Producción ovina México

Producción
de
Carne
Ovina
José Armando Partida de la Peña
Diego Braña Varela
Héctor Jiménez Severiano
Francisco G. Ríos Rincón
Germán Buendía Rodríguez
Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y MejoramientoAnimal
Ajuchitlán, Qro. Julio de 2013
Libro Técnico No. 5 ISBN: 978-607-37-0036-8

DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y
ALIMENTACIÓN
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Secretario
Jesús Aguilar Padilla
Subsecretario de Agricultura
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Subsecretario de Desarrollo Rural
Ricardo Aguilar Castillo
Subsecretario de Alimentación y Competitividad
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Coordinador General de Ganadería
INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRÍCOLAS Y
PECUARIAS
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Director General
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Coordinador de Investigación, Innovación y Vinculación
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Coordinador de Planeación y Desarrollo
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Coordinador de Administración y Sistemas
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGÍA Y
MEJORAMIENTO ANIMAL
Cesar A. Mejía Guadarrama
Director

Producción de Carne
Ovina
José Armando Partida de la Peña
Diego Braña Varela
Héctor Jiménez Severiano
Francisco G. Ríos Rincón
Germán Buendía Rodríguez
Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
Ajuchitlán, Colón, Qro., Julio de 2013.
Libro Técnico No. 5 ISBN: 978-607-37-0036-8.

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias
Progreso No. 5 Barrio de Santa Catarina
Delegación Coyoacán
C. P. 04010 México, D. F.
Tel. (55) 38718700
www.inifap.gob.mx
ISBN: 978-607-37-0036-8
Editor: Dr. José Armando Partida de la Peña
Primera Edición, Julio 2013
No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la
transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico,
fotocopia, por registro u otro método, sin el permiso previo y por escrito de la
Institución.

Contenido
CONTENIDO....................................................................................................... 1
ÍNDICE DE CUADROS ....................................................................................... 2
ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................... 3
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 4
II. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN....................................................................... 6
II.1. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN INTENSIVA............................................ 7
II.2. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN SEMI-INTENSIVA................................ 17
II.3. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EXTENSIVA ........................................ 18
III. PROPIEDADES DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE OVINA
PRODUCIDA EN MÉXICO ............................................................................... 21
IV. PROBLEMÁTICA Y OPORTUNIDADAES DE LA CADENA PRODUCTIVA
DE CARNE OVINA ........................................................................................... 31
V. CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE MEJORAMIENTO GENÉTICO............... 35
VI. DESCRIPCIÓN DE RAZAS OVINAS EXISTENTES EN MÉXICO.............. 38
VII. CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL EN ALGUNAS RAZAS
OVINAS…….………………………………………….………….………………67
VIII. ALIMENTACION DE OVINOS................................................................... 71
IX. MANEJO REPRODUCTIVO........................................................................ 77
X. MANEJO SANITARIO DEL REBAÑO .......................................................... 92
XI. LITERATURA CITADA .............................................................................. 103
1

Índice de Cuadros
Cuadro 1. Principales diferencias fisiológicas entre gramíneas C3 y C4............ 9
Cuadro 2. Algunas especies usadas en clima templado .................................. 11
Cuadro 3. Especies forrajeras comunes en el trópico ...................................... 13
Cuadro 4. Principales tipos genéticos ovinos observados en el muestreo....... 24
Cuadro 5. Valores promedio y rangos en las mediciones de la
canal ovina......................................................................................... 25
Cuadro 6. Morfometría de canales ovinas en México....................................... 26
Cuadro 7. Dimensiones del ojo de chuleta y espesor de la grasa de cobertura
en canales ovinas mexicanas............................................................ 27
Cuadro 8. Color de la carne en canales ovinas mexicanas.............................. 28
Cuadro 9. Color de la grasa perirrenal en canales ovinas mexicanas.............. 28
Cuadro 10. Calidad instrumental de la carne ovina en México......................... 29
Cuadro 11. Características corporales de algunas razas ovinas puras............ 68
Cuadro 12.Clasificación de las razas de acuerdo con características
importantes en su desempeño productivo......................................... 69
Cuadro 13. Pesos y rendimientos en cruzamientos terminales ovinos............. 70
Cuadro 14. Requerimientos nutricionales de ovinos en corral de engorda ...... 71
Cuadro 15. Requerimientos nutricionales de ovinos en corral de engorda ...... 73
2

Índice de Figuras
Figura 1. Distribución porcentual de la población ovina en México ................. 21
Figura 2. Porcentaje anual de la matanza ovina en México ............................ 22
Figura 3. Distribución de la matanza en el año 2010 de acuerdo con el
tipo de rastro o matadero ................................................................... 23
Figura 4. Cadena productiva de la carne de ovino .......................................... 31
Figura 5. Programa de un parto al año ............................................................ 80
Figura 6. Programa de tres partos en dos años............................................... 81
Figura 7. Programa de cinco partos en tres años ............................................ 82
Figura 8. Monitoreo del comportamiento reproductivo..................................... 84
3

I. Introducción
Por lo general, la producción ovina en el mundo se desarrolla bajo sistemas
de pastoreo. Esta situación constituye una gran ventaja económica por el ahorro en
los costos de producción, pues esos sistemas generan la mejor relación
costo/beneficio y además dan algunas ventajas comparativas a la calidad
nutricional de la carne, pero a su vez son muy susceptibles a las variaciones
climatológicas estacionales y altamente vulnerables a las sequias extremas; de
hecho, en el contexto actual las recientes sequías que se presentaron en Oceanía
y en América obligaron a algunos países a realizar una reducción forzosa de sus
inventarios, tanto de ovinos como de bovinos (FAO, 2010).
En los países que tienen una fuerte tradición en la exportación de ovinos y
de sus subproductos, como Australia y Nueva Zelanda (exportan el 90% del total
mundial), esas reducciones obligadas en sus inventarios nacionales, también se
aprovechan para hacer una depuración del hato, ya que cuentan con programas
estandarizados que llevan a cabo evaluaciones sobre el potencial genético de sus
animales (Por ejemplo LAMBPLAN) y les permiten tomar en cuenta características
productivas de alta importancia económica, lo que redunda en un rebaño más
pequeño pero con mayor productividad individual.
En nuestro caso, México cuenta con una gran diversidad de climas que van
desde el templado hasta el cálido y del húmedo al muy seco (García, 1981).
También tiene una orografía muy accidentada y heterogénea, con diferentes tipos
de suelo y presenta una tremenda pluralidad socioeconómica, con niveles de
educación muy distintos e ingresos económicos muy desiguales, aun dentro del
mismo medio rural (INEGI, 2012).
Todo esto hace que en nuestro país, se presenten sistemas de producción
ovina muy variados, con características propias de cada región y que son
determinados por la disponibilidad de recursos y por los hábitos o tradiciones en el
consumo de productos ovinos. Estos sistemas van desde los altamente
tecnificados que mantienen a los animales en completa estabulación sobre pisos
elevados, hasta los trashumantes que se mantienen en condiciones totalmente
extensivas y no utilizan tecnología básica.
Lo anterior ocasiona fluctuaciones estacionales a lo largo del año, con una
tremenda irregularidad en la oferta de ganado y provoca marcadas diferencias en
su tipo, en su condición corporal y en el peso que alcanza al momento de la venta,
4

lo cual contrasta fuertemente con dos requisitos fundamentales que exige el
mercado formal, que son la constancia en el suministro de animales y la
uniformidad en la calidad del producto ofertado (Partida, 2009).
A pesar de que México ha ido avanzando en mejorar su productividad, sólo
genera el 70% de la carne ovina que consume, por lo que tiene un mercado interno
potencial de unas 30,000 toneladas anuales. Además, nuestro país ha recibido la
petición de exportar carne y animales a países como Jordania, Turquía, Libia, India
y Corea del sur, además de Centroamérica (Arteaga, 2012).
Las tendencias en el contexto mundial indican que la producción de cordero
se mantendrá estable en los próximos años, pero se prevé un aumento en el precio
porque habrá más demanda, sobre todo en los países en vías de desarrollo (FAO,
2013). Las estimaciones indican que el grupo E7, compuesto por China, India,
Brasil, Indonesia, México y Turquía tendrá, en el 2050, un poder adquisitivo 75%
mayor que el que tiene actualmente el grupo G7 (Estados Unidos, Japón,
Alemania, Inglaterra, Francia, Italia y Canadá) (Hawksworth, 2006).
Por todo esto, se requiere difundir la información existente y divulgar las
nuevas tecnologías para que los ovinocultores conozcan las distintas opciones
disponibles para lograr productos de excelente calidad, ya que es a través del
conocimiento aplicado como se espera contribuir a lograr mayores oportunidades
para la ovinocultura de nuestro país, que le permitan incrementar su productividad
y competitividad, tanto en el mercado nacional, como en el internacional.
Este documento es un producto del Sub-Proyecto de investigación
“Determinación de indicadores de calidad en la carne de ovino comercializada en
México”, el cual es parte del Macro-Proyecto “Indicadores de calidad en la cadena de
producción de carne fresca en México”, financiado por el Fondo Sectorial de
Investigación en Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnología y
Recursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT-COFUPRO.
5

II. Sistemas de Producción Ovina
En México se tienen registradas alrededor de 53,000 unidades de
producción ovina, que están distribuidas aproximadamente de la siguiente forma:
53% en el centro, 24% en el sur-sureste y 23% en el norte (PROGAN, 2010). La
ovinocultura de carne se desarrolla bajo un esquema de tipo regional, en la zona
central se producen carne y pieles con razas de lana como Suffolk, Hampshire,
Rambouillet y Dorset y de pelo (Katahdin, Dorper y Pelibuey), la región sur-sureste
se orienta principalmente a la producción de carne con razas de pelo (Pelibuey,
Black Belly, Katahdin y Dorper) y produce un poco de lana para uso artesanal con
animales criollos en Oaxaca y Chiapas, y la zona norte ahora se dedica a la
producción de carne, no obstante fue la principal proveedora de lana en épocas
pasadas, por lo que aún se mantiene una población de animales de la raza
Rambouillet, pero más recientemente se han introducido razas de pelo (Pelibuey,
Katahdin y Dorper).
Existen varios sistemas de producción ovina, que se desarrollan en
pastoreo, en estabulación o en la combinación de estas dos modalidades. De
acuerdo con la intensidad de su régimen de producción se dividen en: intensivo,
semi-intensivo y extensivo, y según su propósito fundamental se dividen en
comerciales y de autoconsumo. A su vez, los sistemas comerciales pueden ser
intensivos, semi-intensivos o extensivos, y por lo general, los de autoconsumo son
de traspatio y, en algunos casos muy limitados de trashumancia.
Los sistemas comerciales deben ser redituables, puesto que se implementan
como una manera de generar recursos económicos; por lo tanto, se evalúan en
términos de las utilidades logradas, que provienen de los ingresos obtenidos por la
venta de pie de cría, corderos, leche y lana. Pero el sistema más rentable es el que
tiene una menor relación costo/beneficio. En la mayoría de los casos los sistemas
intensivos participan en la cadena de producción-consumo, tienen mano de obra
contratada, intervienen en algún tipo de organización de productores o cooperativa
de producción rural, cuentan con asesoría técnica, pagan impuestos, tienen acceso
a fuentes de financiamiento, reciben apoyo de los programas gubernamentales y
generan un producto de buena calidad. Los sistemas comerciales deben estar muy
pendientes de los factores que afectan la producción para lograr una buena
rentabilidad y, sobre todo, para ser sustentables, pues existen amargas
experiencias en donde la alteración de uno de estos factores colapsó
completamente el sistema, como por ejemplo, el incremento que se presentó
recientemente en el costo de los granos de cereales, que originó la quiebra de
muchas explotaciones ovinas.
6

