agua. 
3. Deje reposar durante 20 minutos aproximadamente, para que se forme la cuajada. 
4. Al cabo de ese lapso, introduzca un cuchillo hasta el fondo de la cuajada: si sale 
completamente limpio, córtela en cuadritos de un centímetro aproximadamente (para 
separar la cuajada del suero). Después, déjela reposar por 20 minutos más, como 
mínimo. Coloque a fuego bajo y agite con mucha suavidad.
5. En el recipiente de cuatro litros, acomode la manta -a manera de colador- y, a 
través de ésta, deje pasar el suero. Anuda la manta, apretando la cuajada. 
6. Después, desate la manta sobre la charola y añada la sal a la cuajada, amasándola 
ligeramente. 
7. Ponga la cuajada en el colador (que debe estar sobre la charola para que ahí escurra 
el suero que se desprende), cubra con la manta y sobre ésta, coloque el objeto pesado 
para prensarla. Deje reposar por hora y media. 
8. Pasado ese tiempo, con las manos limpias, toma el queso y voltéelo para asegurar 
que escurra todo el suero; tape y vuelva a colocar el peso durante una hora y media 
más. 
Envasado, conservación y caducidad: 
Una vez que el queso que esté sin suero, colóquelo en el recipiente de cierre hermético 
y consérvelo en el refrigerador. Pegue una etiqueta con el nombre del producto, la 
fecha de elaboración y la de caducidad. 
El queso panela elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 
15 días en refrigeración. 
Recomendaciones: 
° Otra forma de verificar que la cuajada está lista es haciendo un corte triangular 
pequeño con un cuchillo y si mantiene su consistencia, proceda a cortarla en cuadritos 
de un centímetro, si no es así, déjela el tiempo necesario hasta conseguir que su 
consistencia sea estable, es decir, que no se rompa. 
° Usando leche bronca obtendrá un mayor rendimiento, siguiendo el mismo proceso. 
° Si usted desea puede condimentar el queso con nueces picadas, castañas, avellanas 
o piñones, o bien, con ajo y cebolla en polvo, o algún otro condimento de su 
preferencia. Sólo necesita agregarlos al queso justo antes del prensado. 
° Puede consumir el queso después del segundo día de su elaboración para dejar que 
absorba la sal. 
° Guarde el suero obtenido en refrigeración para después aprovecharlo en la 
elaboración de bebidas lácticas o yoghurt. 
ROMPOPE 
(Rendimiento: 1 litro, aprox) 
Tiempo de preparación: 2 horas 
Ingredientes
° 2 L de leche pasteurizada. 
° 1 ½ tazas de azúcar 
° 1 ½ tazas de ron (320 ml) ó ½ taza de alcohol puro de caña (130 ml). 
° 9 yemas de huevo 
° 5 cucharadas soperas de vainilla 
° 8 cucharadas cafeteras de fécula de maíz 
° 1 cucharada sopera de bicarbonato de sodio 
° 2 rajas de canela 
° Nuez moscada (la punta de una cuchara cafetera, opcional) 
° Sal fina, la punta de una cuchara cafetera 
° 4 clavos enteros (opcional) 
Utensilios 
° Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 3 L 
° Pala de madera o cuchara de acero inoxidable 
° Taza (de preferencia medidora) 
° Cuchara sopera 
° Batidora o tenedor 
° Recipiente con capacidad de ½ L (puede ser un vaso grande) 
° Colador de orificio pequeño 
° Embudo 
° Botella vacía y limpia, previamente esterilizada con capacidad de 1 L 
Procedimiento: 
1. Vierta la leche en la olla y póngala a fuego alto; adicione el bicarbonato de sodio. 
Cuando suelte el primer hervor agregue el azúcar, la sal, la vainilla y los condimentos. 
Mueva con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue. 
2. Cuando observe que se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche 
(aproximadamente después de 2 ¼ hrs.), retírelo del fuego y déjelo entibiar por media 
hora. 
3. Aparte, disuelva en la taza, con ayuda de la cuchara sopera, la fécula en media taza 
de agua fría, reservando para su uso posterior. 
4. Bata las yemas, con ayuda del tenedor o la batidora, en el recipiente de ½ litro. Una 
vez que esté tibia la leche, agregue las yemas, pasándolas por el colador. 
5. Nuevamente, ponga la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover, cuando 
empiece a hervir, añada la fécula de maíz ya disuelta, continúe moviendo hasta que 
tome una consistencia espesa (aproximadamente 40 min.) y retire del fuego. 
Envasado y conservación: 
Vacíe el ron o el alcohol de caña en la botella previamente esterilizada, con ayuda del 
embudo y después el rompope. Tape muy bien y agite fuertemente para incorporar los 
líquidos. Finalmente, coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de 
elaboración y caducidad, con el fin de evitar desperdicios.
Caducidad: 
El rompope elaborado mediante esta tecnología tiene caducidad aproximada de cinco 
meses en refrigeración o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres meses. 
Recomendaciones: 
° El rompope es un delicioso aperitivo que se sirve en copas pequeñas, generalmente 
al tiempo. Puede servirlo en un vaso o copa más grande con hielo picado. 
° También puede utilizar el rompope para envinar pasteles, elaborar raspados o 
betunes. 
° Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, así como agregarle almendras, 
nueces o piñones, mismos que licúan con la leche antes de ponerla a hervir. 
YOGHURT 
(1 lt) 
Ingredientes 
° 1 litro de leche pasteurizada (que no sea ultrapasteurizada) 
° 1 botecito de yoghurt natural (125 g) 
° Mermelada, miel, azúcar o fruta de temporada al gusto (opcional). 
Utensilios 
° Cacerola de peltre con capacidad de 2 lt 
° Recipiente con capacidad de 2 lt 
° Cuchara 
° Etiqueta adhesiva 
Procedimiento: 
1. Incorpore el yoghurt a la leche tibia, mezclando muy bien con una cuchara limpia. 
Cierre herméticamente el recipiente. 
2. Es necesario mantener la leche con el yoghurt en un lugar tibio, puede ser encima 
de los pilotos de la estufa, durante 24 horas y estará listo para su consumo. 
3. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
Duración: 
° El yoghurt elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 7 
días. 
Recomendaciones: 
° Para conservar el yoghurt en buen estado es necesario refrigerarlo. 
° Para preparar más yoghurt, separe una taza y repita la receta. 
° Con este yoghurt casero podrá repetir el procedimiento hasta 4 veces como máximo. 
° Le puede añadir mermelada, miel, azúcar o consumirlo con fruta de temporada. 
° Al utilizar el yoghurt natural revise la fecha de caducidad y que la tapa no este 
inflada.

