chocolates

1. PRIMER ENTREGABLE – GRUPO 4
CURSO INTEGRADOR I: ESCUELA DE INDUSTRIAL
ALUMNOS:
Sulca Cayro Junior Hector U18204524
Leily Eliane Mamani Cáceres U19222185
Alexander Oswaldo Sancca Gonzales U18310050
Fernando Daniel Ramírez Proaño U20222722
Dayanna Aracelly Delgado Cartagena U18303152
DOCENTE:
POLANCO ARGUELLES JORGE MANUEL

4. Características:
● Es chocolate negro que está compuesto con más de un
50% de cacao, manteca y azúcar.
● El chocolate bitter suele llevar una proporción que va del
50% al 85% de cacao.
● Puede llegar a tener hasta un 99% de cacao.
Propiedades:
● Este chocolate es rico en flavonoides, estos son unos
antioxidantes vegetales que pueden inhibir la oxidación
del colesterol LDL
● Combatir la formación de coágulos sanguíneos y regular
su respuesta inflamatoria.
● También ayuda a mantener la presión arterial estable.
Chocolate Bitter
Características:
● Es un delicioso maní bañado en chocolate semiamargo.
● Para decorar postres, tortas, rellenar figuras de
chocolate y huevos de pascuas.
● Es el acompañamiento perfecto para disfrutar un café, té
o infusión.
Propiedades:
● El maní es rico en grasas insaturadas, principalmente
omega 9, magnesio, zinc, cobre.
● Ayuda reducir los niveles de colesterol sanguíneo, por lo
cual contribuye a disminuir los riesgos de enfermedades
cardiovasculares.
● Brinda vitamina E, de propiedades antioxidantes.
Chocolate con Mani

8. Características del chocolate con pecanas
● Tiene muy bajo contenido en sodio.
● Este dulce lo utilizan los deportistas y para las personas de obesidad.
● Tiene propiedades anti inflamatorias
● Sus propiedades son:
Contiene vitamina E,gamma tocoferol, tiamina y niacina
, potasio, magnesio y zinc

9. Características del chocolate blanco
● Este dulce está formado por manteca de cacao,azúcar y leche.
● Su composición es de
20%- manteca de cacao
14%- lacteos
3.5%-grasa lactea
● Este chocolate aporta 270 miligramos de calcio, además es bueno para combatir la osteoporosis
● Tiene Vitamina A, Calcio, Hierro y Zinc

10. Chocolate con pasas
Características:
● Color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin
ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.
● Las pasas son una buena fuente de fibra e
hidratos de carbono, muchos de ellos azúcares
naturales. Además, ofrecen variedad de minerales
entre los que destaca el calcio, potasio, hierro y
magnesio, poseen un mínimo de vitamina C.
Propiedades:
● Tienen un gran poder antioxidante
● Las pasas cuentan con vitamina B3 (indispensable
para el metabolismo) y con minerales como
calcio, magnesio, fósforo y potasio.
● El chocolate es un antidepresivo.
Características:
● La almendra con chocolate es una almendra de
primera calidad cubierta de un exquisito chocolate.
● La almendra con chocolate se presenta en forma
alargada, ovalada y brillante, con un color marrón
oscuro y un olor dulce.
Propiedades:
● Chocolate con almendras es un alimento que se
engloba dentro de la categoría de los alimentos.
● Una sola ración de chocolate con almendras, es
decir, unos 41 gramos de chocolate con almendras
contienen aproximadamente 216 calorías.
Chocolate con almendras

