Alimentos minimamente procesdos

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Alimentos minimamente procesdos

  1. 1. Escuela Superior Politécnica del LitoralManipulación y Transporte de alimentosLeonor Moreira AlvaradoAlimentos Mínimamente ProcesadosLos alimentos más comunes en ser mínimamente procesados son lasfrutas y hortalizas; pero también se los hace en tubérculos enteros ofraccionados o líquidos como en el caso de los jugos en la cual se lesrealizan tratamientos suaves para mantener las característicasorganolépticas principales.Hoy en día los consumidores demandan estas frutas y hortalizas a quesean frescas y que sean de alta calidad, que no presenten aditivosquímicos, que sean microbiológicamente muy seguros y a la misma vezestos estén listos para el consumo o elaboración de forma inmediata Esaquí es donde se utiliza varias técnicas a estas técnicas se lasdenominan tecnología de barrera o valla. Su objetivo principal es el deoptimizar el proceso de elaboración o la estabilización de estos.
  2. 2. Escuela Superior Politécnica del LitoralManipulación y Transporte de alimentosLeonor Moreira AlvaradoEstas nuevas tecnologías lo que trata es que se disminuya lostratamientos térmicos ya que estos le hacen perder importantes valoresnutricionales y provocan alteraciones metabólicas irreversibles; asítambién como el evitar el uso de tantos aditivos químicos. Además seprocura lograr una gran estabilización del alimento en términosmicrobiológicos y así tratar de asegurar una elevada calidad sensorial ynutricional en el producto final que va al consumidor. A estos tambiénse los conoce alimentos de cuarta gamma y presentan una vida útilcorta que es de 7 a 10 días.Alimentos de acuerdo a su procesamiento se pueden clasificar en 5categorías:Características de los productos mínimamente procesadosSon de alta calidad organoléptica; es decir en sabor, textura yaparienciaSon alimentos funciónales y fáciles de preparar.Las ventajas es que son muy parecidos al fresco claro con valorañadido, y están listos para comer, y que estos garantiza laseguridad de los mismos y una alta calidad nutritiva y sensorial.1. Gama I: presentación tradicional. Vida comercial corta (días).2. Gamma II: estas son las de grupo de conservas. Tienen larga caducidad (años)3. Gamma III: productos congelados. Tienen caducidad media osea( meses)4. Gamma IV: verduras y frutas listas para consumir (esten limpios, troceados yenvasados). Tienen caducidad corta (7-10 días de vida útil).5. Gamma V: Tratamiento termico más suave que las conservas y su caducidades de 3 meses a temperatura ambiente
  3. 3. Escuela Superior Politécnica del LitoralManipulación y Transporte de alimentosLeonor Moreira AlvaradoLos productos mínimamente procesados son tejidos que respiran yestán bioquímicamente activos.La refrigeración disminuye la actividad respiratoriaSon alimentos muy susceptibles a alteraciones físicas, químicas ybiológicas por los que se convierten en productos perecederos yaque tienen vida útil muy corta.Proceso de elaboración y sus puntos críticosOPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTORecepción, Selección y Clasificación: se realizan teniendo en cuenta la sanidad delproducto.se eliminan hortalizas con daños mecánicos (golpes, cortaduras, hojasmarchitas Etc.) ataques microbiológicos, o por insectos así como el material extraño,es decir palos, piedras hojas o granos distintos al producto en cuestión.Lavado: Con agua potable puede hacerse por simple inmersión o sin agitaciónocombinando las técnicas de inmersión, aspersión y abrasión.Tratamiento con agua clorada:
