Recetas de Eneko Atxa Aud en el Fórum Gastronómico Santiago 2010. Martes 23 de febrero

1. CALDO CONCENTRADO DE FABAS CALDO CONCENTRADO DE ALUBIAS
(Juan Zabala), VERZA (Juan Zabala), BERZA
E EUSKAL-TXERRI (Pello Urdapilleta) Y EUSKAL-TXERRI (Pello Urdapilleta)
PARA O CALDO DE FABAS PARA EL CALDO DE ALUBIAS
150 g fabas vermellas 150 g alubias rojas
1 cebola 1 cebolla
2 unllas de Euskal-Txerri 2 manitas de Euskal-Txerri
1 cenoria 1 zanahoria
1 allo porro 1 puerro
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Pelar e lavar a verdura; cortala en anacos regulares e pola nun cazo xunto Pelar y lavar la verdura; cortarla en trozos regulares y ponerlas en un cazo
ás unllas e as fabas. Cubrir con auga e deixar cocer a lume suave durante junto a las manitas y las alubias. Cubrir con agua y dejar cocer a fuego
1 hora e media. Transcorrido este tempo, coar reservando separadamente suave durante 1 hora y media. Transcurrido este tiempo, colar reservando
o caldo do resto. Verter de novo o caldo no cazo, sazonar cun pouco de sal separadamente el caldo del resto. Verter de nuevo el caldo en el cazo,
e deixar que reduza ata ¾ partes. sazonar con un poco de sal y dejar que reduzca hasta ¾ partes.
PARA A VERZA PARA LA BERZA
1 verza 1 berza
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Preparar a verza retirándolle os nervios, quitar o corazón Preparar la berza quitándole los nervios, descorazonarla y picarla
e picala ben pequena. bien pequeña.
Picar o corazón da verza eliminando a fibra, pór a punto de sal e fritilo; Picar el corazón de la berza eliminando la fibra, poner a punto de sal y
unha vez fritido reservar nun lugar quente. freírlo; una vez frito reservar en un lugar caliente.
PARA OS ChIPS DE ALLO E AROS DE ChILE PARA LOS ChIPS DE AJO Y AROS DE gUINDILLA
1 dente de allo 1 diente de ajo
1 chile 1 guindilla
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Pelar e laminar finamente o dente de allo e fritir nunha tixola cun pouco de Pelar y laminar finamente el diente de ajo y freír en una sartén con un poco
aceite ben quente; deixar torrar levemente e reservalos. de aceite bien caliente; dejar tostar levemente y reservarlos.
Cortar en finos aros o chile, fritila no mesmo aceite e reservala xunto aos Cortar en finos aros la guindilla, freírla en el mismo aceite y reservarla junto
chips de allo. a los chips de ajo.
PARA AS UNLLAS DE EUSKAL–TXERRI PARA LAS mANITAS DE EUSKAL –TXERRI
c/s as unllas cocidas no caldo de fabas c/s las manitas cocidas en el caldo de alubias
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Desosar as unllas, depositalas nun molde e prensalas para que collan Deshuesar las manitas, depositarlas en un en un molde y prensarlas para
forma; deixar temperar e reservar no frigorífico ata que compacten ben. que cojan forma; dejar temperar y reservar en el frigorífico hasta que
compacten bien.
ACABADO E PRESENTACIÓN:
Pór un aro de verza ao redor dun prato sopeiro con dous chips de allo e FINAL Y PRESENTACIÓN
dous aros de chile. Colocar en varios anacos (40 g), as unllas recentemente Poner un aro de berza alrededor de un plato sopero con dos chips
rebozadas e fritidas no centro do prato. Decorar con flores de ajo y dos aros de guindilla. Colocar en varios trozos (40 g), las manitas
de tempada e acompañar co caldo de fabas lixeiramente ligado nunha recién rebozadas y fritas en el centro del plato. Decorar con flores de
xerra aparte. temporada y acompañar con el caldo de alubias ligeramente ligado
en una jarra aparte.
dñ: marujas creativas