11. DAP chocolate con
pasas
DAP chocolate con
almendras

12. Productos
sustitutos:
CHOCOLATE CON LECHE · Algarroba y
cacao en Polvo
CHOCOLATE PARA TAZA · Café
CHOCOLATE BITTER · Chocolate
Semidulce
CHOCOLATE CON MANI · Semillas de
Girasol
CHOCOLATE CON PASAS · Frutos secos
CHOCOLATE CON ALMENDRAS · Pistaches
CHOCOLATE CON PECANAS · Nueces
CHOCOLATE BLANCO · Frutas
CHOCOLATE CON LECHE · Panes: Panetón, pan
dulce, pan salado,
galletas entre otros.
CHOCOLATE PARA TAZA · Azúcar
CHOCOLATE BITTER · Panceta
CHOCOLATE CON MANI · Mantequilla de maní
CHOCOLATE CON PASAS · Café o chocolate en taza
CHOCOLATE CON ALMENDRAS · Café o chocolate en taza
CHOCOLATE CON PECANAS · Café o chocolate en taza
CHOCOLATE BLANCO · Frutas como la fresa
Productos
complementarios:

13. Insumos requeridos
Extracto seco de cacao:
Es el producto obtenido por la
transformación en polvo de granos
de cacao limpios.
Manteca de cacao
La manteca de cacao,
también llamada aceite
de julri
Leche entera en polvo
La leche en polvo es, en esencia,
leche deshidratada, es decir,
leche líquida a la que se le elimina
el agua.
Azúcar
El azúcar es un ingrediente
natural que ha formado parte
de la alimentación humana
durante miles de años.
Pasas
Una pasa es una fruta seca
obtenida del proceso de secado
de una uva,
Maní
El maní, también conocido
como cacahuate,
Almendras
La almendra es el fruto del
almendro.
Pecanas
Las nueces pecanas son un
alimento rico en
minerales..
Harina de maíz
La harina de maíz es un polvo fino
que se obtiene moliendo el cereal
mediante diferentes métodos.
Grasa vegetal de palma
La grasa de palma es la grasa semi
sólida obtenida a partir del aceite de
palma.
Sal
La sal común o sal de mesa,
conocida popularmente
como sal
Lecticina de girasol
Es una sustancia que está
presente de forma natural
en los tejidos del cuerpo.
Carbonato sódico
Es conocido comúnmente como
barrilla, natrón, soda.
Saborizante de vainilla
es un concentrado, que se
utiliza para saborizar comidas y
bebidas,

14. Propiedades Fisicas y Quimicas:
· Extracto seco
de cacao
Leche entera
en polvo
Azúcar Pasas Maní Almendras Pecanas
Fisicas · Tiene una
corteza rugosa, se
encuentra una
pulpa que es de
sabor dulce.
Sabor
ligeramente
dulce y aroma
delicado. Color
blanco
amarillento.
· Tiene una
apariencia
cristalina de
cristales
blancos o
morenos.
Tiene una
apariencia
arrugada.
Tiene una forma
ovalada y en su
interior guarda al
maní
· Tienen
una forma
ovalada y en
el interior se
encuentra la
semilla de
almendra.
Tiene una textura
crujiente además
cuenta con un
sabor amargo y
grasoso.
Quimica El cacao cuenta con
un alto índice de
grasas (sobre todo
saturadas)
Acidez
promedio de
0.165%.
PH de 6.6.
· Densidad
promedio de
1587 kg/m3
Contienen alto
nivel de
magnesio,
calcio y otros
nutrientes
Contiene
complejo B,
niacina,
riboflavina,
tiamina, acido
pantoténico y
vitamina E.
· Las
almendras
son ricas en
fibra,
proteínas,
vitaminas B y
E.
Contienen
vitaminas del
grupo B),
vitamina K,
vitamina E y
pequeñas
cantidades de
vitaminas A y C.
Productos
en el que
se utiliza
Chocolate de:
leche,para taza,
bitter,con mani, con
pasas,con
almendras con
pecanas y blanco
Chocolate de:
leche,para taza,
bitter,con mani,
con pasas,con
almendras con
pecanas y
Chocolate de:
leche,para taza,
bitter,con mani,
con pasas,con
almendras con
pecanas y
Se utiliza en la
elaboracion de
chocolate con
pasas.
Se utiliza en la
elaboracion de
chocolate con
mani.
Se utiliza en
la elaboracion
de chocolate
con
almendras.
Se utiliza en la
elaboracion de
chocolate con
pecanas.

15. Harina de maíz Grasa vegetal
de palma
Sal Lecticina de
girasol
Carbonato
sódico
Saborizante de
vainilla
Fisicas · Tiene una textura
granulada.
Tiene un sabor un
poco dulce mientras
que la fécula es
insípida.
· Cuenta con un
color rojizo.
Tiene una textura
sedosa y untuosa
· La sal tiene
una apariencia
incolora
Cuenta con una
textura granulada.
· La lecitina de
girasol tiene una
apariencia
aceitosa de color
amarillo.
Es de color blanco
o ligeramente
marrón es
fácilmente soluble
en agua
Es un compuesto
cristalino de color
blanco soluble en
cloroformo.
Quimica Densidad
aparente de 0,60
g/cm3
Acidez total:
0,14% expresado
como ácido sulfúrico.
· Tiene un alto
contenido de
Vitamina E.
· Es un
compuesto
químico con la
formula NaCl
Densidad 2,16
g/cm³
Contiene
nutrientes, como
fósforo, potasio,
calcio, colina y
ácidos grasos
omega 3 y omega
6
· A temperaturas
muy elevadas o
expuesto a la
humedad puede
apelmazarse.
· Su punto de
fusión es 353 K.
Punto de
ebullición 558 k
Productos
en el que
se utiliza
Se utiliza en la
elaboracion de
chocolate para taza.
Se utiliza en la
elaboracion de
chocolates como:
leche para taza,
bitter con mani
Se utliza
chocolates como:
leche,para taza,
bitter,con mani,
con pasas,con
almendras con
pecanas y blanco
Se utiliza en la
elaboracion de
chocolates como:
leche,para taza,
bitter,con mani,
con pasas,con
almendras con
pecanas y blanco
Chocolates como:
leche,para taza,
bitter,con mani,
con pasas,con
almendras con
pecanas y blanco
Chocolates
como:
leche,para taza,
bitter,con mani,
con pasas,con
almendras con
pecanas y
blanco.

16. Equipos y maquinaria

17. Operaciones realizadas en el proceso de Producción:
Mezclado:
Esta operación, es aquella que
prepara una masa con los
ingredientes para luego ser
refinado, 33 produce una masa
homogénea con las cantidades
exactas para dicho producto.
Refinado:
Es un proceso por el cual se
reduce más el tamaño de las
partículas individuales no
grasas, de manera que no sean
perceptibles a la lengua o el
paladar.
Conchado:
Durante este ciclo se va a ejercer las
fuerzas de compresión y de cizalladura,
con el propósito de separar los
glomérulos formados durante la
trituración, para cubrir todas las
partículas unitarias con grasa y dispersar
la fase de manteca de cacao
Templado:
La primera etapa del atemperado
controlado, se hace con chocolate
completamente libre de cristales,
aunque por razones de ahorro de
energía, con frecuencia este
número es inferior
Dosificado:
Es un proceso donde cierta
cantidad de cualquier material
será colocada dentro de un
recipiente
Agitado:
Este proceso es seguido de la
dosificación, luego de que los
moldes salgan de la máquina de 35
dosificar la faja transportadora
cumple la función de vibrar de tal
forma que se elimine toda burbuja
de aire existente.
Enfriado:
Este proceso constará en dejar
el chocolate en ciertos estantes
que tendrán una temperatura
regulada el cual permita que se
enfríen y se solidifiquen
Desmoldeado:
Dicho proceso consiste en
retirar el chocolate de sus
moldes de manera cuidadosa el
cual permita evitar la ruptura de
la tableta y así queden listos
para ser colocados en sus
respectivos empaques.