  4. 4. Escuela Superior Politécnica del LitoralManipulación y Transporte de alimentosLeonor Moreira AlvaradoLas hortalizas ya sean enteras o cortadas seintroducen en una solución de hipocloritode sodio en concentración de 30 ppm,durante 10 minutos, tiempo al cabo del cualse escurren y secan con aire frio.Este tratamiento contribuye a la reducción de lacarga microbiana y a eliminar losfluidos liberados durante el corte.Muchas industrias hacen un uso incorrecto del cloro, utilizando dosis muy elevadas,sin conseguir la máxima efectividad. La actividad antimicrobiana del cloro dependede la cantidad de cloro libre, del pH, de la cantidad de materia orgánica y en menormedida de la temperatura.La materia orgánica procedente, generalmente, de suciedad, restos vegetales yexudados, así como también la materia inorgánica presente en el agua, van arequerir una demanda de cloro que se debe satisfacer para que quede cloro libredisponible para eliminar microrganismos. El cloro no producirá ningún efectobeneficioso si el agua de lavado no se mantiene relativamente libre de materiaorgánica ya que a mayor contenido en materia orgánica, es necesaria una mayorconcentración de cloro. El cloro en presencia de materia orgánica la oxida dandolugar a los llamados “productos de reacción o subproductos”. Para mantener laacción del desinfectante resulta imprescindible una renovación periódica del aguaademás del filtrado. Para el control del proceso de desinfección es necesario ajustarla dosis al tipo de proceso y producto manteniendo 1-3 mg L-1 de cloro libre y el pHentre 6,5-7,0.Alternativas al cloroEntre los tratamientosalternativos se incluye elagua electrolizadaque es unaalternativa muy prometedora para la desinfección del agua de proceso, pudiendo serempleada en el prelavado o en el aclarado. El ácido peroxiacéticotambién conocidocomo ácido peracético tiene un gran interés como alternativa al cloro porque dalugar a subproductos inocuos tras la descomposición espontánea como son el ácidoacético, agua y oxígeno. Es importante señalar que la carga orgánica presente en elagua de proceso tiene mucha mayor influencia en la eficacia del cloro que en la delácido peroxiacético.El ozono es otro higienizantes sobre el que se han obtenido resultados excelentescomo desinfectante del agua de proceso, pero cuya aplicación en la planta deprocesado en contacto directo con el producto vegetal es muy complejo. Esto esdebido a su difícil incorporación y dosificación en el agua de lavado, teniendo que serajustada para cada producto y condiciones de trabajo, además de conllevar riesgos
  5. 5. Escuela Superior Politécnica del LitoralManipulación y Transporte de alimentosLeonor Moreira Alvaradolaborales y de corrosión de los equipos de la línea de procesado.Otros higienizantes que se presentan como alternativas al cloro sonlos ácidosorgánicos como el ácido láctico, el ácido cítrico y otras mezclas como la formada porbioflavonoides y ácidos orgánicos. La acción antimicrobiana de estos desinfectantesse debe generalmente a la reducción del pH, aunque su eficacia varía bastantedependiendo del tipo de ácido orgánico. En general los tiempos de exposición debenser muy largos entre 5 y 15 min lo cual limita su aplicación además del graveinconveniente de aumentar el contenido en materia orgánica con un grave impactoen el agua de vertido además de poder conferir sabores y olores extraños en elproducto.Fijación del color:La coloración amarilla anaranjada y roja se presenta enalgunas hortalizas, se debe asu contenido en Carotenoides, Xantofilas, Antocianinas, y la combinación de otrospigmentos; debido a su estructurainstaurada, estos pigmentos están sujetos amuchos cambios químicos inducidopor las diferentes condiciones de procesamiento(principalmente por las temperaturas, radiaciones electromagnéticas y de oxigeno)que se dan en la industria. Su transformación además de provocar cambios de color,también reducen el valor nutritivo debido a que este destruye la actividad deprovitamina A su oxidación se acelera con el calor, las reacciones de cambio de colores catalizada por la presencia de algunos materiales de transición como Fe y Cu y porla luz y la disponibilidad de oxígeno. De igual manera las enzimas principalmente laslipoxigenasas, llevan a cabo esta transformación, que generalmente es indeseableEnotro grupo de hortalizas predomina la coloración verde, Generada por la clorofila,pigmento que se caracteriza por ser liposoluble. Su estructura química es muycompleja y fácilmente alterable por diferentes agentes como