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

elaboración del yogurt
elaboración del yogurtelaboración del yogurt
elaboración del yogurt
 
Livro de Receitas Tefal Multidelices
Livro de Receitas Tefal MultidelicesLivro de Receitas Tefal Multidelices
Livro de Receitas Tefal Multidelices
 
50000021
5000002150000021
50000021
 
Producción y comercialización de yogurt natural
Producción y comercialización de yogurt naturalProducción y comercialización de yogurt natural
Producción y comercialización de yogurt natural
 
Elaboración de Jabones
Elaboración de JabonesElaboración de Jabones
Elaboración de Jabones
 
Elaboración Del Yogurt
Elaboración Del YogurtElaboración Del Yogurt
Elaboración Del Yogurt
 
Como producir yogurt 1
Como producir yogurt 1Como producir yogurt 1
Como producir yogurt 1
 
Yogurt casero
Yogurt caseroYogurt casero
Yogurt casero
 
Ficha tecnica17 elaboracion de yogurt
Ficha tecnica17 elaboracion de yogurtFicha tecnica17 elaboracion de yogurt
Ficha tecnica17 elaboracion de yogurt
 
Elaboracion de yogur
Elaboracion de  yogurElaboracion de  yogur
Elaboracion de yogur
 
ELABORACIÓN DE YOGURT CASERO
ELABORACIÓN DE YOGURT CASEROELABORACIÓN DE YOGURT CASERO
ELABORACIÓN DE YOGURT CASERO
 
Fabricacion de yogurt
Fabricacion de yogurtFabricacion de yogurt
Fabricacion de yogurt
 
Elaboración del yogur
Elaboración del yogurElaboración del yogur
Elaboración del yogur
 
Yogurt Batido
Yogurt BatidoYogurt Batido
Yogurt Batido
 
Harina de cáscara de papa
Harina de cáscara de papaHarina de cáscara de papa
Harina de cáscara de papa
 
elaboración yogurt
elaboración yogurtelaboración yogurt
elaboración yogurt
 
Yogurt de leche de cabra
Yogurt de leche de cabraYogurt de leche de cabra
Yogurt de leche de cabra
 
Panificables
PanificablesPanificables
Panificables
 
Como hacer yogurt 1
Como hacer yogurt 1Como hacer yogurt 1
Como hacer yogurt 1
 
presentacion de power point/yogur
presentacion de power point/yogurpresentacion de power point/yogur
presentacion de power point/yogur
 

Destacado

Los Sueños - Angie Vanessa Hoyos Lopez
Los Sueños - Angie Vanessa Hoyos Lopez Los Sueños - Angie Vanessa Hoyos Lopez
Los Sueños - Angie Vanessa Hoyos Lopez Vanessa Lopez
 
Difem pdf antologia
Difem pdf antologiaDifem pdf antologia
Difem pdf antologiaEva Ferrari
 
Manual de industrialización de la leche (productos lácteos) 1204
Manual de industrialización de la leche (productos lácteos) 1204Manual de industrialización de la leche (productos lácteos) 1204
Manual de industrialización de la leche (productos lácteos) 1204PHLab
 
Procesamiento de productos lácteos
Procesamiento  de  productos  lácteosProcesamiento  de  productos  lácteos
Procesamiento de productos lácteosManu Andrade
 
FICHA TECNICA QUESO DOBLE CREMA
FICHA TECNICA QUESO DOBLE CREMAFICHA TECNICA QUESO DOBLE CREMA
FICHA TECNICA QUESO DOBLE CREMAGITA
 

Destacado (8)

Productos k boom
Productos k boomProductos k boom
Productos k boom
 
Mintsita (corazón en lengua tarasca)
Mintsita (corazón en lengua tarasca)Mintsita (corazón en lengua tarasca)
Mintsita (corazón en lengua tarasca)
 
Los Sueños - Angie Vanessa Hoyos Lopez
Los Sueños - Angie Vanessa Hoyos Lopez Los Sueños - Angie Vanessa Hoyos Lopez
Los Sueños - Angie Vanessa Hoyos Lopez
 
Rompope
RompopeRompope
Rompope
 
Difem pdf antologia
Difem pdf antologiaDifem pdf antologia
Difem pdf antologia
 
Manual de industrialización de la leche (productos lácteos) 1204
Manual de industrialización de la leche (productos lácteos) 1204Manual de industrialización de la leche (productos lácteos) 1204
Manual de industrialización de la leche (productos lácteos) 1204
 
