1. CERVEZA ARTESANAL: Guía de Elaboración
CARRERA: Licenciatura en Bromatología
CÁTEDRA: Enología e Industrias de la
Fermentación
DOCENTE: Lic. Gustavo Alberto Isaack
Gualeguaychú, Entre Ríos 2015
2. Temario
G.IsaacK
Elaboración de Cerveza Artesanal, Malta, Agua, Lúpulo,
Levadura, Proceso de elaboración , Malteado, Molturado,
Macerado, Cocido, Enfriado, Fermentación, Envasado o
embotellado, Bibliografía.
3. G.IsaacK
Elaboración de Cerveza Artesanal
El Código Alimentario Argentino establece la
siguiente definición genérica de cerveza: "Con la
denominación cerveza se entiende a la bebida que
se obtiene por la fermentación alcohólica de un
mosto elaborado con cebada germinada sola o en
mezcla con otros cereales (malteados o no),
sustancias amiláceas o transformadas, lúpulo,
levadura y agua potable".
4. G.Isaack
MALTA
•Constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de
la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada
que han germinado durante un período limitado y
posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la
cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea"
(es decir cualquier semilla que posea almidón y sea
susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65%
de almidón. El objetivo de este paso es la producción de
amilasa que será utilizada para descomponer el almidón y
otras enzimas.
5. G.IsaacK
AGUA
o Componente mayoritario de la
cerveza
o Bebe ser potable y la composición de
la misma, sobre todo en contenido de
sales, va a tener influencia en la calidad
y el estilo de la cerveza.
6. G.IsaacK
LUPULO
• Planta trepadora Sabor amargo
• El lúpulo ( Humulus lupulus) es una
planta perteneciente a la familia de las
Cannabinaceas
• Aroma
• Planta dioica. Flores femeninas sin
fecundar
• Formación y mantenimiento de espuma
• Propiedades antisépticas y antioxidantes
8. Proceso de elaboración
• Malteado
• Molturado
• Macerado
• Cocido
• Enfriado
• Fermentación
• Envasado o embotellado
9. Malteado
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
-Limpieza del grano
-Remojado:
- 2 días
- 45% humedad
- Germinado:
- 15ºC.
- Síntésis de enzimas
-Secado y tostado:
- 4% humedad
- Inactivar enzimas
- Estilo:Sabor, color y olor
- Conservación
- Desgerminado
Remojado
Germinado
Maltas
G.IsaacK
11. Macerado
• Rotura por parte de enzimas de azúcares complejos en sencillos
• Temperaturas de 35 ºC a 72 ºC
G.IsaacK
12. Cocción
• Obtener los componentes de amargor y aroma del lúpulo
deseados
• Coagular y precipitar proteínas innecesarias
• Destruir enzimas y evitar así que sigan digiriendo
• Esterilización del mosto
• Eliminación de sustancias volátiles indeseables (DMS)
G.IsaacK
14. Fermentación
• Adicción de levadura
• Fermentación 1ª
• Trasiega
• Maduración o fermentación 2ª
• Trasiega
G.IsaacK
15. Embotellado o embarrilado
• Fermentación terciaria: En la cerveza artesanal la fermentación
continúa en la botella o barril
• Ayudada por mosto, azúcar, miel o jarabes
• Se libera CO2 insitu
• La cerveza madura adquiriendo sabores y aromas más complejos
• La botella o barril queda con poso de levadura
• Esta levadura tiene muchas propiedades saludables
G.IsaacK
16. Bibliografía:
CAA CAPITULO XIII - Artículo 1080 - Clasificación de Cervezas.
Hough J.S, año 1990, Biotecnología de la Cerveza y de la Malta, Editorial Acribia.
Suárez Lepe J.A, año 1997, Levaduras Vínicas. Funcionalidad y uso en Bodega,
Ediciones Mundi-Prensa.
Fuente: Maltsters' Association of Great Britain, Cargill Malt, Argentina
www.cervezaleprechaun.com.ar www.cervezas-argentinas.com.ar
www.cervezaaramis.com.ar www.otoom.com.a www.corkbrew.com
www.todocerveza.com.ar www.breweryofsouth.com
www.equiposcerveceros.com.ar www.todocerveza.com.a www.mundocervecero.com
www.revistamash.com.ar www.cerveceroscaseros.com.ar
G.IsaacK
