Ingeniería en Alimentos ESP

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
INGENIERIA EN ALIMENTOS

• Diana Coello (Jefe de Grupo)
• Ivonne Buenaño
• Ana Chang
• Gianella Franco
• Ma. Gabriela Guevara
• Mariela Muentes
• Andrea Pérez
• Solangy Regalado
• Andrea Samaniego
• Fabiola Suárez
• Carolina Villavicencio

ÍNDICE

1

Presentación
1

Índice
2

Temario de clases
3

Clase #1 Políticas de curso
5

Clase #2 El ingeniero y la ingeniería en alimentos
10
Tipos de productos alimenticios
11

Clase #3 Buenas prácticas de manufactura
22

Clase #4 Principios básicos de conservación de alimentos 27

Clase #5 Principios matemáticos, físicos y químicos
33

Clase #6 Principios químicos
40

Clase #7 Operaciones básicas de la Industria Alimentaria 51

Clase #8 Procesos industriales
55

56

61

Clase #11 Corrección del aporte
64

Corrección del aporte
79

Temarios de clases

2

CLASE # 1
FECHA EN QUE SE DICTÓ: Octubre 14 2008
SECCIÓN: Unidad 1
CONTENIDO:
Políticas de curso

CLASE # 2
SECCIÓN: Unidad 1
CONTENIDO:
Tema 1: Rol del Ingeniero
Tema 2: El Ingeniero y la Ingeniería en
Alimentos
Tema 3: Tipos de productos
Capítulos 1,2,3,4,14 de Krick

CLASE # 3
SECCIÓN: Unidad 1
CONTENIDO:
Tema: Las buenas prácticas de manufactura
Video 1: Higiene del personal
Video 2: En la línea

CLASE # 4
SECCIÓN: Unidad 1
CONTENIDO:
Tema: Principios básicos de conservación de alimentos
Video: Arriesgando demasiado

CLASE # 5
SECCIÓN: Unidad 2
CONTENIDO:
Tema: Principios matemáticos, físicos y químicos
Principios físicos
Cambios que sufren los alimentos

CLASE # 6
FECHA EN QUE SE DICTÓ: Noviembre 04 2008
SECCIÓN: Unidad 2
CONTENIDO:
Tema: Principios químicos
1. Concentración de las soluciones
2. Unidad mol
CLASE # 7
SECCIÓN: Unidad 2
CONTENIDO:
Tema: Operaciones Básicas de la Industria Alimentaria

CLASE # 8
SECCIÓN: Unidad 2
CONTENIDO:
Tema: Procesos industriales
Definición de proceso
Métodos de descripción
Ejemplos

3

CLASE # 9
SECCIÓN: Unidad 2
CONTENIDO:
Tema: Procesos Industriales
Ejercicios de aplicación

CLASE # 10
FECHA EN QUE SE DICTÓ: Diciembre 2 2008
SECCIÓN: Unidad 2
CONTENIDO:
Tema: Procesos Industriales

CLASE # 11
FECHA EN QUE SE DICTÓ: Diciembre 4 2008
CONTENIDO:
Corrección del aporte

Martes, 14 de octubre del 2008

Clase Nº 1

Tema: POLÍTICAS DE CURSO

INFORMACIÓN GENERAL DEL CURSO
Código: FIMP- 05066
Pre-requisitos: Introducción a la Ingeniería en Alimentos
Carrera: Ingeniería en Alimentos
Carga semanal: 4 horas teóricas
Lugar de Clases: Aulas FIMCP
Horario de clases: Martes y Jueves de 9h30-11h30
Horario de exámenes: Martes 9h30. Ver calendario de actividades
académicas

INFORMACIÓN SOBRE EL PROFESOR
Nombre: Karín Coello Ojeda
Titulo(s): Magíster en Docencia e Investigación
Educativa, Ingeniera de Alimentos, Tecnóloga
en Alimentos.
Oficina 17-114
Teléfono: 2269-368
Email: kcoello@espol.edu.ec

4

OBJETIVO GENERAL

 Confirmar la vocación de los estudiantes por el estudio de la Ingeniería en
Alimentos, desarrollando la mentalidad analítica para determinar condiciones
y cambios durante la aplicación de las operaciones unitarias en el
procesamiento de alimentos.
 Obtener criterios de actuación de un Ingeniero de Alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Familiarizarse con los procesos Industriales de productos alimenticios.

 Emplear factores de conversión de unidades para resolver problemas
relacionados con las operaciones unitarias de la ingeniería en alimentos.
 Describir un proceso alimenticio a través de diagramas o palabras utilizando
su conocimiento sobre las operaciones básicas.
 Detallar algunas operaciones básicas de la industria
 Identificar los cambios físicos, químicos y bio-químicos de los alimentos
cuando son procesados.
 Identificar las variables de proceso más comunes que se presentan en el trabajo
de un Ingeniero de Alimentos.

BIBLIOGRAFIA
 KRICK, Edward V., Introducción a la ingeniería y al diseño en la ingeniería,
Editorial LIMUSA, 3º edición, México, 1994
 VALIENTE, Antonio, Problemas de balance de materia y energía en la
industria alimentaria, Editorial LIMUSA, México, 1986
 HIMMELBLAU, David, Balances De Materia Y Energía, Cuarta edición,
PRENTICE HALL HISPANOAMERICANA, México, 1988
 Brennan, J. G.; Butters, J. R.; Cowell, N. D.; Lilly A. E. V. Las Operaciones
de la Ingeniería de los Alimentos. Editorial Acribia, 1990
 EARLE R. L. with EARLE M.D., Unit Operations in Food Processing,
Published by NZIFST (Inc.), 2004
 Earle R. L. Ingeniería de los alimentos: las operaciones básicas del procesado
de los alimentos. Editorila Acribia,1998.
 Singh P.R.; Heldman, D. Introducción a la Ingeniería de los Alimentos.
Editorial Acribia, S. A., 1997
 Batty J.C. y Folkman S.L., Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos,
C.E.C.S.A. México, 1989.

METODOLOGIA DEL CURSO
Clases dinámicas, con ayudas audiovisuales, en dos sesiones de dos horas a la semana.
Se cumplirán básicamente las siguientes actividades:
 Investigaciones
 Deberes
 Visitas técnicas
 Evaluaciones periódicas
 Informes técnicos

Los trabajos de investigación e informes técnicos deben presentarse en carpeta con
hojas papel bond tamaño A 4 impresas en computador.

VISITAS TÉCNICAS

5

Para las visitas a la industria, se conforman grupos de al menos diez estudiantes. El
grupo debe presentar informe técnico (seguir formato).
Cada grupo (lider) se encarga de hacer el seguimiento hasta la confirmación de la
visita. Las visitas deben ser confirmadas hasta la tercera y octava semana de clases de
cada parcial respectivamente.

EVALUACION DE VISITAS TECNICAS

PUNTAJE 2 2 2 2 2 10 20

GRUPO Sello Confirma- Entrega de Conducta Informe NOTA
recibido de ción escrita actividad de durante técnico TOTAL
LIDER la empresa visita cada Asistencia visita DE
integrante VISITA
TECNIC
A

El informe técnico de cada visita deberá entregarse en un plazo máximo de 7 días
después de la fecha de la visita.
El día de lección es el primero de cada semana y NO SE TOMARAN LECCIONES
ATRASADAS. Una lección no dada equivale a la nota de cero en esa lección.

MATERIALES DE APOYO
Bibliografía recomendada
Tabla de apoyo y hojas (para las visitas)
Gorro y mandil blancos

EVALUACIÓN

PRIMERA EVALUACION: SEGUNDA EVALUACION: TERCERA

Actividad académica 40%: Actividad académica 40%: EVALUACION:

Lecciones 20 ptos Lecciones 20 ptos Visita técnica
20%
Visita técnica 20 ptos Visita técnica 20 ptos
Examen escrito 80%
Deberes/Investigación 10 ptos Deberes/Investigación 10 ptos

Examen 60% Examen 60%

CONTENIDO DETALLADO

6

CONTENIDO TEÓRICO Nº HORAS

UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN (10 HORAS)
1.1 Rol del Ingeniero
4
1.2 Características del Ingeniero y de la Ingeniería en Alimentos
1.3 Principios básicos
1.3.1 BPM
4
1.3.2 Tipos de productos alimenticios
1.3.3 Cambios que sufren los alimentos
1.4 Dimensiones y Unidades
2
1.5 Factores de conversión de unidades

UNIDAD 2: CARACTERISTICAS GENERALES DE LA INDUSTRIA
(18 HORAS)
ALIMENTARIA

2.1 Operaciones básicas 2
2.2 Métodos de conservación de alimentos 4
2.3 Equipos y accesorios utilizados en las plantas procesadoras de 2
alimentos
2.4 Procesos industriales 10

UNIDAD 3: OPERACIONES UNITARIAS DE LA INGENIERIA EN (14 HORAS)
ALIMENTOS

3.1 Definición y clasificación de las Operaciones Unitarias 2
3.2 Principios básicos y unidades 4
3.3 Ejercicios de aplicación 8
(14HORAS)
UNIDAD 4: RELACION DE LAS VARIABLES DE PROCESO CON LA
CALIDAD

4.1 Definición de las variables más usadas en el procesamiento de 1
alimentos
4.1.1 Composición/Concentraciones 3
4.1.2 Cantidad de materia procesada 3
4.1.3 Temperatura 2
4.1.4 Energía, calor y trabajo 3
4.1.5 Presión 2

FORMATO PARA REPORTE DE VISITAS

1. - HOJA DE PRESENTACIÓN
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
Materia: INTRODUCCION A LA INGENIERIA EN ALIMENTOS
Visita a…………………………………………..

7

Profesora: Ing. Karín Coello O.
Jefe de grupo:
Fecha de entrega:

2. - INDICE

3. - INTRODUCCION
Esta es una presentación del trabajo, donde puede indicarse las características
tecnológicas del producto o tecnología del proceso.
Debe indicar el nombre y localización de la empresa y la reseña del contenido del
reporte y, además no sobrepasar 1 carilla.