Procesamiento de productos lácteos
Procesamiento  de  productos  lácteosProcesamiento  de  productos  lácteos
Procesamiento de productos lácteos
 
FICHA TECNICA QUESO DOBLE CREMA
FICHA TECNICA QUESO DOBLE CREMAFICHA TECNICA QUESO DOBLE CREMA
FICHA TECNICA QUESO DOBLE CREMA
 

Similar a Lacteos leche conden

Similar a Lacteos leche conden (20)

EXPOSICIÓN GRUPO 2 Tecnología de Lehes (1) (1).pptx
EXPOSICIÓN GRUPO 2 Tecnología de Lehes (1) (1).pptxEXPOSICIÓN GRUPO 2 Tecnología de Lehes (1) (1).pptx
EXPOSICIÓN GRUPO 2 Tecnología de Lehes (1) (1).pptx
 
Queso Edam.
Queso Edam.Queso Edam.
Queso Edam.
 
Elaboracion del queso de cabra 3°
Elaboracion del queso de cabra 3°Elaboracion del queso de cabra 3°
Elaboracion del queso de cabra 3°
 
Proceso productivo
Proceso productivoProceso productivo
Proceso productivo
 
Arroz con leche proyecto informatica jqsv
Arroz con leche proyecto informatica jqsvArroz con leche proyecto informatica jqsv
Arroz con leche proyecto informatica jqsv
 
Elaboracion del yogur
Elaboracion del yogurElaboracion del yogur
Elaboracion del yogur
 
Integrantes k
Integrantes kIntegrantes k
Integrantes k
 
Yogur
YogurYogur
Yogur
 
Yogur
YogurYogur
Yogur
 
Chicha venezolana de arroz - Jonathan Castro
Chicha venezolana de arroz - Jonathan CastroChicha venezolana de arroz - Jonathan Castro
Chicha venezolana de arroz - Jonathan Castro
 
proseso de produccion del queso
proseso de produccion del quesoproseso de produccion del queso
proseso de produccion del queso
 
Alegrias
AlegriasAlegrias
Alegrias
 
Elaboracion de manjar
Elaboracion de manjarElaboracion de manjar
Elaboracion de manjar
 
Anon recetas de conservas
Anon   recetas de conservasAnon   recetas de conservas
Anon recetas de conservas
 
Proceso productivo del yogurt burgos
Proceso productivo del yogurt burgosProceso productivo del yogurt burgos
Proceso productivo del yogurt burgos
 
Ficha tecnica queso ricota
Ficha tecnica queso ricotaFicha tecnica queso ricota
Ficha tecnica queso ricota
 
Obleas Any
Obleas AnyObleas Any
Obleas Any
 
Mousses y aplicaciones
Mousses y aplicacionesMousses y aplicaciones
Mousses y aplicaciones
 
yogurt
yogurtyogurt
yogurt
 
LECHE
LECHELECHE
LECHE
 

Último

Tallado artístico PDF sobre frutas y verdura
Tallado artístico PDF sobre frutas y verduraTallado artístico PDF sobre frutas y verdura
Tallado artístico PDF sobre frutas y verduraRobertAquino23
 
Planillas de lotería de nutrición para imprimir
Planillas de lotería de nutrición para imprimirPlanillas de lotería de nutrición para imprimir
Planillas de lotería de nutrición para imprimirpatriasecdiaz
 
consejeria nutricional. a un niño con bajo peso y baja talla.pptx
consejeria nutricional. a un niño con bajo peso y baja talla.pptxconsejeria nutricional. a un niño con bajo peso y baja talla.pptx
consejeria nutricional. a un niño con bajo peso y baja talla.pptxlourdes706037
 
Sipan Menu TA Digital Español Abril 2024
Sipan Menu TA Digital Español Abril 2024Sipan Menu TA Digital Español Abril 2024
Sipan Menu TA Digital Español Abril 2024PedroMorando
 
VALORACION BIOQUIMICA, CLINICO Y DIETETICO. TRABAJO.docx
VALORACION BIOQUIMICA, CLINICO Y DIETETICO. TRABAJO.docxVALORACION BIOQUIMICA, CLINICO Y DIETETICO. TRABAJO.docx
VALORACION BIOQUIMICA, CLINICO Y DIETETICO. TRABAJO.docxlourdes706037
 
manejo de variedades y cosecha de la caña de azucar
manejo de variedades y cosecha de la caña de azucarmanejo de variedades y cosecha de la caña de azucar
manejo de variedades y cosecha de la caña de azucarYulyVila1
 
Sipan Menu digital Español Abril 2024.pdf
Sipan Menu digital Español Abril 2024.pdfSipan Menu digital Español Abril 2024.pdf
Sipan Menu digital Español Abril 2024.pdfPedroMorando
 
CAPACITACION MALNUTRICION, enfocado en desnutrición y obesidad
CAPACITACION MALNUTRICION, enfocado en desnutrición y obesidadCAPACITACION MALNUTRICION, enfocado en desnutrición y obesidad
CAPACITACION MALNUTRICION, enfocado en desnutrición y obesidadmaryurisgelvez
 
Alimento Alimentacion de los animales.pptx
Alimento Alimentacion de los animales.pptxAlimento Alimentacion de los animales.pptx
Alimento Alimentacion de los animales.pptxMiguelHuarachi
 
