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24 b alimentos trannsgenicos

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  • 1. PREVENCION DE ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA DIETA. ALIMENTOS TRANGENICOS. INFLUENCIA DE LOS PROCESOS TECNOLOGICOS SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. ADITIVOS ALIMENTARIOS. COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS. ALIMENTOS PRE Y PROBIOTICOS. ANTIOXIDANTES. ALIMENTOS FUNCIONALES. DR. JUAN MANUEL VALLADOLID ALZAMORA
  • 4. PREVENCION DE ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA DIETA. ENFERMEDAD CORONARIA: ↑ COLESTEROL. CAUSA: INGESTA ACIDOS GRASOS SATURADOS Y COLESTEROL Y UN DESEQUILIBRIO ENERGETICO QUE CONDUCE A LA OBESIDAD. OTROS: ALCOHOL.
  • 5. CÁNCER FACTORES DE RIESGO: EXCESO DE GRASAS Y DE CALORIAS, DEFICIT DE FIBRAS, EXCESO DE VITAMINA A Y CAROTENOS, Y CONSUMO DE ALCOHOL. OTROS FACTORES: DEFICIT VITAMINA C, E, Y SELENIO. EXCESO DE PROTEINAS Y ALIMENTOS AHUMADOS Y SALADOS. DIABETES TIPO II: FACTORES DE RIESGO: OBESIDAD, ALTA INGESTA DE GRASAS
  • 6. OBESIDAD: FACTORES DE RIESGO: ALTA INGESTA DE CALORIAS Y BAJO GASTO DE ESTAS. ENFERMEDADES COEXISTENTES. DIABETES, HIPERTENSION, ENFERMEDAD CORONARIA, Y ACV ENFERMEDADES ESQUELETICAS: OSTEOPOROSIS. FACTORES DE RIESGO: DISMINUCION DE LA INGESTA DE CALCIO, FOSFATO, VITAMINA D, CALCITRIOL, PROTEINAS, SODIO, CALORIAS Y ALCOHOL, AUMENTAN EL RIESGO.
  • 7. CARIES DENTAL: FACTORES RELACIONADOS: AZUCARES Y FLUORUROS. LA SACAROSA FAVORE FORMACION DE CARIES DENTAL. ANEMIA: INADECUADA INGESTA DE HIERRO, B12 Y FOLATOS BOCIO ENDEMICO: DEFICT DE IODO.
  • 8. ADITIVOS NUTRICIONALES Cualquier sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga o pueda esperarse razonablemente que tenga directa o indirectamente como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.
  • 10. CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE ADITIVOS Los aditivos alimentarios, además de tener comprobada su inocuidad deben: 1) Cumplir una función útil, 2) No ser introducidos para disimular ingredientes o prácticas de elaboración deficientes, 3) No causar reducción considerable del valor nutritivo del alimento, 4) No ser usados con el fin de obtener un efecto que se podría lograr con buenas prácticas de manufactura, 5) Que existan análisis con que ejercer control sobre el uso del aditivo.
  • 14. 1) Origen vegetal: Espesantes extraídos de semillas, fruta y algas marinas, o acidulantes como el ácido tartárico que contiene la fruta. 2) Se pueden obtener a partir de productos idénticos a la naturaleza, elaborados por síntesis o biosíntesis, tales como ácido ascórbico de la fruta, tocoferoles de los aceites vegetales o colorantes como los carotenoides. 3) Aditivos obtenidos mediante la modificación de sustancias naturales: Emulsionantes (derivados de aceites comestibles y ácidos orgánicos) 4) Espesantes: Almidones y celulosa modificados. 5) Aditivos artificiales: Antioxidantes, colorantes y edulcorantes entre otros. FUENTES DE LOS ADITIVOS
  • 15. ALIMENTOS FUNCIONALES. Se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales contienen ingredientes que desempeñan una función específica en las funciones fisiológicas del organismo humano, más allá de su contenido nutrimental. Algunas de las principales funciones son las relacionadas con un óptimo crecimiento y desarrollo, la función del sistema cardiovascular, los antioxidantes, el metabolismo de xenobioticos, el sistema gastrointestinal, entre otros.
  • 16. ALIMENTO FUNCIONAL: (FUNCTIONAL FOOD): Cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona. El calificativo de funcional se relaciona con el concepto bromatológico de "propiedad funcional", o sea la característica de un alimento, en virtud de sus componentes químicos y de los sistemas fisicoquímicos de su entorno, sin referencia a su valor nutritivo. En Europa se define alimento funcional a "aquel que satisfactoriamente ha demostrado afectar benéficamente una o mas funciones específicas en el cuerpo, mas allá de los efectos nutricionales adecuados en una forma que resulta relevante para el estado de bienestar y salud o la reducción de riesgo de una enfermedad"
  • 19. Astiasarán I y A. Martínez 1999. Alimentos, Composición y Propiedades. Mc.Graw-Hill. Interamericana España, 1ª edición. Jones, PJ. 2002. Clinical nutrition: 7 Functional foods – more than just nutrition. Can. Med. Assoc. J. 166 (12): 1555.
