El chef argentino Mauro Colagreco es el único latinoamericano con dos estrellas Michelin por su restaurante Mirazur en Francia. Colagreco dejó su Argentina natal para perseguir su pasión por la cocina francesa y abrió Mirazur hace cinco años, donde elabora platos inspirados en los productos de la región y recogidos de su propia huerta. Recientemente recibió su segunda estrella Michelin, lo que lo convierte en un gran orgullo para él y la cocina latinoamericana.

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El argentino Mauro Colagreco es el único
chef latinoamericano con dos estrellas Michelin.
Desde su restaurante Mirazur, en Francia,
cuenta su historia de amor con la cocina.
E
Cocina
con estrellas
n un paradisíaco rincón de
Francia, casi en la frontera
con Italia, con una fantástica vista del Mediterráneo
y con los Alpes como telón de fondo, se
encuentra Mirazur. Su chef, Mauro
Colagreco, acaba de recibir su segunda
estrella Michelin, lo que lo convierte
en el único latinoamericano distinguido por las famosas guías, consideradas
la Biblia de la gastronomía. Colagreco,
de 35 años, dejó su La Plata natal para
perseguir su deseo de conocer los secretos de la afamada cocina francesa y
acabó montando allí hace cinco años
su propio restaurante, que enseguida
fue reconocido como uno de los mejores. Para elaborar sus recetas, Mauro
parte de esta idea: “Si un vegetal crece
naturalmente junto a
otro, están destinados a ir juntos
en el plato”. Cada mañana, él y su equipo recogen de su propia huerta que mira al mar las más variadas hierbas, frutas y vegetales frescos que acaban en el
plato para el deleite de sus comensales.
–¿Cómo nació tu gusto por la cocina?
¿Lo heredaste de tu familia?
–Cuando dejé de estudiar Ciencias
Económicas, me di cuenta de que lo
que quería hacer era cocinar. Los recuerdos de mi infancia en Tandil, en
casa de mis abuelos, fueron decisivos en
mi elección. El olor de las tostadas recién hechas, el sabor de los ravioles caseros amasados por mi abuela y el gusto
del cerdo que mi abuelo maceraba en el
cuartito donde se encontraba “la parrilla de los milagros” calaron hondo en
mi disco rígido. Todo lo que se cocinaba allí resultaba de una perfección digna de aplausos. Los recuerdos de las comidas familiares también fueron vitales. Es más, durante los primeros años
del restaurante, cada vez que mi papá
venía a visitarme, hacía el postre que
me preparaba cuando
era niño: “el Strudel de Luis Colagreco”.
Para mi padre era todo un orgullo –y
para mí, una verdadera emoción– hacer ese postre en mi restaurante con estrella Michelin.
–¿Qué recuerdos tenés de tus inicios en
Buenos Aires?
–La realidad es que mi paso por la cocina argentina fue muy breve. Después de
estudiar en la Escuela del Gato Dumas,
me especialicé con Beatriz Chomnalez.
Trabajé en varios restaurantes, como el
Catalinas y Azul Profundo. Pero en el
año 2000 decidí irme a Europa, impulsado por mi familia y Beatriz.
–¿Por qué elegiste Francia para establecerte? Más precisamente, Menton.
–Luego de terminar los cursos en la Escuela del Gato Dumas, sentí que era lo
que tenía que hacer. Beatriz Chomnalez
me impulsó a viajar a Francia para especializarme en la cocina francesa. Los
Ensalada de espárragos,
salsa de yogur con
cítricos y pomelo rosado
(Para 4 personas)
Preparación:
Vinagreta de limón: Colocar en una cacerola el jugo de 2 limones, 25 g de miel y 1
vaina de vainilla raspada. Reducir a dos tercios. Enfriar rápidamente. Montar con aceite
de oliva como si fuera una vinagreta.
Salsa de yogur con cítricos: Picar finamente la cáscara de 1 limón y de 1 pomelo
rosado. En un bol, mezclar 1 yogur natural
con las cascaritas de los cítricos. Diluir con
un poco de jugo de limón y aderezar con sal.
Espárragos: Pelar 12 espárragos. Eliminar la parte dura. Cocinar un minuto. Enfriar
en un recipiente con agua y hielo.
Emplatado: Disponer en el centro una cucharada sopera de salsa de yogur. Colocar
encima los espárragos cortados en dos
transversalmente, intercalando lonjas de
espárragos crudos cortados con mandolina. Agregar manzanas verdes cortadas en
finas rodajas y luego en triángulos, y hojas
de menta. Incorporar cebolla de verdeo
cortada en láminas finas. Agregar un pomelo cortado en gajos y luego en cubos.
Decorar con un cordón de la vinagreta.

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–¿Cómo definirías tu cocina?
–Una cocina sin fronteras, realizada
con los mejores productos de la región,
con la utilización de muchas hierbas y
flores salvajes que cada mañana un grupo de cuatro cocineros recogen en la
montaña detrás de nuestro restaurante.
