Receta de Jakob Mielcke en el Fórum Gastronómico Santiago 2010. Lunes 22 de febrero

1. fOGuEiRA hOGuERA
PARA O XEADO DE BiDuEiRO PARA EL hELADO DE ABEDuL
3 ½ dl leite 3 ½ dl leche
1 ½ dl nata líquida 1 ½ dl nata líquida
65 g azucre 65 g azúcar
4 dl xema de ovo 4 dl yema de huevo
5,7 g cortiza de bidueiro 5,7 g corteza de abedul
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Asar a cortiza de bidueiro nun cazo e a baixa temperatura. Engadirlle o leite, Asar la corteza de abedul un cazo y a baja temperatura. Añadirle la leche, la
a nata e o azucre e levar o conxunto a ebulición. Bater as xemas de ovo e nata y el azúcar y llevar el conjunto a ebullición. Batir las yemas de huevo e
incorporar coidadosamente o leite e nata infusionada. Seguir mesturando incorporar cuidadosamente la leche y nata infusionada. Seguir mezclando
coa axuda dun batedor. con la ayuda de unas varillas.
Reservalo 24 horas no frigorífico. Unha vez repousado en frío, coar a crema Reservarlo 24 horas en el frigorífico. Una vez reposado en frío, colar la
pasándoa por un coador e vertela nun vaso de paco jet. crema pasándola por un colador y verterla en un vaso de paco jet.
PARA A REGALiciA ESMiuzADA PARA EL REGALiz DESMENuzADO
180 g manteiga 180 g mantequilla
1500 g fariña de améndoa 1500 g harina de almendra
8 g sal 8 g sal
75 g regalicia 75 g regaliz
75 g malte 75 g malta
20 g fariña 20 g harina
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Derreter a manteiga e mesturala co resto de ingredientes. traballar un Derretir la mantequilla y mezclarla con el resto de ingredientes. trabajar un
pouco a mestura ata homoxeneizar os elementos e deixar arrefriar a masa poco la mezcla hasta homogeneizar los elementos y dejar enfriar la masa
para que colla consistencia. Logo, relala, repartir a reladura enriba dun para que coja consistencia. Luego, rallarla, repartir la ralladura encima de
silpat e fornear a 160ºC. un silpat y hornear a 160ºC.
PARA A NuBE DE REGALiciA PARA LA NuBE DE REGALiz
c/s auga c/s agua
c/s regalicia esmiuzada c/s regaliz desmenuzado
c/s clara de ovo c/s clara de huevo
c/s azucre c/s azúcar
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Mesturar o azucre cun pouco de auga e levalo a 115ºC. Bater as claras Mezclar el azúcar con un poco de agua y llevarlo a 115ºC. Batir las
(utilizar a mesma cantidade que o azucre) ata que queden medio montadas claras (utilizar la misma cantidad que el azúcar) hasta que queden
e engadir coidadosamente o xarope. Agregar a regalicia esmiuzada. Poñer medio montadas y añadir cuidadosamente el sirope. Agregar el regaliz
as nubes na deshidratadora para secalas. desmenuzado. Poner las nubes en la deshidratadora para secarlas.
PARA O XAROPE DE hijiKi PARA EL SiROPE DE hijiKi
550 g mollo de soia lixeira 550 g salsa de soja ligera
100 g licor de sake 100 g licor de sake
225 g azucre 225 g azúcar
8 g regalicia 8 g regaliz
80 g alga hijiki 80 g alga hijiki
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Deixar a alga a remollo con auga fría. Elaborar o xarope mesturando o resto Dejar el alga en remojo con agua fría. Elaborar el sirope mezclando el resto
de ingredientes nun cazo e fervelos. Deixar arrefriar o xarope e engadir a de ingredientes en un cazo y hervirlos. Dejar enfriar el sirope y añadir el
alga remollada ben escorrida. alga remojada bien escurrida.
