EL   CHOCOLATE COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CACAO Talarcón, Multimedios s.a .
COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL CHOCOLATE <ul><li>Cacao   </li></ul>DE ACUERDO AL TIPO Y CALIDAD  TAMBIEN SE ADICIONA <ul><l...
El Cacao Teobroma Cacao L Se obtiene del fruto de este árbol, Theobroma cacao L, Cuyas semillas contienen la materia prima...
Transformación del Cacao   Los componentes químicos del cacao, se modifican durante el proceso de maduración, fermentación...
del  grano de cacao luego de su fermentación y secado   Composición Química El chocolate  Composición química del Cacao 3....
Del  polvo  de Cacao Composición   Química El chocolate  Composición química del Cacao 2.8  % Teobromina  21.2  % Nitrógen...
De la Manteca de cacao Composición Química El chocolate  Composición química del Cacao 4 a 6  Oleo-dipalmitina  52 a 57  O...
Feniletilamina COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES El cacao contiene cantidades significativas de  Feniletilamina, ...
Teobromina Cafeína COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES La presencia de alcaloides, como la  Teobromina   también es...
El chocolate  Composición química del Cacao Bibliografía Química Orgánica;  Hart * Craine * Hart; novena edicióna; McGRAW-...
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El Chocolate, composición química del Cacao

  1. 1. EL CHOCOLATE COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CACAO Talarcón, Multimedios s.a .
  2. 2. COMPONENTES FUNDAMENTALES DEL CHOCOLATE <ul><li>Cacao </li></ul>DE ACUERDO AL TIPO Y CALIDAD TAMBIEN SE ADICIONA <ul><li>Leche </li></ul><ul><li>Vainilla </li></ul><ul><li>Azúcar </li></ul><ul><li>Almendras </li></ul><ul><li>Otros componentes se adicionan para conferirle sabor y textura al producto </li></ul>El chocolate Composición química del Cacao
  3. 3. El Cacao Teobroma Cacao L Se obtiene del fruto de este árbol, Theobroma cacao L, Cuyas semillas contienen la materia prima fundamental del chocolate, el Cacao . El chocolate Composición química del Cacao
  4. 4. Transformación del Cacao Los componentes químicos del cacao, se modifican durante el proceso de maduración, fermentación y secado; apareciendo el color y sabor característico del chocolate, que luego será acentuado o modificado en el proceso de producción de las distintas presentaciones que aparecen en el mercado. El chocolate Composición química del Cacao
  5. 5. del grano de cacao luego de su fermentación y secado Composición Química El chocolate Composición química del Cacao 3.2 Fibra cruda 9 Almidón 0.7 Cafeína 1.3 Teobromina 2.5 Nitrógeno total 4.2 Cenizas 57 Grasa (manteca de cacao,) 3.2 Agua     % Máximo del grano sin cáscara
  6. 6. Del polvo de Cacao Composición Química El chocolate Composición química del Cacao 2.8 % Teobromina 21.2 % Nitrógeno corregido por alcaloides x 6.25 3.4 % Nitrógeno (corregido por alcaloides) 4.3 Nitrógeno total 1.4 % Cáscara (calculado a partir de granos sin cáscara no alcalinizados) 0.08 Cenizas insolubles en HCl 50% 0.04 % Cloro (expresado como NaCl) 1.9 % Fosfato (expresado como P 2 O 5 ) 0.8 % Alcalinidad de cenizas en el cacao original, expresado como K 2 O 2.2 % Cenizas solubles en agua 5.5 % Cenizas 5.7 pH (suspensión al 10%) 11.0 Mantequilla de cacao 3.0 % Humedad
  7. 7. De la Manteca de cacao Composición Química El chocolate Composición química del Cacao 4 a 6 Oleo-dipalmitina 52 a 57 Oleo-palmitoestearina 18 a 22 Oleo-diestearina   Monoinsaturados 7 a 8 Palmito-dioleína 6 a 12 Estearo-dioleína   Di-insaturados 1.0 Triinsaturados (trioleína) 2.5 a 3.0 Trisaturados % Glicéridos
  8. 8. Feniletilamina COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES El cacao contiene cantidades significativas de Feniletilamina, compuesto al que se atribuyen cualidades antidepresivas y posibilidades de reducir el estrés. El chocolate Composición química del Cacao
  9. 9. Teobromina Cafeína COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES La presencia de alcaloides, como la Teobromina también es importante. Esta se caracteriza por ser un estimulante del sistema nervioso similar a la Cafeína ; con la que posee una gran similitud en su estructura molecular. El chocolate Composición química del Cacao
  10. 10. El chocolate Composición química del Cacao Bibliografía Química Orgánica; Hart * Craine * Hart; novena edicióna; McGRAW-HILL INTERAMERICANA DE MÉXICO, S.A.; año 2000. http://www.botanical-online.com/cacao.html http://www.monografía.com/quimica/index.shtml http://www.enfemenino.com/mag/forma/d2944/c76143.html El chocolate Composición química del Cacao

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