4. - INVESTIGACION (siempre que se envíe)

5. - PROCEDIMIENTO (el desarrollo de éste es lo más importante
del reporte)
5.1.- Funciones de cada integrante del grupo
5.2.- Detallar toda la información recopilada de lo que observaron
durante la visita.

6. - CONCLUSIONES. (En base a los objetivos planteados en cada
visita)

7. - OBSERVACIONES
Principalmente sobre aplicación de GMP (Buenas Prácticas de Manufactura)

8. - RECOMENDACIONES
Sobre procedimientos, aplicación de GMP (Buenas Prácticas de Manufactura), etc.

9. - BIBLIOGRAFIA
Autor, TITULO DEL LIBRO, Editorial, ciudad, año (Si es Internet coloque el link
que aparece como resultados del buscador)

10. - ANEXOS (si los hubiera)

NOTA: INCLUIR EN EL INFORME, DESPUES DEL INDICE, EL
PROCEDIMIENTO PROPORCIONADO POR LA PROFESORA.
El reporte debe ser tipiado en computadora, usando un solo tipo de letras y de hojas.
El reporte se entregará siete días después de la visita.

Jueves, 16 de octubre del 2008

Clase Nº 2

Tema 1: ROL DEL INGENIERO

utiliza
Ingeniero Crea
conocimientos Inventa
científicos
Diseña resolver problemas
Innova
Ingenia
resultados

tangibles

8

Ingeniero es la persona capacitada capaz de crear, inventar, diseñar e innovar,
empleando su ingenio para resolver problemas utilizando conocimientos científicos. El
resultado del trabajo de un ingeniero siempre es algo tangible.

Diseño.- Todos los pasos o actividades que el ingeniero realiza desde el
planteamiento del problema hasta la solución, que desde el punto de vista social y
económico satifaga las necesidades de la sociedad.

Tema 2: EL INGENIERO Y LA INGENIERÍA EN
ALIMENTOS

Los Ingenieros en Alimentos
Un ingeniero en alimento es la persona encargada de la producción, desarrollo y
diversificación de productos alimenticios, ya sea para humanos o para concumo
animal.

Agrícola
Producción de alimentos Pecuaria
Bio-acuática
Post- producción
productos alimenticios

La tarea del ingeniero de alimentos es el diseño de sistemas o procesos para la mayor
y mejor conservacion de los productos alimenticios.

Conservar o preservar un alimento:
 Extender su vida util.
 Reducir su velocidad de deterioro.
 La conservacion se logra:
 Aplicacion de métodos y técnicas.
 Uso de materiales y empaques.
 Principios de sanidad e higiene.

Ingeniería de manipulación,
conservación,
Alimentos transformación y
almacenamiento
de productos
alimenticios

aplicación de
las ciencias procesamiento de alimentos

fenómenos de
trasnsporte

9

propiedades físicas de los alimentos

Actividad del ingeniero en alimentos:
Diseño, desarrollo, optimización de líneas.
Reingeniería, volver a inventar, realizar un nuevo proceso.
Escalado de procesos, hacer de pequeñas a grandes producciones.
Evaluación de líneas, procesos y equipos.
Desarrollo de productos.
Implementación y análisis de sistemas de calidad y sistemas de prevención de
fallas.
Adaptación de nuevas tecnologías.

Tema 3: TIPOS DE PRODUCTOS
Alimentos frescos
Son aquellos alimentos que no presentan modificaciones sustanciales en su estructura,
no han sufrido ningún cambio o transformación salvo su higienización y corte para su
comercialización. Ejemplo: frutas troceadas, carnes fileteadas, etc.

Alimentos Procesados
Son aquellos alimentos que han sido modificados sustancialmente en su estructura a
tal punto que se producen nuevos productos. Ejemplo: embutidos, enlatados, etc.

Tipos de productos alimenticios
Conservas: Largo tiempo de vida útil, van enlatadas.

Semi-conservas: Generalmente requieren de otro método de conservación para
prolongar su vida útil como la refrigeración.

Embutidos: Mortadela, longaniza, chorizo, salami, jamón, o productos de
charcutería.

10

Lácteos: Leche y sus derivados, manjar, yogurt, queso, mantequilla.

Extruidos: Cereales, cachitos, tostitos, snacks.

Polvos: Harinas, cocoa, azúcar impalpable, etc.

Congelados: Pizza, vegetales, lasaña, etc.

Bebidas: Carbonatadas, no carbonatadas (jugos), energizantes, alcohólicas.

Pre-cocidos: Alimentos que han sido previamente ccocidos.

11

Postres: Helados, galletas, tortas.

Salsas y aderezos: Condimentos y especias como orégano, pimienta, mostaza,
comino, etc.

Horneados: Galletas, tortas, pavos, etc.

Funcionales: Alimentos que mejoran funciones del organismos, tales como alimentos
para la digestión.

Aceites y grasas: Mantequilla, aceites, manteca.

Resúmenes de los capítulos de KRICK
Capítulo Nº 1 Ingeniería en acción – Algunos casos
La Computer Electronics Company creó un sistema llamado Diagnosticador, que
servía a los médicos para poder diagnosticar enfermedades. A la máquina se le
suministra una lista de padecimientos por cada enfermedad. Aunque la utilidad de la
máquina es potencialmente buena, la gerencia de CEC no está dispuesta a invertir sin
antes convencerse de que este proyecto va a producir buenos ingresos, para lo cual pide
al ingeniero inventor que proporcione las especificaciones preliminares y un cálculo de
los costos que se deben hacer para sacarlo a la venta, además que el dispositivo debe ser
de fácil manejo, funcionar con corriente eléctrica y que debe en un minuto proporcionar
la información deseada.
El ingeniero concibe varias posibilidades, una sería ubicar estos aparatos en los
consultorios para que los médicos y enfermeras transmitan la información a una
unidad central de procesamiento que estaría al servicio de algunos usuarios. Otra
alternativa sería que cada médico tenga una máquina en su oficina.

12

El ingeniero investigará lo modos alternativos para procesar los datos de los enfermos.
Debe trabajar además con otros especialistas como un matemático, quien le ayudará
con la teoría de las probabilidades, con un especialista en mercadotécnica, con expertos
en fabricación y con médicos.
Al final debe presentar a la compañía un informe en donde incluirá esquemas del
proyecto, descripciones de su operación y funcionamiento, cálculos de los costos
relacionados con la fabricación y la proyección económica para que la gerencia pueda
tomar una buena decisión.

Máquina de producción automática
El sistema telefónico ha funcionado durante años como millones de interruptores, sin
embargo remediar fallas externas como la humedad sumado al costo del
mantenimiento ha sido una de las preocupaciones de la compañía. Se pidió a un
ingeniero que hiciera un estudio para reducir costos, mejorando la confiabilidad el
sistema.
El ingeniero desarrolló un tipo de interruptor bastante ingenioso, rápido y confiable.
Pero tendría también que desarrollar un método económico para transformar los tubos
de vidrio, las lengüetas metálicas y el gas en los interruptores para que al fabricar
millones de interruptores no tengan un costo prohibitivo.
Durante todo el proyecto periódicamente se detenía al equipo de ingenieros para
reevaluar las probabilidades de llegar a un bajo costo, pero si en algún momento el
método de fabricación resultaría de un costo prohibitivo, tendrían que volver a buscar
otra solución al problema.
Los miembros de equipo suelen ser llamados ingenieros de proceso o de fabricación,
generalmente se complementan y es vital su estrecha colaboración ya que cada uno se
concentra en su especialización. El ingeniero de proyecto coordina las actividades del
grupo con el objeto de asegurar que todas las partes estén adecuadamente relacionadas
entre sí.
Después de desarrollar la máquina a más bajo costo, tenían que especificar
detalladamente para que su pueda construir un prototipo de la máquina. Durante la
construcción fue necesario hacer modificaciones al diseño original. Cuando estuvo
terminado realizaron modificaciones adicionales al diseño y después del periodo de
prueba se dio por terminado el prototipo. Luego un grupo de dibujantes elaboró las
especificaciones en su versión final. Para que pudieran construir otras máquinas
iguales. Los ingenieros siguieron observando el funcionamiento, recomendando los
cambios necesarios al proyecto.

Potabilizador de agua doméstico
Generalmente la fuente de agua potable es el agua salobre que se encuentra en mantos
subterráneos. Como resultado de la disminución de agua dulce una compañía está
desarrollando un equipo para convertir dicha agua salada en agua dulce. El ingeniero
encargado además de desalar el agua la debe purificar. Este convertidor será útil en
las casas, establecimientos comerciales, en unidades militares y a bordo de
embarcaciones. Consiste en transformar grandes cantidades de agua salada en agua
potable a bajo costo.
A parte de su capacidad inventiva el ingeniero debía entender los fenómenos de
evaporación, condensación, procesos técnicos y otros hechos científicos, que son
productos del proceso llamado invención, frutos del poder creativo de su mente.
En esta máquina fue necesaria una gran labor de investigación, se emplearon muchas
horas de prueba, dando como resultado un dispositivo técnicamente bien realizado y
que tendría éxito financiero.

Puente tunel de la Bahia de Chesapeake
El puente túnel de 29 km. De longitud es el más largo paso de cruce sobre mar
navegable construido por el hombre. Esta obra fue diseñada por una firma de
ingenieros consultores. Se les encargó seleccionar el sitio de la obra, diseñar la
estructura y supervisar su construcción.
Los ingeniero prestan cuidadosa atención en la construcción de la obra, los pilotes de
apoyo, las piezas transversales, las secciones de túneles se prefabricaron por métodos

13

de producción en masa, en tierra firme, donde la construcción es menos dificultosa y a
menor costo. La inversión fue de 15 millones, y dependió en gran parte de la
capacidad y habilidad de los ingenieros para diseñar un estructura que reduzca el costo
de su construcción.

