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PROGRAMA BUENAS
                                                                            PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                        MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                             F. T. BPM 1
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana   Aprobado por: Paola Andrea   Fecha: julio
                                                                            Versión: 2010
Gonzalez                      Gomez                        de 2010



       NOMBRE DEL                                     LONGANIZA AUTOCTONA
        PRODUCTO


                                     Es un producto cárnico crudo fresco y embutido,
   DESCRIPCIÓN DEL                   que se elabora a base de carne de cerdo
      PRODUCTO                       refrigerada, siguiendo un proceso similar al del
                                     chorizo.

                                     Producto elaborado en el aula móvil de cárnico
                                     ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA
        LUGAR DE                     –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
      ELABORACION                    Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M
                                     Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

                                     Carbohidratos
                                     Proteína
                                     Lípidos-Grasa
      COMPOSICION
                                     Agua
      NUTRICIONAL
                                     Minerales
                                     Calorías aportadas
                                     por 100 g
    PRESENTACION Y                   Empaque al vacio 250 gr
      EMPAQUES
                                     Empaque al vacio 500 gr
     COMERCIALES

        CARACTERISTICAS
        ORGANOLEPTICAS

COLOR: Blanco-ocre.
OLOR: Característico.
 SABOR: Característico.
TEXTURA: Consistente, sin llegar
a estar apelmazado.




SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGINAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                               PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                           MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                 F. T. BPM 2
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana   Aprobado por: Paola Andrea   Fecha: julio
                                                                                 Versión: 2010
Gonzalez                      Gomez                        de 2010


 REQUISITOS MINIMOS                  Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre
  Y NORMATIVIDAD                     Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados
                                     Resolución 2905 de 2007.
      TIPO DE                                           Temperatura de grados -20 y -10
                                     congelación
   CONSERVACION                                         °C.
  CONSIDERACIONES                    Se deben conservarse bajo congelación entre -20 y
      PARA EL                        -10 °C y su fecha de vencimiento será no mayor de
  ALMACENAMIENTO                     45 días.

                                      MATERIA PRIMA/INSUMO                PORCENTAJE (%)
                                     Carne de res                                                87.5
                                      Tocino sin cuero                                           12.5
                                         ADITIVO Y/O INSUMO               PORCENTAJE (%)
      FORMULACION                    Sal                                              1.2
                                     Nitral                                           0.3
                                     Fosfato                                          0.3
                                     Glutamato                                        0.1
                                     Pimienta en polvo                                0.2
                                     Cebolla larga                                      5
                                     Ajo natural                                      0.5
                                     Acido ascórbico                                 0.05
                                     Comino                                           0.1
                                     Condimento longaniza                               1
                                     Nuez moscada                                     0.1
                                     Tomillo                                          0.2
                                     Orégano                                          0.2
                                     Laurel                                           0.2
                                     Perejil liso                                     0.2
                                     Vino Tinto seco                                    2
                                     Achiote o color natural
                DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO


                         RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

                                                                          Trocear la carne y la
                                                                          grasa de forma manual
                                   ADECUACION DE                          en cubos de 1.5cm a 2
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGINAL TOLIMA CARNES
                                LAS                                       cm.
PROGRAMA BUENAS
                                                                                   PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                               MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                                     F. T. BPM 3
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana   Aprobado por: Paola Andrea   Fecha: julio
                                                                                    Versión: 2010
Gonzalez                      Gomez                        de 2010




                                                                              Adición de Cebolla
                                                                              y ajo natural.




                                            PESAJE




                                                                             La carne de cerdo.
                                        MEZCLADO

                                                                               Se adiciona el
                                                                En tripa       fosfato con la sal
                                                                               y los demás
                                                                natural de
                                                                               ingredientes
                                        EMBUTIDO                cerdo de       solidos.
                                                                diámetro
                                                                26-28 mm.
                                                                                 El tomillo,
                                                                                 orégano, perejil y
                                                                                 laurel picados.
                                                                 30
                                          AHUMAR                 minutos.
                                                                                 Adicionar el vino y
                                                                                 el achiote.