Es una cocina mediterránea, fresca,
muy pura y delicada, casi femenina.
–¿De dónde sacás la inspiración para
tus platos?
–En general, de mis viajes, el contacto
con los productos, los recuerdos…
–¿Cuáles son tus platos estrella?
–Cambiamos muchísimo los platos que
servimos a nuestros clientes, pero te
puedo citar algunos que ya se han convertido en clásicos: la ensalada de espá-
comienzos me resultaron muy duros
porque es difícil ingresar en el negocio
gastronómico de Francia cuando sos extranjero. Luego de varias experiencias
en algunas de las mejores cocinas de ese
país, decidí buscar un local. La verdad
es que al principio quería establecer mi
negocio en Barcelona, pero unos amigos
me recomendaron un lugar cerca de
Mónaco, llamado Menton, en la Costa
Azul. Ahí encontré una estructura de
cuatro pisos con vista al Mediterráneo y
tres mil metros cuadrados. Pero el precio era imposible para mí. Creo que al
dueño del local le vendí tan bien la idea
y el concepto del restaurante que quería
desarrollar, que sin demasiadas vueltas
accedió a alquilarme el lugar. El nombre
Mirazur fue heredado del anterior negocio que funcionaba en ese lugar. Pero
me gustó; significa “como una mirada a
mi sur natal”.
–¿Es muy difícil para un extranjero
triunfar en un país como Francia, con
tanta cultura culinaria?
–Sí, siempre es difícil triunfar, y más aún
en un país donde sos extranjero. No
creo que fuera de Francia hubiese podido ser tan reconocido por mi trabajo.
–¿Qué crees que es lo que te ha ayudado a alcanzar el éxito?
–La perseverancia, el sacrificio y las ganas de hacer las cosas bien.
rragos con pomelos y salsa de yogur (ver
aparte), el tartare de la mer, el huevo
con anguila ahumada.
–¿Creés que llegará la tercera? ¿Qué
se necesita para alcanzar la máxima
distinción?
–Lo más importante no son los premios o los reconocimientos. Claro que
nos gustaría alcanzar la tercera estrella, pero eso no tiene que ser nuestra
meta, porque una vez que alcancemos
la tercera, ¿qué nos quedará por hacer?
Lo más importante para nosotros son
nuestros clientes y amar lo que hacemos. Los premios vienen cuando uno
tiene bien en claro lo que quiere.
–¿Y cómo llegaron las estrellas Michelin?
–En realidad, la primera fue una sorpresa
porque no hacía ni siquiera un año que
habíamos abierto. Fue el resultado de mucho esfuerzo, trabajo y pasión. La segunda, en verdad, fue una gran emoción y es
un gran orgullo para mí. Lo logramos con
mucho esfuerzo personal y de mis equipos.
–¿Qué implica ser el único chef latinoamericano con dos estrellas Michelin?
–Mucha responsabilidad y mucho orgullo. Representar al continente, repleto
de cocinas diferentes, culturas, productos y gente con tanto talento, es una
gran responsabilidad. Tengo mucha fe
en la cocina y en la gente de mi tierra.
Pichones con trigo
(Para 4 personas)
Preparación:
Pichones: Vaciar 4 unidades. Reservar el
hígado y el corazón. Cocinar 45 minutos a
fuego suave apoyados sobre los costados.
Salsa: Dorar las carcasas. Agregar 1
bouquet de aromáticas. Humedecer con
agua. Agregar 2 cm3 de vinagre balsámico
y 2 cm3 de salsa de soja. Cocinar 2 horas.
Tamizar. Reducir. Ligar con los corazones
–¿Qué anécdotas recordás de tu carrera?
–Miles, pero si tengo que destacar alguna
es el día que la guía Michelin salió con la
segunda estrella para Mirazur. Todos los
años, la guía lanza el último lunes de febrero, a las ocho y media de la mañana,
su comunicado de prensa con las actualizaciones de la guía. Los lunes el restaurante está cerrado y la gente de la oficina
llega recién a las diez de la mañana. Pero
y los hígados ya procesados. Colar. Agregar 1 pizca de curry.
Trigo: Saltear 320 g de trigo candeal y 5 g
de jengibre en 30 g de manteca. Ir agregando agua como si fuera un risotto.
Jugo de frutillas: Hacer una reducción
de vinagre de jerez y el jugo de 1 bandeja de frutillas hasta obtener un jarabe.
Colar. Cortar 3 endivias rojas a lo largo.
Saltear con aceite de oliva. Desglasar
con aceite balsámico.
ese día, yo llegué más temprano y los teléfonos sonaban sin descanso. Atiendo
uno, y era el famoso chef Alain Ducasse
para felicitarme por mi segunda estrella.
Fue una sorpresa muy grata y nunca olvidaré sus palabras: “Mauro, ahora comienza el verdadero trabajo”… !
Por Dolores Gallo.
Fotos: Gentileza Mauro Colagreco.