2015

1. PIGMENTOS NATURALES
EN LOS ALIMENTOS
Daniela Ceballos S.

2. Qué son pigmentos
 Son sustancias naturales que brindan
los colores que poseen los alimentos.
Es un material que viene incorporado en
la textura misma, que refleja la luz de
diferentes formas, generando a nuestra
vista, distintos colores y tonalidades.
 Los pigmentos además de existir en
forma natural, pueden también
sintetizarse y obtenerse químicamente,
para ser aplicados en la industria tanto
en alimentación, como en pinturas,
barnices, cosméticos, ropa, etc.

3.  En la alimentación natural, orgánica y
macrobiótica, puede verse extracción
de pigmentos de forma artesanal, con
fines medicinales (prácticamente todos
estos pigmentos tienen aplicaciones
terapéuticas) o simplemente como
colorante natural para alimentación y
bebidas. El ejemplo más claro es el uso
de un extracto natural de remolacha,
con el fin de conseguir tonos rojos en
alimentos.

4. Efectos del procesamiento
 Las verduras pierden su color
característico durante el
procesamiento, debido a la
degradación de las clorofilas. La
estabilidad de la clorofila se ve
afectada especialmente por:

5. Tratamiento térmicos
 La degradación de las clorofilas por efecto
del calor crea grandes problemas a la
industria de alimentos, en procesos tan
sencillos como el escaldado o
blanqueado, en el cual el vegetal es
sometido a calentamiento por in tiempo
entre 1 -15 minutos, a temperaturas entre
90º - 100ºC con agua o con vapor, la
clorofila pasa de un color verde brillante a
un color verde parduzco, lo cual se
atribuye a la conversión de la clorofila en
feofitina.

6.  La utilización de procesos a elevada
temperatura, por tiempos cortos
(HTST), tampoco es muy ventajosa, a
pesar que el color verde se mantiene,
éste se deteriora durante el
almacenamiento. Dependiendo de la
intensidad del tratamiento no solo la
clorofila pierde el átomo de magnesio
sino que puede, además, romper el
anillo porfirinico

7. pH
 La conversión de las clorofilas en
feofitinas en las verduras tratadas
térmicamente, se relaciona
esencialmente con la liberación de
ácidos presentes en los tejidos durante
el proceso que conlleva a la disminución
del pH durante el tiempo de
almacenamiento produciéndose la
degradación de la clorofila que es
inestable a pH ácidos.
 Para evitar esta disminución de pH se
recurre a la adición de alcalinizantes
tales como carbonatos manteniendo un
pH óptimo durante el almacenamiento.

8. Sistemas de empaque
 Las verduras congeladas empacadas en
recipientes transparentes, pierden su color
verde como producto de la oxidación de la
clorofila causadas por la luz.
 De lo anterior, se puede concluir que uno de los
problemas, más serios, que enfrenta, el
tecnólogo de alimentos en el procesamiento y
almacenamiento de las verduras, es el que
conserve su color natural. Una solución a este
problema es la aplicación de atmósferas
controladas, con lo cual se ha incrementado la
retención de las clorofilas a medida que se
incrementa la concentración de CO2.