  • 21. Aquel en cuyo diseño utilizamos técnicas de ingeniería genética
  • 22. QUE LOS DIFERENCIA DE LOS CONVENCIONALES CONVENCIONAL TRANSGENICO CRUCE SEXUAL MUTAGENESIS INGENIERIA GENETICA • Reducción del azar frente a aumento de la direccionalidad • Obtención de resultados en menos tiempo • Posibilidad de saltar la barrera de especie (repercusiones éticas)
  • 26. INCREMENTO DE TAMAÑO Desarrollo mixto. Beneficio para el productor. No siempre funciona Ejemplos:
  • 27. USO DE LA GLÁNDULA MAMARIA COMO UNA FACTORIA CELULAR α1-anti tripsina Calcitonina Factor VIII Factor IX Fibrinógeno Interleuquina2 Proteína C t-PA Ejemplos:
  • 30. EVALUACIÓN DE RIESGOS Riesgo cero no existe Hay muchos alimentos transgénicos Hay varios tipos de riesgos o beneficios (sanitarios, medioambientales y económicos) Evaluación alimento transgénico por alimento transgénico y riesgo-beneficio por riesgo-beneficio
  • 31. INFLUENCIA DE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS Los alimentos se procesan por cuatro razones fundamentales: 1) Eliminar el riesgo de transmisión de enfermedades asociado a la presencia de microorganismos en los productos crudos. 2) Hacerlos agradables al paladar y facilitar su consumo y digestibidad. 3) Aumentar su vida útil. 4) Eliminar determinados factores presentes en las materias primas que actúan como agentes antinutritivos.
  • 32. Hay siete grandes modalidades de procesos tecnológicos utilizados en la conservación y modificación de la estructura de los alimentos: 1) Eliminación de agua por concentración y deshidratación. 2) Tratamiento térmico mediante termización, pasteurización, esterilización, escaldado, cocción, cocido por extrusión, aplicación de ondas electromagnéticas de alta energía (microondas), fritura, horneado y tostado. 3) Tratamiento a baja temperatura mediante refrigeración o congelación. 4) Disminución del pH mediante fermentación. 5) Adición de agentes que disminuyen el pH, que limitan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o que inhiben las reacciones químicas y bioquímicas de alteración de los alimentos como sulfitos o CO2. 6) Irradiación. 7) Tratamiento a presiones ultra-altas (UHP).
  • 37. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
  • 41. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes son sustancias cuya finalidad es prevenir el deterioro oxidativo de los lípidos. Los antioxidantes adicionados a los alimentos son uno de los ingredientes principales para proteger su calidad, al prevenir procesos de auto oxidación de lípidos Clasificación 1. Antioxidantes de origen natural: ácido ascórbico y algunos derivados – ácido ascórbico, ascorbato sódico, ascorbato cálcico, palmitato de ascorbilo– (E-300–E-304) y tocoferoles (vitamina E) (E-306–E-309) 2. Antioxidantes de síntesis: galatos (galato de propilo, galato de octilo y galato de dodecilo (E 310–E312), butilhidroxianisol (BHA), (E-320) y butilhidroxitolueno (BHT) (E-321).
  • 42. PRE BIOTICOS Son componentes alimentarios o suplementos de la dieta, basados fundamentalmente en carbohidratos, que no pueden ser digeridos ni absorbidos durante su paso por el estómago o incluso por el intestino delgado, y alcanzan el colon prácticamente intactos, donde serán fuente de energía para un limitado número de microorganismos. Estos microorganismos, denominados probióticos, son principalmente bifidobacterias y lactobacilos (bacterias ácido lácticas) que forman parte de la microbiota normal del tracto gastrointestinal (TGI) y pueden ejercer un efecto beneficioso para la salud. Los prebióticos son, por tanto, ingredientes alimentarios que permiten modificar selectivamente la composición de la flora intestinal, estimulando el crecimiento y la actividad de microorganismos beneficiosos para la salud humana.
  • 43. Aquel alimento que contiene microorganismos vivos, bacterias, con efectos que se pretenden beneficiosos, en concreto para la flora intestinal, y en general para la salud. Suplementos alimentarios microbianos vivos, que afectan de manera ventajosa al animal huésped, mejorando su equilibrio microbiano intestinal. Dentro de este concepto estarían comprendidos productos como el yogur y otros lácteos fermentados con diferentes y diversos microorganismos, que además permanecen vivos en el alimento. Es necesario no confundir el concepto “probiótico” con el término “prebiótico”; refiriéndose este último a ingredientes alimentarios que tienen la capacidad de servir de sustrato para la reproducción y actividad de las bacterias comunes de la flora intestinal, o de otros microorganismos supuestamente beneficiosos incluidos en los alimentos. En este caso el ejemplo más claro es el de la fibra alimentaria y los oligosacáridos.
  • 44. EJEMPLOS DE PROBIOTICOS Lactobacillus bulgaricus y Streptoccocus termophilus. Bifidobacterium bifidum. Lactobacillus casei.