Aplicaciones gases en enología

Aplicaciones de
Gases en Enología

The world leader in industrial and medical gases 2
Indice
1. Introducción: Air Liquide.
2. Sector Vitivinícola. Tendencias.
3. Aplicación de gases en Enología.
4. Aplicación de frío en bodegas.
5. Soluciones Air Liquide.
6. Equipo BOREAL.
7. Equipo ALRID.
8. Instalaciones de inertización.
9. Legislación alimentaria. Gama ALIGAL.
10. Propiedades de los gases.
11. Gases, instalaciones y seguridad.

Presente en
75
Países
42.300
Empleados
1 Millón de
Clientes
Air Liquide en el mundo

De la Investigación al cliente final
 Una red internacional sobre 5 continentes
 850 empleados de 25 nacionalidades
en Investigación y Desarrollo
 8.800 patentes
 Un presupuesto para Innovación de más de 170 M€
 8 Centros principales de I+D
(Francia, Alemania, US y Japón)

I+D+i
Conduciendo la innovación
… En nuestros centros de Investigación, tecnología e
Ingeniería, repartidos por todo el mundo.

Estarreja
Huelva
Puertollano
Lisboa
Torrelavega
Bilbao
Coruña
Martorelll Barcelona
Cartagena
Algeciras
Cabanillas
Tenerife
Centro de producción de gases del aire (ASU)
Centro de producción de CO2
Centro de producción de H2
Air Liquide Iberia (centros de producción)

VIGO
ASTURIAS
BILBAO
ZARAGOZA BARCELONA
VALENCIA
MURCIA
MALAGA
MERIDA
SEVILLA
VALLADOLID
MADRID
TENERIFE
LISBOA
AGUEDA
MAIA
Acondicionamiento
Gases Industriales
Acondicionamiento de
Gases Puros y Mezclas
Air Liquide Iberia (centros de acondicionado)

Air Liquide Iberica (Delegaciones comerciales)

Modos de producción y distribución

SECTOR
VITIVINÍCOLA
TENDENCIAS

 Paises “Tradicionales” y “nuevos” en produccion de vino
 Paises “tradicionales” : Europa
Bodegas pequeñas, métodos tradicionales
 Paises “nuevos”
Bodegas grandes, metodos muy tecnológicos para la elaboración
de vino…
Tecnología
Europa
(Francia, Italia, España…)
-
+
Nuevos paises
(USA, Argentina,
Sudafrica,
Australia, Chile…)
Tradicion
Estructura de producción

Coste de operación (por botella)
50% uva
2.50 €
Ref: Wine Industry Journal, April, and Bruce Zoecklein, Virginia Tech. USA
Elaboración
16%
Envase
2,10 €
Roble 0,9€
Marketing
0.85 € 13%
Embotellado 0.20 €
•Coste total por botella = 5 a 6 €
•Precio de venta de la botella = 8 a 9 €
• La producción de vino se ve influenciada
por el uso de gas de manera eficiente.
• El aporte de aroma de las barricas
también puede verse influenciado por
micro-oxigenaciones

Producción de vino, visión global
Australia
12 M Hl
7.2 M3 gas/t
USA
25 MHl
0.9 M3 gas/t
Francia
46 M Hl
0.5 M3 gas/t

Superficie mundial de viñedo por continentes (miles ha)
963
12,1%
192
2,4%
4676
58,9%
392
4,9%
1720
21,7%
Europa Asia América África Oceania

Producción mundial de uva y vino por continentes
46,5%
20,6%
24,0% 5,7%
3,3%
5,0%
3,6%5,4%
19,0%
67,1%
Europa América Asia Oceania Africa
VINO
UVA

Producción de vino en Europa (Millones Hl)
España ; 43
Italia ; 45,9
Francia ; 45,4
Hungria; 3,7
Rumania; 5,3
Portugal ; 6
Alemania; 10,5
Grecia ; 3,5 Otros; 6,9

Tendencias
• El aporte de frio en las primeras fases de la elaboración
del vino influye directamente en la calidad final del mismo.
• Una buena gestión del oxígeno resulta en un vino más
aromático, mejor extracción de aromas y taninos, con mejor
color y mejor calidad.
• La utilización de gases ayuda a minimizar la utilización de
SO2 permitiendo la elaboración de un vino más “natural”.

APLICACIÓN DE GASES EN
ENOLOGIA

Aplicación de los gases en enología
Fuente: Grupo Air Liquide
Año: 1998
¿QUÉ GASES SE UTILIZAN Y CUANDO?
ALIGAL 1 ALIGAL 2 ALIGAL 3 ALIGAL 6 ALIGAL 12 ALIGAL 62
COMPOSICION N2 CO2 O2 Ar N2/CO2 Ar/CO2
NITROGENO (N2) 100% 80%
DIOXIDO DE CARBONO (CO2) 100% 20% 20%
OXIGENO (O2) 100%
ARGON (Ar) 100% 80%
PRESION A 15 ºC 200 BAR +/- 50 BAR 200 BAR 200 BAR 200 BAR 200 BAR
CAPACIDAD BOTELLA B50 9,4 m3
35 Kg 10,6 m3
10,5 m3
10,4 m3
11,8 m3
CAPACIDAD BOTELLA B20 3,7 m3
14 Kg 4,2 m3
4,2 m3
4,1 m3
4,7 m3

ALIGAL 1 (N2) ALIGAL 2 (CO2) ALIGAL 3 (O2) ALIGAL 6 (Ar) ALIGAL 12 (N2/CO2) ALIGAL 62 (Ar/CO2)
GAS PELLETS GAS GAS GAS GAS GAS
VIÑEDO
RECOGIDA DE LA UVA
TRANSPORTE DE LA UVA
FERMENTACION/MACERACION
CONTROL DE TEMPERATURA
PROTECCION DE MOSTOS EN
FASE PREFERMENTATIVA
REMONTADO DE MOSTOS
MICROOXIGENACION
MACERACION CARBONICA
VINIFICACION
HOMOGENIZACION
INERTIZACION
RELLENADO DE BARRICAS
MICROOXIGENACION
CONTROL DE GASES DISUELTOS
- Descarbonatación/Desoxigenación
- Carbonatación
TRASIEGO BAJO PRESION
EMBOTELLADO
PURGA DE BOTELLAS VACIAS
TAPONADO
¿CUÁNDO UTILIZAMOS LOS GASES?

