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1. Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A) Manuel Sánchez RodríguezTema 2.-La empresa ganadera y los factores que la determinan.-Factores básicos en los sistemas de producción.-Indicadores de productividad.-Concepto tradicional de los sistemas de producción animal.-Organización de la gestión. La producción ganadera es un proceso que controlado por el hombre convierte recursos en productos básicos:

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La producción animal se sustenta en el potencial genético de los animales domésticos, fuertemente incrementado para ciertas características por el hombre, pero sin duda es el factor humano el que determina siempre el valor final de la producción, como puede observarse gráficamente en el siguiente diagrama biológico de la producción (Portolano, 1990)

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Los factores que condicionan la producción animal se han dividido tradicionalmente en tres grupos:
-Factores Biológicos o Bioestructura
-Factores Tecnológicos o Tecnoestructura
-Factores Socioeconómicos
Factores Biológicos: Dentro de este grupo hay que destacar los factores ecológicos, la base animal con la que se trabaja y los recursos humanos. Entre los primeros están los geográficos, climáticos, geológicos, edafológicos, orográficos, que van a determinar una vegetación natural y unas potencialidades productivas para cada zona. La base animal está condicionada por la especie, raza, estirpe, nivel de selección, hibridaciones y cruces y por el individuo. Finalmente el factor humano es el verdaderamente determinante, ya que todo dependerá de la existencia de personal técnico y laboral especializado e involucrado en el proceso.
Factores Tecnológicos: En este grupo se va a encontrar el sistema de explotación, desde los más extensivos hasta la ganadería industrial, que determinará en gran medida las infraestructuras necesarias como caminos, construcciones, equipos e instalacionesde la explotación, que será gestionada con unas determinadas técnicas de manejo ( selección, reproducción, alimentación, higiene, sanidad etc.) .
Factores Socioeconómicos: En este grupo pueden distinguirse a suvez factores económicos, de mercado y sociales. Entre los meramente económicos hay que destacar el capital necesario para las inversiones y los procesos de producción y la rentabilidad del mismo. Entre los factores de mercado

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destacan los sistemas de comercialización, la red de transportes, la industrialización de la zona, la demanda y oferta existentes y la promoción de los productos. Porúltimo, entre los factores sociales se pueden resaltar las costumbres, cultura religión de la población, demografía de la zona, régimen político, subvenciones y primas o limitaciones a la producción, así como la normativa vigente sobre aspectos como la higiene, sanidad y bienestar animal y salubridad pública.
Si alguno de estos factores falla la empresa ganadera no será viable, convirtiéndose en auténticos “factores limitantes” de la producción; normalmente los factoresmás limitantes suelen ser de tipo agro-ecológicos (suelo y clima incompatibles con el sistema de producción), animal (especie y raza inapropiadas, existencia de epizootías), pero fundamentalmente son los de tipo humano los más importantes, ya que es el verdadero factor clave en todos los procesos de producción. Sin buenos ganaderos, técnicos especializados y operarios preparados y motivados es imposible cualquier empresa ganadera, por muy bien planeada y planteada que esté.
Clasificación de los Sistemas Ganaderos:
Los sistemas ganaderos se derivan de un estudio sistémico de la producción animal, que contemple el encaje de todos los recursos y tecnologías empleadas para una determinada producción y permita comprender el funcionamiento integral del sistema. Un ejemplo muy simple de lo que sería un enfoque especializado y no sistémico en un sistema productivo: En una granja de caprino lechero un nutricionista propone un plan de alimentación que va a permitir aumentar el 50% la producción de leche, pero puede ser que el nivel selectivo de las cabras no permita ese nivel productivo, y aún salvando esta primera limitación, empezarían a surgir otros como:

5. Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A) Manuel Sánchez Rodríguezse quedan pequeños los equipos de ordeño y refrigeración de laleche, por lo que debe redimensionar las instalaciones, el ganadero supera la cuota de producción asignada, las vías de acceso de la granja no están preparadas para el mayor flujo de alimentos y productos, ysobre todo las cabras, ahora más productivas, empiezan a presentar mayores problemas de fertilidad y salud, requiriendo un mejor manejo e instalaciones para lo que ni el ganadero ni la granja están preparados. Así, la fácil solución inicial de un especialista se ha convertido posteriormente en infinidad de problemas; por tanto, siempre hay que analizar la explotación desde un punto de vista global, como un todo y nunca de forma parcial. Los sistemas ganaderos pueden ser clasificados con diferentes criterios en función del objetivo final de la clasificación, así por ejemplo según la aptitud productiva sepuede hablar de sistemas lecheros o cárnicos, pero normalmente para una clasificación general se introduce también la especie, teniendo entonces sistemas de vacuno lechero, vacuno de carne, aviculturade puesta etc., que es como se ha programado el estudio de la disciplina. Para complementar esta clasificación general se proponen otros criterios como el grado de intensificación productiva del sistema, la existencia de base territorial o la movilidad de los animales. Según el grado de intensificación del sistema se distinguen dos situaciones extremas, aunque lógicamente existe todo un complejo gradiente de situaciones intermedias. Por un lado se encuentran los sistemas extensivos,que explotan animales de razas rústicas con una gran capacidad de adaptación aunque menores niveles de producción y transformación, en zonas no aptas para la agricultura donde los pastos constituyen la base alimenticia delganado. Estos sistemas necesitan por tanto una amplia base territorial pero no grandes inversiones eninstalaciones y utillaje, así como mano de obra tradicional y local.

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En el otro extremo se encuentran los sistemas intensivos, altamente tecnificados y perfectamente diseñados para obtener altos rendimientos productivos en el menor tiempo y espacio posible. Para ello, es necesario un total y completo control de los animales (razas y estirpes muy seleccionadas) y del ambiente en el que se desarrollan (temperatura, humedad y ventilación controladas en muchos casos), requiriendo además altas inversiones en instalaciones, altos costes en energía y alimentación y una mano de obra cualificada y especializada.
Como ya se apuntó anteriormente, entre estos dos extremos existen infinidad de situaciones intermedias a veces de difícil clasificación, pero que normalmente se catalogan como sistemas semiextensivoso sistemas semiintensivosen función de la distancia que los separe de los extremos. Los criterios empleados para esta clasificación puedenser varios, pero quizás el más empleado y simple sea la procedencia de la alimentación, 100% del pasto en los sistemas totalmente extensivos y 0% en los intensivos, en tanto que los sistemas semiextensivosse puede aceptar que son aquellos en que los animales reciben más del 50% del alimento procedente del pasto y los semiintensivosmenos de esta cantidad, aunque esto es aún muy discutido. Estasclasificaciones llevan implícitas ya también características como la base territorial yla movilidad de los animales. Así, los sistemas extensivos necesitan de una base territorial y conllevan la movilidad de los animales, desde el propio pastoreo en la zona hasta rebaños transterminantes, trashumantes e incluso nómadas, en tanto que los sistemas intensivos conllevan la estabulación total, e incluso el enclaustramiento de los animales, sin necesitar más base territorial que la que ocupan las instalaciones de la granja.

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SISTEMA EXTENSIVO
SISTEMA INTENSIVO

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Ventajas de la Ganadería Extensiva:
-Aprovechamiento de recursos (vegetación natural) de otra forma improductivos y no utilizables directamente por el hombre
-Escaso impacto medioambiental
-Conservación de ecosistemas pastorales
-Conservación de razas autóctonas y culturas tradicionales
-Mínima inversión de capital (si no se tiene en cuenta el valor actual de la tierra)
Inconvenientes de la Ganadería Extensiva:
-Estacionalidad de las producciones
-Falta de tipicidad en los productos
-Problemas de manejo de los animales, especialmente sanitarios (parasitosis) y nutricionales (épocas de subnutrición)
-Larga duración de los ciclos productivos y rendimientos bajos delos animales
-Dificultad de encontrar mano de obra para estas zonas y trabajos
-Productos que aunque en principio tienen muy buena prensa, en realidad son posteriormente rechazados por el mercado (Ej.: cordero de campo)

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Situación Actual de la Ganadería Extensiva en España:
-Vacuno:
-Extensivo para carne: Sistemas muy extendido en el S.O., cornisacantábrica y pirineos, en base a razas autóctonas y en expansión merced a las primas de la UE para esta ganadería. Si bien en la actualidad los sistemas totalmente extensivos son muy minoritarios, tratándose fundamentalmente de sistemas semiextensivos, con cargas ganaderas mayores y alimentación suplementaria en épocas de escasez de pastos.
-Extensivo o semiextensivopara leche: Hoy prácticamente inexistente, ya que todos los sistemas lecheros han evolucionado rápidamente hacia la intensificación, si bien se pueden encontrar algunas ganaderías en Galicia y Cornisa cantábrica.