                                                                15
                                          REPOSO                minutos.
                                                                                 Por último el ácido
                                                                                 ascórbico disuelto
                                                                                 en 20 c.c. de
                                                                                 agua.
                                         EMPACAR



                                      REFRIGERAR Y
                                     COMERCIALIZAR
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGINAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
                                                                            PRACTICAS DE
                                  FICHA TECNICA DE                        MANUFACTURA BPM

                                PRODUCTO TERMINADO
 CENTRO AGROPECUARIO
                                                                              F. T. BPM 4
      “LA GRANJA”
    SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana   Aprobado por: Paola Andrea   Fecha: julio
                                                                             Versión: 2010
Gonzalez                      Gomez                        de 2010




  VALOR SUGERIDO                     Empaque al vacio por 250 ml
 POR PRESENTACION                    Empaque al vacio por 500 ml
                                     15 días a partir del día de su elaboración.
 VIDA UTIL ESTIMADA

                                     Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
  INSTRUCCIONES DE                   Posible, dejando en condiciones de congelación
      CONSUMO                        debidamente sellado.




SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
                      REGINAL TOLIMA

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  • 1. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 1 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Aprobado por: Paola Andrea Fecha: julio Versión: 2010 Gonzalez Gomez de 2010 NOMBRE DEL LONGANIZA AUTOCTONA PRODUCTO Es un producto cárnico crudo fresco y embutido, DESCRIPCIÓN DEL que se elabora a base de carne de cerdo PRODUCTO refrigerada, siguiendo un proceso similar al del chorizo. Producto elaborado en el aula móvil de cárnico ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA LUGAR DE –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. ELABORACION Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669 Carbohidratos Proteína Lípidos-Grasa COMPOSICION Agua NUTRICIONAL Minerales Calorías aportadas por 100 g PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr EMPAQUES Empaque al vacio 500 gr COMERCIALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS COLOR: Blanco-ocre. OLOR: Característico. SABOR: Característico. TEXTURA: Consistente, sin llegar a estar apelmazado. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  • 2. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 2 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Aprobado por: Paola Andrea Fecha: julio Versión: 2010 Gonzalez Gomez de 2010 REQUISITOS MINIMOS Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Y NORMATIVIDAD Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Resolución 2905 de 2007. TIPO DE Temperatura de grados -20 y -10 congelación CONSERVACION °C. CONSIDERACIONES Se deben conservarse bajo congelación entre -20 y PARA EL -10 °C y su fecha de vencimiento será no mayor de ALMACENAMIENTO 45 días. MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%) Carne de res 87.5 Tocino sin cuero 12.5 ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%) FORMULACION Sal 1.2 Nitral 0.3 Fosfato 0.3 Glutamato 0.1 Pimienta en polvo 0.2 Cebolla larga 5 Ajo natural 0.5 Acido ascórbico 0.05 Comino 0.1 Condimento longaniza 1 Nuez moscada 0.1 Tomillo 0.2 Orégano 0.2 Laurel 0.2 Perejil liso 0.2 Vino Tinto seco 2 Achiote o color natural DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Trocear la carne y la grasa de forma manual ADECUACION DE en cubos de 1.5cm a 2 SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA CARNES LAS cm.
  • 3. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 3 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Aprobado por: Paola Andrea Fecha: julio Versión: 2010 Gonzalez Gomez de 2010 Adición de Cebolla y ajo natural. PESAJE La carne de cerdo. MEZCLADO Se adiciona el En tripa fosfato con la sal y los demás natural de ingredientes EMBUTIDO cerdo de solidos. diámetro 26-28 mm. El tomillo, orégano, perejil y laurel picados. 30 AHUMAR minutos. Adicionar el vino y el achiote. 15 REPOSO minutos. Por último el ácido ascórbico disuelto en 20 c.c. de agua. EMPACAR REFRIGERAR Y COMERCIALIZAR SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA
  • 4. PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM PRODUCTO TERMINADO CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM 4 “LA GRANJA” SENA - ESPINAL Preparado por: Yuly Liliana Aprobado por: Paola Andrea Fecha: julio Versión: 2010 Gonzalez Gomez de 2010 VALOR SUGERIDO Empaque al vacio por 250 ml POR PRESENTACION Empaque al vacio por 500 ml 15 días a partir del día de su elaboración. VIDA UTIL ESTIMADA Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto INSTRUCCIONES DE Posible, dejando en condiciones de congelación CONSUMO debidamente sellado. SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS REGINAL TOLIMA