APLICACION DEL FRIO EN BODEGAS

Aplicación del frío en bodegas
 DE TODAS LAS FASES EN QUE SE APLICA FRIO, PODEMOS DECIR QUE EL
ACONDICIONAMIENTO TERMICO DE LA UVA A SU LLEGADA A LA BODEGA
ES YA UN REQUISITO IMPRESCINDIBLE
¿DONDE APLICO FRIO?
 PROTECCION CONTRA LA OXIDACION
 POSIBILIDAD DE VENDIMIAR DURANTE LAS HORAS DE MAS CALOR
 LIMITAR FERMENTACIONES NO DESEADAS
 INCREMENTAR EL POTENCIAL AROMATICO DEL MOSTO
 DISMINUCION EN LA UTILIZACION DE SO2
¿QUE VENTAJAS APORTA?

¿CUANTO FRIO NECESITO?
 LAS NECESIDADES FRIGORIFICAS PARA ENFRIAR LA PASTA DE UVA SE
CALCULA MEDIANTE LA SIGUIENTE ECUACION:
 dQ/dt : POTENCIA FRIGORIFICA POR UNIDAD DE TIEMPO (Kj/h)
 m: CAUDAL MASICO DE PASTA DE UVA (Kg/h)
 Ce: CALOR ESPECIFICO DE LA PASTA DE UVA (4,18 Kj/Kg ºC)
 (T0 - Tf): TEMPERATURA INICIAL MENOS TEMPERATURA FINAL DE LA PASTA
DE UVA (ºC)
dQ/dt = m x Ce x (Tf - To)

ALGUNOS DATOS DATOS DE INTERES
DE ACUERDO CON LOS SIGUIENTES DATOS:
 CO2 Liq EN BOTELLA (+20ºC / 50 BAR) HL = 114 Kcal/Kg
 CO2 Gas A P. ATMOSFERICA (-78ºC) HG = 153,4 Kcal/Kg
 CO2 Sol A P. ATMOSFERICA (-78 ºC) HS = 16,6 Kcal/Kg
ESTABLECIENDO LA SIGUIENTE IGUALDAD:
1 Kg X 114 Kca/Kg = x Kg X 153,4 Kca/Kg + (1-x) Kg X 16,6 Kca/Kg
x = (114 - 16,6) / (153,4 – 16,6)
x = 0,71 Kg DE CO2 GAS POR CADA Kg DE CO2 LIQUIDO
(1 – x) = 0,29 Kg DE CO2 SOLIDO POR CADA Kg DE CO2 LIQUIDO
Kg (CO2 Liq) X HL = Kg (CO2 Gas) X HG + Kg (CO2 Sol) X HS

CONCLUSION DE LOS CALCULOS
NIEVE
 FABRICAR 1 Kg DE NIEVE A PARTIR DE
UNA BOTELLA B50 CON TUBO SIFON
REQUIERE 3,5 Kg DE CO2 LIQUIDO
 CADA Kg DE CO2 SOLIDO A –78ºC LLEVADA CO2 GAS 0ºC APORTA
APROXIMADAMENTE 150 FRIGORIAS
- 137 FRIGORIAS DEL CAMBIO DE ESTADO
- 13 FRIGORIAS DE SUBIDA DE TEMPERATURA
POR TANTO; 1 BOTELLA = 10 Kg DE NIEVE

SIMPLIFICANDO
1,3 Kg DE PELLETS POR
CADA 100 Kg DE UVA
0,8 Kg DE PELLETS POR
CADA ºC A DESCENDER Y
POR HL DE PASTA DE UVA

Enología:
Soluciones
Air Liquide

Soluciones AL para vino ... durante todo el proceso
Refrigeración de uva
y mosto, soluciones
de protección, desde
la recepción a la
fermentación.
Otras soluciones Air Liquide que incluyen inertización,
homogeneización, oxigenación, carbonatación …
1

Necesidades del cliente
1- Conservar la calidad de las uvas hasta la fermentación para mejorar la
calidad del vino.
Esto significa:
- Refrigerar las uvas de forma rápida y mantenerlas a baja temperatura.
- Limitar la oxidación de las uvas
2- Disminuir la utilización de SO2 para obtener vinos con menos aditivos
El resultado deseado:
Vino obtenido de
uvas y pasta de
uva refrigerada e
inertizada para
evitar oxidaciones
Vino obtenido de
uva sin ningún tipo
de protección
crecer

Soluciones Air Liquide para refrigerar e inertizar
1- Basadas en refrigeración criogénica utilizando CO2 para aprovechar
sus propiedades para refrigerar e inertizar combinado con diferentes
equipos diseñados por Air Liquide.
 CO2 en forma de hielo seco (pellets) o CO2 liquido
(Aligal Freeze 2)
 Tienen una capacidad friorifica muy importante y
tambien para inertizar como CO2 gas:

Vendimia
Recepcion
Estrujadora
Prensa
Maceración
Fermentación
Boreal
Campana en la prensa
Alrid
Hielo seco
Carboflash
Campana para
hacer nieve
*
*
*
*
*
*
*
*
Aplicado a diferentes etapas del
proceso de elaboracion de vino.
Soluciones Air Liquide para refrigerar e inertizar

Soluciones Air Liquide - Resumen

Beneficios al cliente de las soluciones Air Liquide
 Mantiene la calidad del vino
 Un vino más aromático, más
estructurado, con un color más estable,
limita la oxidación.
 Cumplimiento de la legislación (aditivos).
 Reducción de la cantidad de SO2.
 Mejor control de la temperatura de
fermentación o maceración, mejora el
proceso de clarificación del vino.

