CARNE
Según el CAA, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas Incluye vaca, ovej...
Carne fresca Se obtiene del faenamiento de animales y no ha sufrido modificación de sus caracteristicas. Presenta color, o...
Clasificación en el matadero Ternera de leche No ha cumplido el año, y se alimenta de leche materna. El color de la carne ...
¿Qué nutrientes nos aportan?   vitamina del grupo B, zinc y fósforo 2,3 mg. Hierro  - Hidratos de carbono 10 Grasas 20 Pro...
¿Cuáles son los tipos de carne atendiendo al contenido en grasa? Menos del 10 % de materia grasa.  Ternera, conejo y pollo...
Carne Fibras  Tejido conectivo  Tejido lipídico  Mioglobina (pigmento) Tejido muscular
 
Tejido Conectivo Colágeno Elastina - Une las fibras musculares. - Color blanco perlado. - El calentamiento la  transforma ...
 
Faena Noqueo o insensibilización Deguello y Desangrado Cuereado - Pelambre Eviscerado  División de la Res Lavado de media ...
Rigidez cadavérica <ul><li>No hay circulación sanguínea, no hay O 2 . </li></ul><ul><li>El glucógeno que se degradaba a en...
Desaparición del Rigor Mortis (Maduración) Vacunos Cerdos Pollo Pavo 5 a 20 hs. 3 hs ½ hs. 1 hs.
Defectos de la carne por sacrificio o  rigor mortis no controlado Manejo inadecuado de T °C Estrés Altas T °C: Cae abrupta...
Mioglobina (pigmento) Mayor movimiento mayor concentración de pigmento  Ternera Cordero Cerdo Menos pigmentos. Mas clara. ...
 
Control de Calidad Calidad Recepción y almacenamiento -Tº Color Textura pH Adulteración-Aditivos Alteración
 
Métodos de conservación Salazón-Curado Ahumado Acidificación Enlatado
Salazón-Curado <ul><li>Sal + Sustancias curantes (nitratos y  nitritos) </li></ul><ul><li>Conserva el color rojo, mejora e...
Ahumado <ul><li>Mejora el flavor y la capacidad de conservación </li></ul><ul><li>Deshidrata entre un 10-40%  </li></ul><u...
Acidificación <ul><li>Escabeches, pickles </li></ul><ul><li>1º Salado o cocción </li></ul><ul><li>2º Acondicionamiento en ...
Clasificación de productos cárnicos Chazinados no embutidos Chazinados embutidos Salazones Crudos Cocidos Cocidos emulsion...
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Los temas abordados son, definicion, estructura, procesos post morten, conservacion entre otros.

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Carne

  1. 1. CARNE
  2. 2. Según el CAA, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano Definición
  3. 3. Carne fresca Se obtiene del faenamiento de animales y no ha sufrido modificación de sus caracteristicas. Presenta color, olor y consistencia característica.
  4. 4. Clasificación en el matadero Ternera de leche No ha cumplido el año, y se alimenta de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, es tierna y con un sabor delicado. Ternera Hembra, de entre 10 y 18 meses de edad con 180-200 Kg. Proporciona una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la ternera de leche. Novillo Machos castrados, 2-3 años. Tienen una carne más roja y sabrosa aunque menos tierna que la ternera. Vacuno mayor (buey, vaca y toro) Machos o hembras mayores de 3-5 años, la carne es muy roja (desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro) y dura, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores.
  5. 5. ¿Qué nutrientes nos aportan? vitamina del grupo B, zinc y fósforo 2,3 mg. Hierro - Hidratos de carbono 10 Grasas 20 Proteínas 70-75 Agua % Nutriente
  6. 6. ¿Cuáles son los tipos de carne atendiendo al contenido en grasa? Menos del 10 % de materia grasa. Ternera, conejo y pollo. Contenido superior al 10%. Cordero, cerdo y pato. Carnes magras Carnes grasas
  7. 7. Carne Fibras Tejido conectivo Tejido lipídico Mioglobina (pigmento) Tejido muscular
  8. 9. Tejido Conectivo Colágeno Elastina - Une las fibras musculares. - Color blanco perlado. - El calentamiento la transforma en gelatina. - Tendones, huesos, dientes. <ul><li>Llamada tejido conjuntivo amarillo. </li></ul><ul><li>En paredes de arterias y vértebras. </li></ul>
  9. 11. Faena Noqueo o insensibilización Deguello y Desangrado Cuereado - Pelambre Eviscerado División de la Res Lavado de media reses Inspección veterinaria Estimulación eléctrica Refrigeración
  10. 12. Rigidez cadavérica <ul><li>No hay circulación sanguínea, no hay O 2 . </li></ul><ul><li>El glucógeno que se degradaba a energía (ATP), forma ahora ácido láctico. </li></ul><ul><li>El pH pasa de 7 a 5,5. </li></ul><ul><li>Formación irreversible del complejo actina-miosina. </li></ul><ul><li>Proceso óptimo entre 14 y 19 °C. </li></ul><ul><li>Carnes duras y poco jugosas si se cocina. </li></ul>Características
  11. 13. Desaparición del Rigor Mortis (Maduración) Vacunos Cerdos Pollo Pavo 5 a 20 hs. 3 hs ½ hs. 1 hs.
  12. 14. Defectos de la carne por sacrificio o rigor mortis no controlado Manejo inadecuado de T °C Estrés Altas T °C: Cae abruptamente el pH y exuda agua Carne fibrosa, pálida y exudativa 0-1 °C antes del rigor Carne dura “acortamiento en frío” Enfriar entre 14 y 19 °C, luego a 7ºC a las 24 hs. y 2ºC a las 48 hs. Sustos, ruidos, amontonamientos, altas T °C Se consume antes el glucógeno Poco ácido pH alto Carnes duras, secas y oscura
  13. 15. Mioglobina (pigmento) Mayor movimiento mayor concentración de pigmento Ternera Cordero Cerdo Menos pigmentos. Mas clara. Mas oscura Entremezcladas fibras blancas entre las rojas. Mas rojo
  14. 17. Control de Calidad Calidad Recepción y almacenamiento -Tº Color Textura pH Adulteración-Aditivos Alteración
  15. 19. Métodos de conservación Salazón-Curado Ahumado Acidificación Enlatado
  16. 20. Salazón-Curado <ul><li>Sal + Sustancias curantes (nitratos y nitritos) </li></ul><ul><li>Conserva el color rojo, mejora el olor y el sabor. </li></ul><ul><li>Inhibe el desarrollo bacteriano </li></ul><ul><li>Posible acción cancerígena. </li></ul>
  17. 21. Ahumado <ul><li>Mejora el flavor y la capacidad de conservación </li></ul><ul><li>Deshidrata entre un 10-40% </li></ul><ul><li>Humo combustión de maderas, en frío (18ºC), en caliente (50ºC) o muy caliente (60-100ºC) </li></ul><ul><li>Humo líquido </li></ul>
  18. 22. Acidificación <ul><li>Escabeches, pickles </li></ul><ul><li>1º Salado o cocción </li></ul><ul><li>2º Acondicionamiento en solución de vinagre </li></ul><ul><li>Acidez final del producto inferior a pH 4,5 </li></ul>
  19. 23. Clasificación de productos cárnicos Chazinados no embutidos Chazinados embutidos Salazones Crudos Cocidos Cocidos emulsionados Cocidos no emulsionados Crudos Crudos Cocidos Hamburguesa Matambre Salchichas, salchichón, mortadela Morcilla Chorizo, salchicha parrillera, salamín, longaniza Jamón crudo, bondiola, panceta Jamón cocido

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