El documento describe las características y métodos de cocinado del arroz. Explica que el arroz es el segundo cereal más producido en el mundo y un alimento básico en muchas culturas culinarias. También clasifica los diferentes tipos de arroz según su tamaño, tratamiento y denominación, y explica métodos como el arroz blanco, arroces secos, risotto y paella.

1. El arroz: características y
métodos de cocinado

2. EL ARROZ ES EL FRUTO MADURO
DE LA PLANTA ORYZA SATIVA.
LLEGO A EUROPA PROCEDENTE
DE CHINA E INDIA INTRODUCIDO
POR LOS ÁRABES, Y
POSTERIORMENTE SE EXPORTÓ
A AMÉRICA DONDE LOS INDIOS
LO COMÍAN EN ESTADO
SALVAJE.

3. EL ARROZ ES EL SEGUNDO
CEREAL MÁS PRODUCIDO EN EL
MUNDO, TRAS EL MAÍZ. COMO
EL MAÍZ SE EMPLEA PARA MAS
USOS QUE LA ALIMENTACIÓN,
PODEMOS CONSIDERAR QUE EL
ARROZ ES EL CEREAL MÁS
IMPORTANTE EN LA
ALIMENTACIÓN HUMANA

4. EL ARROZ SE CONSIDERA
ORIGINARIO DEL SUDESTE
ASIÁTICO.
ES CONOCIDO HAY PRUEBAS DE
QUE SE CULTIVABA YA EN CHINA
EN EL AÑO 7000 a. C.

5. EL ARROZ ES HOY EN DÍA
CONSIDERADO COMO ALIMENTO
BÁSICO EN MUCHAS CULTURAS
CULINARIAS (EN ESPECIAL
LA COCINA ASIÁTICA), ASÍ COMO
EN ALGUNAS PARTES DE AMÉRICA
LATINA.
MÁS DEL 40% DE LA POBLACIÓN
MUNDIAL DEPENDE DEL ARROZ
PARA EL 80% DE SU DIETA

6. ESTRUCTURA DE ARROZ
LO QUE HABITUALMENTE CONOCEMOS
COMO ARROZ NO ES EN REALIDAD EL
FRUTO DE LA PLANTA , SINO LA SEMILLA
DESPROVISTA DE TODA PROTECCIÓN, ES
DECIR SIN LAS CAPAS PROTECTORAS

8. PROPIEDADES DEL ARROZ
• Su gran aporte en hidratos de carbono
proporcionan gran energía
• Eficaz contra el estreñimiento gracias a
su contenido en fibra
• Efectos astringentes
• Ayuda a mantener el sistema nervioso
calmado gracias a su aporte en vitamina
B y triptófano

9. PROPIEDADES DEL ARROZ
• Reduce los niveles de colesterol
• Su aporte en Sodio y Potasio ayuda a
regular la presión arterial
• Alto contenido en fosforo, ideal para
el crecimiento
• Ideal para celiacos porque no
contiene gluten
• Reduce los niveles de colesterol

10. CLASIFICACIÓN DEL ARROZ
• EXISTEN MÁS DE 10.000 VARIEDADES
DISTINTAS DE ARROZ, CON
CARACTERÍSTICAS DISTINTAS. VAMOS A
CENTRARNOS EN UN PAR DE
CLASIFICACIONES

11. SEGÚN TAMAÑO DEL GRANO
DE GRANO LARGO: TAMAÑO MAYOR A 6 MM. SE
UTILIZAN PRINCIPALMENTE EN ENSALADAS.
POCO GLUTINOSO
DE GRANO CORTO: TAMAÑO MENOR A 5,2 MM.
MUY GLUTINOSO, DE USO EN PAELLAS Y OTROS
DE GRANO MEDIO: TAMAÑO MENOR A 6 MM Y MAYOR QUE 5,2 MM

12. SEGÚN TRATAMIENTO RECIBIDO
ARROZ CASCARA:
PROVISTO DE CUBIERTA
COMPLETA

13. SEGÚN TRATAMIENTO RECIBIDO
DE CARGO:
DESPROVISTO DE CASI
TODAS LAS
PROTECCIONES

14. SEGÚN TRATAMIENTO RECIBIDO
PARBOILED (VAPORIZADO):
ARROZ CARGO AL QUE SE LE
HA SOMETIDO A
TRATAMIENTO QUE HACE
QUE NO SE PASE EN LA
COCCIÓN

15. DENOMINACIONES PROPIAS
 BOMBA: PAELLAS Y ARROCES.
 BASMATI: PLATOS ORIENTALES,
ENSALADAS.
 ARBORIO: RISOTTO
 CARNAROLI: RISOTTO.
 SALVAJE: ENSALADAS