PARA O AcEitE DE PiÑEiRO AfuMADO PARA EL AcEitE DE PiNO AhuMADO
300 g follas de piñeiro 300 g hojas de pino
½ dl aceite vexetal ½ dl aceite vegetal
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Cubrir as follas co aceite vexetal e reservar o mariñado durante 2 ou Cubrir las hojas con el aceite vegetal y reservar el marinado durante 2 o 3
3 horas na cámara de afumado. transcorrido o tempo, coar a mestura horas en la cámara de ahumado. transcurrido el tiempo, colar la mezcla
dñ: marujas creativas
reservando o aceite. reservando el aceite.

2. PARA A MALtODEXtRiNA AfuMADA PARA LA MALtODEXtRiNA AhuMADA
1 caixa de maltodextrina 1 caja de maltodextrina
½ dl aceite de piñeiro afumado ½ dl aceite de pino ahumado
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Verter a maltodextrina nun vaso mesturador e ir batendo coidadosamente, Verter la maltodextrina en un vaso mezclador e ir batiendo cuidadosamente,
engadindo o aceite lentamente. Cocer a mestura nun cazo sen deixar que añadiendo el aceite lentamente. Cocer la mezcla en un cazo sin dejar que
colla cor antes de volvela a mesturar no batedor. coja color antes de volverla a mezclar en la batidora.
PARA A MAiONESA DE PiÑEiRO PARA LA MAyONESA DE PiNO
2 dl leite 2 dl leche
100 g azucre 100 g azúcar
7 dl aceite vexetal 7 dl aceite vegetal
c/s feixe de follas de piñeiro c/s manojo de hojas de pino
1 dl xelatina 1 dl gelatina
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Elaborar o aceite de piñeiro mesturando o aceite vexetal cun feixe de follas Elaborar el aceite de pino mezclando el aceite vegetal con un manojo de
de piñeiro, infusionar deixando aromatizar o aceite e coar, reservando o hojas de pino, infusionar dejando aromatizar el aceite y colar, reservando el
aceite aromatizado co piñeiro. Mesturar o leite e o azucre nun cazo, levar o aceite aromatizado con pino. Mezclar la leche y el azúcar en un cazo, llevar
cazo a ebulición e engadir a xelatina. el cazo a ebullición y añadir la gelatina.
Verter coidadosamente o aceite á mestura de leite e xelatina, emulsionar Verter cuidadosamente el aceite a la mezcla de leche y gelatina, emulsionar
suavemente co brazo do batedor. Deixar arrefriar. suavemente con el brazo de la batidora. Dejar enfriar.
JAKoB MiELCKE
Restaurante Mielcke & Hurtigkarl
Copenhague. Dinamarca
Luns 22 Luns 22
16.00 - 17.15 h 16.00 - 17.15 h
Cunqueiro. Fórum Doce Cunqueiro. Fórum Dulce
Reposteiro do terroir onde o haxa, Jakob Mielcke formouse á beira Repostero del terroir donde lo haya, Jakob Mielcke se ha formado al
de grandes chefs como Pierre Gagnaire de quen aprende técnicas lado de grandes chefs como Pierre Gagnaire, de quien aprende técnicas
refinadas. intuitivo e espontáneo como o seu mestre, incorpora ao refinadas. intuitivo y espontáneo como su maestro, incorpora al mundo
mundo doce produtos inéditos da súa Dinamarca natal, en creacións dulce productos inéditos de su Dinamarca natal, en creaciones complejas
complexas e de impecábel realización. y de impecable realización.