Por otro lado, los sistemas de autoconsumo u ovinocultura social, se
encuentran fuera de la economía formal, por lo que no participan en la cadena de
producción ni tienen acceso al crédito, se manejan con mano de obra familiar
(pastoreo por jóvenes, viejos o mujeres), durante el día se pastorean los animales
en terrenos comunales de áreas federales y en propiedades desatendidas. Por la
noche se guarecen los rebaños en el traspatio, donde se les proporciona residuos
de cosechas y subproductos agrícolas, emplean métodos tradicionales que se
transfiere de padres a hijos y la calidad del producto es muy irregular. Casi la
totalidad de la producción es destinada al consumo familiar, comúnmente, en
celebraciones o fiestas religiosas, con alguna venta ocasional de animales en pie.
Sus principales cualidades económicas son que sirven como un medio de ahorro,
aprovechan recursos renovables no competitivos con la alimentación humana y
arraigan a la población campesina en áreas rurales, evitando su migración hacia
las zonas urbanas o hacia los Estados Unidos. Los genotipos más usados en estos
sistemas son criollos, que procede de los grupos genéticos traídos por los
españoles y que se han ido mezclando indistintamente con varias razas
introducidas más recientemente, tanto de pelo como de lana.
Para los fines de este manual sólo se describen los sistemas de producción
de tipo comercial.
II.1. Sistemas de Producción Intensiva
Como se mencionó su propósito primordial es generar ingresos económicos,
por lo que deben ser redituables y como sucede con otras especies, su viabilidad
económica gira en función del precio de los insumos, sobre todo de los cereales,
ya que la alimentación representa más del 60% de los costos de producción
(González et al., 2013). Pues es muy común que la alimentación se base en el uso
de dietas integrales que son proporcionadas a libre acceso, o se emplea la
combinación de forrajes de buena calidad con alimentos concentrados, que se
ofrecen dos o tres veces al día, buscando tener la conversión alimenticia más
equitativa y la máxima eficiencia de transformación, pues estos sistemas requieren
producir de la manera más rápida posible para dar dinamismo a la inversión y
lograr una mayor velocidad en el retorno del capital. Así mismo, los sistemas
intensivos procuran tener la mayor eficiencia reproductiva (5 ó más parto en 3
años), la mínima mortalidad (<6%) y la mayor cantidad de kilogramos de cordero
destetado por hembra (>25 kg), ya sea su fin la obtención de pie de cría o de
corderos para el abasto. La producción intensiva puede ser realizada en pastoreo
tecnificado, en completa estabulación o en esquemas mixtos con la combinación
de estos dos procesos.
7

a) Pastoreo Tecnificado o racional
El sistema de producción ovina en pastoreo tecnificado se basa en el
consumo de forrajes, pues la mayor parte del alimento que ingiere el animal,
provienen de las especies vegetales empleadas; por eso, es requisito
indispensable mantener una interrelación óptima entre los forrajes y los animales,
pues uno de los primeros retos que enfrentan los sistemas de producción basados
en el pastoreo, es su persistencia a través del tiempo, ya que el uso inadecuado
por un pastoreo excesivo durante largos períodos o por el aprovechamiento
constante sin suficiente tiempo de recuperación, pueden originar la pérdida del
forraje y la desestabilidad completa de éste régimen de producción.
Por lo general, se desarrolla en áreas poco extensas, donde la vegetación
está compuesta por especies introducidas, en una asociación de gramíneas con
leguminosas. La carga animal es alta, por lo que el tiempo de ocupación de las
praderas es corto, esto hace necesaria la utilización de cercas, bajo un esquema
de rotación de potreros.
Para lograr que un sistema de este tipo sea eficiente, es necesario tomar en
cuenta algunos aspectos fundamentales, los primero se relaciona con las
condiciones climatológicas imperante en las que se incluyen la temperatura
ambiental, la cantidad de radiación solar y la precipitación pluvial. Los segundos
atañen al terreno y están dadas por las propiedades físicas y químicas del suelo.
La temperatura es el principal elemento que afecta el desarrollo de los
forrajes, pues modifica la relación tallo/hoja y, por lo tanto, altera la digestibilidad
de estos (Rossi, 2013).
La radiación solar incide directamente sobre la fotosíntesis, lo cual se refleja
en el desarrollo de los forrajes y su rendimiento, así como en el contenido de
proteína y la digestibilidad de la materia seca.
La disponibilidad de agua afecta el rendimiento de forraje por su efecto
sobre el crecimiento y desarrollo de la planta; además, afecta la madurez de las
hojas y la relación tallo/hoja, lo cual trasciende en el animal por su efecto sobre la
cantidad de fibra detergente neutra y la digestibilidad de la materia seca (Romero,
2008).
Las propiedades físicas del suelo (textura, esqueleto grueso, estructura,
consistencia y permeabilidad) y su fertilidad, dada por la cantidad de materia
orgánica y por los elementos minerales disueltos que contiene (nitrógeno, fósforo,
8

potasio y micro elementos), afectan el rendimiento de la pradera y modifican la
composición química de los forrajes. Por eso, en los sistemas de pastoreo se
requiere tener bien identificado el ambiente y las condiciones del suelo para definir
las estrategias de uso del forraje durante las distintas estaciones del año,
optimizando el pastoreo en las épocas de lluvia y conservando los excedentes de
forraje para su aprovechamiento en las épocas secas.
Dependiendo del tipo de clima, varían las especies utilizadas y el manejo del
pastoreo. Por lo general, en condiciones templadas se emplean gramíneas de ciclo
C3 y en los tropicales se cultivan especies C4, aunque el sorgo y maíz son de este
último tipo. Esta clasificación se refiere, entre otros aspectos, a los productos de la
carboxilación, los tipos de enzimas empleados, la saturación de luz en la
fotosíntesis, la fotorrespiración, los efectos del oxígeno y la producción
fotosintética, aspectos que determinan la eficiencia en el uso de los nutrientes y su
productividad (ver Cuadro 1).
Cuadro 1. Principales diferencia fisiológicas entre las gramíneas C3 y C4
Concepto C3 C4
1er producto de la carboxilación Ác. fosfórico Ác. oxalacético
Enzima RIBISCo PEP-carboxilasa
Fotosíntesis (saturación) Al 50% de la luz solar No muestra
Foto-respiración 15-30% del C fijado No hay inhibición
Efectos de O2 Inhibe la fijación de CO2 No hay inhibición
Producción fotosintética 20-30g/m2
/día 40-50g/m2
/día
Eficiencia en el uso del N2
(kg de MS/Kg N2)
20 30
Eficiencia en el uso del H2O
(kg H2O/kg de MS)
600 300
En las zonas templadas (Fotografía 1), la producción ovina se fundamenta
en el pastoreo de praderas irrigadas, donde se mezclan distintas especies, tanto
de invierno como de verano (es común hacer el conocido “coctel” de siembra para
9

garantizar el establecimiento de la pradera y la disponibilidad de forraje). Se tienen
sistemas en donde los animales pastorean praderas en las que se combinan
distintas especies gramíneas (70-75%) con una o varias leguminosas (25-30%), lo
que permite una fertilización natural del suelo, pues las leguminosas fijan,
mediante su propio metabolismo, parte del nitrógeno que requieren los pastos.
Fotografía 1. Pastoreo en praderas templadas
(Cortesía Ricardo Améndola).
Hay otros métodos en donde se tienen separadas las especies gramíneas
de las leguminosas, formando lo que se conoce como “bancos de proteína”, el
pastoreo se realiza durante un periodo controlado en cada una de las áreas y se
establecen los lapsos de descanso y aprovechamiento de acuerdo con las
necesidades fenológicas de cada especie.
Existen muchas variedades precoces y tardías para las distintas condiciones
de temperatura, radiación solar y precipitación pluvial, así como para las múltiples
características físicas y químicas de los suelos, pero algunos ejemplos de estas
plantas para pastoreo y corte se presentan en el Cuadro 2.
Es muy común el empleo de algún pasto perenne durante la época de calor
y la siembra de Ryegrass o avena/veza en la época de invierno.
10

Cuadro 2. Algunas especies usuales en clima templado.
Nombre común Nombre científico Ciclo
C e r e a l e s
Avena Avena sativa Anual invierno
Cebada Hiordeum vulgare Anual invierno
Trigo Triticum aestivum L. Anual invierno
Triticale X Tricosecale wittmack Anual invierno
Centeno Secale cereale Anual
Sorgo forrajero Sorghum spp Anual verano
Maíz Zea mays Anual verano
P a s t o s
Festuca Festuca arandinacea Perenne
Ryegrass perenne Lolium perenne Perenne
Orchard o Dáctilo Dactylis glomerata Perenne
Ryegrass anual Lolium multiflorum Anual
L e g u m i n o s a s
Alfalfa Medicago sativa Perenne
Trébol blanco Trifolium repens Perenne
Trébol rojo Trifolium pratense Bianual
Trébol alejandrino Trifolium alejandrinum Perenne
Ebo o Veza Vicia sativa Anual
Para la producción intensiva en los trópicos (Fotografía 2), los ovinos se
crían bajo varias modalidades, pero uno de los mejores es el sistemas de pastoreo
rotacional de alta densidad; en él, se efectúa el pastoreo con una carga animal
muy alta (50 ó 60 animales/ha) durante un periodo corto de aprovechamiento y se
le da al pasto un tiempo amplio de descanso (40 días) para que se recupere,
comúnmente se emplean cercos perimetrales fijos y cercos internos eléctricos, que
se van moviendo constantemente para aprovechar totalmente el forraje, evitando la
selectividad de los animales (por la misma presión de pastoreo) y permitiendo que
los rebrotes sean homogéneos en la pradera.
11

Fotografía 2. Pastoreo en praderas tropicales (Cortesía Francisco Ríos).
Las hembras se mantienen en grupos que son constituidos de acuerdo con
su estado fisiológico y los machos se integran en lotes con corderos de pesos
similares. Dependiendo de la magnitud de la explotación los rebaños tienen entre
250 y 2,500 borregas más las hembras de reposición y los lotes de producción.
El pastoreo tecnificado busca aprovechar los recursos de manera racional,
tratando de lograr una ganadería autárquica o autosuficiente y que sea sostenible.
Así mismo, el consumo de forrajes verdes por los animales, da a la carne una
calidad diferenciada, ya que además de mejorar el sabor, modifica el tipo de grasa
que se deposita en la canal haciéndola más insaturada, pues el perfil de los ácidos
grasos incluye más omega 3 (n-3) de cadena larga (Nieto et al., 2010), los cuales
además de dar un sabor diferente a la carne (ligeramente a hierba) y se asocian
con efectos benéficos para la salud del consumidor.
Otras de las ventajas del pastoreo tecnificados son la promoción del
desarrollo regenerativo de la vegetación y el suelo, y la disminución del desperdicio
o subutilización del forraje, lo que garantiza un aporte óptimo de nutrientes durante
todo el año, que repercute en la productividad animal y la reducción de costos por
la complementación alimenticia, y por ello el sistema es rentable y sustentable.
12

