1. UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLAREAL
Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria
Curso : BIOQUIMICA GENERAL Y DE LOS ALIMENTOS
Docente: BENGOA
INTEGRANTES :
 Salazar Tomailla, Diana.

3. • NUTRICIONALES
• FUNCIONALES:
1.ORGANOLÉPTICAS
2. TECNOLOGICAS
3. SALUDABLES

5. “Aquellos alimentos que en
forma natural o procesada,
contienen componentes que
ejercen efectos beneficiosos
para la salud que van más allá
de la nutrición”.

6. Algunos de los alimentos de
consumo habitual que contienen
componentes beneficiosos para la
salud son tomates, brócoli,
zanahorias, ajo, té, pescados
grasos como salmón, jurel
,sardina y atún.

7. QUÉ ALIMENTOS
PROCESADOS O MODIFICADOS
SON FUNCIONALES
Algunos ejemplos son: yogur,
productos lácteos
fermentados, vino, cereales
fortificados.

8. Alimento
funcional
Componente
Beneficio potencial para la
salud
Licopeno
Reduce el riesgo de cáncer a la
próstata e infarto al miocardio
Sulforatano Reduce el riesgo de cáncer
Carotenoides Reduce el riesgo de cáncer
Componentes organosulfurados Reduce el riesgo de cáncer
Polifenoles y catequizas
Reduce el riesgo de
enfermedades coronarias
y algunos cánceres
Ácidos grasos omega 3
Reduce el riesgo de
enfermedades del corazón

9. Alimento funcional Componente
Beneficio potencial para
la salud
Leche alta en calcio, con
bajo aporte de grasa
Calcio
Reduce riesgo de
osteoporosis
Productos lácteos
fermentados
Probióticos
Mejoran la función
gastrointestinal
Leche o huevos
enriquecidos con omega 3
Ácidos grasos omega
3
Reducen el riesgo de
enfermedad cardiovascular y
mejora la visión
Vino en cantidad
moderada (no más de 2
vasos al día
Flavonoides
Contribuyen a la salud
cardiovascular
Cereales con agregado
de ácido fólico
Ácido fólico
El ácido fólico ayuda a
reducir el número de casos de
bebes que nace con espina
bífida

10. 1.Adición o suplementación
2.Sustitución
3.Eliminación
4.Incrementando la concentración
5.Aumentar la biodisponibilidad

11. Adición o suplementación
Son sustancias o
ingredientes con efectos
beneficiosos:
ejm:
 Antioxidantes no
vitamínicos
 prebióticos
(fructooligosacáridos).

12. Sustitución
Sustituidas por sustancias
con efectos negativos por
otras con efectos benéficos;
por ejemplo grasa animal por
grasa vegetal.

13. ELIMINACIÓN
Son componentes que pueden
tener efectos negativos en la
salud de los consumidores, por
ejemplo proteínas alergénicas.

14. Incrementando la
concentración
Aun componente naturalmente
presente y que tiene efectos
benéficos en la salud, por ejemplo
fortificándolo con un micronutriente,
esto hace que aumente la
concentración de fibra alimentaria
benéfica.

15. Aumentar la
biodisponibilidad
Es la estabilidad de un
componente para producir
efectos funcionales-benéficos.

16. Características:
–Debe consumirse como parte de una dieta variada.
Se usan en la dieta de forma convencional. Debe
consumirse habitualmente.
–Regulan algún proceso biológico concreto:
envejecimiento.
–Efectos saludables respaldados científicamente.
–No produce efectos nocivos aunque su ingesta
supere el nivel recomendado.
–Debe ser efectivo en una población o grupo
específico
–Son productos naturales o no.