Desarrollo de un aeroplano
Un grupo de ingenieros ha desarrollado un tipo de aeroplano llamado VTOL, un
aeroplano de despegue y aterrizaje vertical.
Los ingenieros tenían que desarrollar un aeroplano con suficiente empuje para ascender
verticalmente y desplazarse horizontalmente, y con un sistema de control que
mantuviera la estabilidad del aeroplano. El equipo de ingenieros podían planear
experimentos eficaces e interpretar con inteligencia los datos resultantes. El ejército de
los Estados Unidos financió el proyecto. Lo que la empresa recibirá en el futuro
depende de lo bien que realicen su trabajo los siete ingenieros que forman el grupo.

Capítulo Nº 2 ¿Qué requiere la ingeniería?

Los ingenieros poseen muchas cualidades que practican en su profesión. Un problema
de ingeniería se inicia por el reconocimiento de una necesidad que se puede satisfacer
mediante un dispositivo, una estructura o un proceso. El reto a que se enfrenta el
ingeniero es transformar el enunciado vago de lo que se desea en las especificaciones de
un medio conveniente que satisfaga el objetivo que se desea.
En los casos analizados se aprecia diferentes maneras de alcanzar el objetivo. Todo
proyecto de ingeniería fija una fecha límite. En los costos de producción, el ingeniero
tiene que enfocarse en el beneficio del comprador final. Muchos negocios dependen de
los costos que dan los ingenieros al proyecto de inversión. Muchas veces el trabajo de
los ingenieros es tangible, mucha gente llega a la conclusión de que los ingenieros pasan
la mayor parte de su tiempo trabajando en un medio abstracto: reuniendo datos,
calculando, pensando. Pasan días enteros haciendo preguntas, dando consejos e
intercambiando ideas. Su responsabilidad también es interesarse en los efectos que sus
obras producen en la gente.

Habilidades
Para resolver problemas se necesita habilidad y capacidad. El ingeniero debe saber
cómo preparar, conducir y evaluar experimentos que le den la máxima cantidad de
información con el mínimo de tiempo y costo, está la habilidad para efectuar
mediciones y experimentación, la habilidad para obtener conclusiones inteligentes a
partir de las observaciones, la capacidad de razonamiento, la capacidad analítica. Una
habilidad importante es la destreza matemática, el cálculo matemático, pero muchas
tareas de cálculo se las puede realizar con las computadoras. Otra habilidad es la de
trabajar con otras personas, el contacto con muchas personas de muy diversa
capacidad. Las habilidades para la solución de problemas, comunicación, matemáticas
son habilidades que se pueden adquirir mediante el estudio.

Conocimientos
El ingeniero debe poseer gran conocimiento en áreas como : ciencias, sistemas de
ingeniería, economía, diseño de máquinas y estructuras complicadas.

Actitudes
Las actitudes son difíciles de definir. La flexibilidad, receptividad al cambio de los
conceptos, a innovaciones de la técnica y a nuevas ideas. La actitud hacia la gente,
sus superiores, colegas y en especial hacia las personas a las que afectan directa o
indirectamente sus soluciones, es el factor más importante. El hombre común confía
en el profesional, y éste tiene la obligación de realizar sus servicios con todo apego a la
ética. La obligación del profesional abarca:
 Seguir de cerca el proyecto hasta el logro de una solución.
 El deseo de hacer el seguimiento con objeto de beneficiarse con la experiencia
obtenida de la misma.

14

 Sentimiento de responsabilidad hacia sus colegas.
 Mantener en la más estricta reserva las ideas no patentadas, los procesos
secretos que la compañía considera de su exclusiva propiedad.
 La preocupación por las consecuencias directa e indirectas de sus soluciones.
Para realizar sus funciones con eficacia, los ingenieros tienen que poseer cualidades
que se incluyen en tres categorías: habilidades (diseño, medición, comunicación),
conocimientos (de física, economía), y actitudes (objetividad, preocupación por el bien
social, voluntad de continuar aprendiendo).
Capítulo Nº 3 ¿Qué ofrece la ingeniería?
La principal satisfacción que produce es crear. Cada ingeniero expresa en sus propias
palabras la felicidad que goza al crear estructuras, maquinas, y otros aparatos útiles.
Además, esta profesión ofrece variedad. Existe la variedad dentro de cada proyecto.
En igual forma se tiene variedad de un trabajo a otro, dentro de la misma ocupación.
En último término, hay variedad en las oportunidades de empleo.

OPORTUNIDADES
Existen las ramas clásicas de la ingeniería, establecida durante muchos años, como la
ingeniería aeronáutica, la química, la civil, etc. Hay además otras nuevas ramas de
creación reciente, como las dedicadas a los viajes espaciales y a la instrumentación
medica. En la práctica, la mayoría de los ingenieros concentran su esfuerzo en una fase
de alguna de las especialidades principales.
Dentro de cada especialidad existe una gran variedad de actividades entre las que se
puede escoger. Uno de los extremos es la ingeniería de desarrollo, una especie de
frontera de trabajo de ingeniería; los problemas.
En contraste esta la ingeniería de ventas, en la que interviene un mínimo de
innovaciones técnicas, pero un máximo trato con la gente.
Entre estos dos extremos hay centenares de trabajos con grandes diferencias en cuanto
a actividades, problemas y demandas técnicas de la labor cotidiana.
Los ingenieros se encuentran en industrias de aviación, aparatos eléctricos,
automóviles, química, de las comunicaciones, de la construcción, electrónica, de la
energía, de los metales, de la maquinaria y del transporte.
Hay algunos que emprenden un negocio por cuenta propia o para trabajar en una
organización pequeña. Otros no ejercen la profesión.

RETOS
 Minimizar los recursos naturales que consuman sus creaciones sin afectar la
seguridad de los usuarios.
 Aumentar en forma significativa la proporción de los recursos naturales
disponibles que se pueden volver a usar, mediante la cuidadosa plantación al
futuro durante el diseño.
La ingeniería también necesita muchos mas individuos que la practiquen dedicando su
talento a resolver los problemas mas apremiantes de la sociedad. El ingeniero puede
contribuir a aliviar la angustia del hombre por el agotamiento de los recursos, a
mejorar el ambiente, a reducir costo de los cuidados médicos, a combatir el hambre, a
aliviar las condiciones que ocasionan las aglomeraciones sociales, a ayudar a los
lisiados, a mejorar la seguridad de las personas que viajan y a la transportación de
grandes cantidades de viajeros, a convertir las tierras áridas en fértiles y a ayudar a las
naciones menos privilegiadas.
Capítulo Nº 4 Diseño: Formulación del problema
Un problema nace de un deseo de lograr la transformación de cierto estado de cosas en
otro. En todo problema existe un estado original de cosas, al que se le llamara “estado
A”, y un estado de cosas al que el resolvedor de problemas busca la manera de llegar, al
que denomina “estado B”.
Una solución es un medio de lograr la transformación que se desea. Para la mayoría de
los problemas hay más soluciones posibles que las que se pueden investigar.

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En un problema hay algo más que encontrar una solución; se necesita hallar el medio
mas adecuada para lograr la transformación deseada. A la base sirve la que se debe dar
preferencia a una solución, entre las que se estudien, se la llama criterio. Algunos
criterios son el costo del aparato, seguridad, confiabilidad, la facilidad para realizar
maniobras, etc. Los ingenieros están acostumbrados a pensar acerca de los criterios, a
evaluarlos ya luchar con ellos.
También deben trabajar con restricciones, una característica de la solución que no se
puede eludir.
Cuando se resuelve un problema no se debe ocuparse inmediatamente de los detalles en
lugar de ocuparse del problema mismo.
Para comenzar a formular un problema de debe identificar la transformación que se
desea refiriéndose a los estados A y B. a medida que se hacen mas generales las
especificaciones supuestas para los estados A y B, se vuelven mas variadas las
soluciones alternativas, a la vez mas numerosas.
Luche por formular cada problema de manera que abarque tanto del problema total,
como lo permitan la importancia de las situaciones y los limites de la organización.
La razón por la que se insiste en que se empleen formulaciones amplias de los
problemas es que hay grandes probabilidades de lograr soluciones con gran mejoría. La
sociedad tiene necesidad de ingenieros que ataquen sus problemas con visión amplia y
saliéndose de todo convencionalismo.
Todo problema se puede formular oralmente o en forma de diagrama, en papel o en su
mente. El método de la caja negra que se emplea para visualizar problemas es un
método de formulación digramática. La entrada es el estado A y la salida es el estado
B. en la etapa de formulación del problema, no se sabe lo que ocurre dentro de la caja
negra, ni tampoco es de interés. La caja se ocupa de manejar los detalles que usted esta
tratando de evitar en esta etapa, y esa es precisamente la clave de su utilidad.
Antes de que el ingeniero pueda resolver satisfactoriamente su problema, debe tener
cifras estimadas confiables de las variables de entrada y de salida, así como de sus
limitaciones.
Las maneras en que pueden diferir las soluciones que se dan a un problema se llaman
variables de solución. Una variable de solución es una característica de la solución que
tiene libertad de alterar el que se resuelve el problema.
Otro tipo más de información que tiene que obtener el ingeniero, es el alcance al que se
usará su solución. El uso se hace importante en todos los casos en que el costo total es
materia de preocupación, es decir, la suma del costo que representa llegar a una
solución, el costo de hacerla físicamente y el costo ligado a su utilización.
El ingeniero tendrá especial interés en la forma en que los diseños alternativos
afectaran al costo de fabricación. El volumen de producción tiene efecto significativo
en el tipo de solución que resulte óptimo, y es obvio que el ingeniero deberá saber que
volumen de producción se espera antes de que comience a pensar en las soluciones.

PROCESO DE DISEÑO
Formulación del problema. Definición amplia, sin detalles, del problema en cuestión.
Análisis del problema. Definición detallada del problema.
Búsqueda de soluciones. Acumulación de soluciones alternativas, aplicando la
invención, la investigación y cosas similares.
Decisión. Evolución, comparación y selección de las alternativas hasta descubrir la
mejor.
Especificación. Documentación completa de la solución seleccionada.

Capítulo Nº 14 Algunas generalizaciones
Una parte muy importante de cualquier carrera de ingeniería se ocupa de las ciencias
físicas, principalmente de la física y de la química.
Se deben estudiar la ciencia física aplicada, los sistemas de la ingeniería y un cúmulo
de conocimientos empíricos y prácticos.