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-Pequeños Rumiantes:
El ovino y el caprino han sido especies tradicionalmente explotadas en extensivo, especialmente en la España mediterránea, pero actualmente los sistemas de produccióncárnica han evolucionado hacia el sistema semiextensivoen la fase de cría y la estabulación en la fase de cebo, en tanto que los de producción lechera están evolucionando muy rápidamente hacia el intensivo, aunque aún persisten ganaderías en semiextensivoen algunas zonas (meseta en ovino y sierras y campiñas andaluzas y extremeñas en caprino). La lana en el caso del ovino se considera actualmente un subproducto, ya que en muchos casos el coste de su obtención supera el valor delproducto.

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-Porcino:
España es prácticamente el único país europeo que conserva sistemas extensivos en esta especie, que se reducen al porcino de tronco ibérico ligado al área de la dehesa y en la época de montanera, ya que la cría y recría se realizan cada vez más en sistemas intensivos. Este sector está creciendo mucho en los últimos años debido al aumento en la demanda de susproductos de calidad

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Perspectivas de la ganadería extensiva en España:
Estos sistemas ganaderos mantienen una fuerte vigencia en nuestro país, sin duda el que mayor ganado extensivo posee de toda la UE, y su futuro parece prometedor, ya que:
-Este tipo de ganadería se encuentra muy en línea con las actuales políticas ganaderas de la PAC, relacionadas con la conservación del medio ambiente y el desarrollo rural
-Se encuentra indisolublemente unida a muchas áreas españolas, que por factores climáticos y edáficos no son aptas par otras actividades agrarias
-Supone aún una parte importante de la producción final ganadera española, y su rentabilidad es aceptable siempre que no se tenga en cuenta el valor actual de la tierra
No obstante, deben plantearse mejoras en cuanto al nivel selectivo de los animales, técnicas de manejo, condiciones higiénico-sanitarias y planes de alimentación, que permitan obtener productos competitivos y demandados por el mercado.

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Ventajas de la Ganadería Intensiva:
-Obtención de elevados rendimientos
-Independencia del clima, de los pastos y cultivos de la zona
-Uniformidad y tipificación de los productos
-Oferta estable de las producciones a lo largo del año, incluso ofertas oportunistas
-Mayor facilidad para encontrar mano de obra
-Mayor facilidad para intervenir en los procesos de comercialización y distribución
Inconvenientes de la ganadería Intensiva:
-Fuerte impacto ambiental (contaminación de aguas y suelos principalmente)
-Elevado coste de los terrenos, edificaciones, material y utillaje ganadero
-Animales menos rústicos y más propensos a sufrir enfermedades y trastornos
-Necesidad de planes sanitarios muy rigurosos
-Necesidad de mano de obra muy especializada
-Elevado coste de la alimentación, aunque este factor se suavizó hace dos décadas debido a la PAC, con bajos precios de las materias primas y subvenciones a la conservación de forrajes, en la actualidad vuelve a ser un factor preocupante por el aumento delprecio de las materias primas, debido a la escasez de cereales y leguminosas por el aumento delconsumo de las naciones emergentes, el intervencionismo en la agricultura y el uso de materias primas para la obtención de carburantes

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17. Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A) Manuel Sánchez Rodríguez
Situación Actual de la Ganadería Intensiva en España:
-Avicultura: Ha conseguido en nuestro país un alto grado de desarrollo, con sistemas ultraintensivosde producción que consiguen rendimientos que satisfacen la demanda de huevos y carne de pollo a un precio muy competitivo (hace tan sólo cuatro décadas el consumo de pollos y huevos se consideraba un lujo).
-Porcinocultura: ha seguido una evolución paralela a la de la avicultura. Hoy España es lidereuropeo en producción porcina, con sistemas ultraintensivosmuy competitivos en todos los niveles, que han determinado un alto consumo de carne de cerdo por su precio asequible y altos estándares nutritivos y sanitarios. Como se apuntó anteriormente, hoy existen también muchas explotaciones intensivas de cerdo ibérico incluso en zonas no tradicionales para este subsector.

18. Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A) Manuel Sánchez Rodríguez
-Vacuno: En producción de carne de vacuno se emplean los sistemasintensivos en la fase final de cebo de terneros, en granjas especializadas (cebaderos de terneros), generalmente de grandes dimensiones y buenas instalaciones, ubicadas en Aragón y el Levante fuera de las zonas tradicionales de cría, desde donde se llevan los terneros. Actualmente, incluso se importan terneros pequeños desde Francia, Irlanda y Reino Unido para su cebo en nuestro país.
En producción de leche de vaca, casi su totalidad se produce en sistemas intensivos, en sistemas de estabulación libre (tipo California) y rebaños grandes en la España seca, y en establos cerrados y rebaños más pequeños en Galicia y Cantábrico. La producción lechera está basada en la raza Frisona, de la que España posee hoy día muy buena genética y rebaños muy competitivos a nivel europeo.

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-Ovino:
-Ovino de carne: Al igual que en vacuno, los sistemas intensivos se emplean sólo en la fase final del cebo de los corderos (cebaderos de corderos), generalmente de gran tamaño e instalaciones adecuadas. En el caso del ovino estos cebaderos se encuentran enla mayoría de los casos en las zonas de cría como Aragón, Extremadura y Andalucía.
-Ovino de leche: Como se comentó anteriormente, en las últimas décadas los sistemas lecheros en ovino han evolucionado rápidamente desde explotaciones semiextensivasa sistemas intensivos, que son los que predominan actualmente, basados en razas foráneas (Assafy Lacaune), con instalaciones y niveles de producción aceptables; aunque aún se conservan muchas explotaciones semiextensivasbasadas en razas autóctonas ( Manchega, Lachaetc.)

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-Caprino:
Aunque en esta especie aún predominan las explotaciones semiextensivasbasadas en las razas lecheras autóctonas (Murciano-Granadina, Malagueña, Canaria, Florida etc.) en las zonas tradicionales (Andalucía, Canarias, Extremadura, Murcia), cada día son más las explotaciones que evolucionan hacia sistemas intensivos de estabulación libre en estas áreas, mejorando las instalaciones, utillaje y maquinaria empleada. Incluso en los últimos años están apareciendo granjas de caprino en intensivo en zonas no tradicionales de producción de leche de cabra (Castilla y León, Castilla-La Mancha, Valencia etc.).

21. Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A) Manuel Sánchez RodríguezPerspectivas de la Ganadería Intensiva en España: -Avicultura: Consumo a la baja de huevos y estabilizado en carne de pollo con dificultad para el comercio exterior debido al alto grado de autoabastecimiento delentorno. Se deberá trabajar más en productos diferenciados y de calidad sanitaria (salmonelas) y una trazabilidadtotal. Habrá que trabajar en la adaptación de las granjas a las normativas sobre bienestar animal tanto en gallinas de puesta como en broilers. -Porcino: Al igual que en aves se tendrán que adaptar las granjasa las normativas sobre bienestar animal, se tendrá que incrementar aún más la calidad de sus productos, introduciéndose cada día más la gama de productos elaborados, y se tendrá que trabajar sobre el desarrollo y ajuste de las explotaciones intensivas de ibérico. -Vacuno: En producción de carne se tendrá que trabajar en mejorar la calidad y trazabilidaddel producto, mientras que en leche aún se necesita una reestructuración en la dimensión de los rebaños y trabajar en la calidad y diversificación de productos. -Ovino: En producción de corderos se necesitan un esfuerzo en la tipificación y trazabilidadde su carne, en tanto que en producción de leche se deberá trabajar enmejorar la genética de los animales y las instalaciones y equipos de las granjas-Caprino. Al igual que en ovino lechero se debe mejorar la ya buena genética de nuestras razas autóctonas y las instalaciones y manejo