Recetas de Jakob Mielcke en el Fórum Gastronómico Santiago 2010. Martes 23 de febrero

1. ensalada ensalada
Para o xel de tomate Para el gel de tomate
½ l auga de tomate ½ l agua de tomate
5,5 g agar-agar 5,5 g agar-agar
elaBoraCIÓn elaBoraCIÓn
Diluír o po de alga na auga de tomate, verter nun cazo e levar a ebulición. Diluir el polvo de alga en el agua de tomate, verter en un cazo y llevar a
Mesturar ata conseguir unha textura suave e sen grumos e poñer dentro ebullición. Mezclar hasta conseguir una textura suave y sin grumos y poner
dunha manga pasteleira. dentro de una manga pastelera.
Para o zume de tuPInamBo Para el zumo de tuPInamBo
1 kg tupinambo 1 kg tupinambo (aguaturma)
elaBoraCIÓn elaBoraCIÓn
Lavar e pelar o tupinambo, sacar o mollo e reducilo coidadosamente ata Lavar y pelar el tupinambo, sacar el jugo y reducirlo cuidadosamente hasta
facelo zume. hacerlo zumo.
Para o Caramelo de tuPInamBo Para el Caramelo de tuPInamBo
100 g azucre 100 g azúcar
35 g manteiga 35 g mantequilla
100 g nata líquida 100 g nata líquida
c/s zume de tupinambo c/s zumo de tupinambo
elaBoraCIÓn elaBoraCIÓn
Caramelizar o azucre reducíndoo e deixándoo suar nun cazo. Engadirlle a Caramelizar el azúcar reduciéndolo y dejándolo sudar en un cazo. Añadirle
manteiga, mesturar un pouco e verter a nata líquida. Aderezar co zume la mantequilla, mezclar un poco y verter la nata líquida. Aliñar con el zumo
de tupinambo. de tupinambo.
Para a nuBe de eIruga Para la nuBe de rúCula
c/s de claras de ovo c/s de claras de huevo
c/s de azucre c/s de azúcar
c/s de auga c/s de agua
c/s de eiruga c/s de rúcula
elaBoraCIÓn elaBoraCIÓn
Verter o azucre nun cazo, remollalo cun pouco de auga e levalo a punto de Verter el azúcar en un cazo, remojarlo con un poco de agua y llevarlo
caramelo, cocéndoo ata 115ºC. Bater e montar o ovo ata media emulsión a punto de caramelo, cociéndolo hasta 115ºC. Batir y montar el huevo
e engadirlle o xarope. Preparar un puré coa eiruga, machacándoa ben e hasta media emulsión y añadirle el sirope. Preparar un puré con la rúcula,
engadila á nube. machacándola bien y añadirla a la nube.
Para o BIsCoIto de esPInaCas Para el BIzCoCho de esPInaCas
40 g xemas de ovo 40 g yemas de huevo
100 g claras de ovo 100 g claras de huevo
2 ovos enteiros 2 huevos enteros
60 g fariña 60 g harina
55 g azucre 55 g azúcar
2 culleradas sopeiras de puré de espinacas 2 cucharadas soperas de puré de espinacas
elaBoraCIÓn elaBoraCIÓn
Depositar todos os ingredientes nun recipiente, mesturalos conxuntamente Depositar todos los ingredientes en un recipiente, mezclarlos conjuntamente
cun batedor e vertelos enchendo un sifón. Cargar, deixar actuar a carga e, con unas varillas y verterlos rellenando un sifón. Cargar, dejar actuar la
unha vez emulsionado, baleirar a escuma nun recipiente de plástico. Encher carga y, una vez emulsionado, vaciar la espuma en un recipiente de plástico.
ata ¾ partes e cocer no microondas durante 40 segundos. Llenar hasta ¾ partes y cocer en el microondas durante 40 segundos.
Para os ChíCharos esmIuzados Para los guIsantes desmenuzados
70 g chícharos liofilizados 70 g guisantes liofilizados
60 g fariña 60 g harina
100 g fariña de améndoa 100 g harina de almendra
8 g sal 8 g sal
120 g manteiga 120 g mantequilla
elaBoraCIÓn elaBoraCIÓn
Fundir un pouco a manteiga, engadir o resto de ingredientes e mesturalos Fundir un poco la mantequilla, añadir el resto de ingredientes y mezclarlos
ben. Poñer a crema nunha bolsa e conxelar. Relar e cocer a 130ºC durante bien. Poner la crema en una bolsa y congelar. Rallar y cocer a 130ºC
dñ: marujas creativas
6 ou 7 minutos. durante 6 o 7 minutos.

