1. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 1
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Aprobado por: Paola Andrea Fecha: julio
Versión: 2010
Gonzalez Gomez de 2010
NOMBRE DEL LONGANIZA AUTOCTONA
PRODUCTO
Es un producto cárnico crudo fresco y embutido,
DESCRIPCIÓN DEL que se elabora a base de carne de cerdo
PRODUCTO refrigerada, siguiendo un proceso similar al del
chorizo.
Producto elaborado en el aula móvil de cárnico
ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA
LUGAR DE –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
ELABORACION Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos
Proteína
Lípidos-Grasa
COMPOSICION
Agua
NUTRICIONAL
Minerales
Calorías aportadas
por 100 g
PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES
Empaque al vacio 500 gr
COMERCIALES
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
COLOR: Blanco-ocre.
OLOR: Característico.
SABOR: Característico.
TEXTURA: Consistente, sin llegar
a estar apelmazado.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGINAL TOLIMA

2. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 2
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Aprobado por: Paola Andrea Fecha: julio
Versión: 2010
Gonzalez Gomez de 2010
REQUISITOS MINIMOS Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre
Y NORMATIVIDAD Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados
Resolución 2905 de 2007.
TIPO DE Temperatura de grados -20 y -10
congelación
CONSERVACION °C.
CONSIDERACIONES Se deben conservarse bajo congelación entre -20 y
PARA EL -10 °C y su fecha de vencimiento será no mayor de
ALMACENAMIENTO 45 días.
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)
Carne de res 87.5
Tocino sin cuero 12.5
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
FORMULACION Sal 1.2
Nitral 0.3
Fosfato 0.3
Glutamato 0.1
Pimienta en polvo 0.2
Cebolla larga 5
Ajo natural 0.5
Acido ascórbico 0.05
Comino 0.1
Condimento longaniza 1
Nuez moscada 0.1
Tomillo 0.2
Orégano 0.2
Laurel 0.2
Perejil liso 0.2
Vino Tinto seco 2
Achiote o color natural
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
Trocear la carne y la
grasa de forma manual
ADECUACION DE en cubos de 1.5cm a 2
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REGINAL TOLIMA CARNES
LAS cm.

3. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 3
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Aprobado por: Paola Andrea Fecha: julio
Versión: 2010
Gonzalez Gomez de 2010
Adición de Cebolla
y ajo natural.
PESAJE
La carne de cerdo.
MEZCLADO
Se adiciona el
En tripa fosfato con la sal
y los demás
natural de
ingredientes
EMBUTIDO cerdo de solidos.
diámetro
26-28 mm.
El tomillo,
orégano, perejil y
laurel picados.
30
AHUMAR minutos.
Adicionar el vino y
el achiote.
15
REPOSO minutos.
Por último el ácido
ascórbico disuelto
en 20 c.c. de
agua.
EMPACAR
REFRIGERAR Y
COMERCIALIZAR
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4. PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM
PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 4
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Aprobado por: Paola Andrea Fecha: julio
Versión: 2010
Gonzalez Gomez de 2010
VALOR SUGERIDO Empaque al vacio por 250 ml
POR PRESENTACION Empaque al vacio por 500 ml
15 días a partir del día de su elaboración.
VIDA UTIL ESTIMADA
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
INSTRUCCIONES DE Posible, dejando en condiciones de congelación
CONSUMO debidamente sellado.
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