Cuadro 3. Especies forrajeras comunes en el trópico.
Nombre común Nombre científico Tipo
Z a c a t e s
Chontalpo B. decumbens cv. Basilik Amacollado
Estrella de África Cynodon niemfluensis Rastrero
Humidícola B. humidícola Amacollado
Insurgente B. brizantha Amacollado
Llanero Andropogon gayanus Amacollado
Massai Panicum máximum cv. Massai Amacollado
Mombaza P. máximum cv. Mombaza Amacollado
Mulato Brachiaria ssp. Amacollado
Tanzania P. máximum cv. Tanzania Amacollado
Pangola Digitaria decumbens Amacollado
L e g u m i n o s a s
Canavalia Canavalia ensiformis Trepadora
Cacahuate forrajero Arachis pintoi Rastrera
Centro Centrosema pubescens Rastrera
Clitoria Clitoria ternatea L. Trepadora
Chipilín Clitoria longirostrta, Hook Trepadora
Dólicos o frijol lablab Dolichos lablab Enredadera
Desmodium Desmodium intortum Rastrera
Frijol terciopelo Stilozolobium deeringianum Rastrera-trepadora
Kudzú Pueraria phasealoides Rastrera
Macrotyloma Macrotyloma axilliare E. Mey Trepadora
Mermelada de caballo Meibomia leiocarpa Arbustiva
Siratro Phaseolus antropurpureus Trepadora
Stylo Stylosanthes gracilis HBK Semierecta
En términos generales, una pastura se considera de buena calidad cuando
su digestibilidad es superior al 55%, tiene un porcentaje de proteína bruta de más
del 8%, presenta bajos niveles de lignina y sus carbohidratos son mayores de 100
g/kg de materia seca (Rossi, 2006).
Por lo general, es mejor la calidad de las especies de clima templado que
las tropicales, pero es más alta la producción de forraje en las especies tropicales.
Es difícil hablar de producción de materia seca (MS)/ha porque ésta depende de la
especie, del tipo de suelo, el clima, disponibilidad de agua, tipo y cantidad de
fertilizante, etc., pero por ejemplo, datos publicados por Améndola et al. (2005)
indican que la producción de cereales templados o de Ray grass anual pueden
producir 10.0 Ton de MS/ha con 16% de PC y 2.58 Mcal/kg de MS, la asociación
de una gramínea templada + trebo puede originar hasta 15.2 Ton de MS/ha, con
19% de PC y 2.61 Mcal EM7kg de MS, o alfalfa asociada con una gramínea puede
13

llegar a las 23.2 Ton de MS/ha con la misma calidad que la anterior. Esto permite
pastorear de 30 a 40 borregos/ha con una ganancia de 120-150 g/cabeza/día o
producir 4.5-5.0 kg PV/ha/día en otoño-invierno. O hasta 60 borregos/ha con
ganancias diarias de 120-130 g/cabeza o producir 7.5 kg PV/ha/día en primavera-
verano.
En el caso de pastos tropicales, por ejemplo el zacate mulato puede
producir de 18-25 Ton de MS/ha/año con 15% de PC y 55-62% de digestibilidad o
el zacate Andropogun gayanus cv.Tun-Tun puede originar de 18 a 20 Ton de
MS/ha con 9-12% de PC y 60% de digestibilidad. Otra variedad de este pasto A.
gayanus cv Planaltia asociado con D. ovalifolim puede llegar hasta las 45.7 Ton
MS7ha /año (Rojas et al., 2005). Así mismo, el zacate King Grass asociado con la
leguminosa C. pubesens puede producir hasta 29.5 Ton de MS/ha/año. Sin
embargo, hay que elaborar programas específicos para las condiciones
particulares de cada lugar en los que se considere la asignación (kg de MS/día), la
carga (corderos/ha) e incluso la suplementación estratégica o la complementación
que se proporcione a los animales, pues un problema que se observa, sobre todo
en los trópicos secos, es el desbalance de la producción de forraje durante las
distintas épocas del año, tanto en especies nativas como en introducidas, debido a
que en estas regiones tienen un periodo lluvioso de aproximadamente cinco meses
(junio a octubre) en el que se produce el 70% de la materia verde, y un periodo
seco de unos siete meses (noviembre a mayo), en el que se produce el 30%
restante del forraje total. Para evitar altibajos en la producción y mantener una
buena condición en los animales durante la época seca, es necesario dejar áreas
de reserva (potreros de sacrificio) para pastoreo o conservar el forraje ensilado o
henificado para proporcionárselo a los animales cuando se requiera junto con un
suplemento alimenticio o concentrado.
b) Estabulación
En este sistema, los animales se mantienen confinados durante toda su vida
en corrales que cuentan con todo el equipo necesario para su cuidado, como pisos
de “slats” elevados, sombra, comederos y bebederos automáticos (Fotografía 3),
por lo general, emplean mano de obra contratada y tienen acceso al crédito, se
llevan registros de producción mediante programas computarizados que
determinan los tiempos y costos por etapa (Sistema Star, Ovin Plus, Ovin Mas,
etc.), emplean razas especializadas y sistemas de cruzamiento definidos, tienen
uso de tecnología avanzada y asesoría técnica profesional, mantienen una alta
tecnificación en la alimentación que puede incluir el uso de: dietas altas en granos,
enzimas, • -agonistas, hormonas, aditivos y modificadores de la fermentación
ruminal, en el manejo reproductivo pueden emplear la inseminación artificial por
laparoscopía, ovulación múltiple, transferencia de embriones, fertilización in vitro
14

de embriones, uso de marcadores genéticos de ADN, etc.) y en el manejo sanitario
(desparasitación y vacunación periódica, aplicación de complejos vitamínicos y
control médico constante).
Dentro de esta categoría, existen grandes unidades de producción que
mantienen los animales en áreas determinadas para cada etapa fisiológica, donde
se proporcionan los nutrientes para satisfacer las necesidades específicas de cada
sexo, edad, peso y etapa fisiológica. Como la alimentación se basa en el uso de
dietas integrales con altos niveles de grano, tiene una alta dependencia del
suministro de ingredientes y otros insumos, lo que ocasiona que su rentabilidad
esté supeditada a la disponibilidad y las fluctuaciones en los costos de las materia
primas, principalmente los granos, siendo indispensable desarrollar estrategias de
compra consolidadas en las que se adquieran altos volúmenes de granos por
grupos de productores o de empresas, también se pueden adquirir subproductos
de la industria de panadería, de galletería y de hojuelas de maíz (corn flakes) como
fuente de carbohidratos para sustituir los granos cuando su costo sea muy
elevado.
En este tipo de sistemas se incluyen la cría y desarrollo de animales para
propósitos reproductivos (venta de pie de cría), la producción, finalización y venta
de corderos para el abasto. Para abaratar los costos, en algunas empresas se
proporcionan forrajes de corte o ensilaje al pie de cría y sólo se da una pequeña
cantidad de concentrado diariamente, pero los corderos se mantienen desde el
destete hasta la venta con alimentación balanceada a libre acceso para que
expresen su máximo potencial productivo.
Fotografía 3. Sistema de producción intensiva en corrales elevados
(Cortesía Adriana Ríos).
15

Los hatos varían de 1,000 a 15,000 vientres y se distribuyen principalmente
en la zona central del país, así como en algunas localidades del occidente y norte
de la república. También hay explotaciones más pequeñas en donde se produce a
menor escala, pero igualmente usan tecnología avanzada, emplean razas
mejoradas y comercializan corderos a empresas transformadoras que venden
barbacoa y otros productos directamente al público en restaurantes y expendios de
comida típica.
Por lo general, el peso al sacrificio en nuestro país va de 30 a 50 kg y se
prefieren animales jóvenes, pero para la elaboración de barbacoa se comercializan
tanto hembras como machos de todas las edades, razas y pesos. El mercado para
cortes de cordero es más exigente y prefiere animales muy jóvenes procedentes
de sistemas estabulados, con un peso al sacrificio de 40 a 45 kg y un peso de la
canal fría de 20 a 24 kg, que procedan de cruzas entre razas de lana con razas de
pelo (Gómez, 2013). En México existe la norma NMX-FF-106-SCFI-2006 para la
clasificación de las canales ovinas, ésta norma considera cuatro criterios de
clasificación que son: la edad (cordero y borrego), el peso (lechal, liviano y
pesado), la conformación (excelente, buena y deficiente) y la cobertura grasa. No
es una norma de aplicación obligatoria, pero es un instrumento muy útil para
diferenciar la calidad y el precio de distintos tipos de canales ovinas.
Cuando se piensa en la exportación de carne se deben considerar las
demandas y preferencias del mercado objetivo, pues por ejemplo, en los Estados
Unidos los corderos se sacrifican con un peso promedio de 61.2 kg y tiene un
sistema de clasificación que considera la edad (Lamb menos de un año, Yearling
un año y Mutton más de un año), el peso (13.6-72.6 kg) y la calidad de la carne de
acuerdo con el estado de engrasamiento (Prime, Choice, Good y Utility). Por otro
lado, en Europa, existen marcadas diferencias en los gustos, en España e Italia se
prefiere el cordero muy joven, por ejemplo el ternasco de Aragón es un animal que
se sacrifica con menos de 90 días de edad y un peso en canal de 8 a 12.5 kg,
mientras que en Inglaterra y Alemania se opta por el borrego adulto mucho más
pesado y con más edad.
c) Sistemas mixtos
En estos sistemas la producción se basa en una combinación del pastoreo
con el confinamiento en corral, que se hace de acuerdo con los requerimientos
alimenticios de los animales. Por ejemplo, durante el día se apacenta al hato
reproductor en praderas de especies introducidas (gramíneas y leguminosas) y
durante la noche se mantienen las borregas en corrales, donde son
complementadas con rastrojos, esquilmos agrícolas, grano o alimento comercial,
16

especialmente durante la época de lactancia. Se requiere contar con medios
suficientes para hacer un buen manejo agronómico de las praderas (riego, control
de plagas y malezas, fertilización y resiembras) y tener cercos eléctricos para la
rotación de potreros. Pues una oveja adulta necesita comer diariamente entre 1.0 y
1.4 kg de materia seca o de 3.4 a 9.3 kg de pastura verde (dependiendo del tipo de
forraje), para cubrir sus necesidades de mantenimiento (NRC, 2007). Lo que
significa que el potrero debe tener suficiente disponibilidad de zacate para no
limitar el consumo voluntario, se puede hacer el cálculo de asignación diaria,
considerando un consumo de materia seca promedio del 2.5% del peso vivo del
animal y dividiendo el resultado entre la cantidad de materia seca que contenga el
forraje. El resultado de esto se multiplica por el número de animales que se vayan
a pastorear para saber la cantidad de forraje que será consumido diariamente y
poder definir la superficie que deberá ser asignada durante el periodo de pastoreo.
Después del pastoreo se debe dar un tiempo de recuperación a la pradera
que dependerá de la época del año y el tipo de vegetación, pero este periodo varía
alrededor de los 30-35 días. En este sistema, los corderos se destetan entre los 60
y 90 días de edad, después de lo que se separan por sexo y se introducen en
corrales de crecimiento y finalización, donde reciben dietas balanceadas para
lograr ganancias de peso elevadas (más de 250 g/día), que les permitan salir al
mercado con pesos de 40-45 kg en periodos cortos de tiempo (5 a 6 meses de
edad).
Hay diferentes modalidades que varían de acuerdo con la zona
agroecológica y la capacidad económica del productor, encontrándose distintos
tipos de especies forrajeras y condiciones de las praderas, así múltiples
ingredientes para las dietas y complementos alimenticios que se les proporciona a
los animales. En otra variante de este sistema los corderos también pastorean
durante el día; por lo general, en los mejores potreros y en la tarde se les ofrece un
alimento concentrado que se proporciona los nutrientes para lograr altas ganancias
de peso.
II.2. Sistemas de producción semi-intensiva
Estos sistemas también se conocen como “diversificados”, con pastoreo en
superficies agrícolas (maíz), cafetales, áreas forestales (hule y maderas) y en
frutales (nogal, cítricos, agave, mango, manzano, peral, etc.). El pastoreo se
efectúa cuando la plantación está bien establecida para evitar daños en los árboles
jóvenes, ya que cuando hay poca disponibilidad de alimento en el suelo, los ovinos
pueden ramonean las hojas de los arbustos y árboles pequeños dañándolos
(Fotografías 4 y 5).
17

Usualmente, los animales pastorean en potreros o plantaciones de árboles
en las primeras horas de la mañana y regresan al aprisco en la tarde, antes del
anochecer, la carga animal puede ser de 30 borregos por ha cuando hay material
suficiente; además, reciben alimentación complementaria que pueden ser basada
en esquilmos agrícolas y granos de cereales o se proporciona alimento comercial.
En estos sistemas también se tienen algunos cuidados sanitarios y se lleva a cabo
el manejo reproductivo del rebaño.
Durante los meses de septiembre, octubre y noviembre se pueden sembrar
cereales (trigo, avena, cebada, centeno, triticale o pasto Ryegrass entre los
árboles, para proporcionar forraje durante el invierno. Ventajas adicionales que
tienen estos sistemas, son la reducción en los gastos para controlar malezas (en la
huertas se ahorra el costo de 5 a 6 deshierbes por año), se disminuye el riesgo de
incendios por el aprovechamiento de las plantas forrajeras y se mejora la calidad
del suelo por la incorporación de abonos orgánicos en la tierra.
Fotografía 4. Pastoreo en una plantación de
nogal (Cortesía de Mario Esqueda).
Fotografía 5. Pastoreo en una plantación de
cítricos (Cortesía de Ricardo Améndola).
II.3. Sistemas de producción extensiva
Los sistemas extensivos de producción ovina se basan en la utilización de la
vegetación nativa (Fotografía 6), anteriormente se consideraban como una
actividad secundaria en la producción de bovinos, pero en la actualidad se ha
convertido en el fin principal por el elevado precio que alcanzan los borregos. En el
sur-sureste los climas cálidos y una intensa precipitación pluvial, permiten una alta
disponibilidad de zacates y leguminosas tropicales que se aprovechan mediante
pastoreo rotacional o continuo. En el norte se cuenta con grandes extensiones
18