dñ: marujas creativas
FoGUEiRA

3. tERRA DE BOSquE tiERRA DE BOSquE
PARA O cROcANtE DE iOGuR PARA EL cROcANtE DE yOGuR
3 culleradas sopeiras de iopol 3 cucharadas soperas de yopol
240 g iogur 240 g yogur
4 culleradas sopeiras de isomalt 4 cucharadas soperas de isomalt
85 g azucre glasé 85 g azúcar glasé
10 g maltodextrina 10 g maltodextrina
c/s citrato sódico c/s citrato sódico
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Verter os ingredientes no vaso da thermomix e mesturar durante 5 Verter los ingredientes en el vaso de la thermomix y mezclar durante 5
minutos a 175ºC. Estender a masa resultante da emulsión e secar en minutos a 175ºC. Extender la masa resultante de la emulsión y secar en
deshidratadora durante 48 horas. deshidratadora durante 48 horas.
chOcOLAtE ESMiuzADO chOcOLAtE DESMENuzADO
250 g azucre 250 g azúcar
250 g fariña de améndoas 250 g harina de almendras
150 g fariña 150 g harina
110 g cacao en po 110 g cacao en polvo
178 g manteiga 178 g mantequilla
15 g sal 15 g sal
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Quentar un pouco a manteiga a textura de pomada e mesturar ben co resto Calentar un poco la mantequilla a textura de pomada y mezclar bien con
de ingredientes. Arrefriar e, posteriormente, relar, estender ben repartido el resto de ingredientes. Enfriar y, posteriormente, rallar, extender bien
nun silpat e meter ao forno a 160ºC. repartido en un silpat y hornear a 160ºC.
PARA A EScuMA DE chOcOLAtE PARA LA ESPuMA DE chOcOLAtE
500 g chocolate con leite 500 g chocolate con leche
125 g aceite 125 g aceite
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Fundir lixeiramente o chocolate e mesturalo co aceite. Arrefrialo e encher un Fundir ligeramente el chocolate y mezclarlo con el aceite. Enfriarlo y rellenar
sifón. Cargar o sifón e manter en frío. un sifón. Cargar el sifón y mantener en frío.
PARA O cARAMELO DE MALtE MuNich PARA EL cARAMELO DE MALtA MuNich
250 g azucre 250 g azúcar
30 g manteiga 30 g mantequilla
2 ½ dl nata líquida 2 ½ dl nata líquida
250 g chocolate branco 250 g chocolate blanco
50 g malte Munich tipo 1 50 g malta Munich tipo 1
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Asar lixeiramente o malte, engadir o azucre e deixar caramelizar. Engadir Asar ligeramente la malta, añadir el azúcar y dejar caramelizar. Añadir
a manteiga, deixar fundir lixeiramente e verter a nata. Deixar cociñar o la mantequilla, dejar fundir ligeramente y verter la nata. Dejar cocinar el
caramelo e cubrir co chocolate branco cortado en anacos pequenos. caramelo y cubrir con el chocolate blanco cortado en trozos pequeños.
PARA O GANAchE DE cAcAhuEtE PARA EL GANAchE DE cAcAhuEtE
255 g manteiga de cacahuete 255 g mantequilla de cacahuete
4 dl nata líquida 4 dl nata líquida
275 g chocolate con leite 275 g chocolate con leche
½ dl café ½ dl café
125 g manteiga 125 g mantequilla
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Mesturar a manteiga, o café e a manteiga de cacahuete e quentalo. Picar Mezclar la mantequilla, el café y la mantequilla de cacahuete y calentarlo.
o chocolate con leite e engadir a mestura das manteigas e café. Removelo Picar el chocolate con leche y añadir la mezcla de las mantequillas y
enerxicamente ata que o chocolate se mesture ben e homoxenice coa masa. café. Removerlo enérgicamente hasta que el chocolate se mezcle bien y
homogeneice con la masa.