16. TRATAMIENTO CULINARIO DEL ARROZ
EL ARROZ ES POSIBLEMENTE UNO DE
LOS ALIMENTOS MÁS DIVERSOS QUE
EXISTEN, PUDIENDO COMBINARSE CON
CARNES, PESCADOS, LEGUMBRES Y
HORTALIZAS. PUEDE SER UN PLATO
PRINCIPAL, UNA GUARNICIÓN UN
POSTRE. SE PUEDE COMER SECO,
MELOSOS O CALDOSO.
LOS TRATAMIENTOS SON LOS
SIGUIENTES:

17. ARROZ BLANCO
A LA EUROPEA
SE TRATA DE UN ARROZ COCIDO EN AGUA SALADA,
REFRESCADO Y ESCURRIDO. PUNTOS CLAVE:
 LA CANTIDAD DE AGUA: CUATRO PARTE DE AGUA POR
UNA DE ARROZ.
 EL AGUA DEBERÁ ESTAR COCIENDO A BORBOTÓN
CUANDO SE INCORPORE EL ARROZ. CUANDO EL AGUA
REANUDE EL HERVOR, DEBE SER REVUELTO EL ARROZ.
 EL HERVOR CONTINUADO 15 MINUTOS.
 EL REFRESCADO INMEDIATO BAJO UN CHORRO DE
AGUA FRÍA.
 EL ESCURRIDO DEBE SER INMEDIATO

18. ARROZ BLANCO
• AL ESTILO ORIENTAL:
• RESULTADO SIMILAR PERO CON
DISTINTO PROCEDIMIENTO:
• LAVADO Y ESCURRIDO PREVIO,
VARIAS VECES
• COCCIÓN EN AGUA JUSTA
• INICIO DE LA COCCIÓN DESDE
FRIO
• INICIO DE LA COCCIÓN A FUEGO
VIVO
• TERMINACIÓN DE LA COCCIÓN A
FUEGO SUAVE EN HORNO.

19. ARROCES SECOS
SON AQUELLOS ARROCES QUE AL FINALIZAR LA
COCCIÓN HAN ABSORBIDO TOTALMENTE EL
LIQUIDO DE COCCIÓN.
GENERALMENTE LLEVAN UN REHOGADO PREVIO
EN GRASA PARA EVITAR QUE AL FINAL DE LA
COCCIÓN EL ARROZ ESTE PEGAJOSO.
DEBE QUEDAR EL GRANO SUELTO.
SE COCINAN EN RECIPIENTES BAJOS Y PLANOS
EXISTEN TRES TIPOS:
 ARROZ PILAF
 RISOTTO
 PAELLAS

20. ARROZ PILAF
ES TRADICIONAL DE LA INDIA Y ORIENTE.
ELABORACIÓN:
1. LAVADO DEL ARROZ
2. REHOGADO EN GRASA
3. AROMATIZADO CON ESPECIAS
4. MOJADO CON FONDO CALIENTE, 2 PARTES DE
FONDO POR 1 DE ARROZ
5. COCCIÓN PRIMERO A FUEGO FUERTE 3
MINUTOS
6. COCCIÓN A FUEGO LENTO 17 MINUTOS
7. REPOSO

21. RISOTTO
DEBE RESULTAR CREMOSO. EL ARROZ DEBE SER
REDONDO.
1. REHOGAR EN MANTEQUILLA O GRASA
2. INCORPORAR EL LÍQUIDO (2’5) EN VARIAS
VECES, MIENTRAS SE REMUEVE
REGULARMENTE.
3. COCCIÓN 20 MINUTOS
4. FUERA DE FUEGO INCORPORAR MANTEQUILLA
Y PARMESANO.

22. PAELLAS
ARROZ SECO AZAFRANADO, ELABORADO EN
PAELLA DE ORIGEN LEVANTINO Y QUE ADMITE
MUCHOS TIPOS DE GUARNICIONES.
ELABORACIÓN SIMILAR LA PILAF DEL QUE TOMA
SU ORIGEN, DIFERENCIÁNDOSE EN QUE EL
GRANO ES REDONDO, DE TIPO BOMBA, SE
REHOGA EN ACEITE Y SE COLOREA Y AROMATIZA
CON AZAFRÁN.

23. ARROCES CALDOSOS
SON AQUELLOS QUE UNA VEZ COCINADOS
PRESENTA LÍQUIDO DE COCCIÓN SI ABSORBER. SE
ELABORAN EN RECIPIENTES ALTOS Y
ESTRECHOS, CON TODO TIPO DE
ACOMPAÑAMIENTOS. EXISTEN UN TIPO,
DENOMINADOS ARROCES MELOSOS, QUE SE
SIRVE CON UN POCO DEL LÍQUIDO DE COCCIÓN.