 Optimizacion del proceso de producción.
 Algunas soluciones son completamente
automatizadas. Son muy fáciles de manejar y
resultan en una mejora constante de la calidad
del producto.
 Ahorro de costes (ni hay perdida de uva ni
mosto, ahorro energía electrica)
 Mejora de las propiedades organolépticas del
vino , que permiten ganar cuota de mercado o
vender a un precio mayor.
Beneficios al cliente de las soluciones Air Liquide

Solución Air Liquide: Hielo seco / Pellets
Rendimiento
El inertizado funciona muy bien aunque no
siempre es homogeneo
Bajo efecto de refrigeración:
Solo puede bajar unos grados de temperatura
¿Dónde se aplica?
En la zona de vendimia, en las cajas,
camiones, en la recepción, antes de
la despalilladora, estrujadora,
incluso directamente en el tanque
de fermentación.
Cantidades utilizadas
Inertización del viñedo a la recepción 13 kg hielo seco/ton uva
Inertización antes y después de la estrujadora 10 kg hielo seco/ton uva
Inertización del espacio de cabeza en tanques 2 kg hielo seco/ m3
Refrigeración de la uva en la bodega 7-8 kg dry ice/ ton uva / ºC
Refrigéración del mosto en la bodega 0.7-0.8 kg dry ice/ hectolitro mosto / ºC

Ventajas
Múltiples puntos de uso
Facilidad de manejo
no es necesaria inversión
Desventajas
No es homogeneo
Costoso
Necesita mano de obra
No se puede almacenar
mucho tiempo
Seguridad en el manejo
Objetivo del cliente:
-Las bodegas quieren aprovechar el efecto del CO2 para proteger tanto la uva como el
mosto.
-Bodegas que quieren aprovechar la protección frente a la oxidación y que quieren tener un
ligero efecto de refrigeración con la flexibilidad en distintos puntos de uso.
-Bodegas con consumos limitados de CO2 (con una producción de <1500 hl/year o un
viñedo < 30 ha).
Cuando el consumo excede de 1 T/año, se recomienda proponer otras soluciones para
inertizar/refrigerar con un menor coste operativo. .
Solución Air Liquide: Hielo seco / Pellets

Air Liquide solución 2: Campanas para hacer nieve
Campana
pequeña
Campana
grande
Tuberia +
campana

Air Liquide Solución 2: Campanas para hacer nieve
Puntos de aplicación
En la tolva de recepción, antes de la despalilladora /
estrujadora, antes de la prensa, en los tanques de
maceración o fermentación.
Producción de nieve
1 kg CO2 líquido puede producir 0.4 kg nieve
carbónica.
Campana
pequeña :
2-3 kg nieve/min.
Conectado a una botella de LCO2,
Hace unos 13kg nieve carbónica
Tuberia +
campana
hasta 200kg nieve/hora por un solo
punto de uso
Campana
grande:
1 ton/hour de nieve carbónica
Rendimiento
Suficientemente bueno pero
su efecto de inertización no
es homogeneo
Baja capacidad de
refrigeración, solo puede
bajar la tempeartura pocos
grados.
Igual que en hielo seco

¿quien puede usarlo?
- Bodegas que buscan protección de su vendimia con una refrigeración
ligera en los puntos de aplicación con una fuente flexible de hielo seco.
- Bodegas con producciones pequeñas -> Campana pequeña para hacer
nieve
- Bodegas con multiples puntos de aplicación e inversión limitada->
tuberia y campanas para hacer nieve.
- Bodegas que tienen más de un lugar de producción y quieren limitar su
inversión -> Campana grande.
Air Liquide Solución 2: Campanas para hacer nieve

Campanas

CO2 en la despalilladora/bomba
Consumo específico: 10-20 kg CO2 /ton

CO2 en la prensa
Consumo específico: 3-4 kg CO2 /ton

AL Solución 3: Alrid
Punto de aplicacion
Despues de la estrujadora (o después de
la bomba de vendimia)
5-10 kg of LCO2/ton uva
Rendimiento
No refrigera
Muy buena inertización
Alrid crown
Tecnología patentada AL

AL Solucion 3: Alrid Funcionamiento
Corona de inyección

AL Solution 3: Alrid
Ventajas
Pequeño, fácil de instalar
Fácil de manejar
Automatico
Inversion pequeña
Coste operacional pequeño
Muy seguro
Disminuye la caida de presión
¿quién lo utiliza?:
Bodegas que buscan un a mejora de calidad gracias al efecto de la
inertización y blanketing, que sea fácil de utilizar y a su vez
automatizada, con una inversión no demasiado elevada.

AL Solution 4: Boreal
Punto de aplicacion
Despues de la estrujadora (tras la
bomba de vendimia)
Rendimiento
Alta capacidad frigorifica
Inertización muy buena
Preserva la uva « intacta »
Rendimiento. Modo continuo
Boreal Caudal pasta uva Max ΔT
D900
20 ton/h 20 ºC
30 ton/h 10-11 ºC
D1100
30 ton/h 18–20 ºC
40 ton/h 12–13 ºC
50 ton/h 9 ºC
Tecnología
Patentada por AL
Consumo
11-12 kg CO2liq/ ton uva / ºC

Necesidad Solución
Inertización y ligero descenso de temperatura
(sin inversión)
Hielo seco
Inertización y ligero descenso de temperatura,
con una fuente de CO2 versatil y baja
inversión.
Campanas para hacer
nieve carbónica
Inertización y blanketing reproducible con una
inversión limitada
Alrid
Alta capacidad de refrigeración e inertización
(inversión más elevada,pero fuerte impacto en
la calidad del vino)
Boreal
Necesidades y soluciones

EQUIPO BOREAL
Enfriamiento criogénico
de pasta de uva
con CO2 líquido

Enfriamiento criogénico de pasta de uva
BOREAL es una solución
innovadora para la refrigeración
de pasta de uva en continuo
mediante el uso de CO2 líquido,
desarrollada y patentada por
Air Liquide

 Enfriar la pasta de uva:
 Permite a las bodegas elegir el comienzo de la
de la fermentación o una maceración previa
 La fermentación en frío permite reducir el
uso de SO2
 La fermentación en frío da lugar a un vino
más claro y aromático

Ventajas de refrigerar
con el equipo
BOREAL
Seguridad

 Mejoras de CALIDAD con el equipo BOREAL
 Reduce el “stress” de la pasta de uva
 Protege la pasta de uva de oxidaciones indeseadas
 Cesión de frigorías de manera inmediata y homogénea
Mejora las cualidades organolépticas del vino

