1. PREVENCION DE ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA DIETA. ALIMENTOS
TRANGENICOS. INFLUENCIA DE LOS PROCESOS TECNOLOGICOS SOBRE EL
VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. ADITIVOS ALIMENTARIOS.
COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS. ALIMENTOS PRE Y PROBIOTICOS.
ANTIOXIDANTES. ALIMENTOS FUNCIONALES.
DR. JUAN MANUEL VALLADOLID ALZAMORA
2.
3.
4. PREVENCION DE ENFERMEDADES RELACIONADAS CON
LA DIETA.
ENFERMEDAD CORONARIA:
↑ COLESTEROL.
CAUSA: INGESTA ACIDOS GRASOS SATURADOS Y
COLESTEROL Y UN DESEQUILIBRIO ENERGETICO QUE
CONDUCE A LA OBESIDAD. OTROS: ALCOHOL.
5. CÁNCER
FACTORES DE RIESGO: EXCESO DE GRASAS Y DE CALORIAS,
DEFICIT DE FIBRAS, EXCESO DE VITAMINA A Y CAROTENOS, Y
CONSUMO DE ALCOHOL.
OTROS FACTORES: DEFICIT VITAMINA C, E, Y SELENIO. EXCESO
DE PROTEINAS Y ALIMENTOS AHUMADOS Y SALADOS.
DIABETES TIPO II:
FACTORES DE RIESGO: OBESIDAD, ALTA INGESTA DE GRASAS
6. OBESIDAD:
FACTORES DE RIESGO:
ALTA INGESTA DE CALORIAS Y BAJO GASTO DE ESTAS.
ENFERMEDADES COEXISTENTES. DIABETES, HIPERTENSION,
ENFERMEDAD CORONARIA, Y ACV
ENFERMEDADES ESQUELETICAS: OSTEOPOROSIS.
FACTORES DE RIESGO: DISMINUCION DE LA INGESTA DE
CALCIO, FOSFATO, VITAMINA D, CALCITRIOL, PROTEINAS,
SODIO, CALORIAS Y ALCOHOL, AUMENTAN EL RIESGO.
7. CARIES DENTAL:
FACTORES RELACIONADOS: AZUCARES Y FLUORUROS.
LA SACAROSA FAVORE FORMACION DE CARIES DENTAL.
ANEMIA:
INADECUADA INGESTA DE HIERRO, B12 Y FOLATOS
BOCIO ENDEMICO: DEFICT DE IODO.
8. ADITIVOS NUTRICIONALES
Cualquier sustancia que normalmente no se consuma como
alimento en sí ni se use como ingrediente característico en la
alimentación, independientemente de que tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios,
con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación,
transformación, preparación tratamiento, envase, transporte o
almacenamiento tenga o pueda esperarse razonablemente que
tenga directa o indirectamente como resultado que el propio
aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de
dichos productos alimenticios.
9.
10. CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE
ADITIVOS
Los aditivos alimentarios, además de tener comprobada su inocuidad
deben:
1) Cumplir una función útil,
2) No ser introducidos para disimular ingredientes o prácticas de
elaboración deficientes,
3) No causar reducción considerable del valor nutritivo del alimento,
4) No ser usados con el fin de obtener un efecto que se podría lograr
con buenas prácticas de manufactura,
5) Que existan análisis con que ejercer control sobre el uso del aditivo.
11.
12.
13.
14. 1) Origen vegetal: Espesantes extraídos de semillas, fruta y algas
marinas, o acidulantes como el ácido tartárico que contiene la
fruta.
2) Se pueden obtener a partir de productos idénticos a la
naturaleza, elaborados por síntesis o biosíntesis, tales como
ácido ascórbico de la fruta, tocoferoles de los aceites
vegetales o colorantes como los carotenoides.
3) Aditivos obtenidos mediante la modificación de sustancias
naturales: Emulsionantes (derivados de aceites comestibles y
ácidos orgánicos)
4) Espesantes: Almidones y celulosa modificados.
5) Aditivos artificiales: Antioxidantes, colorantes y edulcorantes
entre otros.
FUENTES DE LOS ADITIVOS
15. ALIMENTOS FUNCIONALES.
Se refiere a aquellos alimentos procesados los cuales
contienen ingredientes que desempeñan una función
específica en las funciones fisiológicas del organismo humano,
más allá de su contenido nutrimental. Algunas de las
principales funciones son las relacionadas con un óptimo
crecimiento y desarrollo, la función del sistema
cardiovascular, los antioxidantes, el metabolismo de
xenobioticos, el sistema gastrointestinal, entre otros.
16. ALIMENTO FUNCIONAL: (FUNCTIONAL FOOD):
Cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus
componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a
la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona. El calificativo
de funcional se relaciona con el concepto bromatológico de "propiedad
funcional", o sea la característica de un alimento, en virtud de sus
componentes químicos y de los sistemas fisicoquímicos de su entorno, sin
referencia a su valor nutritivo.
En Europa se define alimento funcional a "aquel que satisfactoriamente ha
demostrado afectar benéficamente una o mas funciones específicas en el
cuerpo, mas allá de los efectos nutricionales adecuados en una forma que
resulta relevante para el estado de bienestar y salud o la reducción de riesgo
de una enfermedad"
19. Astiasarán I y A. Martínez 1999. Alimentos, Composición y Propiedades. Mc.Graw-Hill.
Interamericana España, 1ª edición.