áridas y semiáridas de recursos naturales renovables (50 millones de hectáreas),
en donde se aprovechan pastizales y matorrales de diversas especies, entre las
que se encuentran gramíneas, asteráceas, fabáceas, leguminosas y cactáceas
(Esqueda y Gutiérrez, 2009). La calidad de forraje depende de su estado
fenológico y varía con la época del año, presentándose la mayor disponibilidad y
mejor calidad del forraje durante la época de lluvias (julio, agosto y septiembre),
donde el contenido de proteína varía entre 11-15%, dependiendo de la especie. No
obstante, durante la época más seca (diciembre a junio) la cantidad y calidad del
forraje disminuyen fuertemente, presentándose contenidos de proteína que sólo
van del 4 a 8%, razón por la que se pastorea al ganado en residuos de maíz, frijol,
sorgo, chile, algodón y cacahuate, y se apoya con algún otro tipo de suplementos
alimenticios (frijol, garbanzo y cereales de segunda), sobre todo en las áreas de
pastizal, pues los matorrales y arbustos permanecen verdes y mantienen más
estable su contenido proteínico, por lo que no es tan necesaria la suplementación
(Echavarría, et al., 2006).
Inicialmente, se tenían grandes rebaños de borregas Rambouillet en el norte
del país para la producción de lana, pero a raíz de la caída del precio de ésta,
durante los últimos cinco años se han introducido razas de pelo (Pelibuey, Black
Belly, Katahdin y Dorper) destinadas a la producción de carne, que por su origen
africano manifiestan una fuerte adaptabilidad a las condiciones áridas de la región.
A pesar de que tradicionalmente el norte del país se ha caracterizado por la
producción de becerros para la exportación (en el sistema vaca-cría), los pequeños
rumiantes (ovinos y caprinos) representan una excelente opción en esta zona,
debido a que por su hábito de ramoneo, consumen hierbas y arbustos que no son
apetecidos por los bovinos, lográndose un aprovechamiento complementario y más
integral de los recursos naturales. El pastoreo se hace de manera continua,
moviendo a los animales de un área a otra por un pastor en el día y confinándolos
en corrales durante la noche. Los rebaños pueden variar fuertemente en el número
de animales entre 100 y 1,500 cabezas.
Por lo general, los animales se mantienen juntos en un solo rebaño que
incluye hembras y machos de diferentes edades, no se lleva un control
reproductivo ni genético, por lo que hay partos en diferentes épocas del año,
concentrándose los nacimientos en otoño-invierno y se presenta un alto grado de
consanguinidad.
19

Fotografía 6. Sistema de producción extensiva de ovinos
(Fotografía de Mario Esqueda Coronado).
No se proporcionan complementos alimenticios, únicamente los animales
reciben sales minerales como suplemento y muy esporádicamente se les provee
de algún tipo de subproducto agrícola. El manejo sanitario es nulo o muy
restringido, por lo que hay afecciones parasitarias frecuentes y una alta incidencia
de enfermedades que originan elevada mortalidad en las crías. Además de la falta
de forraje en la época de estiaje y el pastoreo excesivo, otro de los problemas
graves que presentan los sistemas extensivos del norte de México, es el control de
los depredadores como pumas, lobos, coyotes, perros y otros carnívoros que
atacan a los corderos y en ocasiones a los animales adultos. Las pocas
instalaciones que se tienen para el resguardo de los animales se fabrican con
materiales locales de poco valor.
En las regiones templadas, la alimentación de los animales, se basa en el
apacentamiento de terrenos comunales, de terrenos agrícolas en descanso, en
terrenos baldíos y en pequeños claros de bosque. Para la suplementación en la
época de escasez, se usan subproductos agrícolas como las pajas de avena y de
trigo o rastrojo de maíz. Por lo general, los rebaños en las áreas templadas se
componen de unas 30-40 cabezas ovinas que se combinan con cabras y bovinos.
Las instalaciones para el resguardo nocturno de los animales, se construyen con
materiales locales de muy bajo costo.
20
V.Conceptosbásicossobremejoramientogenético.
Entérminossimpleselmejoramientogenéticonoesotracosaqueelusode
instrumentosbiológicostendientesaaumentarelrendimientoylaproductividad
animal,pormediodemodificacionesenlaconstitucióngenéticadelosindividuos.
Elmejoramientogenéticoaprovechalavariaciónexistenteenlaestructura
hereditariadelaspoblacionesybásicamenteserealizamediantedostécnicasque
sonlaselecciónyelcruzamiento,aunqueactualmenteexistenotros
procedimientosquetambiénsepuedenemplearcomolaclonación,lamodificación
degenesofraccionesdegenes,elusodemarcadoresgenéticos,etc.).
Selección
Ademásdelaselecciónnaturalqueserealizacomounprocesode
adaptaciónalambiente,existetambiénlaselecciónartificialenlacualseeligenlos
individuosreproductoresquequeremostransmitansuscaracterísticasasu
progenie.Haydiferentestiposdeselección:lafenotípicaoindividual,lagenotípica
ylagenealógica.
Enlaprimeraseapareanreproductoresquesonseleccionadosúnicamente
basándoseensusrasgosexteriores(tamaño,color,temperamento,etc.)
esperandoquetransmitansuscualidadesasusdescendientes,estetipode
cruzamientoesmuycomúnenlosrebañosdeproducción,peronoesmuy
adecuadodebidoaquesepuedenpresentarfuertesvariacionesenlaprogenie.
Enlaseleccióngenotípicasecruzanindividuoselegidosconbaseenlos
datosdesusregistrosproductivos(pesoalnacimientoyaldestete,gananciadiaria
promedio,prolificidad,kgdeleche,númerodecorderosdestetados,pesodela
canal,áreadelmúsculoLongissimusdorsi,etc.).
Asimismohayseleccióngenealógicaquesebasaenlaprediccióndelos
valoresgenéticosdeunreproductoratravésdelcomportamientodesus
ascendientes(padresoabuelos),descendientes(hijos)ocolaterales(hermanos).
Cruzamiento
Eselapareamientodedosindividuosdiferentesqueserealizaconobjetode
tenerdescendencia.Haydostiposdecruzamiento,elconsanguíneooendogámico
yelabiertooexogámico.Elprimero(tambiénllamadoin-breedingeninglés)de
35

III. Propiedades de la canal y calidad de la carne ovina producida en
México
Como se indicó en la introducción de este documento, en los últimos años
se desarrolló el sub-proyecto “Determinación de indicadores de calidad en la carne
ovina comercializada en México”, con los objetivos generales de caracterizar las
canales ovinas producidas en nuestro país y determinar la calidad de la carne de
borrego comercializada dentro del territorio nacional, para generar índices de
calidad que contribuyan al surgimiento de precios diferenciales.
En total se evaluaron 1,000 canales de animales a los que se les pudo dar
seguimiento desde la granja hasta el lugar de matanza, los animales provenía de
los sistemas de producción intensivo, semi-intensivo y extensivo de los principales
estados productores de México.
De acuerdo con las últimas estadísticas de la SAGARPA (2011), en México
existen casi 8 220 000 cabezas ovinas, de las cuales el 70.9% se localiza en diez
estados de la república y sólo el 29.1% se ubica en las 21 entidades federativas
restantes (Ver Figura 1).
Figura 1. Distribución porcentual de la población ovina en México (SAGARPA, 2011).
Población nacional 8´219,386 cabezas
México
Hidalgo
Veracruz
Oaxaca
SPL
Puebla
Jalisco
Zacatecas
Guanajuato
Chiapas
Otros (21)
3.6
16.029.1
13.0
8.0
7.0
70.9%
5.6
4.2
3.8
4.2
5.5
21
Existeunaampliadiversidadgenéticaenelrebañonacional.
Sepresentanfuertesdiferenciasenlosparámetrosantemortem(tipo,sexo,
pesoyedadalsacrificio,etc.)entreydentrodelossistemasdeproducción.
Haymuchavariabilidadenlaspropiedadesdelacanalylacalidaddela
carne,conrangosextremadamenteamplios.
Seránecesariodesagregarlainformaciónporgenotipo,sexoysistemade
producciónparaasociarestosfactoresconlasdistintasvariablesdecalidad
decarne.
Loanterior,implicaquedebidoaheterogeneidadqueexisteenlacalidadde
losproductosovinos,seránecesarioreordenarlaproducciónnacional,dirigiéndola
haciaunacondiciónmásuniforme,parapodersatisfacerlasexigenciasactualesy
futurasdelmercadointerno,yestarenposibilidadesdecompetirenelmercado
exterior.
30

Destacan los estados de México e Hidalgo con el 29% del total de la
población borreguera nacional, lugares que tradicionalmente concentran una gran
parte de la producción, el comercio y la transformación de la carne. Por ejemplo,
en Capulhuac, Estado de México, se sacrifican entre 40 y 60 mil animales por mes,
provenientes de Querétaro, Guanajuato, Jalisco, San Luis Potosí, Zacatecas,
Chihuahua, Coahuila y del mismo Estado de México.
La mayor parte de la matanza también se concentra en las mismas diez
entidades federativas, con algunos cambios en el porcentaje de participación y con
una mayor actividad de los estados de Oaxaca, Guanajuato, Chihuahua y Chiapas
en el proceso de sacrificio y comercialización de ovinos ver Figura 2.
La matanza del año 2011, correspondió a una tasa de extracción del 35%;
no obstante, se piensa que por los altos precios que ha alcanzado el cordero en
pie durante los últimos dos años, se ha sacrificado una mayor cantidad de
animales, incluso del pie de cría (Arteaga, 2012), por lo que probablemente se vea
una reducción de la población ovina en el próximo censo ganadero que se lleve a
cabo en México.
Figura 2. Porcentaje anual de matanza ovina en México (SIAP-SAGARPA).
La producción nacional de carne en canal durante el año 2011 fue de 56,546
toneladas, con un precio estimado en poco más de 212.5 millones de dólares
estadounidenses (SAGARPA, 2011). Esta producción satisfizo el 70% del consumo
nacional aparente, estimado 80,780 toneladas de carne en canal y el 30% restante
México
Hidalgo
Veracruz
Zacatecas
Puebla
Jalisco
Tamaulipas
Sinaloa
Chihuahua
SLP
Resto
13.8
11.6
10.
3.4
7.6.9
4
6.0
5.3
4.0
73.6%2 882 211 Cabezas sacrificadas en 2011
26.4
22

fue surtido con carne importada principalmente de Australia, Nueva Zelanda y
Estados Unidos.
El consumo de carne de borrego, tradicionalmente, se ha localizado en el
centro del país (Distrito Federal, Estado de México, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala,
Querétaro y Morelos), donde se concentra más o menos el 85% del total de carne
consumida y el resto se aprovecha en los demás estados de la república. Así
mismo, se estima que de la producción total, básicamente el 90 % se consume en
forma de barbacoa y sólo el 10% se prepara de otra manera como cordero al
pastor, cordero al ataúd, mixiotes, birria de borrego, cordero lechal y cordero como
sustituto de cabrito, así como en cortes finos de cordero.
En cuanto a las actividades del proyecto citado anteriormente y para dar una
idea de la complejidad del trabajo que se realizó, se presenta la Figura 3, donde se
observa que de las 2´229,086 cabezas que fueron sacrificadas en el año 2010,
sólo en 0.45% se procesó en rastros Tipo Inspección Federal (TIF), el 13.46% en
rastros municipales y el 86.10% en condiciones de traspatio y casas de matanza
donde las condiciones no eran lo más adecuadas para el procesamiento y
muestreo de carne.
Figura 3. Distribución de la matanza en el año 2010 de acuerdo con el
tipo de rastro o matadero (SAGARPA).
Los resultados obtenidos muestran que la población ovina de nuestro país
tiene una diversidad genética muy amplia, pues se determinaron más de 52
distintos genotipos, de los cuales 11 fueron razas puras y 41 cruzamientos
diversos. Desde una óptica netamente genética esto es muy ventajoso, pues las
Rastros TIF
Rastros municipales
Traspatio
10,00
2 229 086 cabezas en 2010
23