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Es en un curso de ciencia aplicada donde el estudiante de ingeniería amplia sus
conocimientos en cuanto a los transformadores, partiendo del caso ideal hacia los casos
reales.
En sus cursos principales y en especial en los cursos avanzados aprenden a diseñar
sistemas de comunicación, de transporte de conversión de energía, de control, de
manufactura y de otras clases.
Sin embargo, ningún estudiante estudia todo esto. En consecuencia, es inevitable que
tenga que hacer cierta especialización. Algunas especializaciones son:
Ingeniería aeroespacial. Se ocupa principalmente del diseño de sistemas para viajar
más allá de la superficie terrestre. Ejemplos: aviones, naves estaciones, vehículos de
colchón de aire, sistemas de guía y de otras clases relacionadas con el vuelo.
Ingeniería Química. Se ocupa principalmente del diseño de procesos para la
transformación química de los materiales a gran escala. Ejemplos: instalación para la
producción de gasolina, pinturas, explosivos, caucho, cemento.
Ingeniería civil. Se ocupa principalmente del diseño de grandes estructuras y de los
medios para construirlas. Ejemplos: carreteras, puentes, prensas, canales, sistemas de
abastecimiento de agua y de conducción de aguas negras, aeropuertos y puertos
marítimos.
Ingeniería eléctrica. Se ocupa principalmente del diseño de los medios por los cuales se
genera la energía eléctrica y de sus formas de transmisión y utilización. Ejemplos:
generadores eléctricos, sistemas de comunicación.
Ingeniería Industrial. Se ocupa principalmente del diseño de sistemas de operación
para la producción de bienes y servicios. Ejemplos: plantas para la fabricación de
automóviles, astilleros, hospitales.
Ingeniería mecánica. Se ocupa principalmente del diseño de los sistemas por los que la
energía se convierte en formas mecánicas útiles. Ejemplos: motores de combustión,
compresores y sistemas de transmisión.
A menudo el ingeniero debe trabajar en conjunto con ingenieros educados en
especialidades distintas a la suya, y tiene que emplear algunos de los conocimientos de
otras ramas de la ingeniería. Es por eso que los estudiantes de ingeniería deben coger
cursos de especialidades diversas a la que haya elegido.
La práctica de la ingeniería requiere de cierta familiarización con la economía, las
ciencias políticas, la psicología y la sociología.
La ciencia y la ingeniería difieren en cuatro aspectos básicos de cada una; las
preocupaciones que predominan día a día; los productos finales primarios y el
conocimiento que se emplea.
Así pues, los ingenieros hacen investigaciones, y también los científicos diseñan
instrumentos y resuelven problemas. La clave de la distinción es lo que constituye el
objetivo principal y lo que constituye un medio para lograr un fin.

17

Martes, 21 de octubre del 2008

Clase Nº 3

Tema: LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
(GMP)

• GMP por sus siglas en inglés.
• Requisitos mínimos que permiten desarrollar productos
alimenticios.
• Incluyen el control de la higiene, de la temperatura del producto,
manejo de desechos, entrenamiento de los empleados, diseño de la
planta, etc.
• Son la base para un alimento seguro, y una herramienta para
proteger el consumidor de los riesgos de salud.
• Basadas en parámetros mundiales.
• Si no se cumple con los requisitos de las GMP, se debe considerar
que el producto representa un gran riesgo para la salud del consumidor.
• Aceptadas por los gobiernos.
• De cumplimiento obligatorio según industria (medicamentos, cosméticos,
alimentos).

¿Para qué sirven?
• Asegurar calidad homogénea y reproducible en los productos.
• Garantizar seguridad de los productos.
• Satisfacer exigencias del consumidor.
• Facilitar nuestro trabajo.
• Disminuir riesgos.
• Mejorar la eficiencia y el rendimiento.

Sugerencias para una buena práctica de manufactura:
• Reportar si tiene cortadura o granos o está enfermo. No intente trabajar con
alimentos e ingredientes.
• Use ropa limpia, malla para el pelo o gorra. El pelo debe ser cogido de manera
que no caiga en el producto.
• Asegúrese de lavarse las manos luego de ir al baño, toser, estornudar, soplarse la
nariz o manejar productos no alimenticios.
• Desinfecte sus manos luego de lavarlas si se requiere.
• No se rasque o toque la cabeza, cara u otra parte del cuerpo
mientras manipule alimentos.
• Guarde abrigos, etc. en un lugar ordenado.
• Deposite los desperdicios (lunch o envases) en los basureros.

18

• No fume en áreas prohibidas.
• Siga las instrucciones de la planta.

Admitidas por la FDA (Food and Drug Administration) de EEUU contemplan las
siguientes normas (extracto):

En general:
1. El producto debe haber sido empacado procesado.
2. Buen tratamiento de las materias primas durante su manipulación y
transporte hasta salir el producto.
3. Las personas que manejan los alimentos deben conocer que la limpieza es lo
principal si el alimento va a ser guardado entero. Por ello deben usar guantes,
cabello cogido y ropa adecuada.
4. Si partimos de materia prima sucia y mala vamos a obtener un producto de
baja calidad.
5. Cada empleado debe ser inducido a mantener la limpieza aunque él mismo no
haya causado desorden o suciedad.
6. Cuando existe problema de producción o sanitario en la industria, se realiza
una reunión entre Gerentes y debe aceptarse el criterio de todos pues
normalmente hay desacuerdos entre producción y control de calidad. Se debe
tomar una decisión considerando las normas de manipulación establecidas.

En la planta de procesamiento:
7. Se debe evitar la acumulación de material de hierro en el patio de la
planta y no acumular otros desperdicios pues éstos contribuyen a la
presencia de roedores.
8. El almacenamiento debe realizarse ordenadamente, evitando
apilamientos de cajas, cartones u otros embalajes.
9. Los pallets ayudan a mantener el producto lejos del suelo,
impidiendo la proliferación de roedores e insectos, además permiten la
ventilación del producto embalado.
10. Si algo no es útil y sin valor, tírelo.
11. Si algo es útil, debe almacenarlo en repisas
12. Mantener limpios los equipos, pues de lo contrario se producen bacterias si lo
tenemos cerca de los alimentos.
13. Algunas industrias tienen operarios que realizan el aseo de la planta, otras
tienen un grupo de limpieza.
14. Es recomendable el uso de botas.
15. Algunas veces las operaciones realizadas durante el procesamiento de
alimentos producen salpicaduras en el equipo, por lo que es necesaria la
limpieza del mismo al cabo de un turno.
16. Tuberías y otras superficies son esenciales en una planta procesadora de
alimentos. En ellas suele acumularse polvo y condensado.
17. Las tuberías deben estar instaladas de modo que no atraviesen por encima de
la línea de proceso.
18. Las tuberías pueden ser aisladas, pero el aislamiento viejo puede contaminar.
19. Si hay fuga de agua o condensado en la tubería, puede producirse óxido. Para
evitar la condensación se debe ventilar la tubería.
20. Para evitar contaminación, tapar los tanques.
21. Se deben tomar precauciones sobre la forma de la tapa de los tanques, éstas
deben tener un diseño que permita su fácil limpieza.
22. Las cubiertas son usadas para cubrir el producto del polvo.

19

23. En caso de observar alguna anomalía como una gotera se debe avisar
inmediatamente al supervisor.
24. Los focos pueden romperse por variación de voltaje, por lo tanto debe usarse
una protección y colocarlos a una distancia prudencial de la línea de
fabricación.
25. Otra opción para evitar problemas con los focos es el uso de fluorescentes.
26. La lámpara o foco no debe estar sobre la línea de proceso.
27. La humedad y el calor atrae a las moscas. En una planta de procesamiento de
alimentos NO deben haber moscas ni insectos ya que pueden envasarse junto
con los alimentos.
28. Una forma de evitar las plagas dentro de la planta es la fumigación de los
alrededores.
29. Se puede usar mallas, cortinas de aire o lámparas con luz ultravioleta para
evitar moscas y otros insectos.
30. Los servicios higiénicos deben estar fuera de las instalaciones donde se procesa
el alimento. Si el baño de los obreros está sucio, ellos al utilizarlo llevarán
microorganismos a su sitio de trabajo.
31. Se debe incentivar al uso de detergentes o sanitizantes luego de utilizar el
servicio higiénico.
32. Los lavaderos deben ser amplios y cercanos a quienes manipulan los alimentos
para que se laven frecuentemente las manos.
33. Ningún instrumento debe estar en el piso.
34. Sacar los desperdicios fuera del área de producción. La acumulación de
desperdicios sólidos o líquidos atrae bacterias, ratones, etc., causa malos olores.
35. Evitar los desperdicios por una mala manipulación.
36. Deben existir canales para los desperdicios líquidos que no son tan fáciles de
eliminar pues hay que tratarlos antes de botarlos.
37. Cuando en los equipos no existen áreas de fácil limpieza, se produce
contaminación.
38. Ciertas fábricas contratan un equipo especial para la limpieza. Este grupo
conoce cómo desarmar y qué sustancias utilizar para una buena limpieza.
39. Debe existir una limpieza constante mientras se realizan las operaciones de la
planta.
40. Asegurarse de que cada material de limpieza tenga las instrucciones
adecuadas.
41. Los materiales tóxicos deben estar bajo la responsabilidad de una sola persona.
42. Animales no pueden estar en una planta de alimentos. PROHIBIDO perros o
gatos.
43. Notificar si existen problemas con grasas o lubricantes. Existen grasas
especiales que son comestibles y pueden estar en contacto con los alimentos.
44. No procesar comida para humanos y para animales al mismo tiempo y en la
misma área.
45. La humedad genera proliferación de mohos.

El operario:
46. No se debe manipular alimentos si se está enfermo, con alguna herida o grano.
47. Si la herida está en la mano, ésta debe cubrirse con un guante de goma.
48. Los guantes pueden causar contaminación.
49. El operario que tenga una herida puede ser trasladado a otra
área de menor riesgo para el producto.