 Mejoras ECONOMICAS con el equipo BOREAL
 Unidad enfriadora de la bodega de menor potencia
 Posibilidad de reutilización del CO2 para inertizar
 Proceso totalmente automatizado
Optimización de costes

 Mejoras de SEGURIDAD con el equipo BOREAL
 Proceso gestionado por un autómata
 Simplicidad en el manejo
 Sincronizado con el resto de equipos de la bodega
Riesgos minimizados y controlados

Ventajas del equipo Boreal frente a la refrigeración mecánica:
 Refrigeración muy rápida
 Se pueden alcanzar temperaturas bajas y de forma
homogenea.
 Control de temperatura preciso
 Protección frente a la oxidación (inertización)
 Muy versátil: refrigeración + inertización o sólo inertización.
 Fácil de manejar- automatizado
 Muy fiable y muy seguro

 Principio de funcionamiento
La pasta de uva se bombea al equipo Boreal utilizando la propia
bomba de vendimia.
Se inyecta CO2 líquido al Boreal mediante 5 inyectores comandados
por un autómata.
El intercambio térmico es muy rápido. La pasta de uva entra en contacto
directo con el CO2 líquido dentro del equipo.
Una vez alcanzada la temperatura de consigna, el control automático
hace que la pasta de uva vaya al siguiente paso dentro del proceso.

 Inyección
Cada inyector es una válvula de tres vías con una entrada para el CO2
líquido y otra para CO2 gas. Cuando no hay inyección de líquido, la
válvula inyecta una cantidad de gas para evitar posibles obstrucciones
por las pepitas.
El numero de válvulas inyectando líquido está limitado por la presión
interna. A mas presión interna, mas válvulas permanecerán cerradas a
la entrada de líquido. La presión máxima es de 4 bares.
Boreal
LCO2 GCO2
Inyector

 D900 con inyectores de 5 mm
Capacidad máxima de refrigeración: 400.000 kcal/h
Caudal de pasta de uva refrigerada: 30 m3/h
 D1100 con inyectores de 6 mm
Capacidad máxima de refrigeración: 600.000 kcal/h
Caudal de pasta de uva refrigerada: 50 m3/h
 Temperatura mínima de trabajo 4 - 5°C
 Consumo de CO2 Liquido
11 kg/ton ºC
Ej. ΔT = 15°C; Consumo: 165 kg de CO2 por tonelada de uva

Relación entre el caudal y la temperatura que se puede alcanzar
 D900:
 Caudal nominal = 20 t/h : ΔT máx = 20-21 °C
 Caudal máximo = 30 t/h : ΔT máx. = 12-14 °C
 D1100:
 Caudal nominal = 30 t/h : ΔT máx. = 19-20 °C
 Caudal = 40 t/h : ΔT máx. = 13-14 °C
 Caudal máximo = 50 t/h : ΔT máx. = 10-12 °C
Caudal Pasta de uva
Ton/h
30
20
Working fields
10
10 20 30 40
Descenso de Temperatura ºC
Equipo BOREAL

Referencias
Costers del Sió
(D.O. Costers del Segre)
Juve y Camps
(D.O. Penedes)
Barbadillo (D.O.
Jerez)
El Coto (D.O. Rioja)1
Faustino (D.O. Rioja)2
1 Bodegas El Coto tiene 2 equipos
2 Bodegas Faustino tiene 3 equipos
2 en Rioja y uno en La Mancha
Naia (D.O.
Rueda)
Fontana (D.O.
La Mancha)
Protos (D.O.
Ribera del Duero)
Prado Rey (D.O. Rueda)
Iniesta
(D.O. Jumilla)
Faustino
(D.O. La
Mancha)

ENOLOGIA – NUEVAS APLICACIONES
ALRID

Situación enología
 En seis años hemos instalado 15 equipos Boreal en diversas
denominaciones de origen.
 En Italia hay ya más de 40 equipos Boreal que ahora se
complementan con nuevos desarrollos y nuevas aplicaciones.
 ALRID, Snowers, equipos que son una oportunidad para la
gestion integral del frío en las bodegas
 La producción de vinos en la Península Ibérica es
aproximadamente de 43 mill de hectolitros.
 Las bodegas están mas receptivas a modernizar sus instalaciones
y el frío en la producción de vino de calidad gana cada vez mayor
protagonismo.
 Una buena gestión del oxígeno mejora la CALIDAD del vino.
BODEGAS
AIR LIQUIDE

ALRID ¿que es? ¿para que sirve?
 Sistema de inyección de CO2 gas para evitar la oxidación del
mosto/pasta de uva
 Sistema SENCILLO: corona de polietileno con orificios de 2-3 mm;
panel de control.
 Idealmente se combina con inyección de CO2 gas en la
despalilladora/bomba
¿Qué es?
¿Para qué sirve?
 Para eliminar el oxígeno en la primera etapa de recepción de la
uva
 Se absorbe 2-3 ppmO2/min, si está en la primera fase pasa en
atmosfera inerte

ALRID

ALRID - interior

ALRID pruebas

Esquema

Alrid

 ALRID: tecnología patentada por Air Liquide Italia consistente en una drástica
reducción del oxígeno disuelto en la pasta de uva mediante la inyección
controlada de nitrógeno o dióxido de carbono.
 Objetivo:
 Evitar oxidaciones indeseadas y mantener la calidad del vino.
 Atmósfera reductora desde la entrada en bodega de la pasta de uva.
 Impedir la caída de presión en tubería durante el proceso de transferencia
de la pasta de uva desde la despalilladora hasta los fermentadores o
prensa.
 Atención:
 Este sistema no sirve para refrigerar sino para inertizar.
 Válido para todo tipo de líquidos alimentarios (zumo, leche, aceite…).
 CO2 o N2 se utiliza en fase gas.
ALRID

ALRID
Armario de regulación
Corona de inyección
Consumo específico : 5-10 kg/ton uvas