MENÚ DETALLADO DE TODA UNA SEMANA LUNES A VIERNES
MENÚ DETALLADO DE TODA UNA SEMANA LUNES A VIERNESMENÚ DETALLADO DE TODA UNA SEMANA LUNES A VIERNES
MENÚ DETALLADO DE TODA UNA SEMANA LUNES A VIERNESDynamoFC1
 
SARCOIDE EQUINO, PRESENTACION POWER POINT
SARCOIDE EQUINO, PRESENTACION POWER POINTSARCOIDE EQUINO, PRESENTACION POWER POINT
SARCOIDE EQUINO, PRESENTACION POWER POINTLuisCarlosBritoAriza
 
Sipan Menu Digital Ingles Abril 2024.pdf
Sipan Menu Digital Ingles Abril 2024.pdfSipan Menu Digital Ingles Abril 2024.pdf
Sipan Menu Digital Ingles Abril 2024.pdfPedroMorando
 
alimentacion saludable con los niñospptx
alimentacion saludable con los niñospptxalimentacion saludable con los niñospptx
alimentacion saludable con los niñospptxMonicaEsterMosqueraM
 

Último (13)

Tallado artístico PDF sobre frutas y verdura
Tallado artístico PDF sobre frutas y verduraTallado artístico PDF sobre frutas y verdura
Tallado artístico PDF sobre frutas y verdura
 
Planillas de lotería de nutrición para imprimir
Planillas de lotería de nutrición para imprimirPlanillas de lotería de nutrición para imprimir
Planillas de lotería de nutrición para imprimir
 
consejeria nutricional. a un niño con bajo peso y baja talla.pptx
consejeria nutricional. a un niño con bajo peso y baja talla.pptxconsejeria nutricional. a un niño con bajo peso y baja talla.pptx
consejeria nutricional. a un niño con bajo peso y baja talla.pptx
 
Sipan Menu TA Digital Español Abril 2024
Sipan Menu TA Digital Español Abril 2024Sipan Menu TA Digital Español Abril 2024
Sipan Menu TA Digital Español Abril 2024
 
VALORACION BIOQUIMICA, CLINICO Y DIETETICO. TRABAJO.docx
VALORACION BIOQUIMICA, CLINICO Y DIETETICO. TRABAJO.docxVALORACION BIOQUIMICA, CLINICO Y DIETETICO. TRABAJO.docx
VALORACION BIOQUIMICA, CLINICO Y DIETETICO. TRABAJO.docx
 
manejo de variedades y cosecha de la caña de azucar
manejo de variedades y cosecha de la caña de azucarmanejo de variedades y cosecha de la caña de azucar
manejo de variedades y cosecha de la caña de azucar
 
Sipan Menu digital Español Abril 2024.pdf
Sipan Menu digital Español Abril 2024.pdfSipan Menu digital Español Abril 2024.pdf
Sipan Menu digital Español Abril 2024.pdf
 
CAPACITACION MALNUTRICION, enfocado en desnutrición y obesidad
CAPACITACION MALNUTRICION, enfocado en desnutrición y obesidadCAPACITACION MALNUTRICION, enfocado en desnutrición y obesidad
CAPACITACION MALNUTRICION, enfocado en desnutrición y obesidad
 
Alimento Alimentacion de los animales.pptx
Alimento Alimentacion de los animales.pptxAlimento Alimentacion de los animales.pptx
Alimento Alimentacion de los animales.pptx
 
MENÚ DETALLADO DE TODA UNA SEMANA LUNES A VIERNES
MENÚ DETALLADO DE TODA UNA SEMANA LUNES A VIERNESMENÚ DETALLADO DE TODA UNA SEMANA LUNES A VIERNES
MENÚ DETALLADO DE TODA UNA SEMANA LUNES A VIERNES
 
SARCOIDE EQUINO, PRESENTACION POWER POINT
SARCOIDE EQUINO, PRESENTACION POWER POINTSARCOIDE EQUINO, PRESENTACION POWER POINT
SARCOIDE EQUINO, PRESENTACION POWER POINT
 
Sipan Menu Digital Ingles Abril 2024.pdf
Sipan Menu Digital Ingles Abril 2024.pdfSipan Menu Digital Ingles Abril 2024.pdf
Sipan Menu Digital Ingles Abril 2024.pdf
 
alimentacion saludable con los niñospptx
alimentacion saludable con los niñospptxalimentacion saludable con los niñospptx
alimentacion saludable con los niñospptx
 