variaciones en los caracteres genéticos o material heredable dentro de una
población o entre poblaciones, permiten responder de una mejor manera para
lograr adaptarse a distintas condiciones ambientales y proveen múltiples opciones
a los sistemas de producción que tenemos. Pero desde un punto de vista
comercial esto es totalmente aberrante, porque contraviene los requerimientos
mínimos del mercado, que exige una completa homogeneidad en el tipo y calidad
de los productos demandados. Para la industria de barbacoa informal esto no
había sido una condición limitante, pues el proceso de cocción que requiere ese
platillo no excluía ningún tipo de canal ni de carne, pero para los establecimientos
que ofrecen mejor calidad en sus productos y para el nuevo segmento de cortes
finos que se está desarrollando, así como para la industria hotelera y el mercado
internacional, la homogeneidad en la calidad de los productos demandados es la
principal prioridad y la variación en ésta sí representan una tremenda restricción
para el mercado local y de exportación.
En el Cuadro 4 se muestran los genotipos más abundantes en el muestreo
que se realizó en distintos estados de la república, se puede ver que los ovinos de
pelo resaltaron, tanto en razas puras como razas maternas empleadas en
cruzamientos terminales, siendo Katahdin la más numerosa de todas.
Cuadro 4. Principales tipos genéticos ovinos observados en el muestreo
Genotipo % de participación
Razas puras
Katahdin
7.7
Rambouillet 5.9
Pelibuey 5.3
Criollo 3.4
Dorper 3.2
Cruzamientos
Katahdin x Pelibuey 13.6
Pelibuey x Dorper 7.7
Katahdin x Charollais 6.9
Katahdin x Dorper 5.9
Katahdin x Suffolk 4.5
Pelibuey x Black Belly 3.2
Dorper x Hampshire 3.1
Pelibuey x Dorset 2.9
Katahdin x Texel 2.8
Otros genotipos 23.9
24

También los animales Pelibuey y Dorper tuvieron un papel destacado, pues
se han empleado en varios cruzamientos con razas de lana. Esta elevada
participación de los animales de pelo, en gran parte, se debe a su alta capacidad
de adaptación a diferentes medios y a sus ventajas reproductivas.
El Cuadro 5 muestra los pesos medios al sacrificio y diferentes variables que
fueron evaluadas en la canal, es importante resaltar los rangos que se tienen en
todas los parámetros, que son indicativos de una variación muy fuerte en el tipo de
animales y de canales existentes en el país. El peso al sacrificio promedio fue
bastante bueno de casi 43 kg, pero se tiene un rango muy amplio que va desde los
27 kg en animales pequeños, hasta 85 kg en ejemplares muy grandes, que
pudieron ser hembras de desecho de razas pesadas.
El peso de la canal fría también presentó un buen promedio de poco menos
de 22 kg, pero con rangos muy extremos que se debieron a las diferencias en el
tamaño de los animales de los distintos grupos genéticos. El rendimiento comercial
en canal fría va del 24 al 62%, con un promedio superior al 50%. Esta variación tan
amplia en el rendimiento se deben a las diferencias en los pesos al sacrificio y a
los distintos tiempos de espera previos al sacrificio, en los que los animales
defecan y orinan eliminando peso. En promedio la conformación de la canal fue
buena, con canales en los extremos que van de excelentes hasta deficientes. La
mayor parte de las canales evaluadas fueron clasificadas como “México 1”, lo que
significa canales selectas con rangos que van de la mejor categoría “México Extra”
hasta fuera de clasificación (F/C).
Cuadro 5. Valores promedio y rangos en las mediciones de la canal ovina.
Variable
Peso al
sacrifici
o (kg)
Peso de la
canal fría
(kg)
Rendimiento
en canal fría
(%)
Conformación Clasificación
Media ± DE 42.6±7.3 21.7±4.1 50.7±5.3 5.9±1.7 MEX 1
Rango 27.0-85.7 11.3-50.0 24-62 2-9 MEX EXT-FC
Clasificación de acuerdo con la Norma NMX-FF-106-SCFI-2006.
MEX EXT = México Extra; FC = Fuera de clasificación
Conformación: 9 = Excelente (+), 8 = Excelente, 7 = Excelente (–); 6 = Buena (+), 5 = Buena, 4 = Buena
(–); 3 = Deficiente (+), 2 = Deficiente y 1 = Deficiente (-).
25

El Cuadro 6 muestra los valores medios y rangos en las mediciones
morfométricas de la canal, que dependen totalmente del genotipo y peso al
sacrificio de los animales, el perímetro de la grupa varió entre 36 y 76 cm,
promediando 64.2 cm, el ancho de la grupa midió de 14 a 36 cm con promedio de
un poco más de 20 cm, la longitud de la pierna varió entre 20 y 59 cm con una
media de casi 37 cm, la longitud de la canal fue de 38 a 74 cm promediando 62.8
cm, la profundidad interna del tórax varió entre 16 y 35 cm con promedio de 27.7
cm y el índice de compacidad fluctuó entre 0.22 y 0.60 con promedio de 0.35, éste
índice representa la relación entre la longitud de la canal y su peso, y está
altamente correlacionado con la cantidad de carne magra de la canal.
Cuadro 6. Morfometría de canales ovina en México.
Variable
Perímetro
de la
grupa
(cm)
Ancho
de la
grupa
(cm)
Longitud
de la
pierna
(cm)
Longitud
de la
canal (cm)
Profundidad
interna del
tórax (cm)
Índice de
compacidad
de la canal
Media ± DE 64.2±5.0 20.9±2.6 36.6±5.6 62.8±5.4 27.7±4.2 0.35±0.08
Rango 36-76 14-36 20-59 38-74 16-35 0.22-0.60
En el Cuadro 7 se muestran algunas mediciones realizadas en el músculo
Longissimus dorsi, se observa que el área muscular en un corte transversal entre
la 12ª y 13ª vertebras torácicas promedió 15.6 cm2
, con rangos desde 2.7 hasta
33.2 cm2
, el diámetro mayor en sentido medio lateral promedió 5.5 cm con valores
extremos de 1.0 a 8.0 y el diámetro menor en sentido dorso-lumbar tuvo una media
de 3.4 cm con valores extremos de 2 a 7 cm.
El área del L. dorsi, también conocido como área del ojo de chuleta es una
medición muy importante, debido a que esta medida está muy correlacionada con
la muscularidad total de la canal y nos da la proporción de la pieza más cara (el
lomo), que da origen al Rack francés cuyo valor puede llegar actualmente a los
$576.00/kg en venta directa al público, lo que puede representar más del 40% del
costo de una canal.
26

Cuadro 7. Dimensiones del ojo de chuleta y espesor de la grasa de cobertura en
canales ovinas mexicanas.
Variable Área (cm2
)
Diámetro
Mayor (cm)
Diámetro
menor (cm)
Espesor de la
gras SC (mm)
Media ± DE 15.6±4.3 5.5±1.2 3.4±0.8 3.1±1.7
Rango 2.7-33.2 1.0 – 8.0 2-7 1-11
Grasa SC = Subcutánea
El diámetro mayor en sentido dorso-lumbar del L. dorsi promedió 5.5 cm,
con rangos de 1 a 8 cm, el diámetro menor en sentido medio-lateral tuvo un
promedio de 3.4 cm con extremos de 2.0 - 7.0 cm. Respecto al espesor de la grasa
subcutánea medida a 4 cm de la línea media dorsal, a la altura del 12ª vertebra
torácica, tuvo un valor promedio muy bajo de 3.1 mm, pero como en casos
anteriores con rangos muy distantes que van de 1 mm en animales muy magros
hasta 11 mm en animales más grasos.
El color de la carne es uno de los atributos más importantes para el
consumidor, pues es el primer elemento que valora. Si el producto que desea
comprar tiene un color desagradable esto es suficiente para que no se interese por
evaluar ninguna otra propiedad más.
En el Cuadro 8 se presentan los valores promedio del color de la carne
medida en el músculo Longissimus dorsi, la luminosidad o claridad (L*) se mide en
una escala que va de 0 (en un objeto totalmente negro) a 100 (en un objeto
totalmente blanco).
En promedio la carne tuvo un valor de 37.8, con rangos de 23.7 a 49.1, el
índice rojo (a*) que va de +60 (rojo) a -60 (verde) presentó una media de 13.8 con
extremos de 6.2 a 17.7, el índice de amarillo (b*) que va de +60 (amarillo) a -60
(azul) promedió 10.5 y rangos de 1.2 a 15.7, el tono o matiz (h*) promedió un valor
de 36.4 con rangos de 8.0 a 54.4 y el croma o saturación (C*) que da una
sensación de colores vividos o apagados presentó una media de 8.2 con valores
extremos de 4.2 a 8.2.
27

Cuadro 8. Color de la carne en canales ovinas mexicanas.
Variable Color de la carne
L* a* b* h* C*
Media ± DE 37.8±4.8 13.8±2.2 10.5±3.2 36.4±9.2 8.2±5.0
Rango 23.7-49.1 6.2-17.7 1.2-15.7 8.0-54.4 4.2-8.2
L* = Claridad; a* = índice de rojo; b* = índice de amarillo; h* = Hue o tono; C*= Chroma o croma.
Respecto al color de la grasa perirrenal (Cuadro 9), la claridad promedió
73.0 con valores extremos de 35.0 en grasa muy oscura a 86.7 en grasas muy
claras, el índice de rojo varió alrededor de 4.8 con rangos que van desde 0.1 a
34.8; por lo general, los valores muy altos en este índice se pueden deber a la
presencia de sangre infiltrada en la grasa. El índice de amarillo promedio 12.0 con
valores extremos de 3.6 a 21.7, el tono promedió 71.0 con un rango de 22.5 a 89.2
y el croma presentó un valor medio de 6.1 con rangos de 3 a 7.0.
Cuadro 9. Color de la grasa perirrenal en canales ovinas mexicanas.
Variable Color de la grasa
L* a* b* h* C*
Media ± DE 73.0±9.1 4.8±4.3 12.0±3.7 71.0±13.63 6.1±3.0
Rango 35.0-86.7 0.1-34.8 3.6-21.7 22.5±89.2 3.0±7.0
L* = Claridad; a* = índice de rojo; b* = índice de amarillo; h* = Hue o tono; C*= Chroma o croma.
Algunas variables de calidad instrumental de la carne se presentan en el
Cuadro 10, donde se muestra que el pH medido evaluado a las 24 h post mortem,
promedió 5.5 considerado como un valor totalmente normal en animales que
tuvieron un manejo adecuado durante el sacrificio, con rangos que van de 5 a 6.4,
este último indicativo de un proceso de matanza estresante y con una carne DFD
por sus siglas en inglés (dark-firm-dry) que se traduce como oscura, firme y seca.
28

La capacidad de retención de agua (CRA) es una medida que está asociada
con la jugosidad de la carne y presentó un promedio de 25.3 de jugo expelido
mediante la prueba de compresión, con valores extremos de 20.3 a 32.0. La
textura de la carne evaluada mediante la fuerza de corte con la cizalla Warner-
Bratzler, presentó un valor promedio de 2.9 kgf, con un rango de 2.4 en carne muy
suaves a 6.7 en carnes extremadamente duras (Cuadro 10).
Cuadro 10. Calidad instrumental de la carne ovina en México.
Variable pH CRA Textura
Media ± DE 5.5±0.4 25.3±7.6 2.9±1.0
Rango 5.0-6.4 20.3-32.0 2.4-6.7
CRA = Capacidad de retención de agua
Por lo general, en nuestro país se sacrifican animales de los diferentes
sexos, pero la mayor parte corresponde a machos, pues de las canales evaluadas
el 87% perteneció a este sexo, pero del total de machos el 85% fueron enteros y el
2% machos castrados; por su parte, las hembras representaron el 23% del total de
animales evaluados.
Los machos enteros fueron sacrificados con 43.7 kg de peso corporal y
tuvieron un rendimiento del 50.3%, las hembras pesaron 42.2 kg en promedio y
rindieron 52.8%, y los machos castrados pesaron 38.1 kg y un rendimiento en
canal de 51.5%.
El área del ojo de chuleta en machos enteros promedió 16.0 cm2
, en
hembras de 14.4 cm2
y en machos castrados 13.7 cm2
, no hubo diferencia en el
promedio de la grasa subcutánea entre los tres sexos 3 mm, pero la conformación
de la canal y la clasificación fueron mucho mejor en machos enteros que en
hembras y machos castrados.
Conclusiones e Implicaciones
Las observaciones realizadas durante el proceso de evaluación de canales a lo
largo del país, así como los resultados obtenidos en el proyecto de investigación
nos permiten concluir lo siguiente:
29