son los oxidantes, tantooxigeno como peróxidos, las altas temperaturas, la luz, el pH, y algunas enzimas, espor ello que su degradación puede seguir varios caminos; en los alimentosmínimamente procesados, la clorofila puede degradarse principalmente por dosrazones: Tratamiento térmico:durante este proceso seproduce la sustitución delátomo de magnesio presente en la clorofila por otro ion,principalmentehidrogeno, ocasionando la formación de color verde oliva; esto seobservadurante la cocción en agua o en vapor y en la esterilización. Elcalor provocaría la coagulación de una lipoproteína a la cual la clorofilaestanormalmente fija y por la cual estaría protegida. La acción del calor se
  6. 6. Escuela Superior Politécnica del LitoralManipulación y Transporte de alimentosLeonor Moreira Alvaradopuedeanular utilizando tratamientos cortos a altas temperaturas o elevandoel pH por medio de acción de bicarbonato de sodio. Acción de la clorofilasa(en productos noescaldados):Provoca la hidrólisis delenlace éster de la clorofila, produciendo fitoly clorofilina; esta reacción ocurrenaturalmente durante la maduración, así comoen el almacenamiento devegetales frescos.Con el fin de evitar que se produzca un cambio en lacoloración de las hortalizasya sea por aplicación del escaldado o durante lavida de anaquel, se puedeadicionar, para el caso de los carotenoides, ácidocítrico, como medio de fijaciónde color en concentraciones de 0.5%; y para lashortalizas con pigmentaciónverde, el color se fija mediante la inmersión deuna solución de bicarbonato desodio al 1%. Las hortalizas se dejan en estassoluciones por un lapso de 10minutos. Una de las principales desventajas delempleo de sales alcalinas es laposibilidad de inducir a cambios no deseadosde consistencia. Una alternativa,consiste en utilizar sales neutras, tales comoel cloruro de sodio, que ayuda amantener la clorofila sin provocaralteraciones de consistencia. Adición de cloruro de calcio al 0.2% durante 10minutos para evitar elablandamiento excesivo y mejorar la textura, esta saltiene un fuerte sabor amargo, por lo cual se debe utilizar en la concentraciónadecuada.Pre- enfriamiento: Los factores más importantes en pre enfriamiento sontemperatura y tiempo, ya que una fruta o legumbre debe enfriarse menortiempo posible (preferentemente en un lapso de 1 a 15 horas). El productoenfriando sigue una función logarítmica con un rápido enfriamiento inicialseguido por una velocidad más lenta. Ya que es muy difícil retirar todo elcalor de campo, se recomienda un pre enfriamiento de 7/8 de la temperaturaóptima de almacenamiento. El producto puede entrar a almacenamiento con1/8 del calor, el cual puede removerse gradualmente con menos costo deenergía. El tiempo requerido para los 7/8 de enfriamiento puededeterminarse para un sistema específico al introducir una carga de muestreoen dicho sistema, midiendo la temperatura inicial, enfriando el medio a unatemperatura predeterminada y midiendo el tiempo que se empleó en reducirla temperatura de producto al valor final. Estos valores pueden entonces seusan en la ecuación siguiente para determinar el 7/8 enfriando tiempo:Métodos más comunes de pre enfriamientoEl pre enfriamiento con agua, enfría el producto por la inmersión o el riegodel mismo con agua fría, en aparatos denominados hydrocooler, los cuales
  7. 7. Escuela Superior Politécnica del LitoralManipulación y Transporte de alimentosLeonor Moreira Alvaradoson más rápidos que el aire forzado y no deshidratan el producto. Puedeusarse si el producto tolera humedecimiento y el empaque no es dañado porel escurrimiento de agua o desinfectantes que pueden incorporarse en aguasrecirculadas. La limpieza del agua es crítica y las condiciones que debesoportar el empaque pueden elevar su costo. El agua es enfriadanormalmente por refrigeración mecánica, pero si no se dispone de ésta puedeusarse una fuente alterna de agua fría. Para este enfriamiento serecomiendan productos entre los que están el espárrago, fríjol (verde oinstantáneo ), remolacha, brócoli, col de Bruselas, repollo, zanahoria, apio,maíz