Lacteos leche conden

  • 1. *LACTEOS* RECOMENDACIONES GENERALES La leche es el ingrediente básico para hacer riquísimos quesos. Siguiendo las instrucciones que le proporcionamos en este compendio, usted y su familia podrán preparar en casa quesos de distintos tipos, higiénicos, económicos y muy sabrosos. Para hacer quesos se necesita básicamente: Ingredientes: ° 10 litros de leche por cada kilo de queso ° Leche de cabra, vaca y/o oveja (pasteurizada) ° Pastillas de cuajo o cuajo líquido ° Sal Utensilios: ° 2 recipientes (uno más grande que otro) ° 1 colador grande ° 1 cuchara o pala de madera ° 1 cuchillo largo (para cortar la cuaja) ° 1 cubeta de madera o plástico (nunca de hierro galvanizado) ° 1 tabla para amasar ° 1 batidor manual ° 1 trapo de manta de cielo (1 metro cuadrado) ° 1 Metro cuadrado de tela de algodón ° 1 termómetro (si es posible) ° 1 jeringa de 3 o 4 ml En la preparación de quesos es indispensable tener especial cuidado con la higiene de manos, mesa y utensilios necesarios. Nota: Si utiliza leche de frasco o envase, agrega una barra de mantequilla (90 g) y ¼ de crema por cada 5 litros.
  • 2. CAJETA (Rendimiento: 370 g) Tiempo de preparación: 3 horas Ingredientes ° 1 litro de leche entera pasteurizada ° 1 taza de azúcar ° 1 taza de glucosa líquida* ° ¼ de cucharada cafetera de bicarbonato de sodio* ° ½ cucharada cafetera de vainilla * Puede conseguirla en tiendas de materias primas o en farmacias grandes. Utensilios ° olla de peltre con capacidad de 3 litros ° cuchara o pala de madera ° frasco de vidrio con tapa hermética, previamente esterilizado con capacidad de 1 litro ° etiqueta adherible Procedimiento: 1. Vierta en la olla de peltre la leche y el bicarbonato de sodio, moviendo con ayuda de la cuchara o pala de madera para que se disuelva. 2. Caliente la leche a fuego medio sin dejar de mover, cuando esté caliente, de manera que pueda sentirla al tacto sin quemarse, agregue el azúcar y mueva constantemente, aún cuando esté hirviendo. 3. Deje que se consuma hasta una tercera parte de la leche, añada la glucosa, sin dejar de mover. 4. Cuando la leche se haya quemado y espesado (aproximadamente en un tiempo de 2 a 2.5 horas, a partir del paso 2), tomando su color y consistencia características de cajeta, vierta la vainilla, mueva para integrarla y retire del fuego; en caso de usar ron o brandy retírela del fuego y cuando entibie añada uno u otro, moviendo para que adquiera una consistencia uniforme. Envasado y conservación: Enseguida, envase la cajeta, vaciándola con cuidado, al frasco esterilizado y cerrándolo muy bien. Deje como mínimo 1 cm de distancia del contenido a la boca del frasco, cierre perfectamente, déjela enfriar a temperatura ambiente, colocando el frasco sobre un trapo para evitar que se rompa y consérvelo en un lugar fresco y seco. Finalmente, adhiera la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. Caducidad:
  • 3. La cajeta elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 12 meses. Aporte nutrimental: Debido a su gran cantidad de azúcar, la cajeta es un producto altamente energético; así mismo, la leche que contiene, proporciona proteínas, buenas para la formación de músculos y calcio para mantener huesos sanos. Dato Interesante: La composición de la leche varía en función de la alimentación, periodo de lactancia, época y raza del animal, entre otros factores. Las caseínas (fosfoproteínas) representan el 80 % de las proteínas de la leche de vaca. La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentación humana; el hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentación. Con el término leche se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animales se específica, como leche de cabra o del animal que haya sido extraída. Beneficio: Al elaborar el producto en el hogar, asegura la calidad e higiene del mismo, así como el sabor y características del agrado de la familia, Recomendaciones: ° Puede usar leche bronca en lugar de pasteurizada, siguiendo el mismo procedimiento. ° · Evite tocar la cajeta cuando esté la cacerola al fuego, pues ocasiona quemaduras graves. ° · Es mejor usar leche entera, pues el producto final será de mejor sabor, consistencia y el rendimiento será mayor. ° · Puede sustituir la vainilla por ¼ de taza de ron o brandy. ° · En caso de que la Cajeta cristalice, es suficiente poner el frasco a baño maría para que vuelva a su consistencia característica. CHONGOS ZAMORANOS (Rendimiento: 1 Kg) Tiempo de preparación: 3 horas, 30 min aprox.
  • 4. Ingredientes ° 2 litros de leche entera pasteurizada ° 1 taza de azúcar (240 g) ° El jugo de dos limones ° Canela en raja al gusto Utensilios ° Olla de peltre con capacidad de 3 L ° Cuchara grande para cocinar de peltre o acero inoxidable ° Cuchillo ° 2 frascos esterilizados con tapa hermética (con capacidad de 750 ml c/u) ° 2 etiquetas adheribles Procedimiento: 1. Vierta la leche en la olla y póngala al fuego, cuando esté tibia, añada poco a poco el jugo de limón agitando al mismo tiempo con ayuda de la cuchara hasta que se integre a la leche. 2. Ya integrado, apague el fuego y mueva constantemente, después deje reposar sobre el piloto durante 30 minutos sin encender la estufa. 3. Transcurrido este tiempo, con ayuda del cuchillo, haga un corte en cruz sobre la leche para separar el suero. Deje reposar nuevamente por 5 minutos. 4. Una vez que se nota la separación del suero, encienda la estufa con la flama al mínimo y deje calentar otros 30 minutos. 5. Pasado este tiempo, agregue el azúcar lentamente, por las orillas, evitando que el cuajo se rompa y enseguida, añada la canela en el centro. 6. Aumente la flama a fuego medio y déjela así durante 2 horas. Cuando tenga la consistencia característica de los chongos retire del fuego. Envasado y conservación: Vacíe los chongos aún calientes en los frascos esterilizados, de manera que los dos tengan la misma cantidad de solución y de chongos, deje un espacio de un centímetro entre el borde del frasco y el líquido del producto. Cierre perfectamente. Coloque las etiquetas a cada uno de los frascos con el nombre del producto, fecha de elaboración y fecha de caducidad, deje enfriar a temperatura ambiente; conserve los chongos zamoranos en un lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierto el envase necesitan refrigeración. Caducidad:
