Receta de Sotohiro Kosugi en el Fórum Gastronómico Santiago 2010. Miércoles 24 de febrero

1. HOKKI NUTA (Ameixa branca escaldada HOKKI NUTA (Almeja blanca escaldada
con prebe de mostaza e miso doce con salsa de mostaza y miso dulce
PArA O Prebe de mOsTAzA e mIsO dUlce (A) PArA lA sAlsA de mOsTAzA y mIsO dUlce (A)
3 culleradas sopeiras miso branco 3 cucharadas soperas miso blanco
1 cullerada sopeira vinagre de arroz 1 cucharada sopera vinagre de arroz
2,5 culleradas sopeiras mirin (ou azucre) 2,5 cucharadas soperas mirin (o azúcar)
1 cullerada sobremesa prebe de soia (de cor lixeira) 1 cucharada postre salsa de soja (de color ligero)
1 cullerada sobremesa mostaza xaponesa Karashi 1 cucharada postre mostaza japonesa Karashi
elAbOrAcIÓN elAbOrAcIÓN
Mesturar todos os ingredientes nunha cunca e reservalo. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y reservarlo.
PArA O vINAgre del bANyO (b) PArA el vINAgre del bANyO (b)
2 culleradas sopeiras vinagre de arroz 2 cucharadas soperas vinagre de arroz
1,5 culleradas sopeiras mirin (ou azucre) 1,5 cucharadas soperas mirin (o azúcar)
1 cullerada sobremesa prebe de soia (de cor lixeira) 1 cucharada postre salsa de soja (salsa soja de color ligero)
elAbOrAcIÓN elAbOrAcIÓN
Mesturar todos os ingredientes nunha cunca e reservar. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y reservarlo.
OUTrOs OTrOs
ameixas brancas vivas almejas blancas vivas
pebidas de sésamo tostado semillas de sésamo tostado
xenxibre fresco laminado moi fino jengibre fresco laminado muy fino
lima fresca lima fresca
AcAbAdO e PreseNTAcIÓN AcAbAdO y PreseNTAcIÓN
Abrir as ameixas, separalas da cuncha e retirarlles o intestino. Escaldar as Abrir las almejas, separarlas de la concha y retirarles el intestino. Escaldar
ameixas en auga fervendo durante 20 segundos e seguidamente arrefrialas las almejas en agua hirviendo durante 20 segundos y seguidamente
en auga e xeo para cortar a cocción. enfriarlas en agua y hielo para cortar la cocción.
Retirar as ameixas da auga e secalas cun pano limpo. Abrir cada ameixa Retirar las almejas del agua y secarlas con un paño limpio. Abrir cada
pola metade como unha bolboreta e limpalas co vinagre preparado almeja por la mitad como una mariposa y limpiarlas con el vinagre
anteriormente (B). preparado anteriormente (B).
Cortar as ameixas abertas en xuliana moi fina e sazonalas cunhas pebidas Cortar las almejas abiertas en juliana muy fina y sazonarlas con unas
de sésamo tostado. semillas de sésamo tostado.
Mesturar nunha cunca as ameixas laminadas coa salsa de mostaza (A) Mezclar en un cuenco las almejas laminadas con la salsa de mostaza (A)
e reservalas. y reservarlas.
Cortar láminas de lima e dispor unha pequena cantidade de ameixa con Cortar rodajas de lima y disponer una pequeña cantidad de almeja con
prebe enriba. Rematar colocando unhas finas láminas de xenxibre fresco salsa encima. Acabar colocando unas finas láminas de jengibre fresco
enriba e servir. encima y servir.