2. ENEKO ATXA
Restaurante Azurmendi
Bilbao. Euskadi
Martes 23 Martes 23
11.30 - 12.30 h 11.30 - 12.30 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
Cociñeiro de vangarda para unha sesión vangardista. Eneko Atxa une Cocinero de vanguardia para una sesión vanguardista. Eneko Atxa
esa fidelidade inquebrantábel cara aos produtos locais e a firme aúna esa fidelidad inquebrantable hacia los productos locales y la
vontade de recuperar a biodiversidade dos alimentos coas tecnoloxías firme voluntad de recuperar la biodiversidad de los alimentos con las
máis actuais. Horta botánica, sustentabilidade e socialización ao tecnologías más actuales. Huerta botánica, sostenibilidad y socialización
alcance de todos. al alcance de todos.
CALDO CONCENTRADO
dñ: marujas creativas
DE FABAS, VERZA E EUSKAL-TXERRI

3. OVO DE CASERÍO (miguel Ángel garcía) hUEVO DE CASERÍO (miguel Ángel garcía)
TRUFADO E COCIÑADO Á INVERSA TRUFADO Y COCINADO A LA INVERSA
PARA O OVO PARA EL hUEVO
4 ovos 4 huevos
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Romper a casca de ovo e separar a xema da clara; limpar ben a xema cun Romper la cáscara de huevo y separar la yema de la clara; limpiar bien la
pouco de papel para poder eliminar os posíbeis restos de clara. Reservar a yema con un poco de papel para poder eliminar los posibles restos de clara.
xema de ovo totalmente limpa sobre unha culler. Reservar la yema de huevo totalmente limpia sobre una cuchara.
PARA O CALDO TRUFADO PARA EL CALDO TRUFADO
24 ml auga de melanosporum 24 ml agua de melanosporum
c/s texturizante Resource c/s texturizante Resource
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Verter a auga de trufa nun cazo ou redutora; deixar reducir e texturizar Verter el agua de trufa en un cazo o reductora; dejar reducir y texturizar con
co espesante. el espesante.
PARA A TRUFA PARA LA TRUFA
2 g trufa aestivium 2 g trufa aestivium
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Cortar o anaco de trufa en láminas finas e cortalas en xuliana. Cortar la porción de trufa en finas láminas y cortarlas en juliana.
ACABADO E PRESENTACIÓN ACABADO Y PRESENTACIÓN
Coa axuda dunha xiringa baleirar a xema de ovo; encher a xiringa co caldo Con la ayuda de una jeringuilla vaciar la yema de huevo; rellenar la
de trufa texturizado. Rematar presentando coa trufa en xuliana por enriba. jeringuilla con el caldo de trufa texturizado. Acabar presentando con la trufa
en juliana por encima.
dñ: marujas creativas
OVO DE CASERÍO “TRUFADO” E COCIÑADO Á INVERSA

4. ENEKO ATXA
Restaurante Azurmendi
Bilbao. Euskadi
Martes 23 Martes 23
11.30 - 12.30 h 11.30 - 12.30 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
Cociñeiro de vangarda para unha sesión vangardista. Eneko Atxa une Cocinero de vanguardia para una sesión vanguardista. Eneko Atxa
esa fidelidade inquebrantábel cara aos produtos locais e a firme aúna esa fidelidad inquebrantable hacia los productos locales y la
vontade de recuperar a biodiversidade dos alimentos coas tecnoloxías firme voluntad de recuperar la biodiversidad de los alimentos con las
máis actuais. Horta botánica, sustentabilidade e socialización ao tecnologías más actuales. Huerta botánica, sostenibilidad y socialización
alcance de todos. al alcance de todos.
dñ: marujas creativas