Ventajas
Vino TINTO
 La ventaja es que permite reducir la adición de sulfuroso vino de
mayor calidad y más “natural”.
 Permite también aumentar determinados aromas varietales y dan
estabilidad al vino durante más tiempo
 Elimina el oxígeno en la primera etapa de recepción de la uva, que es
crítico en la elaboración del vino blanco, altamente sensible al O2
 Mejora la extracción de aromas, evita la adición de antioxidantes de
tal forma que ya hay vino blanco elaborado completamente sin
sulfitos
Vino BLANCO

Ventajas

Ventajas
 El oxígeno juega un doble papel en el vino, algunas veces positivo,
otras negativo. El equilibrio entre estos dos efectos depende de la
cantidad de oxígeno disuelto y del propio vino (el tinto es menos
sensible a la oxidación). Sus efectos son:
Modificación de componentes fenólicos: produce modificación en
el color debido a la oxidación. Efectos positivos en el vino que
requiere el envejecimiento.
Modificación de fracciones aromáticas. Disminuyen notas varietales
en vinos especialmente aromáticos
Multiplicación y crecimiento de microorganismos.

 El sistema ALRID complemente perfectamente otras sistemas
que tenga la bodega de protección de mostos.
 Aporta muchas ventajas al vino final (más apreciable en los vinos
blancos y espumosos que en tintos)
 Aplicación con un coste reducido.
 La gestión completa del oxígeno en una bodega permite reducir
o eliminar en algún caso la adición se sulfuroso u otros
antioxidantes y permite vender un vino más “natural”, sin
aditivos.
¿Que aporta?

Artículos

Articulos

Artículos

ALVIN basic
Grapes
Must
Must
Must
CO2 snow
CO2
gas
CO2 gas
Grapes from mechanical pick up

 Consumo específico: 5-7 kg LCO2/ton uva (la mitad si se usa
tambien hielo seco)
 Es posible bajar la temperatura del mosto si se utiliza más
cantidad de CO2 líquido.
 Hay que trabajar en colaboración con la compañia que produce los
cxamiones para el transporte de la uva.
ALVIN basic

INERTIZAR: EL CONTROL DE LA OXIDACION
Inertización de cubas
INERTIZAR: SUSTITUIR UNA ATMOSFERA QUIMICAMENTE ACTIVA POR OTRA
QUIMICAMENTE INACTIVA PARA:
AIRE (21% O2)
ATMOSFERA INERTE
(O2 < 0,5 %)
INERTIZAR
INERTIZAR
 CONSERVAR LA CALIDAD DEL VINO
 Sin riesgo de oxidaciones
 Sin perdida de las cualidades
organolépticas
 Reducción de los tratamiento con SO2
 GESTION SIMPLIFICADA DE LAS CUBAS
 Posibilidad de almacenar el vino en
cubas incompletas con total seguridad
 Almacenar por lotes, denominaciones,
variedades de uva, etc...
 Reducción de las operaciones de
trasiego entre cubas
 SIMPLICIDAD DE LAS OPERACIONES
 Sustitución eficaz de los sistemas de
sombrero flotante
 Poca manipulación

¿CUANDO INERTIZAR?
Inertización de cubas
 INERTIZAMOS EN
 CUBA: Sustitución del aire que está por encima del nivel del líquido
 TRASIEGOS: Con una presión de trabajo comprendida entre 3 - 30 mbar,
realizamos el trasiego e introducimos un volumen de gas equivale al volumen de
líquido transferido
¿QUÉ GAS USO?
Vol. Libre de cuba: 120 hl
ALIGAL 62 (80% Ar/20 %CO2)
La mezcla gaseosa Ar/CO2 presenta un peso
molecular superior al N2 (40 contra 28) esto
permite reducir el tiempo de purga a la mitad
aproximadamente y por tanto ahorrar un 50% del
consumo de gas habitual.
Como además la mezcla es más pesada que el
aire y que el oxigeno, desplaza a estos formando
una capa de protección sin necesidad de ocupar
todo el espacio vacío de la cuba.

Inertización de cubas/tecnología tradicional

VINIKIT 1
P. ENTRADA: 3 BAR
P. SALIDA: 0 – 20 mB
Q: 12 M3/HORA
 EQUIPO PENSADO PARA DAR MUCHO CAUDAL CON MUY
POCA PRESION
 TIENE UNA CAPACIDAD DE TRASIEGO APROXIMADA DE 80
HECTOLITROS DE VINO A LA HORA (SUPONE UN GASTO DE
UNA BOTELLA B50)

La gama de equipos VESTAL
VESTAL-OP
NEUMÁTICO ELÉCTRICO
Gestión de
válvulas de
entrada y salida
bajo una
consigna de
Presión
Gestión de
válvula de
entrada, bajo
una consigna
de Oxígeno
Gestión de
válvulas de
entrada y salida
bajo una
consigna de
Oxígeno y
Presión
VESTAL-P
VESTAL-E
VESTAL-O2
Gestión de
válvulas de
entrada y salida
bajo una
consigna de
Presión
VESTAL-X

Regulación de presión
P
t
PSHH
PSH
PSL
PSLL
PN
Alarma presión alta
Alarma presión baja
Umbral de regulación
en presión alta
Umbral de regulación
en presión baja
DP = algunos mbar
•Regulación alrededor de un valor nominal PN definido con el cliente.
•Acciones de apertura/cierre de las válvulas neumáticas de entrada y salida
(diferentes comandos según el modo: volumen fijo o barrido)
•Caso del VESTAL P: ausencia de alarma, ya que es totalmente neumático.