dñ: marujas creativas

4. PARA A MOuSSE XEADA DE chOcOLAtE PARA LA MOuSSE hELADA DE chOcOLAtE
½ vaíña de vainilla ½ vaina de vainilla
2,5 dl leite 2,5 dl leche
60 g xema de ovos 60 g yema de huevos
50 g azucre 50 g azúcar
200 g chocolate negro 200 g chocolate negro
100 g clara de ovo 100 g clara de huevo
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Quentar, nun cazo ao lume, o leite co azucre e a vainilla aberta Calentar, en un cazo al fuego, la leche con el azúcar y la vainilla abierta
(recoméndase un corte lonxitudinal para extraer mellor as sementes (se recomienda un corte longitudinal para extraer mejor las semillas
aromatizantes). Retirala e mesturala coas xemas de ovo. Verter a mestura aromatizantes). Retirarla y mezclarla con las yemas de huevo. Verter la
enriba do chocolate finamente picado, e remover ben ata que o chocolate mezcla encima del chocolate finamente picado, y remover bien hasta que
quede ben mesturado coa masa. Deixar arrefriar un pouco antes de engadir el chocolate quede bien mezclado con la masa. Dejar enfriar un poco antes
as claras de ovo. Reservar a mouse enchendo un sifón, pechalo e cargar de añadir las claras de huevo. Reservar la mousse rellenando un sifón,
con tres cargas. Verter a mouse en cuncas pequenas e conxelalas. Cando cerrarlo y cargar con tres cargas. Verter la mousse en tazas pequeñas y
estea frío, cortalas regularmente á mesma medida. congelarlas. Cuando esté frío, cortarlas regularmente a la misma medida.
PARA O cARAMELO DE MAiONESA DE MALtE PARA EL cARAMELO DE MAyONESA DE MALtA
c/s caramelos de malte c/s caramelos de malta
7 dl aceite vexetal de uvas 7 dl aceite vegetal de uvas
2 dl leite 2 dl leche
100 g azucre 100 g azúcar
1 folla de xelatina 1 hoja de gelatina
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Mesturar os caramelos de malte co aceite vexetal de uvas. nun cazo Mezclar los caramelos de malta con el aceite vegetal de uvas. En un cazo añadir
engadir o azucre, verter o leite e quentalo. Hidratar a xelatina en auga, el azúcar, verter la leche y calentarlo. Hidratar la gelatina en agua, escurrirla y
escorrela e engadila á mestura de leite e azucre. Verter tamén os caramelos añadirla a la mezcla de leche y azúcar. Verter también los caramelos de malta y
de malte e aceite e remover ben a man coa axuda dun batedor. aceite y remover bien a mano con la ayuda de unas varillas.
OutROS OtROS
c/s mazás liofilizadas c/s manzanas liofilizadas
c/s framboesas liofilizadas c/s frambuesas liofilizadas
c/s grosellas liofilizadas c/s grosellas liofilizadas
c/s abelás torradas picadas c/s avellanas tostadas picadas
c/s pailleté feuilletine c/s pailleté feuilletine
1 bandexa de berro vermello 1 bandeja de berros rojos
1 bandexa de follas de sisho vermellas 1 bandeja de hojas de sisho rojas
JAKoB MiELCKE
Restaurante Mielcke & Hurtigkarl
Copenhague. Dinamarca
Luns 22
16.00 - 17.15 h
Cunqueiro. Fórum Doce
Reposteiro do terroir onde o haxa, Jakob Mielcke formouse á beira de grandes chefs como Pierre Gagnaire
de quen aprende técnicas refinadas. intuitivo e espontáneo como o seu mestre, incorpora ao mundo doce
produtos inéditos da súa Dinamarca natal, en creacións complexas e de impecábel realización.
Lunes 22
16.00 - 17.15 h
Cunqueiro. Fórum Dulce
Repostero del terroir donde lo haya, Jakob Mielcke se ha formado al lado de grandes chefs como Pierre
Gagnaire, de quien aprende técnicas refinadas. intuitivo y espontáneo como su maestro, incorpora al mundo
dulce productos inéditos de su Dinamarca natal, en creaciones complejas y de impecable realización.
dñ: marujas creativas