5. RAVIOLIS CROCANTES RAVIOLIS CRUJIENTES
DE RABO DE VACA BETIZU (Eugenio Arriaga) DE RABO DE VACA BETIZU (Eugenio Arriaga)
PAN DE mILLO (Saturio hornillos) PAN DE mAIZ (Saturio hornillos)
E CALDO DE LEgUmES Y CALDO DE LEgUmBRES
PARA O RABO PARA EL RABO
500 g rabo de Betizu 500 g rabo de Betizu
50 g cebola 50 g cebolla
50 g cenoria 50 g zanahoria
50 g allo porro 50 g puerro
50 g tomate 50 g tomate
10 g fariña 10 g harina
100 ml viño tinto 100 ml vino tinto
c/s caldo de carne c/s caldo de carne
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Salgar, enfariñar levemente e fritir o rabo nunha tixola cun pouco de aceite; Salar, enharinar levemente y freír el rabo en una sartén con un poco de aceite;
reservar absorbendo o posíbel exceso de graxa. Na mesma tixola co aceite, reservar absorbiendo el posible exceso de grasa. En la misma sartén con
refogar as verduras cortadas en paisana. Deixar cocer e retiralas cando el aceite, rehogar las verduras cortadas en paisana. Dejar cocer y retirarlas
estean brancas; trituralas e ir vertendo aos poucos o caldo de carne. cuando estén blancas; triturarlas e ir vertiendo poco a poco el caldo de carne.
Pasar o rabo nunha pota, regar co viño tinto e deixar reducir un par de Pasar el rabo en una olla, regar con el vino tinto y dejar reducir un par de
minutos; engadir o mollo de verduras e cocer tapado. Unha vez cociñado, minutos; añadir la salsa de verduras y cocer tapado. Una vez cocinado, dejar
deixar amornar, desosar e colocar nun molde de terrina, xunto co mollo. templar, deshuesar y colocar en un molde de terrina, junto con la salsa.
PARA OS RAVIOLIS PARA LOS RAVIOLIS
10 g touciño 10 g de tocino
c/s dados de rabo desosado c/s dados de rabo deshuesado
c/s pan de millo laminado en cortadora de friames c/s pan de maíz laminado en cortadora de fiambres
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Dispor as láminas de touciño en forma de cruz; depositar os dados de rabo Disponer las láminas de tocino en forma de cruz; depositar los dados de
no centro e envolver. Cortar o pan moi fino, case transparente, e envolver o rabo en el centro y envolver. Cortar el pan muy fino, casi transparente, y
paquetiño de touciño. Reservar. envolver el paquetito de tocino. Reservar.
PARA O CALDO DE LEgUmES PARA EL CALDO DE LEgUmBRES
200 g garavanzos 200 g garbanzos
20 g cabaza 20 g calabaza
½ unllas de porco ½ manita de cerdo
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Lavar e deixar a remollo os garavanzos durante 12 horas. Lavar y dejar en remojo los garbanzos durante 12 horas.
Verter nunha pota todos os ingredientes e cociñar; unha vez cocido, coar e Verter en una olla todos los ingredientes y cocinar; una vez cocido, colar y
deixar reducir o caldo ata a metade; volver coar e reservar o caldo. dejar reducir el caldo hasta la mitad; volver a colar y reservar el caldo.
ACABADO E PRESENTACIÓN ACABADO Y PRESENTACIÓN
Nunha tixola ao lume e ben quente, tostar os raviolis durante 2 minutos por En una sartén al fuego y bien caliente, tostar los raviolis durante 2 minutos
todos os laterais. Colocar na base do prato o caldo de legumes, os raviolis por todos los laterales. Colocar en la base del plato el caldo de legumbres,
enriba e rematar a presentación con dous brotes. los raviolis encima y terminar la presentación con dos brotes.
dñ: marujas creativas

6. ENEKO ATXA
Restaurante Azurmendi
Bilbao. Euskadi
Martes 23 Martes 23
11.30 - 12.30 h 11.30 - 12.30 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
Cociñeiro de vangarda para unha sesión vangardista. Eneko Atxa une Cocinero de vanguardia para una sesión vanguardista. Eneko Atxa
esa fidelidade inquebrantábel cara aos produtos locais e a firme aúna esa fidelidad inquebrantable hacia los productos locales y la
vontade de recuperar a biodiversidade dos alimentos coas tecnoloxías firme voluntad de recuperar la biodiversidad de los alimentos con las
máis actuais. Horta botánica, sustentabilidade e socialización ao tecnologías más actuales. Huerta botánica, sostenibilidad y socialización
alcance de todos. al alcance de todos.
RAVIOLIS CROCANTES
DE RABO DE VACA BETIZU,
dñ: marujas creativas
PAN DE MILLO E CALDO DE LEGUMES