Esquema de principio del VESTAL E

Costra
Sombrero
Zumo
Reductor
Remontado de mostos
REMONTADO DE MOSTOS
REENVIAR EL MOSTO A LA PARTE SUPERIOR DE LA CUBA (SOMBRERO) DONDE
SE AGRUPAN LOS CONSTITUYENTES SOLIDOS DE LA UVA (HOLLEJOS, PEPITAS Y
ESCOBAJO) CON EL FIN DE MEJORAR LA EXTRACCION DE TANINOS
 Remontado con ALIGAL 1 (N2)
 Evita el riesgo de oxidación y
de acciones mecánicas
 Fácilmente de desplazar de
una cuba a otra
 Condiciones de trabajo
 Presión regulada a 3 bar
 2 veces al día durante 2
minutos
 Consumo: 3 l. N2/hl. de
vino

Homogenización/Bazuqueo
CONSISTE EN AGITAR LOS VINOS A FIN DE OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA Y
LOGRAR UNA ESTABILIZACION DE SABORES, AROMAS Y GRADO ALCOHOLICO
 Homogenización con ALIGAL 1 (N2)
 Evita el riesgo de oxidación
 Sin pérdida de grado alcohólico ni aromas
 Sin fermentaciones localizadas en el vino
 Fácilmente de desplazar de una cuba a otra
HOMOGENIZACION
 Condiciones de trabajo
 Presión regulada a 3 bar
 Tiempo: de 5 a 20 minutos
 Consumo: 3 l. N2/hl. de
vino

Carbonatación/Descarbonatación
Carbonatación con ALIGAL 2 (CO2)
Caudal ALIGAL 2 (m3/h) = Cantidad de C02 deseada (mg/l) X Caudal de la bomba (hl/h) X 0,5/10000
La medida del caudal se realiza con un caudalímetro o por peso de la botella de ALIGAL 2
Descarbonatación con ALIGAL 1 (N2)
Se calcula entre 1 y 2 litros de ALIGAL 1 por litro de vino a descarbonatar

Embotellado
INERTIZADO DURANTE EL PROCESO DE EMBOTELLADO
EN EL PROCESO DE LLENADO DE LAS BOTELLAS, LOS RIESGOS DE OXIDACION SON
IMPORTANTES. EL MOVIMIENTO DEL VINO Y SU CONTACTO CON EL AIRE CUANDO ENTRA
EN LAS BOTELLAS FACILITA LA INTRODUCCION DE OXIGENO
POR ELLO RECOMENDAMOS PURGAR CON UN GAS
NEUTRO:
 ANTES DE LLENAR LA BOTELLA
 ANTES DE ENCORCHARLAS
 BENEFICIOS
Protección de larga duración contra las
oxidaciones causadas por el aire
Mantener las calidades desarrolladas
durante la vinificación
Conservar las características finales
deseadas

LEGISLACION ALIMENTARIA
GAMA ALIGAL

Legislación alimentaria
 DIRECTIVA 2008/84/CE DE 27 DE AGOSTO DE 2008
(ADITIVOS, DEFINICION DE GASES DE ENVASADO, CRITERIOS DE PUREZA Y
ETIQUETADO ENVASES)
 REAL DECRETO 191/2011 DE 18 DE FEBRERO DE 2011
(REGISTRO GENERAL SANITARIO DE EMPRESAS ALIMENTARIAS Y ALIMENTOS)
 REAL DECRETO 178/2002 DE 28 DE ENERO DE 2002
(TRAZABILIDAD)
 DIRECTIVA EUROPEA 93/43/EEC (RD 2207/95 DE 28 DE DIC.)
(METODOLOGIA APPCC E HIGIENE ALIMENTARIA)
 I.S.B.T.
(RECOMENDACIONES CO2 BEBIDAS CARBONATADAS)
 CODEX ALIMENTARIO
(NORMAS ALIMENTARIAS INTERNACIONALES RELATIVAS A LA HIGIENE Y
CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS, ASI COMO NORMAS
MICROBIOLOGICAS Y DISPOSICIONES PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
RESIDUOS Y PLAGUICIDAS)

 ALIMENTO
“CUALQUIER SUSTANCIA O PRODUCTO DESTINADO A SER INGERIDO
POR LOS SERES HUMANOS O CON PROBABILIDAD RAZONABLE DE
SERLO, TANTO SI HAN SIDO TRANSFORMADOS ENTERA O
PARCIALMENTE COMO SI NO”
 EMPRESA ALIMENTARIA
“TODA EMPRESA PUBLICA O PRIVADA QUE, CON O SIN ANIMO DE
LUCRO, LLEVE A CABO CUALQUIER ACTIVIDAD RELACIONADA CON
CUALQUIERA DE LAS ETAPAS DE LA PRODUCCION, LA
TRANSFORMACION Y LA DISTRIBUCION DE ALIMENTOS”
 EXPLOTADOR DE EMPRESA ALIMENTARIA
“LAS PERSONAS FISICAS O JURIDICAS RESPONSABLES DE ASEGURAR EL
CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE LA LEGISLACION ALIMENTARIA
EN LA EMPRESA ALIMENTARIA BAJO SU CONTROL”

Legislación – HACCP
 ADITIVO
“CUALQUIER SUSTANCIA QUE POR SI MISMA NO SE CONSUME NORMALMENTE COMO
ALIMENTO, NI TAMPOCO SE USA COMO INGREDIENTE BASICO EN ALIMENTOS, TENGA O
NO VALOR NUTRITIVO, Y CUYA ADICION AL ALIMENTO EN SUS FASES DE PRODUCCION,
FABRICACION, ELABORACION, PREPARCION, TRATAMIENTO, ENVASADO, EMPAQUETADO,
TRANSPORTE O ALMACENAMIENTO, RESULTE DIRECTA O INDIRECTAMENTE POR SI O SUS
SUBPRODUCTOS, UN COMPONENTE DEL ALIMENTO O BIEN AFECTE DIRECTAMENTE A SUS
CARACTERISTICAS”
 INGREDIENTE
“CUALQUIER SUSTANCIA, INCLUIDO LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS, QUE SE EMPLEE EN LA
FABRICACION O PREPARACION DE UN ALIMENTO Y ESTE PRESENTE EN EL PRODUCTO
FINAL EN SU FORMA ORIGINAL O MODIFICADA”
 COADYUVANTE TECNOLOGICO
“CUALQUIER SUSTANCIA QUE NO SE CONSUME POR SI SOLA COMO INGREDIENTE
ALIMENTICIO Y QUE SE EMPLEA INTENCIONADAMENTE EN LA ELABORACION DE
MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS O SUS INGREDIENTES, PARA OBTENER UNA FINALIDAD
TECNOLOGICA DURANTE EL TRATAMIENTO O ELABORACION. PUDIENDO ADMITIRSE LA
PRESENCIA DE TRAZAS DE LA SUSTANCIA O SUS DERIVADOS EN EL PRODUCTO FINAL ”