(Na foto aparece decorado con láminas de xenxibre marinado en vinagre) (En la foto aparece decorado con láminas de jengibre marinado en vinagre)
dñ: marujas creativas
HOKKI NUTA

2. sOTOHIRO KOsUgI
Restaurante Soto
Nova York. Estados Unidos
Mércores 24 Miércoles 24
11.30 - 12.30 h 11.30 - 12.30 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
se o produto é importante para calquera restaurante, para sotohiro si el producto es importante para cualquier restaurante, para sotohiro
Kosugi é a columna vertebral do seu soto, en Nova York. Un restaurante Kosugi es la columna vertebral de su soto, en Nueva York. Un
no que o cociñeiro sempre recibe ao comensal por respecto e filosofía restaurante en el que el cocinero siempre recibe al comensal por respeto
culinaria. saúde e equilibrio son os seus preceptos, ao estilo da máis y filosofía culinaria. Salud y equilibrio son sus preceptos, al estilo de la
pura espiritualidade xaponesa. más pura espiritualidad japonesa.
dñ: marujas creativas

3. TAI UsUzUKUrI TAI UsUzUKUrI
INgredIeNTes INgredIeNTes
1 pargo 1 pargo
cantidade suficiente (c/s) sal cantidad suficiente (c/s) sal
c/s vinagre de viño branco c/s vinagre de vino blanco
c/s aceite de sésamo Taihaku c/s aceite de sésamo Taihaku
(pode substituirse por aceite de pebida de uva) (puede sustituirse por aceite de semillas de uva)
c/s zume de limón c/s zumo de limón
1 ceboleta 1 cebolleta
c/s xenxibre marinado en vinagre doce xaponés c/s jengibre marinado en vinagre dulce japonés
1 manda coandro fresco 1 manojo cilantro fresco
PAPel wAsHI jAPONés PAPel wAsHI jAPONés
Papel xel xaponés (papel especial para secar o peixe de restos Papel gel japonés (papel especial para secar el pescado de restos
de humidade). de humedad).
elAbOrAcIÓN elAbOrAcIÓN
Limpar o pargo, escamalo e filetealo separando os dous lombos. Retirar a Limpiar el pargo, escamarlo y filetearlo separando los dos lomos. Retirar la
pel de cada lombo e cortalo pola metade lonxitudinalmente. secar o exceso piel de cada lomo y cortarlo por la mitad longitudinalmente. secar el exceso
de humidade da superficie de cada lombo e envolvelos por separado en de humedad de la superficie de cada lomo y envolverlos por separado en
papel washi xaponés. Fregar o papel con sal mariño e retirar o exceso de papel washi japonés. Frotar el papel con sal marina y retirar el exceso de
sal lixeiramente. Reservar os lombos envoltos durante 1 hora. sal ligeramente. Reservar los lomos envueltos durante 1 hora.
Pasado este tempo, retirar o peixe do papel, secar o exceso de humidade Pasado este tiempo, retirar el pescado del papel, secar el exceso de
da superficie e envolvelo de novo en papel xel durante 2 horas. humedad de la superficie y envolverlo de nuevo en papel gel durante 2 horas.
AcAbAdO e PreseNTAcIÓN AcAbAdO y PreseNTAcIÓN
Filetear os lombos en porcións de 4 centímetros de longo por 1,5 de ancho Filetear los lomos en porciones de 4 centímetros de largo por 1,5 de ancho
e entre 3 e 5 milímetros de grosor. y entre 3 y 5 milímetros de grosor.
Dispor estas porcións nunha bandexa e pintalas, coa axuda dun pincel, con Disponer estas porciones en una bandeja y pintarlas, con la ayuda de un
vinagre de viño branco e aceite de sésamo Taihaku. pincel, con vinagre de vino blanco y aceite de sésamo Taihaku.
sazonar as porcións con sal de mar lixeiro e un punto de zume de limón. sazonar las porciones con sal de mar ligera y un punto de zumo de limón.
