La mermelada tiene sus orígenes en Portugal, donde se preparaba originalmente con membrillo. Los romanos ya mencionaban la mermelada en sus libros de cocina antiguos. Según la versión inglesa, el médico de la reina María Estuardo inventó la mermelada al mezclar naranjas y azúcar para curar sus mareos, dando origen a su nombre. Con el tiempo, la naranja de Sevilla reemplazó al membrillo como fruta principal en la preparación de la mermelada.

1. La mermelada: su origen
La palabra mermelada es de origen portugués "marmelo"(membrillo), fruto con el que primeramente se preparaba
la mermelada.
Los libros de la antigua cocina romana ya mencionan a la mermelada. Los ingleses dicen que fueron ellos los que
la inventaron. Según la versión inglesa, el médico de la reina María Estuardo mezcló naranjas y trozos de azúcar
para curarla de los mareos, ya que era una de las pocas cosas que podía comer durante su enfermedad por su
necesidad de vitamina C, cuyo nombre en inglés es "marmelade", que deriva del francés que se hablaba en la
corte de María Estuardo, pues cuando la reina estaba enferma, decían "Marie est malade" (María está enferma).
La mezcla del médico y la enfermedad de la reina dieron origen a la palabra y a la sabrosa confitura.
Algo de verdad habrá en las dos versiones, porque en la Edad Media, Inglaterra y Portugal tenían fuertes lazos
comerciales.
Los romanos aprendieron de los griegos que los membrillos cocinados lentamente con miel se transformaban en
una mezcla sólida cuando se enfriaba. Los griegos utilizaron el melimelon o fruta de miel para elaborar el
marmelo.
La naranja de Sevilla, una variedad amarga, reemplazó al membrillo en la preparación de la mermelada.
A partir del siglo XV, la mortalidad de los marineros y hombres de mar era muy alta debido al escorbuto; por eso,
las mermeladas de naranja y lima se utilizaron como alimento preventivo durante siglos por los navegantes.

2. Historia de las
Mermeladas
• Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas
aún es objeto de debate histórico, es sabido que la
elaboración de las jaleas probablemente comenzó hace
muchos siglos atrás en Medio Oriente. Los árabes la
habrían traído de los países del Sur de Asia y del entorno
de Nueva Guinea donde la de caña de azúcar crecía de
manera natural, para cultivarla en sus países de origen y
posteriormente en España y Portugal.
• Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de
sus invasiones trajeron consigo del mundo árabe jaleas y
mermeladas a Europa. Hacia la Edad Media las jaleas,
mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en
toda Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en inglés
proviene del francés "geleé" que quiere decir congelado o
escarchado. El primer libro de cocina conocido por el
mundo "De asuntos culinarios" escrito por el gastrónomo
romano Marcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C.,
incluye recetas para frutas preservadas. La mermelada, se
piensa, fue creada por el médico de María, Reina de
Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con
azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus
viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra
mermelada proviene del francés "Marie Est Malade" o sea,
"María está enferma". Al convertirse en una delicadeza
real, los sabores fueron variando y enriqueciéndose.
Cronistas reales de la época describen la magnificiencia de
banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas
de frutas entre sus menús.

3. Preparación
• Coloca en una olla y cocinar con
la taza de agua y el jugo de limón,
por 5 minutos, hasta que hierva.
Retirar del fuego y dejar enfriar
por 30 minutos. En un procesador
de alimentos o una licuadora,
procesar la fruta hasta que tenga
consistencia de puré. Añadir el
azúcar y la canela. Cocinar por 10
minutos, revolviendo, a fuego
moderado. Luego, cocinar por 60
minutos para que se evapore el
agua. Dejar enfriar y está listo
para servir.
• MERMELADAS
• De mango verde
• Ingredientes
• 12 mangos verdes (o sin madurar),
sin piel, y en trozos
• 4 tazas de azúcar
• 1 taza de agua
• Jugo de un limón
• Canela

4. Legislación
• En la Unión Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de
1979) sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castañas edulcorada regula
el contenido mínimo de frutas, incluyendo en el concepto «fruta» a los tomates, el
ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el pepino, y otros vegetales de los
que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directiva del Consejo
2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.1
• La legislación de la Unión Europea reserva el término "mermelada" (y sus
versiones locales) a las conservas dulces de cítricos (naranjas, limones, pomelos) y
llama "confitura" o "jalea" (según el proceso de elaboración y la textura final) a las
demás conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingue entre
"confitura" y "mermelada" y se suele preferir el término genérico "mermelada".
Para estos dos países, la legislación europea aclaró la terminología y se acordó que
se emplearían los equivalentes en alemán a confitura y mermelada de cítricos
(Konfitüre y Marmelade aus Zitrusfrüchten).5
• La legislación europea en español y la aprobada en España distinguen entre
confitura, mermelada y "marmalade" para los cítricos (llamados agrios), dejando el
término en inglés sin traducir.2 1

5. DEFECTOS DE LAS MERMELADAS
• 1. DESARROLLO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
• Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una
estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles, llenado de los envases a
temperatura demasiado baja, y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un
llenado no continuo.
• 2. CRISTALIZACIÓN DE AZUCARES
• Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalización. Por otro lado, una
inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa.
• 3. CARAMELIZACIÓN DE LOS AZUCARES
• Se manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una
adición excesiva de azúcar.
• 4. SANGRADO O SINERESIS
• Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual
hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a
contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formación de coágulos.
• Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, puesto que no se logra evaporar hasta un
nivel adecuado el contenido acuoso, de tal forma que la cantidad de pectina adicionada no logra retener toda la
cantidad de líquido presente.
• El sangrado o sinéresis también se da por adición de pectina en baja cantidad y por inversión excesiva.
• 5. ESTRUCTURA DEBIL
• Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, al usar más azúcar y menos pectina de la
requerida; la excesiva cantidad de azúcar provocará una coagulación en la cual la pectina puede separase de la
solución coloidal por sedimentación. La estructura débil, suele generarse también por una cocción prolongada y
por la ruptura de la estructura del gel o por un envasado a temperatura demasiado baja.
• 6. ESPUMADO
• Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitación inapropiado.

6. DEFINICION
• Según la norma ICONTEC 285, se define como:
• MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción
y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más
frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición
o no de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la
concentración final de sólidos solubles, por lectura refractométrica,
no debe ser inferior al 65%.
• La mermelada también es definida como el producto obtenido por
la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar,
pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que
ocurra la gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe
caracterizarse por una buena consistencia, es decir, presentar un
cuerpo pastoso pero no duro.