17. Crecimiento y desarrollo
Metabolismo de sustancias
Defensa contra el estrés oxidativo
Sistema cardiovascular
Función del tracto gastrointestinal
Funciones psicológicas y conductuales

18. MODULADORES DEL CRECIMIENTO Y
DIFERENCIACIÓN

19. MODULADORES DEL
METABOLISMO

20. DEFENSA ANTIOXIDANTE
(FRENTE A ESPECIES REACTIVAS DE OXÍGENO)

21. ACCIÓN SOBRE EL SISTEMA
CARDIOVASCULAR

22. MODULADORES FUNCIÓN
INTESTINAL

23. MODULADORES DE LA CONDUCTA Y
FUNCIONES PSICOLÓGICAS

24. PRINCIPALES INGREDIENTES
FUNCIONALES
Y SUS DEFECTOS

25. Probióticos
Son microorganismos vivos cuya ingesta es
beneficiosa para la salud.
Son útiles para:
 Prevenir y tratar las diarreas infecciosas
 Tratamiento de intolerancia a la lactosa
 Mejorar el sistema inmunitario
 Prevenir ciertas manifestaciones alérgicas
 Reducir los niveles de colesterol
 Prevenir el cáncer de colon

26. Prebióticos
Son hidratos de carbono complejos. No
digeribles, presentes en los alimentos como
los fructanos, que disminuyen el riesgo de
infección intestinal y previenen la
constipación. Se encuentran en forma natural
en: cebollas, puerros, papas, espárragos, ajos,
alcachofas, achicoria entre otros. Y en
alimentos procesados con adición de Fructo-
oligo Sacáridos (FOS).

27. Simbióticos
productos que contienen
prebióticos y probióticos

28. Alimentos funcionales y
componentes de los mismos

30. Agua disponible directamente
relacionada con la velocidad de
reacciones enzimáticas y no
enzimáticas y con funciones
metabólicas de los
microorganismos
ACTIVIDAD DE AGUA
(AW)

31. ACTIVIDAD DE AGUA
(AW)
Depende de:
• Composición química del alimento.
• Contenido de agua.
• Temperatura del producto.
Se representa en un rango de
0,1-1.

32. Ambos parámetros determinados a la
misma temperatura.
aw = 1  agua pura
aw siempre es menor a 1: porque el
alimento contiene solutos, que disminuyen
la presión de vapor.

33. Agua no disponible para
el crecimiento de
microorganismos y
reacciones químicas

34. Isotermas de sorción
Gráfica del contenido de humedad
de un alimento en relación a su
actividad de agua a una
determinada temperatura.
Pueden ser de dos formas:
Adsorción: ganancia de agua.
Desorción: perdida de agua.

35. Isotermas de sorción

36. En los alimentos no toda el agua se
encuentra en estado libre, una parte se
puede encontrar ligada a las proteínas o
formando parte de otros compuestos. El
87,5 % de la leche esta constituido por
agua, una parte esta ligada a las
caseínas y una mayor se encuentra en
estado libre.
Actividad de agua en
productos lácteos
La actividad de aw de la
leche esta estimada en
0,99

37. AW en productos
lácteos

38. Para que usar Técnicas de
conservación
Para inhibir el crecimiento de los
microorganismos y retrasar la
oxidación de las grasas que
provocan que los alimentos se
pongan rancios.

39. Algunas Técnicas de
conservación
1.-pasteurización
2.-liofilización

40. pasteurización
Esta técnica, por
ejemplo, es muy
utilizada en la leche,
en los productos
lácteos

41. liofilización
La liofilización disminuye la
actividad del agua en los
alimentos sin alterar sus
propiedades nutritivas
La liofilización disminuye la actividad del agua en los alimentos sin alterar sus propiedades nutritivasLa liofilización disminuye la actividad del agua en los alimentos sin alterar sus propiedades nutritivas

42. LIOFILIZADORA

43. ALGUNOS ALIMENTOS
LIOFILIZADOS

44. Ventajas y desventajas

45. PROCESO DE SECADO POR
ATOMIZACION
Es la transformación de una
materia en forma líquida a forma
seca atomizándola en un medio
de secado caliente. el producto
seco es un polvo compuesto de
partículas o aglomeraciones
dependiendo de toda sus
propiedades físicas y químicas
del producto de entrada.

46. ATOMIZADORA

47. PROCESO DE
ATOMIZACIÓN

48. mediante la evaporación durante
la cocción.
Con la adición de sal y/o azúcar
deshidratación
Cómo variar los valores de actividad
de agua:

49. Resultados de la experiencia
ventajas
Alargar la vida útil
Disminución del crecimiento
de agentes patógenos
desventajas
A menor AW mayor es la
perdida de su aroma y sabor .
A medida que AW disminuye, la
textura se endurece y el
producto se seca más rápido.

50. Conclusión: