Receta de Maria Varela en el Fórum Gastronómico Santiago 2010. Miércoles 24 de febrero

1. FOLLADO DE VERDURAS miLhOjAS DE VERDURAS
ingREDiEntES ingREDiEntES
queixo de Ulloa cremoso queso de Ulloa cremoso
2 ceboletas 2 cebolletas
2 escalonias 2 escalonias
1 allo porro 1 puerro
1 pemento vermello 1 pimiento rojo
1 pemento verde 1 pimiento verde
1 cenoria 1 zanahoria
1 cabaciña 1 calabacín
1 repolo ou col chinesa 1 repollo o col china
4 shiitake fresco 4 shiitake fresco
4 champiñóns 4 champiñones
aceite de oliva virxe extra aceite de oliva virgen extra
sal sal
ELABORACiÓn ELABORACiÓn
Lavar ben as verduras e cortalas en xuliana. Cocelas ao dente refogándoas Lavar bien las verduras y cortarlas en juliana. Cocerlas al dente
por separado nun cazo e a lume vivo. Retiralas e deixalas arrefriar. rehogándolas por separado en un cazo y a fuego vivo. Retirarlas y dejarlas
Mesturalas ben e sazonar cun pouco de sal. enfriar. Mezclarlas bien y sazonar con un poco de sal.
Cortar o queixo en finas rebandas de medio centímetro. Cortar el queso en finas lonchas de medio centímetro.
ACABADO E pRESEntACiÓn ACABADO y pRESEntACiÓn
Montar o prato intercalando capas de verdura e queixo, igual que unha Montar el plato intercalando capas de verdura y queso, igual que una
lasaña, rematando cunha rebanda de queixo na superficie. Gratinalo antes lasaña, acabando con una loncha de queso en la superficie. Gratinarlo
de servir ben quente. antes de servir bien caliente.
dñ: marujas creativas
foLLado de veRdURas

2. MaRía vaReLa
A Parada das Bestas
Palas de Rei. Galicia
Mércores 24 Miércoles 24
13.00 - 14.00 h 13.00 - 14.00 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
En restauración non hai misión imposíbel. Basta unha intuición, o En restauración no hay misión imposible. Basta una corazonada, el
enmeigo dun lugar perdido e amor pola terra para que a vocación pola embrujo de un lugar perdido y amor por el terruño para que la vocación
cociña floreza. Así é como María Varela decidiu emprender un proxecto por la cocina florezca. Así es como María Varela decidió emprender
de cociña e vida xunto con Suso Santiso, nese lugar paradisíaco que é un proyecto de cocina y vida junto con suso santiso, en ese lugar
A Parada das Bestas. paradisíaco que es A Parada das Bestas (Palas de Rei, Lugo).
dñ: marujas creativas

