Este documento describe dos platos creados por los hermanos chefs José y Juan Cannas basados en las cualidades de un vino Albariño. El primer plato combina la acidez, especias y texturas del vino en una gelatina de pasión, crema agria y aceite de oliva. El segundo plato es un cremoso de hígado de pato quemado servido con una salsa de caramelo de licores y frutas cítricas. Ambos platos ilustran la filosofía de los hermanos de crear cocina inspirada en los v

1. ACEITE DE OLIVA, PEMENTA, ACEITE DE OLIVA, PIMIENTA,
CREMA ACEDA E PAIXÓN CREMA ÁCIDA Y PASIÓN
Este prato esta baseado na sinestesia, capacidade de experimentar Este plato esta basado en la sinestesia, capacidad de experimentar una
unha sensación por medio dun sentido distinto ao que lle correspondería: sensación por medio de un sentido distinto al que le correspondería: “se
“trátase de comer un viño”, reinterpretando as teorías do artista ruso Vasily trata de comer un vino”, reinterpretando las teorías del artista ruso Vasily
Kandinsky, quen reflexionou sobre a relación entre a música e a pintura, Kandinsky, quien reflexionó sobre la relación entre la música y la pintura,
convencido de que cada resonancia correspondía a un ton cromático, tal e convencido de que cada resonancia correspondía a un tono cromático, tal
como demostrou na súa obra ‘O Son Amarelo’. y como demostró en su obra “El Sonido Amarillo”.
Baseándonos nesta idea e bebendo uns cantos viños, chegamos Basándonos en esta idea y bebiendo unos cuantos vinos, llegamos a
á conclusión de que sacando cada calidade dun viño determinado la conclusión de que sacando cada cualidad de un vino determinado
poderiamos convertelo en parámetros para a creación do noso prato. podríamos convertirlo en parámetros para la creación de nuestro plato.
Como non podería ser doutro xeito, o viño só podería ser aquel do que nos Como no podría ser de otra manera, el vino solo podría ser aquel del que
rodean as súas cepas: Albariño Rías Baixas. nos rodean sus cepas: Albariño Rías Baixas.
Viño albariño Vino albariño
Calidade do viño Parámetro Creación Cualidad del vino Parámetro Creación
Solo granítico Acidez Froita da paixón Suelo granítico Acidez Fruta de la pasión
Lévedas autóctonas Fermentación maloláctica Crema de leite cortado Levaduras autóctonas Fermentación maloláctica Crema de leche cortada
Cepas Vellas Profundidade (graxa) en boca Aceite de oliva Cepas viejas Profundidad (grasa) en boca Aceite de oliva
Envellecemento en botella Especiados Pementa dos mundos Envejecimiento en botella Especiados Pimienta de los mundos
Tendo en conta que as persoas que catan o viño e dan os parámetros Teniendo en cuenta que las personas que catan el vino y dan los
(catador), son distintas que as que cociñan o prato (cociñeiro), enténdese parámetros (sumiller), son distintas que las que cocinan el plato (cocinero),
que o prato só garda a relación co viño dada por eses parámetros, así pois, se entiende que el plato sólo guarda la relación con el vino dada por esos
do mesmo xeito que non é o mesmo ver a película que ler o libro, tampouco parámetros, así pues, de la misma forma que no es lo mismo ver la película
é o mesmo beber o viño que comer o prato. que leer el libro, tampoco es lo mismo beber el vino que comerse el plato.
Camiñando entre o doce e o salgado, experimentando coas texturas pero Caminando entre lo dulce y lo salado, experimentando con las texturas pero
sobre todo coa conxugación de sabores chegamos a este prato que é sobre todo con la conjugación de sabores llegamos a este plato que es
capaz de combinar os catro sabores clásicos nos que o aceite de oliva fai capaz de combinar los cuatro sabores clásicos en los que el aceite de oliva
de catalizador das graxas e fío condutor entre todos. hace de catalizador de las grasas e hilo conductor entre todos.