Para rematar colocar enriba de cada porción uns discos de ceboleta Para acabar colocar encima de cada porción unos discos de cebolleta
cortados a xuliana fina, unha culleriña pequena de xenxibre confeitado cortados a juliana fina, una cucharadita pequeña de jengibre confitado
picado fino e un pouco de coandro fresco cortado en xuliana. picado fino y un poco de cilantro fresco cortado en juliana.
dñ: marujas creativas
TAI UsUZUKURI

4. sOTOHIRO KOsUgI
Restaurante Soto
Nova York. Estados Unidos
Mércores 24 Miércoles 24
11.30 - 12.30 h 11.30 - 12.30 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
se o produto é importante para calquera restaurante, para sotohiro si el producto es importante para cualquier restaurante, para sotohiro
Kosugi é a columna vertebral do seu soto, en Nova York. Un restaurante Kosugi es la columna vertebral de su soto, en Nueva York. Un
no que o cociñeiro sempre recibe ao comensal por respecto e filosofía restaurante en el que el cocinero siempre recibe al comensal por respeto
culinaria. saúde e equilibrio son os seus preceptos, ao estilo da máis y filosofía culinaria. Salud y equilibrio son sus preceptos, al estilo de la
pura espiritualidade xaponesa. más pura espiritualidad japonesa.
dñ: marujas creativas

5. UNI IKA sUgOmOrI zUKUrI UNI IKA sUgOmOrI zUKUrI
Un niño de paxaro no mar Un nido de pájaro en el mar
PArA O Prebe PArA lA sAlsA
30 ml prebe de soia tamari 30 ml salsa de soja tamari
45 ml prebe de soia koi- kuchi (prebe de soia orgánica xaponesa) 45 ml salsa de soja koi- kuchi (salsa de soja orgánica japonesa)
55 ml mirin 55 ml mirin
45 ml sake 45 ml sake
21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 21 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco)
7 g dashi konbu 7 g dashi konbu
15 g wasabi fresco relado 15 g wasabi fresco rallado
elAbOrAcIÓN elAbOrAcIÓN
Ferver nun cazo o sake ata que reduza un 70% do seu volume. Hervir en un cazo el sake hasta que haya reducido un 70% de su volumen.
Mesturar nunha tixola esta redución xunto co prebe tamari, o prebe de Mezclar en una sartén esta reducción junto con la salsa tamari, la salsa de
soia e o mirin, e levalos a ebulición. Cando arrinque o fervor, escumar a soja y el mirin, y llevarlos a ebullición. Cuando arranque el hervor, espumar
superficie e deixalo reducir a lume lento ata que reduza outra vez ao 70% la superficie y dejarlo reducir a fuego lento hasta que haya reducido otra vez
do seu volume. al 70% de su volumen.
Engadir o bonito seco á redución e deixalo cocer 30 segundos. Retirar a Añadir el bonito seco a la reducción y dejarlo cocer 30 segundos. Retirar la
tixola do lume e deixar infusionar o bonito durante 10 minutos. sartén del fuego y dejar infusionar el bonito durante 10 minutos.
Coar a salsa nunha cunca, engadir o dashi konbu e arrefrialo rapidamente. Colar la salsa en un cuenco, añadir el dashi konbu y enfriarlo rápidamente.
Manter o prebe unha noite no frigorífico e para rematar, volvelo coar cun Mantener la salsa una noche en el frigorífico y para acabar, volverla a colar
coadoiro de malla fino e engadir o wasabi relado xusto antes de servir. con un colador de malla fino y añadir el wasabi rallado justo antes de servir.
OUTrOs (PArA 4 PAx) OTrOs (PArA 4 PAx)
180 g ourizo de mar fresco (calidade para sashimi) 180 g erizo de mar fresco (calidad para sashimi)
160 g lura grande fresca (calidade para sashimi) 160 g calamar grande fresco (calidad para sashimi)
4 folla de shiso 4 hoja de shiso
4 xema de ovo de paspallás 4 yema de huevo de codorniz
1 hoja alga nori seca cortada en xuliana fina 1 hoja alga nori seca cortada a juliana fina
c/s wasabi fresco relado c/s wasabi fresco rallado
elAbOrAcIÓN elAbOrAcIÓN
Limpar a lura e cortar porcións de 5 cm x 10 cm. Dispor estas porcións Limpiar el calamar y cortar porciones de 5 cm x 10 cm. Disponer estas
nunha táboa de corte e se son máis grosas de 4 mm, laminalas en porcións porciones en una tabla de corte y si son mas gruesas de 4 mm, laminarlas
de entre 1 e 3 mm. en porciones de entre 1 y 3 mm.