Existe una amplia diversidad genética en el rebaño nacional.
Se presentan fuertes diferencias en los parámetros ante mortem (tipo, sexo,
peso y edad al sacrificio, etc.) entre y dentro de los sistemas de producción.
Hay mucha variabilidad en las propiedades de la canal y la calidad de la
carne, con rangos extremadamente amplios.
Será necesario desagregar la información por genotipo, sexo y sistema de
producción para asociar estos factores con las distintas variables de calidad
de carne.
Lo anterior, implica que debido a heterogeneidad que existe en la calidad de
los productos ovinos, será necesario reordenar la producción nacional, dirigiéndola
hacia una condición más uniforme, para poder satisfacer las exigencias actuales y
futuras del mercado interno, y estar en posibilidades de competir en el mercado
exterior.
30
- Incremento constante en el precio de los insumos (ingredientes, equipo,
medicamentos, mano de obra, servicios, etc.).
- Existencia de un fuerte rezago en el uso de tecnología.
- Deficiente organización de productores.
- Mínimo acceso al crédito.
- Escasos márgenes de utilidad por un excesivo intermediarismo.
- Falta de integración de la producción primaria con otros eslabones de la cadena
productiva (transformación y comercialización).
- Legislación cada vez más estricta.
- Fuerte presión de los mercados internacionales.
Para poder estar en posibilidades de superar los retos (presentes y futuros)
que enfrenta la cadena de producción de carne ovina, será necesario considerar
las siguientes acciones:
- Incrementar el inventario nacional y/o hacer más eficiente el actual.
- Elevar la productividad y eficiencia de las unidades de producción.
- Estratificar la producción primaria.
- Diversificar la producción y crear valor agregado.
- Lograr una mayor integración de todos los actores de la cadena de valor.
- Hacer un mejoramiento genético de los hatos y desarrollar esquemas de
cruzamiento dirigido.
- Incrementar la transferencia y adopción de tecnologías innovadoras.
- Desarrollar nuevos procesos y sistemas productivos.
- Alcanzar una mayor organización de productores mediante nuevos esquemas
de organización.
- Desarrollar el mercado de cortes de alto valor para consumo interno y para
exportación.
34

IV. Problemática y oportunidades de la Cadena Productiva de Carne Ovina
De acuerdo con la Unión Nacional de Ovinocultores, la cadena productiva de
la carne ovina es muy compleja e intervienen varios componentes que se
describen en el siguiente Diagrama.
Rtqf wevqt"f g"
i cpcf q"r ctc"
cdcuvq"f gn"egpvtq"
3¨"Kpvgto gf kctkq
Centro de acopio para
finalización en corral
Rtqf wevqt"f g"i cpcf q"
r ctc"cdcuvq"f gn"pqtvg"
Mayorista acopiador
Elaborador de Barbacoa Rastro TIF
Importador
de carne
Intermediario de
carne
4¨"Kpvgto gf kctkq
Rtqxggf qtgu"f g"kpuwo qu"
Figura 4. Cadena productiva de la carne de ovino (Modificado de UNO, 2011).
31
Productor de
ganado para
abasto del centro
del país
Proveedores de insumos
1° Intermediario
2° Intermediario
Productor de ganado
para abasto del norte
y sur del país
Rastro TIF
Importador
de carne
Intermediario de
carne
Elaborador de
Barbacoa
Mayorista acopiador
Centro de acopio para
finalización en corral

En la producción primaria participan los ovinocultores dedicados a la
generación de pie de cría, los criadores-finalizadores, los engordadores, y los
productores de lana y leche, quienes también comercializan machos para abasto y
hembras de desecho.
En el proceso de transformación de la carne intervienen los rastros (TIF, los
municipales, las casas de matanza y los mataderos de traspatio), los elaboradores
de barbacoa y mixiotes, los obradores (corte, acondicionamiento, empaque y
distribución) y los expendedores de birria, de cordero lechal y de cabrito, puesto
que mucho del cabrito que se vende realmente es cordero y gran parte de la birria
se cocina con borregas de desecho, así como los que procesan carne para
producir barbacoa enlatada y otros productos como embutidos, jamones,
salchichas, albóndigas, etc.
En la comercialización participan los tradicionales productores de barbacoa,
las tiendas de autoservicio, los expendios de cortes y/o platillos que atienden
nichos de consumo específicos y los restaurantes.
En el diagrama se destaca la fuerte participación de los “nada deseables
intermediarios”, tanto en la comercialización de productos nacionales como en la
de los importados, quienes encarecen el producto y obtienen márgenes de utilidad
que (las más de las veces) son mayores que los que obtiene el mismo productor
primario.
Otra visión más simplificada pero muy completa, de lo que se presenta en la
cadena productiva del país, es el esquema que se describe por los procesadores y
comercializadores de productos elaborados (Gómez, 2008), quienes indican que
desde el punto de vista de la comercialización, se pueden diferenciar 3 niveles: uno
de acuerdo con la ubicación del productor, otro con el tamaño de su explotación y
uno más que está relacionado con el nivel de organización, a continuación se
mencionan algunas características de cada uno de ellos.
Cuando el ovinocultor se encuentra dentro de la misma zona de consumo,
se evita el intermediarismo, pues se venden animales en pie o canales
directamente al elaborador de barbacoa, la venta se puede hacer en la misma
explotación o en algún tianguis ganadero. Se comercian animales de diferente
grado de finalización durante todo el año.
Cuando el ovinocultor se encuentra fuera de la zona de consumo, pero su
nivel de producción es alto, se comercializan animales en pie a intermediarios
32

nacionales, pero debido a que existe una mejor organización de productores en
este segmento y se mueve un mayor volumen de venta, el precio se establece de
común acuerdo dependiendo del tipo de animales, que pueden ser corderos
finalizados o animales de desecho.
Finalmente, cuando el productor está fuera de la zona de consumo y
produce a pequeña escala, la situación se complica porque la venta de los
borregos se hace a acopiadores locales, quienes integran lotes para venderlos a
los acopiadores regionales. Debido a que la oferta y la demanda es variable e
irregular, los mismos acopiadores son los fijan el precio, ya que no existe ningún
tipo de organización de productores y los animales tienen condiciones muy
heterogéneas.
Por lo anterior, se recomiendo al ovinocultor cambiar su concepto de
producción, en vez de dedicarse a producir borregos (animales en pie), debe de
evolucionar hacia la producción de carne (canales o mejor aún piezas) para lograr
una mejor competitividad, aun con las variaciones que se presentan en el consumo
durante las distintas épocas del año.
Sabemos que esto representa un proceso más complejo y delicado, que
generalmente no se puede realizar en forma individual, pero tiene muchísimas
ventajas para el productor y existen esquemas de organización que permiten
integrarse para lograr un beneficio mutuo, por ejemplo, poder hacer compras
consolidadas de insumos que abaraten los costos, tener acceso a créditos, ser
beneficiados por programas gubernamentales y comercializar la producción en
mayores volúmenes, consiguiendo mejores precios de venta. Así mismo, con
buenos modelos de organización se puede evolucionar hacia el desarrollo de
marcar de calidad o denominaciones de origen protegido que pueden dar un
mucho mayor valor agregado a sus productos.
Sin embargo, el camino a recorrer es todavía largo y hay que ir resolviendo
la problemática que enfrenta la cadena de producción de carne ovina, la cual se
puede resumir en los siguientes puntos:
- Baja productividad.
- Elevados costos de inversión en los sistemas intensivos.
- No hay planeación estratégica ni control productivo en las explotaciones.
33

- Incremento constante en el precio de los insumos (ingredientes, equipo,
medicamentos, mano de obra, servicios, etc.).
- Existencia de un fuerte rezago en el uso de tecnología.
- Deficiente organización de productores.
- Mínimo acceso al crédito.
- Escasos márgenes de utilidad por un excesivo intermediarismo.
- Falta de integración de la producción primaria con otros eslabones de la cadena
productiva (transformación y comercialización).
- Legislación cada vez más estricta.
- Fuerte presión de los mercados internacionales.
Para poder estar en posibilidades de superar los retos (presentes y futuros)
que enfrenta la cadena de producción de carne ovina, será necesario considerar
las siguientes acciones:
- Incrementar el inventario nacional y/o hacer más eficiente el actual.
- Elevar la productividad y eficiencia de las unidades de producción.
- Estratificar la producción primaria.
- Diversificar la producción y crear valor agregado.
- Lograr una mayor integración de todos los actores de la cadena de valor.
- Hacer un mejoramiento genético de los hatos y desarrollar esquemas de
cruzamiento dirigido.
- Incrementar la transferencia y adopción de tecnologías innovadoras.
- Desarrollar nuevos procesos y sistemas productivos.
- Alcanzar una mayor organización de productores mediante nuevos esquemas
de organización.
- Desarrollar el mercado de cortes de alto valor para consumo interno y para
exportación.
34

V. Conceptos básicos sobre mejoramiento genético.
En términos simples el mejoramiento genético no es otra cosa que el uso de
instrumentos biológicos tendientes a aumentar el rendimiento y la productividad
animal, por medio de modificaciones en la constitución genética de los individuos.
El mejoramiento genético aprovecha la variación existente en la estructura
hereditaria de las poblaciones y básicamente se realiza mediante dos técnicas que
son la selección y el cruzamiento, aunque actualmente existen otros
procedimientos que también se pueden emplear como la clonación, la modificación
de genes o fracciones de genes, el uso de marcadores genéticos, etc.).
Selección
Además de la selección natural que se realiza como un proceso de
adaptación al ambiente, existe también la selección artificial en la cual se eligen los
individuos reproductores que queremos transmitan sus características a su
progenie. Hay diferentes tipos de selección: la fenotípica o individual, la genotípica
y la genealógica.
En la primera se aparean reproductores que son seleccionados únicamente
basándose en sus rasgos exteriores (tamaño, color, temperamento, etc.)
esperando que transmitan sus cualidades a sus descendientes, este tipo de
cruzamiento es muy común en los rebaños de producción, pero no es muy
adecuado debido a que se pueden presentar fuertes variaciones en la progenie.
En la selección genotípica se cruzan individuos elegidos con base en los
datos de sus registros productivos (peso al nacimiento y al destete, ganancia diaria
promedio, prolificidad, kg de leche, número de corderos destetados, peso de la
canal, área del músculo Longissimus dorsi, etc.).
Asimismo hay selección genealógica que se basa en la predicción de los
valores genéticos de un reproductor a través del comportamiento de sus
ascendientes (padres o abuelos), descendientes (hijos) o colaterales (hermanos).
Cruzamiento
Es el apareamiento de dos individuos diferentes que se realiza con objeto de
tener descendencia. Hay dos tipos de cruzamiento, el consanguíneo o endogámico
y el abierto o exogámico. El primero (también llamado in-breeding en inglés) de
35