 ADITIVO
LOS GASES ESTAN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO
1. N2, AR, O2, CO2 Y SUS MEZCLAS UTILIZADOS PARA M.A.P.
2. CO2 PARA MODIFICACION DEL Ph (LECHE, QUESO, ...)
3. N2O UTILIZADO COMO PROPELENTE PARA CARTUCHOS (NATA MONTADA)
 INGREDIENTE
LOS GASES FORMAN PARTE DEL PRODUCTO FINAL
1. CO2 PARA CARBONATACION DE BEBIDAS
2. CO2 PARA EL TIRADO DE CERVEZAS Y BEBIDAS REFERESCANTES
 COADYUVANTE TECNOLOGICO
LOS GASES QUE SON UTILIZADOS PARA EL PROCESADO DE ALIMENTOS PERO NO SE ENCUENTRAN EN
EL PRODUCTO FINAL
1. N2 Y CO2 PARA CONGELACION, REFRIGERACION Y CONTROL DE TEMPERATURA
2. N2, AR, CO2 Y MEZCLAS UTILIZADOS PARA INERTIZACIONES, TRASVASES, ...
LOS GASES ALIMENTARIOS TENDRAN DIFERENTE TRATAMIENTO DEPENDIENDO DEL
PROPOSITO PARA EL QUE SON UTILIZADOS

Gama ALIGAL
ALIGAL es la gama de gases de AIR LIQUIDE destinada en exclusiva a
uso alimentario.
Cumple con todos los requerimientos de calidad del sector y permite
cubrir todas las necesidades con diferentes gases puros y mezclas
de estos:
ALIGAL 1, ALIGAL 2, ALIGAL 3
ALIGAL 12, ALIGAL 13, ALIGAL 15
etc...

Oferta segmentada
BASICBASICBASIC
SEGMENTEDSEGMENTED
ALIMENTACION
ALIGAL drink
ALIGAL freeze
ALIGAL atmosphere
SERENITYSERENITY
LIQUIDO ALIGAL drink 1
LIQUIDO ALIGAL drink 2
LIQUIDO ALIGAL freeze 1
LIQUIDO ALIGAL freeze 2
LIQUIDO ALIGAL 1
LIQUIDO ALIGAL 2
LIQUIDO ALIGAL 3
LIQUIDO ALIGAL 6
OFERTA PRODUCTO
BASICA
SERENITYOPTIMAL
SEGMENTADA

 Calidad en el procedimiento de
llenado:
Purga de botellas en el primer
llenado.
Comprobación de presión
residual
Análisis por lote del contenido
de Oxígeno
Precinto de garantía
 Calidad de materia prima:
Análisis permanente
Transporte y procedimiento
descarga específicos
Almacenamiento según
norma vigente
 Calidad de las botellas:
Botellas equipadas con grifo
antirretorno y de presión
residual
Botellas para uso exclusivo
alimentario
Gama ALIGAL

Legislación – concepto de trazabilidad
 REGLAMENTO 178/2002 (ARTICULO 3)
“POSIBILIDAD DE ENCONTRAR Y SEGUIR EL RASTRO, A TRAVES DE TODAS
LAS ETAPAS DE PRODUCCION, TRANSFORMACION Y DISTRIBUCION, DE UN
ALIMENTO, UN PIENSO, UN ANIMAL DESTINADO A LA PRODUCCION DE
ALIMENTOS O UNA SUSTANCIA DESTINADOS A SER INCORPORADOS EN
ALIMENTOS O PIENSOS O CON PROBABILIDAD DE SERLO”
 CODEX ALIMENTARIO
“CAPACIDAD PARA SEGUIR EL MOVIMIENTO DE UN ALIMENTO A TRAVES
DE ETAPAS ESPECIFICADAS DE LA PRODUCCION, TRANSFORMACION Y
DISTRIBUCION”
¿QUE SE ENTIENDE POR TRAZABILIDAD?
EN DEFINITIVA: CONOCER EL ORIGEN DEL PRODUCTO

¿QUE SIGNIFICA HACCP?
 HACCP: HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
EN CASTELLANO LO PODEMOS VER CON DIFERENTES SIGLAS:
 APPCC: ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS
 ARCPC: ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
 ARPCC: ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS
HACCP: ES UNA METODOLOGIA UTILIZADA PARA LA PREVENCION Y
CORRECCION DE LOS RIESGOS (MICROBIOLOGICOS, BIOLOGICOS, QUIMICOS
Y FISICOS) ASOCIADOS AL CONSUMO DE ALIMENTOS DESDE EL PUNTO DE
VISTA DE LA PRODUCCION.

ANALISIS DE PELIGROS: Identificación de los
peligros microbiológicos, biológicos, físicos y químicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRITICO
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (límites críticos)
MONITORIZACION (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACION
Establecer un sistema de DOCUMENTACION para todos los
procedimientos y registros
LOS 7 PRINCIPIOS DE LA METODOLOGIA HACCP

Propiedades de los gases
Aplicaciones en enología

• El nitrógeno constituye el 78% en volumen de la atmósfera terrestre donde
está presente en forma de moléculas de N2. Se obtiene por destilación
fraccionada del aire.
• Gas incoloro, inodoro, insípido , no tóxico, inerte. No inflamable. Se puede
suministrar como gas , como líquido y tambien generarlo in-situ.
• El punto de ebullición es –196ºC.
• La molécula es muy poco reactiva debido al enlace triple de la molécula de
nitrógeno.
•En forma líquida se utiliza como medio de enfriamiento , para congelar y
refrigerar con rapidez.
Nitrógeno N2

Nitrógeno N2
Es algo más ligero que el aire, por lo tanto es de esperar que se concentre
en la parte de arriba del tanque, correcto?
¡¡1 litro de líquido libera 691 litros de gas (1bar – 15ºC) !!
Asfixiante en altas concentraciones, ya que desplaza al oxígeno.
Peso
molecular
Volumen
liberado de
gas
Temperatura
crítica Densidad Solubilidad
28,01 0,691 -146,9 0,96 0,023

N2 – Etiqueta de seguridad

Dióxido de Carbono CO2
• El CO2 es un gas incoloro, inodoro, inerte y ligeramente ácido. No
inflamable. Se puede suministrar como gas, como liquido (-170C a
-460C), y como hielo seco y pellets (-780C).
• Aunque no es tóxico , altas concentraciones aumentan el ritmo de la
respiración y pueden causar asfixia.
•Se expansiona rápidamente a baja temperatura.