  • 5. Los chongos zamoranos elaborado mediante esta tecnología, tienen una caducidad de 8 meses. Aporte nutrimental: Los chongos zamoranos proporcionan todos los elementos nutrimentales de la leche, es decir proteínas, grasas, calcio y vitamina A, entre otros. Además, el azúcar que contienen eleva el aporte calórico de la leche por lo que resulta un producto altamente nutritivo y energético. Dato Interesante: Las proteínas de la leche se desnaturalizan o desdoblan debido a temperaturas altas, acidificación o con agitaciones muy fuertes, para elaborar algunos productos se evita que esto suceda; para otros éste es el objetivo, como en los chongos y los quesos en los que, por acidificación se consigue precipitar las proteínas y degustar alimentos tan nutritivos y sabrosos. Beneficio: Al elaborar el producto en el hogar, se asegura la calidad e higiene del mismo, así como el sabor y características del agrado de la familia. Recomendaciones: ° Al momento de vaciarlos se debe tener cuidado de no quemarse, se puede auxiliar de agarraderas o trapos de cocina. ° Al servirlos puede espolvorear canela en polvo, almendras o nueces finamente picadas. ° Los frascos y tapaderas ya limpios se esterilizan introduciéndolos en una olla con agua hirviendo, de manera que queden cubiertos por espacio de 25 minutos. Ingredientes alternativos: ° También puede utilizar leche bronca, la cual se deja hervir durante 15 minutos, luego se deja enfriar y se desnata, siguiendo con el procedimiento de esta tecnología. LECHE CONDENSADA (750 ml) Ingredientes
  • 6. ° 200 g de azúcar refinada (blanca o morena) ° 120 g de leche en polvo ° 5 cucharadas. de glucosa líquida o en polvo sodio (se consigue en tiendas de materias primas) ° 500 ml de leche fresca ° ¼ de cucharada de benzoato de sodio (se consigue en tiendas de materias primas) ° Hielos Utensilios ° Olla con capacidad de 2 lt ° Recipiente de vidrio con capacidad de 1 lt ° Recipientes de plástico con capacidad de 1 y 3 litros ° Frascos esterilizados ° Etiqueta adhesiva Procedimiento: 1. Diluya la leche en polvo en una taza con leche fría. 2. Disuelva el azúcar y la glucosa en otra taza con leche fría. 3. Incorpore la primera mezcla al resto de la leche líquida moviendo hasta que se integre totalmente. 4. Vacíe la leche en el recipiente de vidrio. 5. Ponga en la olla medio litro de agua y coloque el recipiente de vidrio para calentar la leche a baño maría. 6. Caliente a fuego medio. Cuando hierva el agua, agregue el azúcar disuelta en la leche. 7. Deje a fuego bajo durante 30 minutos, moviendo constantemente. 8. Diluya el benzoato de sodio en una cucharada de agua y agregue a la leche, sin dejar de mover. 9. Vacíe la leche en el recipiente de plástico y ponga dentro de una olla con agua y hielo. 10. Agite la leche hasta que enfríe completamente. 11. Envase en el frasco de vidrio previamente esterilizado. 12. Etiquete el frasco con el nombre del producto y fecha de elaboración y caducidad. Duración: ° La leche condensada elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 3 semanas.
  • 7. Recomendaciones: ° Guarde la leche condensada en refrigeración. ° Si nota que la leche queda muy líquida, póngala a calentar de la misma manera durante 10 minutos más. ° No exceda de 40 minutos de calentamiento, pues esto puede originar que se caramelice el azúcar y pierda su color original. QUESO (500 g) Ingredientes ° 5 litros de leche ° 1 cucharada de carbonato de calcio ° 3 mililitros de cuajo ° ½ taza de agua ° Sal común Utensilios ° 2 cacerolas grandes con capacidad de 5 lt ° Pala de madera ° Tela de manta de cielo ° Etiqueta adhesiva Procedimiento: 1. Diluya en un ¼ de taza de agua el carbonato de calcio y, por separado, en otro cuarto de taza de agua disuelva el cuajo. 2. Coloque la leche a fuego bajo hasta que entibie, enseguida agregue el carbonato de calcio y mezcle muy bien con la pala de madera. 3. Retire del fuego e incorpore el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Deje reposar durante 20 minutos para que se forme la cuajada. 4. Transcurrido este tiempo, corte la cuajada en cuadros de tres centímetros aproximadamente. 5. Coloque nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos, cuidando que no hierva.
  • 8. 6. Cubra el otro recipiente con la manta de cielo. 7. Pasados los 10 minutos, vierta la cuajada en el recipiente que tiene la tela. Espere un minuto, tome los extremos de la tela y comprima la cuajada para que escurra totalmente el suero. 8. Ponga sal encima de la cuajada para que se forme una costra. 9. Por último, deje madurar por dos días y estará listo para su consumo. 10. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. Duración: ° El queso elaborado mediante esta tecnología, tiene una duración aproximada de 15 días. Recomendaciones: ° Mantenga el queso en refrigeración. ° Si empieza a secarse puede exponerlo al sol, así podrá rayarlo y seguir utilizándolo. ° Puede consumir este queso 2 días después de su elaboración. QUESO CREMA (500 g) Ingredientes ° 5 litros de leche (debe estar tibia) ° ½ taza de crema ° 1 taza de leche en polvo ° 1.5 ml de cloruro de calcio ° 2 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 mil" ° ¼ de taza de agua ° Sal al gusto Utensilios ° 4 recipientes de plástico con capacidad de 5 lt. ° Olla con capacidad de 5 lt.