manera simple consiste en aparear ejemplares emparentados con objeto de fijar
sus cualidades en forma homocigótica o consanguíneas, el grado de
consanguinidad de un individuo puede establecerse a partir del pedigrí hasta tres
generaciones sucesivas. El coeficiente de parentesco es de 100% entre hermanos,
50% en cruzamientos de padres con hijos y 25% en el cruce de abuelos con
nietos.
El segundo también llamado exocría o out-crossing en inglés, es una
herramienta que se emplea para aprovechar la heterosis o vigor hibrido, el cual es
un fenómeno que se ocasiona al aparear progenitores de líneas consanguíneas o
puras. El apareamiento de tales progenitores también se denomina “exogamia” y
combina los genes de ambos padres, permitiendo que se manifiesten los
caracteres que están determinados por los genes dominantes.
La heterosis es el fenómeno contrario a la consanguinidad, por lo que su
efecto máximo se observa en las primeras generaciones y disminuye
continuamente en las descendencias posteriores. Es importante considerar
también que la magnitud del mejoramiento que se puede lograr a través de la
heterosis, dependerá de la variación que exista entre las poblaciones que sean
apareadas, por esto, entre mayor sea la diferencia genética de las razas que sean
cruzadas, mayor será el beneficio alcanzado en sus descendientes (Solís, 2008),
por ejemplo cuando se cruzan razas de lana con razas de pelo.
Dentro de las distintas características deseables que se transmiten a la
progenie resultante del cruzamiento, destacan las mejoras en el desarrollo de los
animales y en las ganancias de peso. También, se logran avances en la
conformación muscular y en la cobertura grasa, los cuales son rasgos que
presentan un alto índice de heredabilidad.
Como se ha descrito anteriormente, la heterosis sirve tanto para aumentar el
vigor de la descendencia, como para uniformizar el comportamiento productivo de
la siguiente generación, por lo que éste tipo de cruzamiento se emplea para
obtener animales destinados al abasto, por eso, se le denomina también
“cruzamiento terminal” o “cruce industrial”. Este cruzamiento no se recomienda
para otros fines distintos al abasto, debido a que la primera generación obtenida
denominada filial 1 o F1, presenta un alto grado de heterocigosis que no permite
transmitir a la descendencia todas sus cualidades, a pesar de ser ejemplares de
alta productividad.
Al seleccionar líneas maternas para cruzamientos terminales se debe tratar
de elegir razas que permitan aprovechar sus ventajas comparativas como son: la
rusticidad, el poder de adaptación a diferentes ambientes, la alta prolificidad, la
36

elevada fertilidad, la amplia estacionalidad reproductiva, la resistencia a parásitos
internos y externos, la no necesidad de realizar la trasquila y la buena habilidad
materna que brindan, por ejemplo, las razas de pelo y combinarlas con líneas
paternas que presenten un crecimiento elevado, buena conversión alimenticia,
transformación eficiente del alimento, excelente conformación de la canal y alta
calidad cárnica, que son algunas de las cualidades de los machos empleados
como sementales de razas pesadas o razas exóticas.
No obstante, para poder llevar a cabo un programa de cruzamientos, es
indispensable primero definir los parámetros deseados de productividad y precisar
las características corporales de los animales que se espera obtener para
satisfacer los requerimientos del mercado, por lo que se debe realizar una
selección apropiada de los reproductores que se pueden emplear.
Esto implica que el productor debe de estar consciente de cuáles son sus
parámetros productivos (qué, cuánto y a qué costo está produciendo), ya que es
claro que “lo que no se mide, no se controla”. Éste es un principio central de la
producción -sin mediciones no es posible llevar a cabo un programa de producción
eficiente- ni mucho menos se puede lograr algún tipo de mejora.
Esto quiere decir que antes de pensar en adquirir un semental o hembras de
reemplazo para el pie de cría, se requiere tener registros y básculas como
elementos básicos del programa de mejoramiento genético. Ya que se haya
cumplido con esto, se puede acudir a la Unión Nacional de Ovinocultores, la
Asociación Mexicana de Criadores de Ovinos o al Comité Nacional o Estatal del
Sistema Producto Ovino para tener información sobre la disponibilidad de animales
de cría que se tiene en el país y con base en los resultados de las evaluaciones
genéticas de los animales poder seleccionar las mejores opciones que se adapten
a las necesidades y posibilidades de cada explotación.
Raza
Existen muchas definiciones de raza, cuyo enunciado depende del enfoque
que tiene el propio objetivo o fin de la definición (biológico, geográfico, zootécnico,
etc.), pero en general, el concepto de raza se refiere al grupo de animales que
tienen características comunes y que se trasmiten sin variación de una generación
a otra.
37

De manera más formal, se puede definir una raza como un “conjunto de
individuos pertenecientes a una misma especie, con características genotípicas,
fenotípicas, fisiológicas y de producción similares, y transmisibles por herencia a su
progenie en igualdad de medio ambiente” (Oteiza y Carmona, 1985).
La raza es un factor relevante en los estudios de calidad del producto final,
porque tiene un efecto muy claro sobre la morfología de la canal, sobre la cantidad
de grasa corporal y sobre la calidad de su carne (Sañudo, 2008). Además de
aquellas relacionadas con la conformación, las diferencias más significativas
originadas por la raza tienen un fuerte efecto sobre la capacidad de retención de
agua (CRA), el color y la textura de la carne, y se pueden justificar por diferencias
en la precocidad entre razas (Failla et al., 1996).
Así, las razas más precoces son más tiernas y más engrasadas, pero tienen
menor CRA. Por otro lado, se piensa que las razas prolíficas tienen carne más
oscura, menos suave y con aroma más intenso que las cárnicas (Fahmy et al.,
1992). Sin embargo, muchas de estas desventajas se pueden modificar
disminuyendo el peso de sacrificio, puesto que los animales jóvenes presentan
carne magra, suave y de mejor calidad, mientras que animales sacrificados con
una edad avanzada, originan carne menos suave, más oscura y con un sabor más
intenso.
VI. Descripción de razas ovinas existentes en México
Existen más de 800 razas en la especie ovina (FAO, 2010), pero de acuerdo
con la Unión Nacional de Ovinocultores (UNO), en México se explotan ocho razas
en forma muy intensa (Rambouillet, Suffolk, Hampshire, Dorset, Pelibuey, Black
Belly, Katahdin y Dorper) que componen prácticamente el total del inventario ovino
mexicano. Pero además existen pequeños núcleos de Saint Croix, Romanov,
Texel, East Friesian, Damara, Charollais, Ile de France, Polypay, Columbia y el
ovino criollo común (Arteaga, 2012).
Algunas de estas razas fueron introducidas, de manera masiva, a nuestro
territorio, mediante múltiples programas gubernamentales que fueron
implementados desde hace muchos años. No obstante, en la última década, se
importaron 700,000 ovejas de Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos y
Canadá, las que fueron empleadas en acciones de repoblación para los estados
del centro del país (UNO, 2012).
38

Otras razas han sido traídas por los propios productores de ovinos siguiendo
modas, tendencias y ventajas publicitarias, mediante pequeños grupos de ovejas y
sementales, por lo que no han tenido mucha distribución y trascendencia.
Como el origen de los animales ha sido muy diverso (Estados Unidos,
Canadá, Australia y Nueva Zelanda y otros países) se pueden observar algunas
diferencias en su estructura corporal aún dentro de la misma raza, sobre todo en el
tamaño y peso, ya que los individuos de tipo americano, comúnmente, son más
grandes y pesados que los de tipo europeo.
Cabe destacar que en la última década ha cambiado la composición
genética del rebaño nacional, con una acentuada participación de los ovinos de
pelo, mismos que representan el 80% de los ovinos que se registran en el país
(AMCO, 2013).
También hay razas que fueron introducidas al territorio nacional y que en la
actualidad han desaparecido o se encuentran en pleno proceso de desaparición,
como por ejemplo: Polypay, Romney Marsh, Karakul, Cheviot, Border Leicester,
Lincoln, Arcoat, Witshire, Montadale, etc., pero su presencia en los rebaños
contribuyó a incrementar la amplia diversidad genética que se tiene actualmente en
el país.
A continuación se hace una breve descripción del origen y las características
más importantes descritas en el estándar de las principales razas y tipos genéticos
empleados en México, para considerar las ventajas y desventajas en la elección de
una tipo genético específico que se quiera desarrollar en los sistemas dedicados a
la producción de pie de cría o para definir los esquemas de cruzamiento en la
producción de corderos para abasto. En este último, es primordial buscar en las
líneas maternas cualidades reproductivas que determinen un alto número de
corderos destetados por borrega expuestas y una elevada sobrevivencia de los
corderos, y en las líneas paternas, caracteres anatómicos que definan buenas
propiedades en la canal y excelente calidad de la carne, las cuales
afortunadamente son de una alta heredabilidad.
39

a) Razas de Pelo
1. Pelibuey
Es una raza de pelo, originaria de África meridional y que fue traída a
América por los españoles. En un principio, se estableció en algunas islas del
caribe, llego a Cuba y de ahí pasó a México a través de la Península de Yucatán.
Posteriormente, se trasladó hacia el centro y norte del país por las costas del golfo
y del pacífico, actualmente se encuentra distribuida en todo el territorio nacional
(Partida, 2007).
Los ovinos Pelibuey son animales rústicos y prolíficos que se adaptan muy
bien a diversas condiciones ambientales, presentan baja estacionalidad
reproductiva (Lara, 2007) y tienen una mayor resistencia a diversas afecciones
parasitarias (Morteo et al., 2004).
De acuerdo con el estándar de la raza son animales de conformación
cárnica, con buenas masas musculares, cubiertos de pelo espeso y corto
(Fotografía 7). La cabeza tiene orejas cortas, bien implantadas y dirigidas hacia los
lados. No debe haber presencia de cuernos en machos ni hembras, el perfil es
ligeramente convexo, con arrugas sobre la parte baja de la frente.
La cara puede presentar coloración más clara en algunos casos, la nariz es
triangular con ollares alargados y puede presentar pigmentación oscura, la lengua
puede ser de color rosado sin ninguna pigmentación. El cuello debe estar bien
implantado y corresponder con el tamaño del animal. Los hombros deben ser
armónicos, con pecho amplio y cuello proporcional al tamaño del animal.
El color de la capa puede variar, aceptándose los tipos canelo (tienen una
tonalidad café que puede variar de café claro hasta el rosado, se acepta la punta
de la cola blanca y mancha blanca en la coronilla, pero cualquier otra mancha
blanca no es aceptable), blanco (es totalmente blanco, aunque se permiten pecas
en las patas debajo de la rodilla, en las orejas y en el hocico, pero no se aceptan
animales entrepelados) y pinto (cualquier proporción de manchas café en base
blanca o viceversa, pero no se aceptan manchas negras).
40

Fotografía 7. Carnero de raza Pelibuey.
Las patas y piernas deben tener buenas masas musculares con la grupa
recta y bien redondeada, los aplomos deben ser rectos.
Las borregas Pelibuey son fértiles y prolíficas, puesto que pueden tener una
fertilidad del 80 al 95% y parir de 1.4 a 1.95 crías por parto bajo las diversas
condiciones climáticas del país. La Pelibuey es una raza mediana, cuyo propósito
fundamental es la producción de carne, por lo que últimamente los criadores han
dirigido sus esfuerzos de selección al mejoramiento de la conformación corporal y
al desarrollo de masas musculares.
Ciertas ventajas de estos animales son que mantienen un bajo consumo de
alimento, tienen buena conversión y producen canales magras, pues a pesar de
ser una raza de madurez precoz depositan poca grasa intramuscular. El color de la
carne puede ser ligeramente más oscuro que en animales de lana, pero igual de
suave y jugosa. Los machos alcanzan un peso adulto de 80-100 kg y las hembras
logran de 50-70 kg en la madurez; no obstante, se recomienda sacrificar a los
corderos para abasto entre 35 y 45 kg de peso.
41

2. Black Belly
Es una raza de pelo procedente de las islas Barbados, pero se ha
diseminado abundantemente por todos los lugares tropicales de México e incluso
en las zonas templadas. Se originó de las cruzas de borregos de pelo (procedentes
de África) con razas de lana que fueron llevadas de Europa a Barbados por
comerciantes holandeses. Esta raza es fértil (no estacional), prolífica y rustica,
resistente parasitosis y algunas enfermedades bacterianas, las hembras tienen alta
capacidad de producción de leche y son excelentes madres.
Los Blackbelly son animales de talla media, con una capa marrón y negro
muy característica que les da el nombre de “panza negra”. Su tipo es esbelto y
anguloso, pero actualmente se está seleccionando para tener una mejor
conformación cárnica. La coloración va del café claro al marrón oscuro, pasando
por el rojizo, con la quijada, pecho, vientre, parte interna de los miembros y
segmento inferior de la cola de color negro. La cabeza es alargada con perfil recto
y carece de cuernos. Las orejas son de tamaño medio, rectas y con la parte interna
negra. El cuello es delgado y largo, con crin en el pecho de los machos. El cuerpo
es delgado, alargado, con grupa y lomos rectos, y costillar profundo. Los miembros
son rectos, con buena masa muscular y pezuñas de color negro (Fotografía 8).
Fotografía 8. Carnero de raza Black Belly
42