Peso
molecular
Volumen
liberado gas
Temperatura
crítica Densidad Solubilidad
44,01 0,5336 31,06 1,53 1,71
1 kg de CO2 liquido libera 533 litros de gas.
1 kg de pellets libera 845 litros de gas.
Es un 53% mas pesado que el aire por lo tanto forma una capa encima
del producto
Alta solubilidad (dependiendo de la temperatura)
Dióxido de Carbono CO2

Fuente: Grupo Air Liquide
Año: 1998
¿POR QUÉ UTILIZAR GASES?
LA UTILIZACION DE LOS GASES PERMITIRA
 Controlar la calidad del vino
 Controlar cada etapa de su elaboración
 Respetar y valorar las técnicas tradicionales de
vinificación
 Proteger el vino de forma natural
 Llevar a cabo un ahorro de tiempo
UNA GAMA DE ATMOSFERAS
AL SERVICIO DE LA ENOLOGIA

¿POR QUÉ UTILIZAR MEZCLAS DE GASES?
 La experiencia práctica muestra que hay un potencial
para un cambio en el CO2 disuelto en el vino de forma
natural, debido a su manipulación
 El objetivo de utilizar una mezcla de N2/CO2 es
mantener el nivel existente de CO2 (a menos que se
quiera modificar ese contenido)
 El porcentaje de CO2 requerido en la mezcla varía
dependiendo de:
Nivel inicial de CO2 disuelto
Temperatura
Presión

¿POR QUÉ UTILIZAR MEZCLAS DE GASES?
 El gas más utilizado es el N2 pero su desventaja es su
baja densidad.
 El CO2 es más denso y por lo tanto se asienta por debajo
del aire , desplazando más fácilmente el oxígeno. Su
desventaja es la solubilidad.
 Se puede hacer un balance entre N2 y CO2 para llegar al
un nivel adecuado de oxígeno disuelto así como de CO2.

Lonvaud-Funel, Efecto en mezclas CO2/N2
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
5 C 10 C 15 C 20 C 25 C
Temperatura
%CO2enlamezcla
400mg/l
600mg/l
800mg/l
1000mg/l
1200mg/l

0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
DCO2 G/L
Flat
Developing
Prickling
Crisp
Fully saturated
 Se han de controlar las cantidades de oxígeno y de CO2. Se
considera que el nivel de CO2 disuelto ha de estar más o
menos entre 0.8 y 1.2 g/l, como protección natural y
ajustar porteriormente según los niveles:

Gases, Instalaciones y
Seguridad

N2 – Acondicionamiento en botellas

Recipiente exterior
Recipiente interior
Tuberias interiores
Armadura
Soporte interior
Vacío más aislamiento de perlita
N2 líquido
Etiquetas y marcados
N2 – Almacenamiento en depósito criogénico

N2 – Almacenamiento en depósito criogénico

N2 – Propiedades físico - químicas
 N2 Gas
 Incoloro
 Inodoro
 Inerte
1 litro de N2 líquido libera 680 litros de gas.
El N2 líquido se encuentra a – 196 ºC
El gas N2 es aproximadamente un 3% más ligero que el aire.

Riesgos en el uso y manejo: asfixia y quemadura

Riesgos en el uso y manejo: asfixia

Riesgos en el uso y manejo: quemadura

CO2 – Propiedades físico - químicas
 CO2 Gas
 Incoloro
 Inodoro
 Inerte
 Ligéramente ácido
1 litro de CO2 líquido libera 625 litros de gas.
1 kg de CO2 sólido libera 530 litros de gas.
El gas CO2 es un 53% mas pesado que el aire y por lo tanto se
acumula a ras de suelo

CO2 – Diagrama de Mollier
SÓLIDO
GAS
LÍQUIDO
Fusión
Solidificación
Sublimación
Condensación
Vaporización
LicuefacciónPunto
triple
Punto
crítico
Punto triple: punto de equilibrio de los tres estados de la materia
Punto crítico: punto a partir del cual no existe el equilibrio líquido - vapor
Temperatura
Presión

Riesgos en el uso y manejo: salud

LOS RIESGOS DE UNA BOTELLA SON:
 LA BOTELLA
 PESO ~ 80 Kg
 INESTABLE ~ 2 METROS DE ALTURA X 30 CM DE DIAMETRO
 PRESION DE LLENADO DE LA BOTELLA
 P ~ 200 Bar (excepto licuados)
 GAS CONTENIDO EN LA BOTELLA
 TOXICO
 CORROSIVO
 COMBUSTIBLE
 COMBURENTE
 ........
Instalaciones de gases

¿COMO SACAR EL GAS DE LA BOTELLA?
Presión de entrada
Válvula intercambiable
Válvula de seguridad Racor y filtro
Pre-regulación
Presión salida 1ª expansión
Membrana Presión de salida
2ª expansión regulada
Fuelle
Manómetro
Racor y filtro
Alta presión o presión de entrada
Media presión o presión de salida 1ª expansión fija
Baja presión o presión de salida 2º expansión regulable
SIMPLE EXPANSION DOBLE EXPANSION

LA MEJOR SOLUCION: CANALIZAR LOS GASES
 BOTELLA SUJETA A LA PARED
 ALTA PRESION FUERA DE LA ZONA DE TRABAJO
 SUMINISTRO CONTINUO
 MANTENER LA PUREZA/CALIDAD DEL GAS
 CUMPLIMIENTO LEGISLACION
 SEGURIDAD
 LIMPIEZA
 ECONOMIA
 MULTIPLES PUNTOS DE USO
 ESPACIO LIBRE

DISEÑO DE UNA INSTALACION

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