dulce, col, puerro, lechuga, melón, cebolla, perejil, guisante, papa,rábano, espinaca y nabo.El pre enfriamiento con hielo molido o en cubos puede ser usado en unadiversidad de productos. En este proceso, el hielo es adicionado a loscontenedores. El hielo es recomendado para productos como brócoli,zanahorias, maíz dulce, espinacas, col, melón, cebolla, perejil, fríjol (verde),rábano, espinaca y nabo y es particularmente efectivo en productosempacados que no puedan ser enfriados con aire forzado. Presenta ademásun efecto residual en productos con tasas de respiración altas. Desde el puntode vista de eficiencia en el consumo de energía del enfriamiento con hielo,una libra de éste puede enfriar cerca de 3 libras de producto de 85ºF a 40ºF.El pre enfriamiento en vacío es efectivo en productos que presentan altarelación área superficial/ volumen (como las habichuelas, col de Bruselas,repollo, coliflor, apio, maíz dulce y espinaca), que no pueden ser pre enfriadoscon otros métodos. El producto es colocado dentro de un cilindro metálico yel aire es evacuado. El vacío causa que el agua se evapore rápidamente de lasuperficie del producto, disminuyendo así su temperatura. El proceso puedecausar marchitamiento de los frutos si se sobredimensiona debido al excesode pérdidas de agua. Este tipo de enfriadores son muy eficientes pero sucosto inicial y de operación es muy alto. El enfriamiento evaporativo es unmedio efectivo para brindar a la atmósfera una temperatura baja conhumedades relativamente altas, que convengan al producto que requiererefrigeración. Este tipo de enfriamiento trabaja mejor cuando la humedad delaire está por debajo del 65% y sólo puede reducir la temperatura del fruto enunos 10 a 15ºF, donde el producto puede no estar lo suficientemente frío.El enfriamiento con cuarto frío es simplemente la ubicación del producto enun cuarto equipado con unidades de refrigeración, donde se insufla aire conciertas características. Puede ser usado en la mayoría de los productos, pero
  8. 8. Escuela Superior Politécnica del LitoralManipulación y Transporte de alimentosLeonor Moreira Alvaradoes muy lento cuando se requiere un enfriamiento rápido. Es efectivo paraalmacenar productos pres enfriados, pero en algunos casos no remueve lacarga de calor de campo con la suficiente velocidad. Además un buen diseñodel cuarto frío logrará que el sistema sea bastante eficiente, incluso desde elpunto de vista económico. Obviamente este dimensionamiento dependerá delas condiciones particulares de cosecha, del producto y del empaque delmismo. Un cuarto frío que sea usado para almacenar producto que se ha preenfriado, necesitará una unidad de refrigeraciónrelativamente más pequeña,mientras que el que se usa para retirar directamente todo el calor de camporequerirá unidades mayores. Este tipo de enfriamiento es recomendado paralos siguientes productos: alcachofas, frijoles (verdes o secos), remolachas,repollo, flores cortadas, pepino, berenjena, ajo, yerbas, melones, cebolla,aliños, papas, calabazas, rábano, frutos envasadas, tomates y nabos. Losconceptos anteriormente referidos, se aclararán más puntualmente en eldocumento que trata del Diseño de cuartos fríos.En el enfriamiento con aire forzado puede ser usado efectivamente en lamayoría de los productos empacados y consiste en la adición de unosventiladores al cuarto frío explicado anteriormente, para incrementar lavelocidad de enfriamiento, haciendo circular aire por los productos, con loque el método es más rápido en un 75 a 90% que el cuarto frío solo. Cuandose adicionan estos ventiladores a un cuarto frío ya construido, es necesarioincrementar el tamaño de la unidad de refrigeración, para “acomodar” lacarga inicial de calor. Es de gran utilidad equipar a los ventiladores contermostatos, que los apaguen antes de que se llegue a una temperatura quedeseque el producto, logrando reducir los consumos de energía y las pérdidasde agua del producto. Se recomienda la aplicación de este método enproductos como frijoles, bayas, brócoli, col de