50. No se permite barba, bigote ni pelo largo.
51. El operario debe trabajar con gorro y ropa blanca.

20

52. Los operarios no deben tocarse o rascarse la nariz, boca, etc. ni tener las manos
sucias.
53. No usar accesorios.
54. No fumar, comer ni beber dentro de la planta.

Video 1: HIGIENE DEL PERSONAL
Las normas que debe cumplir un ingeniero en alimentos ates, durante y después de
ingresar al área en donde se procesa un alimento han sido detalladas en las normas de
la FDA antes citadas. Además de estas debe cumplir con las normas de higiene
personal ya que al momento de trabajar con productos alimenticio están bajo nuestra
responsabilidad muchas vidas.

Video 2: EN LA LÍNEA
La sanidad es responsabilidad de todos los que laboren en una fábrica de productos
alimenticios, ya que si no se cumplen las normas sanitarias podría causar grandes
perjuicios tanto económicos como en la salud de las personas que consumen el alimento,
que sanidad es fundamental para poder controlar los microorganismos (bacterias ,
hongos, microbios) que causan daño a salud, no debemos olvidar que mientras mayor es
el numero de microorganismos, mas grande es la probabilidad de contaminación y por
lo tanto de riesgo, y será más difícil de controlar.
El mejor tratamiento es la prevención y control de organismos infectantes, es
recomendable la limpieza antes, durante y después de la producción, y evitar a todo
costo que ingresen objetos extraños en la línea de proceso ya que pueden causar grandes
pérdidas a la industria.
Es necesario que seamos responsables al realizar nuestro trabajo, tener ética
profesional ya que nuestras acciones dentro de la fábrica puede costar la vida de
muchas personas.


Clase Nº 4

Tema: PRINCIPIOS BÁSICOS DE CONSERVACIÓN
DE
ALIMENTOS
Conservar un alimento consiste en extender la vida útil del mismo, reduciendo su
velocidad de deterioro.
Existen varios procesos de deteiroro de un alimento, los culaes pueden ser clasificados
de la siguiente manera:

Físicos

Procesos de descomposición Químicos / Bioquímicos

21

Por
microorganismos

Procesos Físicos.- Se produce cuando el alimento pierde agua y con ella sus
características organolépticas y su calidad. Por ejemplo: la deshidratación, la
evaporación, etc.

Procesos Químicos/Bioquímicos.- Se dan por la acción de enzimas o factores
como el oxígeno del ambiente.
Las enzimas son catalizadores de reacciones que hacen que el alimento sufra procesos
de deterioro1 con mayor velocidad, pueden ser inactivadas con tratamientos térmicos.
Un proceso de descomposición químico es la oxidación, que consiste en el ranciamiento
de las grasas.

Procesos por Acción de los Microorganismos (M.O.).- Los microorganismos
actúan sobre los sustratos descomponiéndolos. El resultado del metabolismo de éstos es
el desprendimiento de gases o sustancias que causan olores, sabores y colores
desagradables, destruyen la textura del alimento; esto se debe a que utilizan el
alimento como fuente de energía.

Para contrarrestar los procesos de deterioro de los alimentos, se utilizan métodos o
técnicas de conservación de los mismos que se basan principalmente en la eliminación
del agua.
Los alimentos frescos contienen un gran porcentaje de agua libre en estado líquido,
ésta constituye una fuente de deterioro para el alimento, ya que así es capaz de
disolver muchas sustancias, además promueve el desarrollo de reacciones y
microorganismos. Por lo tanto, para la conservación de los alimentos se debe controlar
la cantidad de agua del mismo ya que ésta desarrolla un papel fundamental en su
deterioro.
Para lograrlo podemos eliminarla o estabilizarla, es decir hacer que no participe en los
procesos de deterioro.

1
Conjunto de reacciones de catálisis.

22

Actualmente se cuenta con un gran número de métodos de conservación de alimentos,
en los cuales se elimina o minimiza las alteraciones que sufren los alimentos. Los que
tradicionalmente se emplean se pueden clasificar de acuerdo a su naturaleza son:

Métodos físicos:
 Altas temperaturas (por calor): Pasteurización, Esterilización
 Bajas temperaturas: Refrigeración, Congelación
 Control de Aw (actividad de agua): Adición de solutos, Deshidratación
(Liofilización)
 Radiaciones ionizantes

Métodos químicos:
 Acidificación
 Adición de persevantes
 Ahumado
 Encurtido
 Escabechado

Métodos biológicos:
 Fermentación acida
 Fermentación alcohólica
 Fermentación láctica, etc.

Tratamientos de conservación a bajas temperaturas
Las bajas temperaturas conservan los alimentos lo más parecido al natural retardando
o evitando el crecimiento de los microorganismos alterantes, y, en el caso de los
alimentos frescos inhibiendo la acción de las enzimas autolíticas naturales. Se debe
tener en cuenta temperatura, humedad relativa y circulación de aire requeridas para
cada alimento.
También es importante el mantenimiento de la cadena de frío en los productos bio-
acuáticos, pues la reducción de la temperatura busca restringir la velocidad de
deterioro.
La refrigeración es el único método que logra mantener el alimento lo más parecido
al natural. Consiste en someter a los alimentos a bajas temperaturas (superiores a 0ºC)
sin llegar a las de congelación de los mismos, manteniendo la uniformidad (no cambios
bruscos) durante el período de conservación con temperaturas apropiadas de
refrigeración de acuerdo al tipo de alimento.

La congelación consiste en someter a los alimentos a temperaturas menores a las de
sus puntos de congelación (aproximadamente -6ºC el 80% del agua presente en el
alimento está congelada) y durante el almacenamiento congelado manteniendo
temperatura uniforma (-18ºC).
Dependiendo de la temperatura, naturaleza del sustrato y tipo de organismo, los
M.O. supervivientes pueden sufrir una reducción lenta en el caso de los psicrófilos,
a la disminución inicial le sigue un periodo de latencia y desarrollo. Los pH
extremos aumentan la susceptibilidad de los M.O. al frío, mientras que la presencia
de azúcares, glicerina y coloides los protegen. Las esporas bacterianas no son
afectadas por el enfriamiento o almacenamiento congelado.
Existen dos métodos de congelación: rápida y lenta. La congelación rápida consiste
en la disminución de la temperatura en un tiempo menor a cuatro horas. Es

23

diferente al almacenamiento congelado en el cual se mantiene una temperatura de
-18ºC o menor.
Para la descongelación se debe atemperar en forma conveniente el producto congelado
hasta que la temperatura de éste sea en todos sus puntos superior a la de congelación
del mismo.
No debemos someter a los alimentos a procesos sucesivos de descongelación y
congelación.

Métodos de control de actividad de agua (Aw)
Como procedimientos limitantes de la humedad se la deshidratación o secado y la
adición de solutos (azúcares o sal). Ambos métodos tienen por objeto reducir el agua
disponible hasta un nivel que impida el desarrollo de los M.O.

La deshidratación o secado elimina por evaporación casi toda el agua contenida
en el alimento sólido. Puede realizarse:
Por adición de aire caliente
Por contacto con superficies calientes
Existen secadores mecánicos y secadores solares

La Liofilización es un método de secado que consiste en someter a los alimentos a
procesos de congelación seguidos de sublimación del hielo formado con el fin de reducir
la mayor parte de agua que contienen.

La sal tiene un mecanismo de acción conservadora que no actúa únicamente por su
efecto osmótico. La cantidad de sal necesaria para inhibir el crecimiento de los M.O. en
los alimentos está relacionada con factores como: pH, temperatura, contenido proteico,
presencia de sustancias inhibidoras como los ácidos.

La conservación en salmuera consiste en someter a los alimentos a la acción de
soluciones de sal de concentración y tiempos variables, según la naturaleza del
producto.

Tratamientos de conservación a altas temperaturas
En productos tratados por calor, los efectos inhibidores son sobre las esporas
bacterianas. El calentamiento reduce la cantidad de M.O. e inactiva las enzimas
presentes. Es necesario que el producto resultante sea estable e inocuo para el
consumidor final tras un determinado periodo de almacenamiento en condiciones
definidas.
La aplicación del tratamiento térmico puede ser a:
Temperaturas inferiores a 100ºC
Temperaturas de 100ºC
Temperaturas superiores a 100ºC

Los métodos de conservación basados en la aplicación de calor son:
 Esterilización
 Pasteurización

Esterilización: Proceso que al aplicar temperaturas superiores a 100ºC, destruye
todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no patógenos.

24

Pasteurización: Se somete al alimento a temperaturas inferiores a 100ºC y por
tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de
microorganismos patógenos y una cierta proporción de los no patógenos que los
contaminan, para que el producto se pueda transportar, mantener, distribuir, consumir
o utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a temperaturas apropiadas
y por tiempos razonables según la naturaleza del producto.

Otros métodos de conservación
El Ahumado consiste en someter a los alimentos a la acción de humos recién
formados, procedentes de la combustión incompleta y controlada de maderas de primer
uso, mezcladas o no con plantas aromáticas de uso permitido.
Prohibido el uso de maderas resinosas (menos abeto) o maderas con procesos que
puedan originar toxicidad por desprendimiento.

El encurtido consiste en someter los alimentos previamente tratados con salmuera o
que hubieren experimentado una fermentación láctica a la acción de vinagre con o sin
la adición de NaCl , edulcorantes nutritivos, condimentos, productos aromatizantes,
aceites, esenciales, colorantes naturales admitidos, etc. La fase líquida de los
encurtidos debe tener un pH menor a 4,3.

El escabechado consiste en someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o
fraccionados a la acción del vinagre con la adición o no de NaCl. La fase líquida de los
productos en escabeche debe tener un pH menor a 4,3.

Los conservadores químicos más ampliamente utilizados como agentes
antimicrobianos son los benzoatos (benzoato sódico), sorbatos (ácido sórbico, sorbato
potásico) y los propionatos (propionato de sodio o de calcio). Los ácidos acético o
láctico se emplean en la conservación de alimentos ácidos como encurtidos y salsas.

La conservación por radiación ionizante o energía ionizante consiste someter
los alimentos a la acción de rayos gama o rayos x.

Video: ARRIESGANDO DEMASIADO
En el video pudimos observar que al no utilizar las buenas prácticas de manufacturas
se ponen en riesgo la vida de las personas (consumidor final), ya que los personajes de
dicho video, al momento de preparar los alimentos no tomaban las medidas adecuadas,
los empleados de la fabrica no respetaban las ordenes; es decir, al entrar a su lugar de
labores no se quitaban sus pertenencias, al salir del baño no se lavaba bien las manos,
al ingerir algún alimento se lamian los dedos y así manipulaban los alimentos, no
utilizaban las rejillas, extornaban y no se desinfectaban la manos en ese video
hubieron muchas faltas por las cuales el consumidor final podría enfermar incluso
morir.
En el mismo video se pudo apreciar algo muy similar en este caso los empleados del
restaurant no limpiaban los utensilios de la cocina, con el mismo cuchillo cortaban o
manipulaban carnes también lo utilizaban para las verduras de esta manera
transmitían bacterias, también utilizaban toallas que no eran desechables para limpiar
cualquier parte de la cocina, los alimentos al ser almacenados eran mezclados unos con
otros, y eso no debía ser asi ya que uno de los almacenamientos era solo para carnes y el

25

otro para verduras y frutas; con estas irregularidades atendían a sus clientes y que al
final una señora embarazada los consumió y termino enfermándose con una
intoxicación y por tal descuido ella casi pierde a su bebe.
POR ESO ES RECOMENDABLE NO OLVIDAR Y SEGUIR LAS buenas
prácticas de manufactura
325,000son hospitalizadas
5,000 mueren por descuidos en la industria de alimentos.


Clase Nº 5

Tema: PRINCIPIOS MATEMÁTICOS, FÍSICOS Y
QUÍMICOS

Procesos en la industria alimentaria
Los procesos alimenticios están sustentados en los conocimientos de las ciencias
exactas como lo son la física, matemática y la química. Las herramientas de estas
ciencias permiten resolver problemas de la industria alimenticia, por lo tanto es
necesario realizar un repaso de todas las herramientas necesarias de estas ciencias.

Principios Físicos
El peso y la masa
El peso es una medida de qué tanta fuerza ejerce la gravedad sobre un objeto. El peso
depende de cuánta fuerza gravitatoria esté actuando sobre el cuerpo en ese momento;
pesaría menos en la luna que en la tierra, y en el espacio interestelar, pesaría
prácticamente nada.
La unidad de medida del peso en el SI es el newton (N) y en el sistema inglés es el
poundal (lb.pie/s2). Existen además otras unidades del peso como son la dina, libra
peso, libra fuerza, entre otras.

La masa es la medida de cuánta
materia hay en un objeto, es la misma no importa si está en la tierra, en la luna, o
flotando en el espacio porque la cantidad de materia de la que está constituido un
cuerpo no cambia.
La unidad de medida de la masa en el SI es el kilogramo (Kg.) y en el sistema inglés la
libra (lb.). Al igual que el peso la masa también tiene varias unidades en las cuales se la
puede presentar como el gramo, la libra masa, el slug, entre otros.

Principio No. 1:
Si permanecemos en la tierra, la gravedad es siempre la misma, luego realmente no
importa si se habla de masa o peso.
La unidad de medida de la masa: el kilogramo
Es la unidad adoptada por la Asociación de Pesas y Medidad.
El patrón es un cilindro de platino e iridio, el cual es un kilogramo.

26

Un litro de agua equivale aproximadamente a un kilogramo.

Entonces:
Masa es la cantidad de materia de un cuerpo que se mide en una balanza, y su unidad
de medida es el kilogramo (Kg.).
Peso es la cuantificación de la fuerza de atracción gravitacional ejercida sobre un
cuerpo.
p = m. g /
Su unidad de medida es el Newton (N).
En la tierra, entonces, un kilogramo masa es equivalente a un kilogramo fuerza y este
último es igual a 9,8 Newton.

Ejercicio de aplicación:
Si la masa de una persona es 60 kg en la tierra. ¿Cuál es su peso en la Tierra y cuál
será su peso en la Luna?

Tierra Luna
Peso = Masa x Gravedad Peso en la luna = Peso en la
Tierra/6
Peso = (60 kg) x (9.8 m/s2) Peso en la luna = 588 N/6
Peso= 588 N Peso en la luna = 98 N

Respuesta:
El peso de la persona en la Tierra es de 588 N, mientras que su peso en la Luna es de
98 N.
El peso en la luna es 6 veces menos que el peso en la Tierra.

La materia

27

Materia es todo aquello que ocupa un lugar en el espacio, todos los alimentos tienen
masa y por lo tanto materia, ellos son materia orgánica.

Alteraciones que sufren los alimentos
Físicas.- Se presentan alteraciones en las propiedades físicas tales como su forma,
tamaño, volumen, provocadas por operaciones de limpieza, clasificación, molienda,
prensado, filtrado, mezclado, entre otros.

Químicas.- Son las alteraciones en la estructura molecular del alimento, no ocurren
cuando agregamos sustancias químicas al producto (no se deben confundir). Se dan
cuando en el interior del alimento se producen reacciones químicas que cambian ciertas
características del mismo.
Por ejemplo, al hidrogenar el aceite se da un cambio en su estructura molecular pasa a
ser de una cadena simple a una cadena insaturada y se convierte el aceite en grasa.

Reacción de Millard.- Reacción de pardeamiento que se da en presencia de grupos
proteicos y carbohidratos más calor.

28

Bioquímicas.- Son cambios químicos que ocurren en la materia, se producen por la
acción de microorganismos como por ejemplo la fermentación o la producción de quso
por la caseína de la leche. El queso que presenta agujeros es por el CO2 que producen
los M.O.

Propiedades de la materia

Sistemas
El sistema es una porción del universo que nos interesa estudiar.
El entorno es la parte del universo que está siendo afectada.

Tipos de sistemas
Sistema abierto.- Permite el intercambio de materia, energía y
trabajo, a través de su frontera.
Sistema cerrado.- No permite intercambio de materia, pero si
de energía y trabajo.

29

Sistema aislado.- No permite el intercambio de nada.
Sistema adiabático.- Solo permite el intercambio de materia y trabajo pero
no de calor.

Principio No. 2:
Cambios de estado del agua.

Principio No. 3:
Leyes de la Termodinámica:
- Primera
- Segunda
- Tercera
- Ley Cero

Primera ley de la termodinámica
LEY DE LA CONSERVACIÓN DE LA ENERGÍA

La energía interna de un sistema se puede modificar de varias maneras equivalentes,
realizando un trabajo o transfiriendo energía en forma de calor.

Segunda ley de la termodinámica
Trata acerca del desorden de las moléculas por el trabajo que realizan. Trata de la
entropía (desorden molecular).

30

Tercera ley de la termodinámica
“No se puede llegar al cero absoluto mediante una serie finita de procesos”.
El cero absoluto es la temperatura teórica más baja posible y se caracteriza por la total
ausencia de calor. Es la temperatura a la cual cesa el movimiento de las partículas.
El cero absoluto (0 K) corresponde aproximadamente a la temperatura de - 273,16ºC.
"La entropía de cualquier sustancia pura en equilibrio termodinámico tiende a cero a
medida que la temperatura tiende a cero".

Ley cero de la termodinámica (de equilibrio).
"Si dos objetos A y B están por separado en equilibrio térmico con un tercer objeto C,
entonces los objetos A y B están en equilibrio térmico entre sí".

Cambio físico Magnitud o dimensión SI Inglés

longitud longitud m pie
Masa masa Kg. lb.
Tiempo tiempo s S
temperatura temperatura °K, °C °R, °F
Cantidad de mol mol
sustancia
área Longitud cuadrada
volumen Longitud al cubo
Velocidad Longitud / tiempo m/s pie / s
Concentración Masa / volumen Kg / lb /
/ densidad
aceleración Longitud / m/ Pie /
fuerza Masa * longitud / Kg * m / (N) lb * pie / (poundal)

Presión Masa/ longitud * N/ (pascal) Poundal /

Trabajo/ Masa * longitu / N*m (joule) Poundal * pie
energía
potencia Masa * longitu / J /s (watts) Poundal * pie/s

longitu / temperatura * J /kg *°K Poundal * pie /lb *°K
Calor
especifico
Viscosidad Masa/longitud * tiempo Kg / m * s – lb /pie *s
dinámica Pa*s
Viscosidad longitu / tiempo /s /s
cinética
Caudal o flujo Volumen /tiempo /s /s
volumétrico
Caudal másico Masa /tiempo Kg /s /s
poise gr/cm * s Pa *s
Cantidad Masa/ tiempo Kg/s; /s lb /s
procesada

31

Martes, 4 de noviembre del 2008

Clase Nº 6

Tema: Principios químicos
Soluciones
Disoluciones = Disolvente + Soluto
Una disolución es una mezcla homogénea de dos o más sustancias. La sustancia que se
encuentra en mayor cantidad recibe el nombre de disolvente o solvente, y la de menor
cantidad se llama soluto y es la sustancia que se disuelve. Tanto el soluto como el
disolvente pueden presentarse en los diferentes estados de la materia (sólido, líquido o
gas).
Masa de la solución = Masa del soluto + Masa de solvente
En una solución el volumen puede variar, porque se puede dilatar con la temperatura,
mientras que la masa nunca cambia, debido a que es la cantidad constitutiva de un
cuerpo, es el número de átomos.

Concentración de las soluciones
La concentración es una medida de la cantidad de una sustancia contenida en un
volumen unidad. Existen muchas formas de expresar la concentración de las
soluciones.
% p/p
N
Físicas % v/v QuímicasM
% p/v
m

ppm

masa soluto ; masa
soluto
masa solvente masa o volumen solución

Problema:
Un recipiente maneja 1.704 lb. de HNO3 por cada libra de agua y tiene un peso
específico relativo de 1.382 a 20ºC. Calcule la composición en:
a) %p/p de HNO3
3
b) lb. de HNO3 por cada pie de solución.