2. Para o xeado de aCeIte de olIva Para el helado de aCeIte de olIva
⅓ l azucre ⅓ l azúcar
½ l glicosa ½ l glucosa
1 l auga 1 l agua
½ pel de limón ½ piel de limón
½ pel de limón salgada ½ piel de limón salada
5 dl zume de limón 5 dl zumo de limón
3 dl aceite de oliva 3 dl aceite de oliva
½ l iogur ½ l yogur
elaBoraCIÓn elaBoraCIÓn
Mesturar, nun cazo, o azucre coa glicosa e a auga e quentalo. Engadir as Mezclar, en un cazo, el azúcar con la glucosa y el agua y calentarlo. Añadir
peles de froita e deixalo arrefriar. Unha vez a mestura estea fría, verter o aceite las pieles de fruta y dejarlo enfriar. Una vez la mezcla esté fría, verter el aceite
de oliva e agregar o iogur. Mesturar ben todos os ingredientes e conxelar. de oliva y agregar el yogur. Mezclar bien todos los ingredientes y congelar.
Para a alCaChofa Para la alCaChofa
1 alcachofa 1 alcachofa
100 g azucre 100 g azúcar
100 g auga 100 g agua
c/s zume de 1 limón c/s zumo de 1 limón
1 dl aceite de oliva 1 dl aceite de oliva
elaBoraCIÓn elaBoraCIÓn
Elaborar un xarope de caramelo mesturando nun cazo e quentando Elaborar un sirope de caramelo mezclando en un cazo y calentando
o azucre, auga, o zume de limón e o aceite de oliva. Unha vez el azúcar, el agua, el zumo de limón y el aceite de oliva. Una vez
homoxeneizado e a punto de caramelo, deixar arrefriar. Pelar a alcachofa e homogeneizado y a punto de caramelo, dejar enfriar. Pelar la alcachofa y
poñela nunha bolsa de baleiro. Engadirlle o xarope e selala. ponerla en una bolsa de vacío. Añadirle el sirope y sellarla.
Para a maltodextrIna Para la maltodextrIna
1 tarro de coandro 1 bote de cilantro
1 tarro de estragón 1 bote de estragón
2 tarro de perexil 2 bote de perejil
1 tarro de ceboliño 1 bote de cebollino
3 dl aceite vexetal de uvas 3 dl aceite vegetal de uvas
1 tarro de maltodextrina 1 bote de maltodextrina
elaBoraCIÓn elaBoraCIÓn
Branquear o coandro, estragón e perexil en auga salgada fervendo. Blanquear el cilantro, estragón y perejil en agua salada hirviendo. Escurrir
Escorrer as herbas nun pano ata que perdan o excedente de auga. las hierbas en un trapo hasta que pierdan el excedente de agua. Mezclar
Mesturar as herbas co aceite de uvas vexetal na Thermomix durante 5 las hierbas con el aceite vegetal de uvas en la Thermomix durante 5
minutos. Coar o aceite nunha peneira, recuperando e reservando o aceite. minutos. Colar el aceite en una estameña, recuperando y reservando el
Mesturar ½ dl de aceite verde co tarro de maltodextrina. aceite. Mezclar ½ dl de aceite verde con el bote de maltodextrina.
aCaBado e PresentaCIÓn aCaBado y PresentaCIÓn
Presentar nun prato cun pouco de leituga cortada en xuliana no fondo, os Presentar en un plato con un poco de lechuga cortada en juliana en el
elementos elaborados na receita ben distribuídos e salpicar con aneto e fondo, los elementos elaborados en la receta bien distribuidos y espolvorear
fiúncho picado por enriba da ensalada. con eneldo y hinojo picado por encima de la ensalada.
JAKOB MIELCKE
Restaurante Mielcke & Hurtigkarl
Copenhague. Dinamarca
Martes 23 ı 16.00 - 16.30 h ı Auditorio. Relatorio
Reposteiro do terroir onde o haxa, Jakob Mielcke formouse á beira de grandes chefs como Pierre Gagnaire
de quen aprende técnicas refinadas. Intuitivo e espontáneo como o seu mestre, incorpora ao mundo doce
produtos inéditos da súa Dinamarca natal, en creacións complexas e de impecábel realización.
Martes 23 ı 16.00 - 16.30 h ı Auditorio. Ponencia
Repostero del terroir donde lo haya, Jakob Mielcke se ha formado al lado de grandes chefs como Pierre
Gagnaire, de quien aprende técnicas refinadas. Intuitivo y espontáneo como su maestro, incorpora al mundo
dulce productos inéditos de su Dinamarca natal, en creaciones complejas y de impecable realización.
dñ: marujas creativas