Dispor unha folla de shiso entre dúas láminas de lura e cortalas en finas Disponer una hoja de shiso entre dos láminas de calamar y cortarlas en
tiras de 1 milímetro (ou menos) por 5 cm. finas tiras de 1 milímetro (o menos) por 5 cm.
Realizar bólas duns 10 ou 12 centímetros de diámetro coas finas tiras de Realizar bolas de unos 10 o 12 centímetros de diámetro con las finas tiras
lura, dispolas enriba dunha táboa de corte e salpicalas con wasabi de calamar, disponerlas encima de una tabla de corte y espolvorearlas con
fresco relado. wasabi fresco rallado.
Colocar un anaco de carne de ourizo de mar enriba de cada bóla e cubrilo Colocar un trozo de carne erizo de mar encima de cada bola y cubrirlo con
con algunhas tiras máis de lura. algunas tiras más de calamar.
Dispor a xuliana de alga nori enriba dun plástico filme e rebozar cada bóla Disponer la juliana de alga nori encima de un plástico film y rebozar cada
de ourizo e lura coa alga. bola de erizo y calamar con el alga.
Realizar un buraco na parte superior de cada bóla e inxectar unha culleriña Realizar un agujero en la parte superior de cada bola e inyectar una
pequena do prebe preparado anteriormente, cubrir o buraco cunha xema de cucharadita pequeña de la salsa preparada anteriormente, cubrir el agujero
ovo de paspallás e reservar. con una yema de huevo de codorniz y reservar.
Dispor 2 culleriñas de prebe no fondo dun prato e colocar a bóla de lura, Disponer 2 cucharaditas de salsa en el fondo de un plato y colocar la bola
ourizo e alga enriba. servilo. de calamar, erizo y alga encima. servirlo.
dñ: marujas creativas

6. sOTOHIRO KOsUgI
Restaurante Soto
Nova York. Estados Unidos
Mércores 24 Miércoles 24
11.30 - 12.30 h 11.30 - 12.30 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
se o produto é importante para calquera restaurante, para sotohiro si el producto es importante para cualquier restaurante, para sotohiro
Kosugi é a columna vertebral do seu soto, en Nova York. Un restaurante Kosugi es la columna vertebral de su soto, en Nueva York. Un
no que o cociñeiro sempre recibe ao comensal por respecto e filosofía restaurante en el que el cocinero siempre recibe al comensal por respeto
culinaria. saúde e equilibrio son os seus preceptos, ao estilo da máis y filosofía culinaria. Salud y equilibrio son sus preceptos, al estilo de la
pura espiritualidade xaponesa. más pura espiritualidad japonesa.
dñ: marujas creativas
UNI IKA sUgOMORI ZUKURI

7. mOUsse de FÍgAdO de PeIxe sAPO mOUsse de HÍgAdO de rAPe
cON OUrIzO AFUmAdO cON erIzO AHUmAdO
PArA O mOUsse de FÍgAdO de PeIxe sAPO PArA el mOUsse de HÍgAdO de rAPe
800 g fígado de peixe sapo fresco 800 g hígado de rape fresco
240 ml caldo dashi 240 ml caldo dashi
4,5 g follas de xelatina 4,5 g hojas de gelatina
10 ml prebe de soia 10 ml salsa de soja
sal groso sal gruesa
elAbOrAcIÓN elAbOrAcIÓN
Quentar nun cazo o caldo dashi e o prebe e incorporar as follas de xelatina Calentar en un cazo el caldo dashi y la salsa de soja e incorporar las hojas
previamente hidratadas. Retirar do lume e reservar tépedo. de gelatina previamente hidratadas. Retirar del fuego y reservar templado.