PARA A XELATINA DE PAIXÓN PARA LA gELATINA DE PASIÓN
15 froitas da paixón 15 frutas de la pasión
1 ½ follas de xelatina 1 ½ hojas de gelatina
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Quitar a polpa da froita, debullándoa e posteriormente separando a Quitar la pulpa de la fruta, desgranándola y posteriormente separando
parte líquida da sólida; quentar unha parte do líquido e engadir a la parte líquida de la sólida; calentar una parte del líquido y añadir la
xelatina previamente hidratada e escorrida. Mesturar o líquido coas gelatina previamente hidratada y escurrida. Mezclar el líquido con las
pebidas e cubrir o fondo dun prato sopeiro, reservar e deixalo madurar pepitas y cubrir el fondo de un plato sopero, reservar y dejarlo madurar
na cámara. en la cámara.
PARA A CREMA ACEDA DE LEITE PARA LA CREMA ÁCIDA DE LEChE
3 l leite fresco de vaca 3 l leche fresca de vaca
2 follas de xelatina 2 hojas de gelatina
c/s azucre c/s azúcar
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Cortar de forma provocada o leite, pasar por un coador fino e decantalo, Cortar de forma provocada la leche, pasar por un colador fino y decantarla.
posteriormente pasalo por unha peneira separando así os soros da graxa. Posteriormente pasarla por una estameña separando así los sueros de
Corrixir a crema de acidez engadíndolle un pouco de azucre. Quentar la grasa .Corregir la crema de acidez añadiéndole un poco de azúcar.
⅓ da crema e engadir a xelatina hidratada e escorrida. Napar a xelatina Calentar ⅓ de la crema y añadir la gelatina hidratada y escurrida. Napar la
de paixón cun grosor de 0,5 cm de crema e deixar madurar en cámara gelatina de pasión con un grosor de 0,5 cm de crema y dejar madurar en
durante dúas horas. cámara durante dos horas.
dñ: marujas creativas

2. ACABADO E PRESENTACIÓN ACABADO Y PRESENTACIÓN
½ xiro de muíño con pementa de Xamaica ½ giro de molinillo con pimienta de Jamaica
2 dl aceite de oliva arbequina 2 dl aceite de oliva arbequina
Rematar o prato na mesa con pementa de Xamaica recentemente moída e Terminar el plato en la mesa con pimienta de Jamaica recién molida
aceite de oliva arbequina ou similar para contrarrestar a acidez da xelatina y aceite de oliva arbequina o similar para contrarrestar la acidez de la
de paixón. gelatina de pasión.
Observacións Observaciones
Propiedades organolépticas do aceite de oliva: Para a preparación deste Propiedades organolépticas del aceite de oliva: Para la preparación de
prato é de moita importancia a utilización dun aceite suave, fino, de sabor este plato es de mucha importancia la utilización de un aceite suave, fino,
afroitado intenso con toques de mazá e plátano. de sabor afrutado intenso con toques de manzana y plátano.
XOSé E XOáN CANNAS
Restaurante Pepe Vieira-Camiño da Serpe
Sanxenxo. Galicia
Martes 23
18.45 - 20.00 h
Cunqueiro. Fórum Viño
Para os amantes dos neologismos gastronómicos aí vai un que une
máis se cabe o quefacer profesional dos irmáns Cannas: enocociña. O
viño como fonte de inspiración na creación de novos pratos. A cociña
ao servizo do viño e viceversa. Cociña e viño nun só paradigma. á
excelencia desde a humildade.
XOSé CANNAS
Martes 23
18.45 - 20.00 h
Cunqueiro. Fórum Vino
Para los amantes de los neologismos gastronómicos ahí va uno que
une más si cabe el quehacer profesional de los hermanos Cannas:
enococina. El vino como fuente de inspiración en la creación de nuevos
platos. La cocina al servicio del vino y viceversa. Cocina y vino en un
solo paradigma. A la excelencia desde la humildad.
dñ: marujas creativas
XOáN CANNAS

3. FOIE QUEIMADA FOIE QUEIMADA
PARA O CREMOSO DE FOIE PARA EL CREMOSO DE FOIE
435 g foie extra 435 g foie extra
175 g nata 175 g nata
125 g auga mineral 125 g agua mineral
c/s sal fina c/s sal fina
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Limpar o foie, cortalo en anacos e introducilo no vaso da Thermomix. Limpiar el foie, trocearlo e introducirlo en el vaso de la Thermomix.