Bruselas, melón, coliflor, apio,pepino, uvas, setas, guisantes, cebollas, rábano y tomates. El enfriamientocon aire forzado puede ser muy eficiente y es una manera efectiva deincrementar la velocidad de remoción de calor del cuarto frío.Además del estudio de los métodos citados, debemos tener presente que elcalor de campo puede ser reducido si se cosecha en las partes más frías deldía y se evita la exposición directa a los rayos solares, reduciendo la carga deenfriamiento que requerimos para llevar el fruto a la temperatura dealmacenamiento. Al mismo tiempo, son críticos los problemas que seobservan con el enfriamiento en los vehículos de transporte, que en un
  9. 9. Escuela Superior Politécnica del LitoralManipulación y Transporte de alimentosLeonor Moreira Alvaradoreducido número, vienen equipados con sistemas de refrigeración. EnColombia, el transporte en este tipo de camiones no se emplea o se utiliza enforma inadecuada. Esta es otra deficiencia de manejo, ya que al transportarel producto de las zonas de producción a los Centros de comercializaciónubicados en las grandes ciudades(que generalmente se encuentrandemasiado lejos), se pueden presentar más de tres golpes térmicos en elproducto, al pasar de zonas calientes a frías más de una vez, lo cual puedeocasionar un estrés en el producto que se transporta. Lo máximo que puedenhacer, aquellos que tienen sistemas de refrigeración, es mantener latemperatura a la cual el producto es cargado. Se plantea aquí el hecho deque cultivadores, transportadores y camioneros pueden contribuir a mejorarlas temperaturas del producto y por lo tanto ocasionar pocas pérdidasdurante el transporte, siguiendo estas reglas:· Pre enfriar el remolque antes de cargarlos, especialmente si el clima estemplado.· Medir y registrar las temperaturas del producto durante la carga.· Mantener el remolque y la unidad de refrigeración en buen estado.· Cargar el producto de forma que asegure la máxima circulación de aire.· Reducir el tiempo de viaje al mínimo.Clasificación –acondicionamiento: se clasifica el alimento según su color texturatamaño entre todos los parámetros de clasificación hay una eliminación de la parteno comestible aproximadamente del 20-70%.Pelado:Esta operación se realiza solo en aquellas hortalizas que así lo requieren; selo hace en forma manual, químico; algunas hortalizas no requieren de pelado, peroen cambio de operaciones de adecuación como el retiro de ³vainas´ y puntas dehabichuela o de deshoje y retiro de vellosidades en el maíz. También puede que senecesite la técnica de abrasión o de vapor.Corte:El corte produce un efecto negativo en las hortalizas, por la libre liberación defluidos celulares, haciendo al producto susceptible de deshidratación, alpardeamiento enzimático y al ataque microbiológico; estos aspectos hacen necesarioque en una etapa posterior se apliquen tratamientos que contribuyan a efectuar loscambios anteriormente citados. El corte de las hortalizas se puede hacer de formamanual, mediante la utilización de cuchillos en acero inoxidable o mediante unprocesador de alimentos, se puede incluir diferentes formas como cubos, rodajas yjulianas etc. En el caso de hortalizas como el ulluco y la espinaca se recomienda
  10. 10. Escuela Superior Politécnica del LitoralManipulación y Transporte de alimentosLeonor Moreira Alvaradoincluirlos enteros en la formulación, debido a que es muy susceptible alpardeamiento y a la deshidratación.Lavado-tratamientos: En el lavado se utiliza de (5-10) litro agua/kg producto a 4°C ylos métodos que más se utilizan ya mencionados antes es por ducha, inmersión,aspersión y abrasión.En los tratamientos se utilizan antioxidantes y texturizantes ehigienizantes.Eliminación agua: Los métodos más utilizados es la centrifugación, por aire yescurrido.Mezcla-pesado: se lo hace en un tambor de mezcla en la cual en una balanzaelectrónica va dosificando el producto esto se hace más cuando es una ensaladafresca y en otras las combinaciones de frutas.Envasado: En atmosferas modificadas la composición se ajusta al envasar y ya no selleva a cabo ningún tipo de control o corrección de la misma. Uno de ellos es tipo deenvasado en películas plásticas de permeabilidad definida en la cual existe unamodificación natural de la atmosfera ene le interior del envase debido a lapermeabilidad del envase a los gases y permite la respiración del productoEn el cuadro siguiente se muestra el equilibrio de O2 y CO2Envasado al vacío se elimina el aire. Envasado atmosferas controladas; lacomposición de la atmosfera se mantiene constante durante todo el tiempo que durael almacenamiento mediante un control continuo