Limpar o fígado de peixe sapo, dispolo nunha bandexa e curalo cuberto con Limpiar el hígado de rape, disponerlo en una bandeja y curarlo cubierto con
sal durante 1 hora. Pasado este tempo, limpalo de sal con auga e secalo do sal durante 1 hora. Pasado este tiempo, limpiarlo de sal con agua y secarlo
exceso de humidade. del exceso de humedad.
Retirar a tea exterior do fígado e as veas do interior. Retirar la tela exterior del hígado y las venas del interior.
Cortar porcións de 350 gramos de fígado limpo e envolvelo con papel de Cortar porciones de 350 gramos de hígado limpio y envolverlo con papel
aluminio, selando os dous extremos e presionándoo un pouco. Mergullar de aluminio, sellando los dos extremos y presionándolo un poco. sumergir
cada porción nun cazo con auga fervendo a lume moi suave entre 17 e 25 cada porción en un cazo con agua hirviendo a fuego muy suave entre 17 y
minutos e a continuación introducir o fígado envolto nunha bolsa de baleiro. 25 minutos y a continuación introducir el hígado envuelto en una bolsa de
Pechar a bolsa e arrefriala rapidamente nun baño con auga e xeo para vacío. Cerrar la bolsa y enfriarla rápidamente en un baño con agua y hielo
cortarlle a cocción. para cortarle la cocción.
Unha vez estea frío, separalo do papel de aluminio e mesturalo nun Una vez esté frío, separarlo del papel de aluminio y mezclarlo en un
robot con 210 ml de caldo base preparado anteriormente. Trituralo todo robot con 210 ml de caldo base preparado anteriormente. Triturarlo todo
ata conseguir unha pasta homoxénea, dispor esta mestura nun bol e hasta conseguir una pasta homogénea, disponer esta mezcla en un bol y
emulsionala cun batedor de variñas ata conseguir a textura desexada. emulsionarla con un batidor de varillas hasta conseguir la textura deseada.
Para acabar, dispolo nun recipiente axeitado para a forma que lle Para acabar, disponerlo en un recipiente adecuado para la forma que le
queiramos dar. queramos dar.
PArA O Prebe dAIKON- PONzU PArA lA sAlsA dAIKON- PONzU
420 ml prebe de soia 420 ml salsa de soja
100 ml mirin 100 ml mirin
150 ml sake 150 ml sake
10 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco) 10 g katsuo kezuribushi (copos de bonito seco)
300 ml caldo vexetal 300 ml caldo vegetal
5 g dashi konbu 5 g dashi konbu
180 ml zume de cítrico (Yuzu ou daidai xaponés ou lima ou limón) 180 ml zumo de cítrico (Yuzu o daidai japonés o lima o limón)
pasta de chile pasta de chile
nabo daikon nabo daikon
elAbOrAcIÓN elAbOrAcIÓN
Ferver nun cazo a salsa de soia, o mirin e o sake e cando arrinque a Hervir en un cazo la salsa de soja, el mirin y el sake y cuando arranque
ferver engadir o bonito seco. Retirar do lume e deixar que se arrefríe a el hervir añadir el bonito seco. Retirar del fuego y dejar que se enfríe a
temperatura ambiente. temperatura ambiente.
Unha vez frío, coalo cun filtro de papel e engadir o caldo vexetal, o dashi Una vez frío, colarlo con un filtro de papel y añadir el caldo vegetal, el dashi
konbu e o zume de cítrico. Manter a mestura unha noite no frigorífico, coala konbu y el zumo de cítrico. Mantener la mezcla una noche en el frigorífico,
e reservala. colarla y reservarla.
Mesturar esta salsa co nabo daikon pelado e relado moi fino e sazonala Mezclar esta salsa con el nabo daikon pelado y rallado muy fino y sazonarla
lixeiramente con pasta de chile. Reservala. ligeramente con pasta de chile. Reservarla.