  • 9. ° 2 trozos de manta de cielo (aproximadamente 1 m) ° Pala de madera ° Etiqueta adhesiva Procedimiento: 1. En leche tibia agregue la crema y la leche en polvo; mezcle muy bien con la pala y mantenga la olla en el fuego. 2. En un cuarto de taza de agua, diluya los 1.5 ml de cloruro de calcio y agréguelo a la leche. 3. Retire la leche del fuego y vacíela en un recipiente de plástico. 4. En ¼ de taza con agua, diluya 2 ml de cuajo e incorpórelo despacio hasta que quede bien mezclado. Déjelo reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. 5. Corte la cuajada en cuadritos de 1 cm aproximadamente y vacíela sobre un recipiente cubierto por una tela, tome los extremos y escurra el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza. 6. Si ya está escurrido, pase la pasta a un recipiente de plástico; agregue la sal y con las manos amase hasta formar una pasta uniforme y fina. Coloque una tela en otro molde de plástico y vacíe en él la pasta que ya es un queso; comprímalo y tápelo con los extremos libres de la tela. Déjelo reposar durante 10 minutos. Desmóldelo con cuidado. 7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. Duración: ° El queso crema elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 15 días. Recomendaciones: ° El queso crema se guarda en refrigeración. ° Si empieza a secarse puede exponerlo al sol así podrá rayarlo y seguir utilizándolo. QUESO FRESCO (500 g) Ingredientes ° 5 litros de leche tibia ° 1 cucharadita de sal
  • 10. ° 1.5 ml de cloruro de calcio (mídalos con jeringa) ° 3 ml de cuajo líquido "fuerza 1/10 mil" (venta en tiendas de repostería) ° Agua la necesaria ° Epazote, rajas de chile, pimiento rojo al gusto Utensilios ° Pala de madera ° Recipientes de plástico con capacidad de 5 lt. ° 1 m de manta de cielo ° Etiqueta adhesiva Procedimiento: 1. Diluya en agua el cloruro de calcio y agréguelo a la leche tibia; mézclelo y retírelo de la estufa. Vacíelo en un recipiente de plástico. 2. En otro recipiente con agua diluya el cuajo, incorpórelo poco a poco en la leche y mezcle con una pala de madera; déjelo reposar durante 20 minutos para que cuaje. 3. Córtelo en cuadritos de aproximadamente 1 cm; vacíelo en un recipiente cubierto con tela, tome los extremos, apriete la cuajada y escurra el suero a través de la tela. 4. Ahora pase la cuajada a otro recipiente, agregue la cucharada, de sal y con la mano amase la cuajada hasta que se forme una masa muy tersa. Si quiere que su queso tome algún sabor especial, es el momento para colocar el epazote, rajas de chile, pimiento rojo o lo que usted guste. 5. Mezcle muy bien los ingredientes y coloque el queso en un molde cubierto por otra tela; procure apretarlo al molde para darle forma y cúbralo con los extremos libres de la tela. 6. Déjelo reposar por 10 minutos y desmolde. 7. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. Duración: ° El queso fresco elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 15 días. Recomendaciones: ° El queso fresco se guarda en refrigeración. ° Si empieza a secarse puede exponerlo al sol así podrá rayarlo y seguir utilizándolo.
  • 11. QUESO PANELA Rendimiento: 1 kg Tiempo de preparación: 4 1/2 horas Ingredientes ° 3 litros de leche entera pasteurizada (no es recomendable la leche descremada o baja en grasa) ° 2 3/4 de tazas de leche entera en polvo (412 g aprox.) ° 1 1/2 cucharada sopera de cloruro de calcio en polvo (ó ° 1 cucharada cafetera de cloruro de calcio líquido)* ° 1/8 de pastilla de cuajo* ° 1/2 taza de agua hervida ° 1 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa *Se consiguen en tiendas de materias primas de alimentos o en farmacias grandes. Utensilios ° olla con capacidad de 5 litros ° taza, de preferencia medidora ° cuchara grande de cocina ° cuchillo grande ° 1 m de manta de cielo ° recipiente de plástico con capacidad de 4 litros ° colador grande de aluminio de forma cilíndrica y de base plana (orificio regular) ° objeto con un peso de 10 kg aproximadamente o una olla con agua para el prensado ° recipiente de plástico con tapa de cierre hermético ° etiqueta adherible Procedimiento: 1. Vierta en la olla la leche y, ahí, disuelva la leche en polvo; ponga a entibiar a fuego medio, cuidando que no hierva. 2. Aparte, en un cuarto de taza de agua hervida, diluya el cloruro de calcio y viértalo en la leche tibia, mezclando con la cuchara; retire del fuego y añada la pastilla de cuajo previamente disuelta en un cuarto de taza de agua. 3. Deje reposar durante 20 minutos aproximadamente, para que se forme la cuajada. 4. Al cabo de ese lapso, introduzca un cuchillo hasta el fondo de la cuajada: si sale completamente limpio, córtela en cuadritos de un centímetro aproximadamente (para separar la cuajada del suero). Después, déjela reposar por 20 minutos más, como mínimo. Coloque a fuego bajo y agite con mucha suavidad.