Datos:
[ ]= 1.704 lb. HNO3 /lb. H2O
= 1.382
M solución= 2.704lb
M soluto= 1.704lb
M solvente = 1lb

Planteamiento y resolución:
a)

32

% p/p = x 100

% p/p = x 100

% p/p = 63%

b)
d de solución = dr x dH2O
de solución = 1.382 x 1 g/cc
de solución = 1.382 g/cc

V solución =

V solución =

V solución = 888.2 9/cc

3
888.29cc x x = 0.031 ft

3
V solución = 0.031 ft

3 3
lb. HNO3 / ft solución = = 56.8 lb. HNO3 / ft solución

Respuestas:
a) El % p/p de soluto es 63%
b) Hay 56.8 lb. de HNO3 por cada pie cúbico de solución

Unidad mol
23
1 mol = 60.23 x 10 moléculas = gramos mol = gmol
3
1 Kilogramomol (kgmol) = 10 gmol

1 libramol (lbmol) = 454 gmol
1 mol H2O = 18 gmol H2O
1 Kgmol H2O = 18 Kg. H2O
1lbmol H2O = 18 lb. H2O

Peso molecular.- Suma de las masas atómicas de cada uno de los elementos que
compone el compuesto.

PM HNO3 = 1 + 14 + 16(3) = 63 g/gmol

33

PM=

Problema
Ejercicio
1) En un recipiente de 5 lt. de solución de H2SO4 1 molar. Calcule:
a) gmol de H2SO4
b) lbmol de H2SO4
c) Kgmol de H2SO4

Datos:
V solución = 5 lt.
[ ] = 1M
PM H2SO4 = 98g/mol

a)
n = gmol

M =

n = M x lt solución
n = 1 mol/lt x 5lt
n = 5gmol H2SO4

b)
5gmol x = 0.011 lbmol H2SO4

c)
-3
5 gmol x = 5 x 10 Kgmol H2SO4

Respuestas:
a) Hay 5gmol H2SO4
b) Hay 0.011 lbmol H2SO4
-3
c) Hay 5 x 10 Kgmol H2SO4

Ejercicio
2) Un vaso de precipitación contiene 60g de NaOH (hidróxido de sodio). Calcule:
a) gmol de NaOH
b) lbmol de NaOH

Datos:
m solución= 60g

PM = 1 + 6 + 1 + 23 = 40g/gmol

34

a)
40 g NaOH 1 gmol
60 g Na OH X

X = 60 g NaOH x 1 gmol / 40 g NaOH
X = 1.5 gmol NaOH

b)
-3
1.5 gmol NaOH x 1 lbmol NaOH/454 gmol NaOH = 3.3 x 10 lbmol
NaOH

Respuestas:
a) Hay 1.5 gmol NaOH
-3
b) Hay 3.3 x 10 lbmol NaOH

Taller Nº 1

1. Un número a dimensional es el número de Reynolds:

# Re = D.V.#/µ
Calcule dicho número para los siguientes casos:

Símbolo A B
D 2pulg 20ft
V 10ft/s 10ml/h
1 62.4 lb/ 1 lb/
µ 0.3 /ft.h 0.14* /ft.s

a)
1 ft 12pulg
X 2pulg = 0.17ft

0.3lbm 1h = 8.33*10-6 ft /s
ft. h 3600s

# Re = (0.17ft)(10ft/s) (62.4 lb/ft3) = 12780072.29
8.33*10-6 lbm/ ft. s

b)
10cc 1 h 1m3 35.3147ft3 = 9.80964*10-4 ft3 /s
h 3600s 100cc 1m3

# Re = (20ft)( 9.80964*10-4 ft3/s) (1 lb/ft3) = 1401.377
0.14*10-4 lbm/ ft. s

35

2. Un medidor de orificio se usa para medir el régimen de flujo de tubos. El
régimen de flujo se relaciona con la caída de presión mediante la ecuación de
la forma:

V = C(Vp/ρ
V= velocidad del fluido
Vp= caída de presión
p= densidad del fluido
C= constante a dimensional

¿Cuáles son las dimensiones de C?

V = C(Vp/ρ
V =m/s
Vp = Kg/m.
p = Kg/

↔ ↔

C es a dimensional.

Factores de conversión
Longitud
1pulg = 2.54 cm
1m= 39.37pulga
1m = 3.281 pies
1pie= 0.3048m
12pulg= 1pie Masa
3pies= 1yd
100K = 1t (tonelada métrica)
1yd=0.9144m
1km=0.621mi
1mi=1.609Km 1slug=14.59Kg
1mi=5280pies 1Kg =2.205lb
1Å= m 1lb= 454g
Temperatura
Área
°R =°F+460
1 = = 10.76 K =°C+273
1 =0.0929 =144 °C=°F-32
1 6.452
Fuerza
Volumen
1 = =6.102*

1
1 dina= N = 2.248* lb
Velocidad
1km/h= 0.9113pie/s

36

1mi/h =1.47pies/s = 0.047m/s 1Pa = N/ = 1.45*
=1.61Km/h
1m/s =100cm/s =3.281pies/s
1mi/min =60mi/h =88pie/s Tiempo
1año= 365 dias=3.16* s
Aceleración
1m/ = 3.28pies/ 1dia= 24h = 1.44* min =
1pie/ =0.3048m/ =30.48cm/ 8.64* s
Energía
1J = 0.738pie.lb = erg
Presión
1bar= 1pie. = 1.3569J
1 =9.81 J
1 cal =4.186 J
1atm= 1Kcal =4185J
760mmHg=76.0cmHg=1.033 1btu=252 cal =1.054* J=
0.252 Kcal= 7.78 .pie
1atm=14.7lb/ =1.013
1eV = 1.6* J

Potencia
1hp= 55.pie/lb= 0.746kW= 746W= 76.04 .m/s
1W = 1J7s= 0.738 pie.lb/s
1Btu/h=
0.293 W
1Cv = 736W = 75 .m/s = 0.736 kW

Problemas del libro de Valiente Capítulo 2: Variables y Magnitudes físicas

Problemas resueltos
Problema 2.4
Una solución de sacarosa tiene una densidad de 20 grados Brix.
a) ¿Qué porcentaje en peso de sacarosa contiene?
b) ¿Cuál será su densidad relativa?
c) ¿Cuál será su densidad en gramos por centímetros cúbicos?

1. Traducción

Q = 20°Brix
Qr = ?

2. Planteamiento
- Discusión: Los grados Brix son iguales al porcentaje en peso de sacarosa. Para saber
la densidad relativa son necesarios los datos del apéndice III.
- Densidad:
Q = QH2O QR
3. Cálculos
- Densidad relativa: Del apéndice 20°Brix = 1.08287 Q R

37

Q = 1.08287 x 1 g/cm 3 = 1.08287 g/cm3

4. Resultado:
La densidad es 1.08287 g/cm3

Problema 2.5
Una disolución líquida contiene 1.15% en peso de una proteína 0.27% de
KCI y el resto de agua. El peso molecular promedio de la proteína es de 525000
g/mol. Calcule la fracción mol de cada componente de la disolución.

1. Traducción (figura 2.3)

X= 0.015
= 0.0027
KC l

Figura2.3
2. Planteamiento
- Discusión: El problema se resuelve al emplear los conceptos de concentración
descritos en el capítulo.
- Fracción mol
____XH2O_____
PMH2O
X = _________________________________________
XH2O + ___xp__ + __xKCl__
PM PM PM

3. Cálculos
Fracción mol: Base 1 Kg. de disolución
Masa de proteína 11.5 g.
Masa de KCl
2 .5 g.
Masa de H2O
985.8 g
Moles de proteínas
Moles de KCl 11.5/525000 = 2.19 (10-5)
Moles de H2O 2.7/74.557 = 3.62 (10-2)
985.8/18 = 54.766666

______________54.766666__________54.766666
X
H,O = 54.76666 + 2.19 (10" 5) + 3.62 (10-2) = 0.999339

- KCI = ___ 3.62(10-2)___
X
= 0.0006605
54.802887

X
P
= ___ 2.19 (10-5) = 0.0000003
54.802887

4. Resultado
La fracción mol de agua es de 0.999339 la de KCI de 6.6 (10-4) y la de la |
;
7
proteína de 3(10- ).

38

Problema 2.6
Para determinar la concentración de ácido acético en un vinagre, se obtienen 150
cm3 del mismo, se añaden unas gotas de indicador de fenolftaleína y se titula esta
solución con sosa cáustica 1 N. El cambio de color se produce después de usar 75 cm3 de
la solución cáustica. ¿Cuál es la concentración del ácido acético en el vinagre?

1. Traducción (Figura 2.4)

75 cm 3 deNaOH 1N

3
150 cm de vinagre

Figura 2.4

2. Planteamiento
- Discusión: La titulación es una reacción de neutralización. El indicador se usa para
observar visualmente el momento en que ésta se completa.

- Reacción
NaOH + CH3COOH = CH3COONa + H2O

- Gramos de ácido acético en el vinagre
gmol de ácido acético = gramos mol de sosa.
g ácido acético = gmol de ácido acético x PM ácido.,

3. Cálculos
- Gramos mol de sosa utilizada

gmol sosa = 1 (gmol/l) (0.75 l) = 0.075 gmol

- Gramos de ácido acético
gmol ácido acético = 0.075 gmol
0.075 (1000)
Normalidad = ———-————= 0.5 N
150
0.075 (60)
Concentración de acido acético = -————-—— = 30 g/l
0.150

4. Resultado:
La concentración del acido acético es de 30 g/l o de 0.5 N

Problemas propuestos
Problema 2.19
Al analizar una solución salina, se observa que contiene 23.5g de Na Cl por cada
3
1000cm de solución, la cual tiene una densidad de 1.16.

∗ Cual es el porcentaje en peso de NaCl en la solución?

39

P/P= x 100

P/P= x 100 = 2.0225%

Respuesta:
El porcentaje de peso del NaCl en la solución es 2.0225%

∗ Cuántos kg de sal se disuelven para dar 500l de solución?