La Black Belly es una de las razas de pelo más prolíficas, pues es muy
comunes que la hembras tengan partos dobles y triples, incluso llegando a tener
hasta cuatro crías en una parición. Las borregas son muy precoces, lo que les
permite tener el primer parto a los 12-15 meses de edad. Las crías nacen pesando
entre 2.5 y 3.0 kg y pueden tener ganancias diarias de peso de 50 a 300 g
dependiendo de la calidad de la alimentación. Los machos adultos pesan entre 50
y 80 kg y las hembras tienen un rango de peso corporal entre 35 y 45 kg.
3. Katahdin
Esta raza fue creada a fines de los años 50 en el estado de Maine,
localizado en el norte de los Estados Unidos, se desarrolló mediante el
cruzamiento de ovejas de pelo (Saint Croix) procedentes de las Islas Vírgenes
americanas con distintas razas británicas, especialmente con Suffolk. En 1986 se
formó la primera organización de criadores denominada Katahdin Hair Sheep
Internacional (KHSI). En la actualidad, se ha popularizado mucho en México, por lo
que se encuentra distribuida ampliamente en todo el país; de hecho, ha habido
muchos rebaños de Pelibuey y Black Belly que se han transformando hacia
Katahdin mediante cruzamientos absorbentes.
Los ovinos Katahdin se adaptan a diversas condiciones climáticas, tolerando
climas extremos, ya que durante la época de frío desarrollan una capa de pelo muy
gruesa que pierden en las estaciones cálidas quedándoles un suave pelaje que les
permite tolerar bien el calor y humedad. Poseen mayor grado de tolerancia a los
parásitos que los borregos lanares.
Las ovejas y carneros exhiben una pubertad temprana y generalmente tiene
una larga vida productiva, su estacionalidad reproductiva es muy amplia, presentan
buena prolificidad y fertilidad; asimismo, muestran un buen instinto maternal y alta
capacidad de producción láctea, usualmente dan a luz sin requerir ningún tipo de
asistencia (De Lucas, 2013).
Los carneros son procreadores agresivos, generalmente fértiles durante todo
el año y pueden fertilizar (en el primer ciclo) un gran número de ovejas a las cuales
se hallan expuesto.
La capa puede ser de color canelo, blanco o pinto, no importando si es
uniforme o manchado. La cabeza carece de cuernos en ambos sexos, aunque se
43

admiten ligeros tocones en los machos. Las orejas son gruesas, medianas y de
implante lateral (Fotografías 9). El cuello es fuerte, de longitud media y ancho en la
base de los hombros, en los machos adultos se presenta una melena de pelo.
Los hombros tienen puntas anchas y están situados a un nivel ligeramente
más alto en la parte posterior. El pecho es amplio, profundo y armónico, en
ocasiones puede presentar crin. La espalda es recta y está bien llena de masas
musculares. Las piernas presentan aplomos rectos, buenas masas musculares y
huesos fuertes, con pezuñas claras o negras. La grupa es recta, pero musculosa.
Las borregas de ésta raza se caracterizan por ser buenas madres y no presentar
problemas al parto, son fértiles y prolíficas, pues su porcentaje de parición varía
entre 88 y 96%, y se reportan de 1.4 a 2.1 crías por año, en diferentes regiones de
México y Estados Unidos.
La Katahdin es una raza productora de carne de talla mediana y buena
conformación muscular, los corderos presentan alta velocidad de crecimiento y
baja cantidad de grasa corporal. El peso de una oveja en pie, madura y en buenas
condiciones puede fluctuar entre 60-80 kg y los machos adultos pesan entre 80 y
140 kg, aunque se recomienda sacrificar a los animales para abasto cuando
alcanzan los 45 kg de peso vivo.
Fotografía 9. Carneros de raza Katahdin (fotografía Overscaig Services).
44

4. Dorper
Es una raza de origen sudafricano que fue creada en el año de 1930 a
través del cruzamiento de animales Dorset Horn con individuos Persian Black
Head. Es un borrego de pelo que se caracteriza por su rusticidad y gran capacidad
de adaptación a las condiciones más severas, tanto de alimentación como de
clima. El Dorper ha heredado las mejores características de ambas razas que le
dieron origen, lo que le confiere un poder de adaptación extraordinario al medio
ambiente tropical, templado, frío o húmedo. Esto le ha permitido extenderse por
diversos lugares del mundo.
Desde mediados de los años 90´s se introdujo a México, inicialmente en
áreas tropicales y después en el centro y norte del país con mucho éxito,
manifestando un buen desempeño y resultando útil para mejorar la producción de
carne de animales menos productivos, razones que le han valido para ser una de
las razas con mayor distribución en el territorio nacional.
Como otras variedades de pelo, los Dorper también son más tolerantes a los
parásitos que los borregos de lana, además son de temperamento tranquilo y
manejo fáciles. Existen dos variedades de ganado Dorper, una posee un cuerpo de
color blanco con la cabeza y el cuello negros. La otra, es completamente blanca,
con pigmento alrededor de los ojos, debajo de la cola y en la ubre. Los animales
Dorper son simétricos y bien proporcionados, tienen un temperamento tranquilo,
pero una apariencia vigorosa. La cabeza es fuerte y larga, con ojos grandes y bien
implantados que sobresalen de la cara. La nariz es ancha y fuerte, con boca fuerte
y quijadas profundas. La frente no debe ser cóncava. El tamaño de las orejas es
proporcional a la cabeza. Se permiten tocones o cuernos pequeños, pero los
cuernos grandes son indeseables. El cuello tiene proporciones moderadas, lleno
de carne y ancho, bien implantado en los hombros, los cuales deben ser firmes,
anchos y fuertes. El pecho es profundo y amplio. Los miembros anteriores son
fuertes, rectos y bien implantados con aplomos correctos y pezuñas cerradas. El
tronco es largo, profundo y tiene costillar amplio, el lomo es largo y recto. La grupa
es ancha y grande, llena de carne y profunda en los adultos. Los cuartos
posteriores son anchos y profundos, bien musculados, por lo que estos animales
tiene una excelente conformación cárnica. Las patas son fuertes y bien colocadas,
con menudillos fuertes y aplomos correctos (Fotografía 10).
Las hembras cuentan con un instinto maternal fuerte, con una larga vida
productiva y facilidad de parto, lográndose excelentes pesos al nacimiento y
destetes. Bajo condiciones de pastoreo, los animales alcanzan pesos entre 36 a 45
kilogramos o más a la edad de 3.5 meses. La carne es suave, magra y de un sabor
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que le ha dado actualmente los primeros lugares en calidad y preferencia. Los
machos maduros alcanzan un peso que varía entre 110 y 135 kg, mientras que el
peso de las hembras adultas oscila entre los 90 y 100 kg. El sacrificio se realiza
entre a los 45 y 50 kg de peso corporal.
Fotografía 10. Carnero de raza Dorper (Fotografía de Glen Park).
5. Saint Croix
Esta raza fue originada en las Islas Vírgenes americanas, principalmente en
la que lleva ese nombre y posteriormente se distribuyó por la zona del caribe y
américa del norte. En México se ubica especialmente en los estados del noreste
(Nuevo León, San Luis Potosí y Tamaulipas), así como en Veracruz y Yucatán. La
raza Saint Croix se creó como resultado de la cruza de diferentes razas ovinas
traídas del África occidental en los barcos de esclavos y más recientemente se
empleó como base en la formación de la raza Katahdin.
Es una raza de pelo, rustica, prolífica y muy resistente a parasitosis, el color
de su capa es completamente blanco, por lo que resiste el pastoreo en zonas de
alta insolación, pero se adapta a todos los tipos de clima que hay en el país
(Fotografía 11)
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Fotografía 11. Carneros de raza Saint Croix.
Muda el pelo y fibras vellosas cada primavera. Es dócil, prolífica y con una
estacionalidad reproductiva amplia, por lo que prácticamente puede empadrarse
durante todo el año.
La cabeza es alargada con perfil acarnerado, las orejas son cortas y tienen
el pabellón interno de color rosa y están cubiertas de pelo blanco. Tanto en
hembras como machos se carece de cuernos. El cuello es armonioso, largo y
ancho en la base, el pecho es amplio y profundo, con presencia de crin en los
machos. La espalda es recta y musculosa, la grupa recta. El tren posterior está
bien musculado y bien aplomado, con pezuñas claras, negras o combinadas.
Es una raza de talla media, de conformación cárnica y masas musculares
redondeadas, producen una canal magra. Los corderos nacen pesando 2.7-3.5 kg
y crecen a un ritmo moderado (180-200 g/día). Las hembras adultas pesan entre
45 y 60 kg, y los machos varían entre 70 y 90 kg.
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6. Damara
Es originaria de Asia oriental y Egipto (3,000 A. C.), posteriormente se
trasladó a Namibia y al sur de Angola, donde se mantuvo aislada durante mucho
tiempo, pero en los años 60´s fue desarrollada en forma comercial en Australia.
Llegó a México en el año de 1998 y en la actualidad se encuentran presentes
algunos rebaños en los estados de Jalisco y Tamaulipas. Son animales muy
rústicos con extremidades largas y fuertes que les permiten recorrer distancias
largas en busca de agua y alimento, tienen una cola gruesa y ancha que les sirve
de reserva energética para las épocas de escases alimenticia.
Poseen piel holgada y móvil con pelo corto y brillante de diferente color,
pasando por el blanco, marrón, negro y pinto en sus diferentes combinaciones.
Ambos sexos presentan cuernos, en las hembras son pequeños y en los machos
son grandes, abiertos y en forma de espiral. Las orejas tienen mucha movilidad, lo
que les permite repeler a los insectos, tienen lóbulos en la garganta (barbas). Los
machos son animales que siempre están alerta, tienen la nariz roma, el cuerpo es
profundo con huesos largos y fuertes, la cola es muy larga y en forma de cuña
(Fotografía 12).
Fotografía 12. Carnero de raza Damara.
La Damara es una raza que se caracteriza por su gran rusticidad y
resistencia, puede sobrevivir en entornos hostiles y en malas condiciones
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nutricionales y de carencia de agua, ya que se seleccionó en forma natural para
resistir las condiciones extremas de África, su patrón de alimentación es muy
similar al de la cabra, pues consume yerbas, arbustos y pastos nativos. Esto hace
que sea muy adecuada para los sistemas extensivos de zonas áridas y semiáridas
de México, aunque responde muy bien cuando se mantienen en condiciones
óptimas de alimentación y manejo.
También es bastante resistente a la mayoría de las enfermedades de los
ovinos (presenta un alto grado de inmunidad) y muestra buena tolerancia contra
distintos parásitos internos y externos.
Las hembras tienen actividad ovárica durante todo el año y muestran altos
porcentajes de fertilidad y prolificidad, alcanzan la madurez sexual a los 6-7 meses
de edad. La capacidad maternal de la raza es excepcional, incluso lucha contra los
depredadores cuando sus crías son atacadas y produce suficiente leche para
alimentar a dos corderos en partos gemelares. Los corderos nacen pesando 4 kg
en promedio y se destetan a los 70 días. El peso de sacrificio (35 kg) se alcanza
entre los 4 y 6 meses de edad, los machos en estado adulto tienen un peso
corporal de 70-90 kg y las hembras de 50-60 kg.
b) Razas de Lana
1. Rambouillet
Es una variedad del Merino español que fue desarrollada en Francia en el
siglo XVIII. El Merino es una raza muy antigua con origen incierto, pero se cree que
tiene sus inicios en la península ibérica antes de la era cristiana, pues es
descendiente de los ovinos llevados por los romanos y fenicios de Asia a esa
región.
El Merino ha dado origen a varias razas nuevas como la Corriedale,
Columbia, Targhee o Polipay y Polwarth. Se cree que es la raza más difundida en
el mundo, dada su rusticidad y gran capacidad de producción en condiciones
adversas y climas extremosos. En México se introdujo a finales del siglo XIX y se
desarrolló en los sistemas extensivos de zonas áridas, desplazándose por los
estados del norte y centro del país, en la actualidad se encuentra en Chihuahua,
Coahuila, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Querétaro, San Luis Potosí y Zacatecas.
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Producción ovina México

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