  • 12. 5. En el recipiente de cuatro litros, acomode la manta -a manera de colador- y, a través de ésta, deje pasar el suero. Anuda la manta, apretando la cuajada. 6. Después, desate la manta sobre la charola y añada la sal a la cuajada, amasándola ligeramente. 7. Ponga la cuajada en el colador (que debe estar sobre la charola para que ahí escurra el suero que se desprende), cubra con la manta y sobre ésta, coloque el objeto pesado para prensarla. Deje reposar por hora y media. 8. Pasado ese tiempo, con las manos limpias, toma el queso y voltéelo para asegurar que escurra todo el suero; tape y vuelva a colocar el peso durante una hora y media más. Envasado, conservación y caducidad: Una vez que el queso que esté sin suero, colóquelo en el recipiente de cierre hermético y consérvelo en el refrigerador. Pegue una etiqueta con el nombre del producto, la fecha de elaboración y la de caducidad. El queso panela elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 15 días en refrigeración. Recomendaciones: ° Otra forma de verificar que la cuajada está lista es haciendo un corte triangular pequeño con un cuchillo y si mantiene su consistencia, proceda a cortarla en cuadritos de un centímetro, si no es así, déjela el tiempo necesario hasta conseguir que su consistencia sea estable, es decir, que no se rompa. ° Usando leche bronca obtendrá un mayor rendimiento, siguiendo el mismo proceso. ° Si usted desea puede condimentar el queso con nueces picadas, castañas, avellanas o piñones, o bien, con ajo y cebolla en polvo, o algún otro condimento de su preferencia. Sólo necesita agregarlos al queso justo antes del prensado. ° Puede consumir el queso después del segundo día de su elaboración para dejar que absorba la sal. ° Guarde el suero obtenido en refrigeración para después aprovecharlo en la elaboración de bebidas lácticas o yoghurt. ROMPOPE (Rendimiento: 1 litro, aprox) Tiempo de preparación: 2 horas Ingredientes
  • 13. ° 2 L de leche pasteurizada. ° 1 ½ tazas de azúcar ° 1 ½ tazas de ron (320 ml) ó ½ taza de alcohol puro de caña (130 ml). ° 9 yemas de huevo ° 5 cucharadas soperas de vainilla ° 8 cucharadas cafeteras de fécula de maíz ° 1 cucharada sopera de bicarbonato de sodio ° 2 rajas de canela ° Nuez moscada (la punta de una cuchara cafetera, opcional) ° Sal fina, la punta de una cuchara cafetera ° 4 clavos enteros (opcional) Utensilios ° Olla de peltre o acero inoxidable con capacidad de 3 L ° Pala de madera o cuchara de acero inoxidable ° Taza (de preferencia medidora) ° Cuchara sopera ° Batidora o tenedor ° Recipiente con capacidad de ½ L (puede ser un vaso grande) ° Colador de orificio pequeño ° Embudo ° Botella vacía y limpia, previamente esterilizada con capacidad de 1 L Procedimiento: 1. Vierta la leche en la olla y póngala a fuego alto; adicione el bicarbonato de sodio. Cuando suelte el primer hervor agregue el azúcar, la sal, la vainilla y los condimentos. Mueva con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue. 2. Cuando observe que se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente después de 2 ¼ hrs.), retírelo del fuego y déjelo entibiar por media hora. 3. Aparte, disuelva en la taza, con ayuda de la cuchara sopera, la fécula en media taza de agua fría, reservando para su uso posterior. 4. Bata las yemas, con ayuda del tenedor o la batidora, en el recipiente de ½ litro. Una vez que esté tibia la leche, agregue las yemas, pasándolas por el colador. 5. Nuevamente, ponga la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover, cuando empiece a hervir, añada la fécula de maíz ya disuelta, continúe moviendo hasta que tome una consistencia espesa (aproximadamente 40 min.) y retire del fuego. Envasado y conservación: Vacíe el ron o el alcohol de caña en la botella previamente esterilizada, con ayuda del embudo y después el rompope. Tape muy bien y agite fuertemente para incorporar los líquidos. Finalmente, coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad, con el fin de evitar desperdicios.
  • 14. Caducidad: El rompope elaborado mediante esta tecnología tiene caducidad aproximada de cinco meses en refrigeración o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres meses. Recomendaciones: ° El rompope es un delicioso aperitivo que se sirve en copas pequeñas, generalmente al tiempo. Puede servirlo en un vaso o copa más grande con hielo picado. ° También puede utilizar el rompope para envinar pasteles, elaborar raspados o betunes. ° Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, así como agregarle almendras, nueces o piñones, mismos que licúan con la leche antes de ponerla a hervir. YOGHURT (1 lt) Ingredientes ° 1 litro de leche pasteurizada (que no sea ultrapasteurizada) ° 1 botecito de yoghurt natural (125 g) ° Mermelada, miel, azúcar o fruta de temporada al gusto (opcional). Utensilios ° Cacerola de peltre con capacidad de 2 lt ° Recipiente con capacidad de 2 lt ° Cuchara ° Etiqueta adhesiva Procedimiento: 1. Incorpore el yoghurt a la leche tibia, mezclando muy bien con una cuchara limpia. Cierre herméticamente el recipiente. 2. Es necesario mantener la leche con el yoghurt en un lugar tibio, puede ser encima de los pilotos de la estufa, durante 24 horas y estará listo para su consumo. 3. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
  • 15. Duración: ° El yoghurt elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 7 días. Recomendaciones: ° Para conservar el yoghurt en buen estado es necesario refrigerarlo. ° Para preparar más yoghurt, separe una taza y repita la receta. ° Con este yoghurt casero podrá repetir el procedimiento hasta 4 veces como máximo. ° Le puede añadir mermelada, miel, azúcar o consumirlo con fruta de temporada. ° Al utilizar el yoghurt natural revise la fecha de caducidad y que la tapa no este inflada.