0.0235kg de sal ---- 500l
X ------- 1lt

X= 11.75 Kg. (masa de NaCl necesaria para formar 500l de solución)

Respuesta:
11.75 Kg. de NaCl son necesarios para los 500l de solución

∗ Que cantidad de agua se necesita?
= m/v
M= xv
M=1.16lt x 500lt = 580lt
580lt – 1.16lt = 578.84kg

Respuesta:
Son necesarias 578.84 kg de agua

Problema 2.20
3
La densidad de una solución albúmina al 2% en peso en agua, es de 1.028 g/cm a
25º C. El peso molecular de la albúmina es de 67000 g/gmol. Calcule:

a) La densidad relativa de la disolución con respecto al agua a 4ºC.

• R= δ sustancia/δ H2O

• R=

• R = 1.028

Respuesta:
La densidad relativa de la disolución es 1.028
b) La densidad en kg/m3 y en lb/galón.

3
x x = 1028 kg/m

x x x = 8.57lbsx galón

Respuesta:

40

3 3
La densidad en kg/m es 1028 kg/m
La densidad en lb/galón es 8.57 lb/galón

c) La molaridad

Molaridad = = = 3.068(10-4)

M
Respuesta:
La molaridad es 3.068 x 10-4 M


Clase Nº 7

Tema: OPERACIONES BÁSICAS DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
El procesamiento de alimentos se realiza en tres tipos de escalas: escala laboratorio,
escala piloto y escala industrial.

Operaciones preliminares
Son aquellas que acondicionan el alimento o materia prima para procesos posteriores.

húmeda
Limpieza seca
Pesado
1. Operaciones preliminares Manejo de materiales
Selección y clasificación
Escaldado

Limpieza .- La limpieza se realiza para eliminar contaminantes: biológicos, químicos,
minerales, animales, vegetales. Puede ser: húmedo, lavado método que emplea agua o
seco, no involucra agua.

41

Pesado .- Se realiza el pesado de la materia prima al momento de llegar a la planta,
por dos razones, para el pago al provedor y para obtener el rendimiento de la materia
prima.

Manejo de materias prmas

Selección y clasificación.- Se realiza para separar o
eliminar lo que se considere desperdicio, en base a caracteristicas fisicas o de calidad.
Solo la m.p. óptima pasa a linea de produccion. Es una operación necesaria para la
adecuacion del proceso y para obtener un producto uniforme y atractivo. Comunmente
se selecciona por peso, tamaño y forma. La clasificación se la suele realizar por
stándares de calidad com categoría de madurez, etc.

Escalado .- Sólo en vegetales pero no en se realiza en todos los casos. Sirve para
inactivar enzimas y conservar características organolépticas deseables en el producto
final.

Operaciones de conversión
El objetivo de las operaciones de conversión es transformar la materia prima.

Reducción de tamaño
manual
Tamizado
químico
2. Operaciones preliminares Filtración mecánico
Cristalización
térmico
Pelado o mondado

Reducción de tamaño.- Molienda, para sólidos secos.
Troceado
Desmenuzado
Fileteado

Tamizado .- Operación para separar partículas de diferentes tamaños. Obtener zumos
de frutas. Limpieza.

Mezcla .- Incorporación de ingredientes diferentes. Homogenizo una sustancia.

Filtración .- Operación de separación de partículas sólidas suspendidas en el seno de
un líquido al hacerlos pasar a través de un medio poroso por el cual el líquido puede
penetrar fácilmente.

42

Centrifugación .- Separar sustancias con diferente densidad por medio de fuerza
centrífuga.

Lixiviación .- Separación de una fase líquida dispersa en un sólido.

Cristalización .- Solución sobresaturada, presión y temperatura.

Pelado .- O mondado, se
emplea para la eliminación de la piel o cáscara. Acondiciona el alimento para otros
procesos. Puede ser: manual, químico, mecánico o térmico.

Operaciones de conservación
Su objetivo es prolongar el tiempo de vida útil de los alimentos.

Esterilización/Pasteurización
Refrigeración/Congelación
3. Operaciones de conservación Irradiación
Evaporación
Secado o deshidratación

Tratamientos térmicos
Altas temperaturas:
Escaldado
Pasteurización
Esterilización
Bajas temperaturas:
Refrigeración
Congelación

Irradiación.- Conservación de alimentos por uso de
radiaciones ionizantes.
Rayos gamma.

Evaporación.- Eliminación del
contenido de agua presente en un alimento líquido o solución diluida. Se obtienen
productos más concentrados.

43

Deshidratación.- Disminución del contenido de agua (humedad), contenida en un
alimento sólido.
Por ej.: frutas deshidratadas (pasas), polvos.

Técnicas auxiliares
Seguridad en el proceso, son el soporte de toda la producción.

Suministro y tratamiento de agua para el
proceso
4. Técnicas Auxiliares Tratamiento de aguas residuales
Higiene y sanitización de las líneas de
procesos

Higiene de las instalaciones
Suministro y tratamiento de agua
Transporte y almacenamiento

CPI – Clean In Place


Clase Nº 8

Tema: PROCESOS INDUSTRIALES
Proceso: Serie de pasos secuenciales, ordenados, sistematizados y relacionados entre
sí para obtener un fin determinado.
La descripción de los procesos sirve par implementar sistemas de calidad, sistemas
preventivos, de seguridad, análisis de los costos tanto de materia prima como de
producto elaborado, para ampliar la producción, el desarrollo de nuevos productos,
involucran la optimización de los procesos, ahorrar energía, etc.
Para lograrlo se requiere de personal, maquinarias en buen estado, planificación del
proceso.
Los procesos industriales son complicados, intricados porque todos están en diferentes
áreas. Es necesaria conocer los procesos para poder describirlos, éstos pueden constar
de una etapa o varias. Por ejemplo el pelado y el secado constan de varias etapas.

Clasificación de acuerdo al tiempo:
• Continuos: Son aquellos que nunca se detienen, la producción no se
detiene, la materia prima entra y sale. La mayoría de los procesos
industriales son continuos, por ejemplo: la producción de cerveza.

• Discontinuos: Son aquellos que siguen un ciclo, paradas donde se carga
determinada materia, se espera su transformación, se descarga y se limpia el
equipo.

CARGA TRANSFORMACIÓN

44

LIMPIEZA DESCARGA

Recuerda

• Los alimentos enlatados deben tener un pH > 4.5
• En los productos enlatados, para evitar el desarrollo de microorganismos
como el Clostridium Botulinum y produce una toxina botulínica, y es por
eso que se lo debe esterilizar.
Jueves, 20 de noviembre del 2008

Clase Nº 9

Descripción de un proceso Alimenticio
Diagrama de bloques
Diagrama de flujo
Diagrama de equipo

Método descriptivo: Describimos paso a paso el procedimiento.

Diagrama de equipos: Se dibujan los equipos mayores de un proceso.
A nivel industrial se necesitan mantener los estándares de calidad por lo tanto se
colocan parámetros de control (temperatura, tiempo, presión, etc.).

Secador Evaporador

Deshidratación Concentración

Fruta Zumo

10% s.s

35ºC
Deshidratación

W Evaporador

concentrado
Pesado

Envasado

45

Diagrama de Bloques: Esquemas mediante el cual se describen las etapas del
proceso con la ayuda de rectángulos.

1. Zumo 3.Vapor condensado

2. Vapor que viene
Concentrado
del caldero

Video Nº 1: Proceso de elaboración del Tampico

Purificación
H2O

Mezcla
Azúcar y
Concentrados

Naturales Pasteurización

Almacenamiento

Envasado

Empacado

Distribución

46

Video Nº 2: Proceso de elaboración del yogurt

Leche Recepción

Productos en polvo Mezcla

Calentamiento

Pasteurización Homogeneización

Enfriamiento

Cultivo LGG Fermentación
4½ h

Batir

Enfriamiento

Envasado

Distribución

Video Nº 2: Proceso de elaboración de leche UHT

Recepción

Vitaminas e hierro Mezclado

47

Homogeneización

Esterilización UHT

Aire purificado Envasado

Codificación

Empaquetado

Distribución

Los diagramas de flujo emplean una simbología especial que indica de alguna manera
la forma que tienen los equipos reales. Algunas se muestran en la figura 1.14 y 1.15.

48

Martes, 2 de diciembre del 2008

Clase Nº 10


Actividad Nº 1: Reconocimiento de simbología de equipos
Hoja 2:
- Filtro prensa
- Tambor de separación
- Tanque agitado
- Bomba
- Tanque enchaquetado
- Molino de engranes
- Extractor

Actividad Nº 2: Realizar un diagrama de bloques del procedimiento descrito, luego:
a) Indicar las operaciones básicas del proceso.
b) Identificar los cambios que sufre el alimento en cada etapa.

Proceso de producción de la cerveza

cebada Recepción

cervecera

Limpieza

Almacenamiento en silos

49

Humectación
T = 22ºC a 25ºC

Reposo
T= 5 días

Secado

Malta Almacenamiento
t = 3 semanas

Molienda

Maceración
T=57 a 60ºC

Cocción Filtración

Cocción del mosto
T=2h

Sedimentación

levadura T=10ºC Enfriamiento
T=2ºC

Fermentación
t=7 días
T=9 a 12ºC

Enfriamiento
T=0ºC

Maduración
t=14 días

Filtración

Envasado

Pasteurización
t=15 min.
T=60ºC

50

Almacenamiento
Distribución

Etiquetado

Embalaje

Almacenamiento

Distribución

a) Operaciones básicas del proceso
- Preliminares:
Recepción y limpieza
- De conversión
Humectación, secado, molienda, filtración, coccion y sedimentación.
- De conservación
Fermentación, maduración y pasteurización.

b) Cambios en cada etapa
- Físicos
Limpieza, secado, molienda, filtración, sedimentación y maceración.
- Químicos
Cocción.
- Bioquímicos
Fermentación y maduración.

Jueves, 4 de diciembre del 2008

Clase Nº 11

Ejercicios de Valiente Cap. 1
Problemas resueltos
Problema 1.1
El proceso para pasteurizar leche se representa en la figura 1.8; indique qué sucede.
1. Traducción

51

Ingeniería en Alimentos ESP

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