presentación del trabajo monográfico de investigación de las Técnicas de cocción y conservación en la época prehispánica en la gastronomía peruana

1. UN I V E R S I D A D A L A S P E R U A N A S
FILIAL PIURA
ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

2. “APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE
COCCIÓN Y MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA
PREHISPÁNICA DE LA
GASTRONOMÍA PERUANA”
AUTOR: ING. PABLO ENRIQUE MORE
ESPINOZA

3. MARCO TEÓRICO:
1.- Cocción
Definición
Técnicas de Cocción
Escalfar Freir
a la parrilla Gratinar
Al vapor Hervir
Asar Guisar
blanquear Horneado
Breseado Salteado
Braseado

4. 2- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DESHIDRATACIÓN
AHUMAR
CONGELAR
REFRIGERAR
DESHIDRATAR
SALAZÓN
LIOFILIZACIÓN
ESCABECHE
ADOBO
ENCURTIDO
CONFITADO

5. 3.- APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS EN LA HISTORIA
TECNICAS DE COCCIÓN EN LA ÉPOCA
PREHISPÁNICA.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN EN LA ÉPOCA
PREHISPÁNICA.
CAPITULO III: CONCLUSIONES
CAPITULO IV: BIBLIOGRAFÍA

6. LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN QUE
APLICARON FUERON:
Horneado (pachamanca, huatia y
tanta)

7. Tostado (pescados, granos, machika y
putukkachi)

8. Guiso (locro, charquicán, kanchiyuyo,
llutush, kalapurka, Waika, hollque)

9. Soasado (pescado, papas y kaska)

10. Asado con piedras (pescado,
huatiyani, ccati, huakha y
callehuakha);

11. Al Vapor (putio ó quispiño)

12. Hervido (chupi,
sopa, chicha de
jora, papas,
huminta, timpuni,
moluscos, lawa,
api y chochoca) .

13. A la Parrilla
(peces).

14. LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
QUE EMPLEARON FUE:
Deshidratado o
secado al sol de
peces, frutas, granos,
hortalizas y carnes
(charqui) en algunos
casos empleó el
salitre y el caliche
para una mejor
conservación.

15. Salazón para los peces en su gran
mayoría.

16. Liofilización
método que es
deshidratación
por
congelamiento,
como es el caso
del chuño,
moralla, kassachiy
y cocopa.

17. Ahumado, este método fue empleado
por los pobladores de la Amazonía.

18. El peruano antiguo utilizó técnicas
para evitar la descomposición de los
alimentos con finalidad de un mayor
tiempo de duración
• Cal para evitar el • La decocción de
agusanamiento de los amarakay, a los granos y
tubérculos menestras para evitar los
ataques de los insectos
gusanos y roedores.
• La arena, para evitar el
ataque de insectos y
roedores

19. Aplicaron la técnica
de Lixiviación, para
retirar principios
amargos y
alcaloides con la
finalidad de hacer
un alimento
comestible.

20. El peruano prehispánico
en sus preparaciones no
conocía el aderezo básico
(aceite, cebolla y ajo), ya
que estos insumos
llegaron con los españoles,
y en reemplazo de esto
utilizó las hierbas
aromáticas andinas
(chincho, huacatay, muña,
etc.) y el ají.

21. El hervido o
sancochado fue la
técnica de cocción
que más se utilizó;
así como la
deshidratación como
método de
conservación en la
época prehispánica.

22. SOLO RESPETANDO SE CRECE, SOLO
TRASMITIENDO SE DESARROLLA,
SOLO ENSEÑANDO SE PERDURA"

23. ¡GRACIAS POR SU
ATENCION!