PArA Os OUrIzOs AFUmAdOs PArA lOs erIzOs AHUmAdOs
20 ourizos frescos 20 erizos frescos
elAbOrAcIÓN elAbOrAcIÓN
Abrir a metade dos ourizos, separar a carne e escaldala nun cazo con auga Abrir la mitad de los erizos, separar la carne y escaldarla en un cazo con
fervendo durante 4 minutos. Retirar os ourizos da auga e afumalos con agua hirviendo durante 4 minutos. Retirar los erizos del agua y ahumarlos
axuda dunha campá de fume. Unha vez afumados, arrefrialos e reservalos. con ayuda de una campana de humo. Una vez ahumados, enfriarlos
Abrir a outra metade de ourizos, salgalos lixeiramente e escaldalos nun y reservarlos.
cazo con auga fervendo durante 20 minutos. Retiralos da auga, dispolos Abrir la otra mitad de erizos, salarlos ligeramente y escaldarlos en un cazo
nunha bandexa de forno e secalos ao forno a 190ºC durante 18 minutos con agua hirviendo durante 20 minutos. Retirarlos del agua, disponerlos
removéndoos de cando en vez. en una bandeja de horno y secarlos al horno a 190ºC durante 18 minutos
dñ: marujas creativas
removiéndolos de vez en cuando.

8. Retirar os ourizos do forno e dispolos nun cazo de dobre fondo a lume lento Retirar los erizos del horno y disponerlos en un cazo de doble fondo a fuego
para acabar de secalos. Unha vez secos, pasalos por unha peneira fina lento para acabar de secarlos. Una vez secos, pasarlos por un tamiz fino
para conseguir un po de ourizo e volver quentar este po no cazo de dobre par conseguir un polvo de erizo y volver a calentar este polvo en el cazo de
fondo para secalo completamente. Reservalo. doble fondo para secarlo completamente. Reservarlo.
OUTrOs OTrOs
ceboleta fresca laminada en láminas cebolleta fresca laminada en rodajas
prebe de soia salsa de soja
aceite de trufa aceite de trufa
AcAbAdO y PreseNTAcIÓN AcAbAdO y PreseNTAcIÓN
Porcionar o mousse de fígado de peixe sapo, colocar dúas porcións nun Porcionar el mousse de hígado de rape, colocar dos porciones en un plato y
prato e dispor o prebe daikon-ponzu enriba. disponer la salsa daikon-ponzu encima.
Rebozar os ourizos afumados co po de ourizo e laminalos finamente. Rebozar los erizos ahumados con el polvo de erizo y laminarlos finamente.
Colocar unhas láminas de ceboleta enriba do mousse con prebe e enriba Colocar unas rodajas de cebolleta encima del mousse con salsa y encima
deste dispor os ourizos rebozados e laminados. de éste disponer los erizos rebozados y laminados.
Rematar cunhas pingas de prebe de soia e unhas pingas de aceite de trufa. Acabar con unas gotas de salsa de soja y unas gotas de aceite de trufa.
sOTOHIRO KOsUgI
Restaurante Soto
Nova York. Estados Unidos
Mércores 24 Miércoles 24
11.30 - 12.30 h 11.30 - 12.30 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
se o produto é importante para calquera restaurante, para sotohiro si el producto es importante para cualquier restaurante, para sotohiro
Kosugi é a columna vertebral do seu soto, en Nova York. Un restaurante Kosugi es la columna vertebral de su soto, en Nueva York. Un
no que o cociñeiro sempre recibe ao comensal por respecto e filosofía restaurante en el que el cocinero siempre recibe al comensal por respeto
culinaria. saúde e equilibrio son os seus preceptos, ao estilo da máis y filosofía culinaria. Salud y equilibrio son sus preceptos, al estilo de la
pura espiritualidade xaponesa. más pura espiritualidad japonesa.
dñ: marujas creativas
MOUssE DE FÍgADO DE PEIXE sAPO CON OURIZO AFUMADO