3. SAQUiÑOS DE CABACiÑA SAQUitOS DE CALABACÍn
COn mAiOnESA DE miLLO COn mAyOnESA DE mAÍZ
pARA A BEREnxEnA ESpECiADA pARA LA BEREnjEnA ESpECiADA
1 dente de allo 1 diente de ajo
100 g berenxena 100 g berenjena
cantidade suficiente (c/s) perexil cantidad suficiente (c/s) perejil
c/s tomiño c/s tomillo
c/s ceboliño c/s cebollino
c/s pementa negra c/s pimienta negra
ELABORACiÓn ELABORACiÓn
Pelar, machucar e fritir o allo suavemente nunha tixola con aceite de oliva. Pelar, machacar y freír el ajo suavemente en una sartén con aceite de oliva.
Lavar e cortar a berenxena en anacos pequenos e engadila á tixola xunto Lavar y cortar la berenjena en trozos pequeños y añadirla a la sartén
ao allo. Cociñar coa tixola tapada para poder estufar. dar un par de voltas á junto al ajo. Cocinar con la sartén tapada para poder estofar. Dar un par
mestura e engadir os aromáticos. deixar estufar ata que a berenxena quede de vueltas a la mezcla y añadir los aromáticos. dejar estofar hasta que la
tenra, retirar e reservar. berenjena quede tierna, retirar y reservar.
pARA O SOLOmBO pARA EL SOLOmiLLO
1 ceboleta 1 cebolleta
100 g punta de solombo picada 100 g punta de solomillo picada
ELABORACiÓn ELABORACiÓn
Pelar a ceboleta e cortala finamente. Rustrila nunha tixola cun pouco de Pelar la cebolleta y cortarla finamente. Sofreírla en una sartén con un poco
aceite e, cando comece a transparentar, verter a carne do solombo picada. de aceite y, cuando empiece a transparentar, verter la carne del solomillo
deixar cocer ata que a carne quede feita e sazonar cun pouco de sal. picada. dejar cocer hasta que la carne quede hecha y sazonar con un poco
Retirar do lume e reservar. Cando estea amornada, mesturar a carne coa de sal. Retirar del fuego y reservar. Cuando esté templada, mezclar la carne
berenxena especiada e deixar arrefriar. con la berenjena especiada y dejar enfriar.
pARA A mAiOnESA DE miLLO pARA LA mAyOnESA DE mAÍZ
50 g millo doce 50 g maíz dulce
c/s aceite de xirasol c/s aceite de girasol
10 g zume de laranxa 10 g zumo de naranja
c/s sal c/s sal
ELABORACiÓn ELABORACiÓn
verter o millo nun vaso mesturador e trituralo ben. engadir o aceite aos Verter el maíz en un vaso mezclador y triturarlo bien. Añadir el aceite poco a
poucos deixando emulsionar a mestura e agregar o zume de laranxa. poco dejando emulsionar la mezcla y agregar el zumo de naranja. sazonar
sazonar cun chisco de sal e pasar a maionesa por un coador. con una pizca de sal y pasar la mayonesa por un colador.
pARA OS SAQUiÑOS pARA LOS SAQUitOS
2 cabaciñas 2 calabacines
1 queixo Ulloa fresco 1 queso Ulloa fresco
c/s pistachos pelados c/s pistachos pelados
ELABORACiÓn ELABORACiÓn
Lavar e cortar as cabaciñas lonxitudinalmente e repartir en dúas tiras Lavar y cortar los calabacines longitudinalmente y repartir en dos tiras
cruzadas. encher o centro da cruz coa mestura de berenxena e cruzadas. Rellenar el centro de la cruz con la mezcla de berenjena y
solombo, unha porción de queixo enriba e pistachos ao gusto. Pechar solomillo, una porción de queso encima y pistachos al gusto. Cerrar
dando forma de saquiño e cociñalos na prancha ben quente ata dourar dando forma de saquito y cocinarlos en la plancha bien caliente hasta
de ambos os lados. dorar de ambos lados.
ACABADO E pRESEntACiÓn ACABADO y pRESEntACiÓn
Repartir os saquiños no prato e acompañalos coa maionesa, adubando ben Repartir los saquitos en el plato y acompañarlos con la mayonesa, aliñando
a elaboración. bien la elaboración.
dñ: marujas creativas

4. MaRía vaReLa
A Parada das Bestas
Palas de Rei. Galicia
Mércores 24 Miércoles 24
13.00 - 14.00 h 13.00 - 14.00 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
En restauración non hai misión imposíbel. Basta unha intuición, o En restauración no hay misión imposible. Basta una corazonada, el
enmeigo dun lugar perdido e amor pola terra para que a vocación pola embrujo de un lugar perdido y amor por el terruño para que la vocación
cociña floreza. Así é como María Varela decidiu emprender un proxecto por la cocina florezca. Así es como María Varela decidió emprender
de cociña e vida xunto con Suso Santiso, nese lugar paradisíaco que é un proyecto de cocina y vida junto con suso santiso, en ese lugar
A Parada das Bestas. paradisíaco que es A Parada das Bestas (Palas de Rei, Lugo).
dñ: marujas creativas
SAQUIÑOS DE CABACIÑA CON MAIONESA DE MILLO

5. ViEiRA ASADA COn pAtACA E pEStO ViEiRA ASADA COn pAtAtA y pEStO
DE ULLOA E ALgAS DE ULLOA y ALgAS
pARA A CREmA DE pAtACA pARA LA CREmA DE pAtAtA
200 g pataca 200 g patata
100 g nata 100 g nata
c/s aceite suave c/s aceite suave
c/s sal c/s sal
ELABORACiÓn ELABORACiÓn
Pelar, lavar, cocer as patacas e escoalas reservando parte da agua da Pelar, lavar, cocer las patatas y escurrirlas reservando parte del agua de la
cocción. cocción.
Quentar a nata nun cazo ata que chegue a ebulición, retirar e incorporar as Calentar la nata en un cazo hasta que llegue a ebullición, retirar e
patacas fervidas. Bater coa axuda dun brazo eléctrico e ir emulsionando co incorporar las patatas hervidas. Batir con la ayuda de un brazo eléctrico e ir
aceite e a auga de cocción ata conseguir unha crema untuosa. sazonar con emulsionando con el aceite y el agua de cocción hasta conseguir una crema
sal e pementa. untuosa. sazonar con sal y pimienta.
pARA O COnFEitADO DE tOmAtE pARA EL COnFitADO DE tOmAtE
4 tomates maduros 4 tomates maduros
c/s tomiño c/s tomillo
c/s azucre c/s azúcar
c/s aceite suave c/s aceite suave
c/s sal e pementa c/s sal y pimienta
ELABORACiÓn ELABORACiÓn
Pelar e retirar as sementes dos tomates, cortalos en anacos pequenos e Pelar y despepitar los tomates, cortarlos en trozos pequeños y disponerlos
dispolos nunha fonte para forno. adubalos ben vertendo un pouco de aceite en una fuente para horno. aliñarlos bien vertiendo un poco de aceite
enriba, sazonar cun chisco de sal e aromatizar con tomiño repartido entre a encima, sazonar con una pizca de sal y aromatizar con tomillo repartido
fonte. Confeitar a temperatura suave. engadir azucre por enriba a metade entre la fuente. Confitar a temperatura suave. Añadir azúcar por encima a
da cocción. mitad de la cocción.
pARA O pREBE pEStO pARA LA SALSA pEStO
20 g leituga de mar 20 g lechuga de mar
20 g piñóns 20 g piñones
50 g queixo de Ulloa curado 50 g queso de Ulloa curado
1 dente de allo 1 diente de ajo
c/s aceite de oliva virxe c/s aceite de oliva virgen
c/s sal e pementa c/s sal y pimienta
ELABORACiÓn ELABORACiÓn
Introducir todos os ingredientes na batedora, menos o aceite, e trituralos. Introducir todos los ingredientes en la batidora, menos el aceite, y triturarlos.
Unha vez ben machucados e unificados, emulsionar a mestura co aceite de Una vez bien machacados y unificados, emulsionar la mezcla con el aceite
oliva virxe. de oliva virgen.
pARA AS ViEiRAS ASADAS pARA LAS ViEiRAS ASADAS
4 vieiras 4 vieiras
c/s sal c/s sal
ELABORACiÓn ELABORACiÓn
asar as vieiras nunha prancha ben quente e polas dúas caras e sazonar asar las vieiras en una plancha bien caliente y por las dos caras y sazonar
con sal. con sal.
ACABADO E pRESEntACiÓn ACABADO y pRESEntACiÓn
Nun prato sopeiro ou nunha cunca, pór as vieiras e cubrilas en parte coa en un plato sopero o en un cuenco, poner las vieiras y cubrirlas en parte
crema de pataca. Formar uns pequenos círculos co pesto e rematar con con la crema de patata. Formar unos pequeños círculos con el pesto y
anaquiños de tomate confeitado. rematar con trocitos de tomate confitado.
A modo de crocante, o prato pódese decorar cunhas láminas finas de A modo de crujiente, el plato se puede decorar con unas láminas finas de
cabaciña fritida en aceite de oliva. calabacín frito en aceite de oliva.
dñ: marujas creativas

6. MaRía vaReLa
A Parada das Bestas
Palas de Rei. Galicia
Mércores 24 Miércoles 24
13.00 - 14.00 h 13.00 - 14.00 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
En restauración non hai misión imposíbel. Basta unha intuición, o En restauración no hay misión imposible. Basta una corazonada, el
enmeigo dun lugar perdido e amor pola terra para que a vocación pola embrujo de un lugar perdido y amor por el terruño para que la vocación
cociña floreza. Así é como María Varela decidiu emprender un proxecto por la cocina florezca. Así es como María Varela decidió emprender
de cociña e vida xunto con Suso Santiso, nese lugar paradisíaco que é un proyecto de cocina y vida junto con suso santiso, en ese lugar
A Parada das Bestas. paradisíaco que es A Parada das Bestas (Palas de Rei, Lugo).
dñ: marujas creativas
VIEIRA ASADA CON PATACA E PESTO DE ULLOA E ALGAS