Mesturar a auga e a nata nun cazo e levalo a ebulición; retirar do lume e Mezclar el agua y la nata en un cazo y llevarlo a ebullición; retirar del fuego
verter no vaso xunto ao foie; poñer a punto de sal e triturar ben. y verter en el vaso junto al foie; poner a punto de sal y triturar bien.
Coar a masa restante do triturado e verter inmediatamente distribuíndoa Colar la masa restante del triturado y verter inmediatamente distribuyéndola
nos pratos de presentación. en los platos de presentación.
Queimar a superficie da crema cun soprete para quitar as burbullas de aire Quemar la superficie de la crema con un soplete para quitar las burbujas de
que se podan producir durante a emulsión. aire que se puedan haber producido durante la emulsión.
Callar a crema deixándoa amornar 10 minutos antes de introducila no Cuajar la crema dejándola templar 10 minutos antes de introducirla en el
frigorífico, deste xeito solidificará totalmente. frigorífico, de esta forma solidificará totalmente.
PARA A QUEIMADA PARA LA QUEIMADA
150 g auga mineral 150 g agua mineral
200 g licor de herbas 200 g licor de hierbas
12 g licor café 12 g licor de café
75 g azucre moreno 75 g azúcar moreno
1 pel de laranxa 1 piel de naranja
1 pel de limón 1 piel de limón
6 grans de café 6 granos de café
c/s ácido cítrico c/s ácido cítrico
1 ½ follas de xelatina 1 ½ hojas de gelatina
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
Elaborar un caramelo derretendo o azucre moreno nunha tixola ao lume. Elaborar un caramelo derritiendo el azúcar moreno en una sartén al fuego.
Mesturar os licores nun cazo e quentalos; unha vez collan temperatura, Mezclar los licores en un cazo y calentarlos; una vez cojan temperatura,
vertelos coidadosamente na tixola co azucre e deixar que se mesturen verterlos cuidadosamente en la sartén con el azúcar y dejar que se mezclen
co azucre. con el azúcar.
Engadir as peles das froitas e os grans de café, deixar cocer para que o Añadir las pieles de las frutas y los granos de café, dejar cocer para que el
caramelo reduza ata uns 300 g. caramelo reduzca hasta unos 300 g.
Engadir as follas de xelatina hidratadas e o ácido cítrico. Añadir las hojas de gelatina hidratadas y el ácido cítrico.
Retirar o caramelo do lume, coalo e reservar antes de napar o cremoso de Retirar el caramelo del fuego, colarlo y reservar antes de napar el cremoso
foie en frío. de foie en frío.
OUTROS OTROS
Flores e brotes Flores y brotes
Sal en escama Sal en escama
ACABADO E PRESENTACIÓN ACABADO Y PRESENTACIÓN
Deixar amornar o prato uns cinco minutos antes do servizo e presentar Dejar templar el plato unos cinco minutos antes del servicio y presentar con
cunhas flores, brotes e escamas de sal. unas flores, brotes y escamas de sal.
dñ: marujas creativas

4. XOSé E XOáN CANNAS
Restaurante Pepe Vieira-Camiño da Serpe
Sanxenxo. Galicia
Martes 23 Martes 23
18.45 - 20.00 h 18.45 - 20.00 h
Cunqueiro. Fórum Viño Cunqueiro. Fórum Vino
Para os amantes dos neologismos gastronómicos aí vai un que une Para los amantes de los neologismos gastronómicos ahí va uno que
máis se cabe o quefacer profesional dos irmáns Cannas: enocociña. O une más si cabe el quehacer profesional de los hermanos Cannas:
viño como fonte de inspiración na creación de novos pratos. A cociña enococina. El vino como fuente de inspiración en la creación de nuevos
ao servizo do viño e viceversa. Cociña e viño nun só paradigma. á platos. La cocina al servicio del vino y viceversa. Cocina y vino en un
excelencia desde a humildade. solo paradigma. A la excelencia desde la humildad.
XOSé CANNAS
dñ: marujas creativas
FOiE QuEiMADA XOáN CANNAS