Jones, PJ. 2002. Clinical nutrition: 7 Functional foods – more than just nutrition. Can. Med.
Assoc. J. 166 (12): 1555.
21. Aquel en cuyo diseño utilizamos técnicas de ingeniería genética
22. QUE LOS DIFERENCIA DE LOS CONVENCIONALES
CONVENCIONAL TRANSGENICO
CRUCE SEXUAL
MUTAGENESIS
INGENIERIA
GENETICA
• Reducción del azar frente a aumento de la direccionalidad
• Obtención de resultados en menos tiempo
• Posibilidad de saltar la barrera de especie (repercusiones
éticas)
26. INCREMENTO DE TAMAÑO
Desarrollo mixto.
Beneficio para el
productor.
No siempre funciona
Ejemplos:
27. USO DE LA GLÁNDULA MAMARIA COMO UNA
FACTORIA CELULAR
α1-anti tripsina
Calcitonina
Factor VIII
Factor IX
Fibrinógeno
Interleuquina2
Proteína C
t-PA
Ejemplos:
30. EVALUACIÓN DE RIESGOS
Riesgo cero no existe
Hay muchos alimentos transgénicos
Hay varios tipos de riesgos o beneficios
(sanitarios, medioambientales y económicos)
Evaluación alimento transgénico por alimento transgénico y
riesgo-beneficio por riesgo-beneficio
31. INFLUENCIA DE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS SOBRE EL
VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se procesan por cuatro razones fundamentales:
1) Eliminar el riesgo de transmisión de enfermedades asociado a la
presencia de microorganismos en los productos crudos.
2) Hacerlos agradables al paladar y facilitar su consumo y digestibidad.
3) Aumentar su vida útil.
4) Eliminar determinados factores presentes en las materias primas que
actúan como agentes antinutritivos.
32. Hay siete grandes modalidades de procesos tecnológicos utilizados en la
conservación y modificación de la estructura de los alimentos:
1) Eliminación de agua por concentración y deshidratación.
2) Tratamiento térmico mediante termización, pasteurización, esterilización,
escaldado, cocción, cocido por extrusión, aplicación de ondas
electromagnéticas de alta energía (microondas), fritura, horneado y
tostado.
3) Tratamiento a baja temperatura mediante refrigeración o congelación.
4) Disminución del pH mediante fermentación.
5) Adición de agentes que disminuyen el pH, que limitan o inhiben el
crecimiento de los microorganismos o que inhiben las reacciones
químicas y bioquímicas de alteración de los alimentos como sulfitos o
CO2.
6) Irradiación.
7) Tratamiento a presiones ultra-altas (UHP).
41. ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son sustancias cuya finalidad es prevenir el
deterioro oxidativo de los lípidos. Los antioxidantes
adicionados a los alimentos son uno de los ingredientes
principales para proteger su calidad, al prevenir procesos de
auto oxidación de lípidos
Clasificación
1. Antioxidantes de origen natural: ácido ascórbico y algunos derivados –
ácido ascórbico, ascorbato sódico, ascorbato cálcico, palmitato de
ascorbilo– (E-300–E-304) y tocoferoles (vitamina E) (E-306–E-309)
2. Antioxidantes de síntesis: galatos (galato de propilo, galato de octilo y
galato de dodecilo (E 310–E312), butilhidroxianisol (BHA), (E-320) y
butilhidroxitolueno (BHT) (E-321).
42. PRE BIOTICOS
Son componentes alimentarios o suplementos de la dieta, basados
fundamentalmente en carbohidratos, que no pueden ser digeridos ni
absorbidos durante su paso por el estómago o incluso por el intestino delgado,
y alcanzan el colon prácticamente intactos, donde serán fuente de energía
para un limitado número de microorganismos. Estos microorganismos,
denominados probióticos, son principalmente bifidobacterias y lactobacilos
(bacterias ácido lácticas) que forman parte de la microbiota normal del tracto
gastrointestinal (TGI) y pueden ejercer un efecto beneficioso para la salud. Los
prebióticos son, por tanto, ingredientes alimentarios que permiten modificar
selectivamente la composición de la flora intestinal, estimulando el
crecimiento y la actividad de microorganismos beneficiosos para la salud
humana.
43. Aquel alimento que contiene microorganismos vivos, bacterias,
con efectos que se pretenden beneficiosos, en concreto para la
flora intestinal, y en general para la salud. Suplementos
alimentarios microbianos vivos, que afectan de manera ventajosa
al animal huésped, mejorando su equilibrio microbiano intestinal.
Dentro de este concepto estarían comprendidos productos como
el yogur y otros lácteos fermentados con diferentes y diversos
microorganismos, que además permanecen vivos en el alimento.
Es necesario no confundir el concepto “probiótico” con el término
“prebiótico”; refiriéndose este último a ingredientes alimentarios
que tienen la capacidad de servir de sustrato para la reproducción
y actividad de las bacterias comunes de la flora intestinal, o de
otros microorganismos supuestamente beneficiosos incluidos en
los alimentos. En este caso el ejemplo más claro es el de la fibra
alimentaria y los oligosacáridos.
44. EJEMPLOS DE PROBIOTICOS
Lactobacillus bulgaricus y Streptoccocus termophilus.
Bifidobacterium bifidum.
Lactobacillus casei.