  11. 11. Escuela Superior Politécnica del LitoralManipulación y Transporte de alimentosLeonor Moreira AlvaradoFactores que se deben tomar a consideración cuando se envasaIntensidad respiratoria del productoSensibilidad del producto a baja concentraciones de O2 y altas de CO2–– Atmósfera no adecuadas: desarrollo de sabores o aromas extraños resultantes deun metabolismo fermentativo.–– Se recomiendan niveles de O22--8%:• La tasa respiratoria es menor• Se retrasa la velocidad de las reacciones responsables de la maduración y lasenescencia de los productos• Se inhiben el crecimiento de microorganismos aerobios• Se precisa una cierta cantidad de oxígeno para conservar las propiedadessensoriales para evitar la respiración anaerobia en que se generan etanol yacetaldehído que dan origen a sabores y olores extraños• Condiciones de anaerobiosis pueden favorecer el crecimiento de ClostridiumbotulinumFactores a tener en cuenta para el envasado en atmósferasModificadas pasivas de vegetales• Actividad respiratoria del producto• Permeabilidad a los gases del film de envasado• Relación cantidad de producto/ superficie del film• Temperatura de almacenamientoFACTORES A TENER EN CUENTA EN LA SELECCIÓNDE PELÍCULAS PLÁSTICASPermeabilidad a los gases como O2, CO2, etileno y vapor de aguaLas películas plásticas más utilizadas: PVC Polietileno Polipropileno Poliestireno
  12. 12. Escuela Superior Politécnica del LitoralManipulación y Transporte de alimentosLeonor Moreira AlvaradoAlmacenamiento: Se debe tener un ambiente en el almacen de 2 a 4°C duarante 48horasVentas:También se debe tener un ambiente en el almacen de 2 a 4° y su tiempo enexhibicion es de 7-10 dias . la temperatura lineal critica es 8-10°CLos factores que afectan la calidad son los siguientes: Factores geneticos Factores precosecha Estado de madurez en el procesado Proceso de elaboracion: en el pelado y en el cortado la herida provoca
  13. 13. Escuela Superior Politécnica del LitoralManipulación y Transporte de alimentosLeonor Moreira Alvarado
  14. 14. Escuela Superior Politécnica del LitoralManipulación y Transporte de alimentosLeonor Moreira Alvarado
  15. 15. Escuela Superior Politécnica del LitoralManipulación y Transporte de alimentosLeonor Moreira AlvaradoConclusiónEstas nuevas tendencias en el procesamiento de alimentos IV Gamma proponen unproducto lo más parecido a un alimento fresco haciendo que el consumidor se sientasatisfecho al conseguir productos más naturales y saludables para su consumo. Sinembargo este campo es muy amplio ya que debe conocerse muy de fondo elmecanismo de inactivación de microorganismos o de inhibición de reaccionesquímicas que ocurren naturalmente en un alimento que hace que la industria dealimentos esten diseñando equipos y también formulando otros métodos másfavorables para que el producto final sea confiable tomando en cuenta los aspectosde seguridad, calidad y costo de los AMP(alimentos mínimamente procesados ) sondesafíos que se presentan dentro de esta área.ReferenciasKader A. Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofrutícolas. Universidad de Davis.California. 570 pag.Del Valle JM y Palma MT. 1997. Preservación II. Atmósferas controladas y modificadas. En:Temas en Tecnología de Alimentos. Ed. JM Aguilera. México, D.F. CYTED, IPN. Vol. 1.http://industriaalimentaria.org/docu/bb/Jugo.pdfhttp://calidad.fundacionidea.com/iiicongreso/comunicaciones/x1100.pdfhttp://www.horticom.com/revistasonline/extras/extra09/52_57.pdf

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