3. ENLATADO.- Metodomásutilizadomundialmente. REQUISIITOS: 1.-Recipiente herméticoquepongaunabarreraqueimpida el paso e intercambio de liquidos. 2.-Capaz de impedir el intercambio de microorganismosparaevitarque se descomponga. 3.-Que resistaaltastemperaturas 121 g C. necesariasparasuesterilizacion. 4.-Que resista el maltrato del transporte.
4. HISTORIA Haceaprox. 1 millon de años el hombre primitivo inicio la recoleccion de frutos e insectos y se enfrento a los problemas de cómo disponer de estos alimentos en epocas que la naturaleza no los proporcionaba. Solo en la época Greco- romanaaprendio a desarrollardiferentestécnicas (ahumado, disecación, salado, etc.) paraconservar los alimentos. Pero en 1795 Napoleon Bonaparte ofrecio un premio de 12 000 francos a quien le presentara un medioefectivoparaconservar los alimentosyaque era necesidadaprovisionar a sustropas entre lasque el escorbuto y el hambrecausabanmasbajasque los combates y lastropasquerianencontrarsolucion al problema de translado y conservacion de alimentoshastaellos.
5. NicolasAppertdedicó 15 años de suvida en investigaciónes y pruebasquefinalmente lo condujo a cocer el alimento (parcialmente), los envaso en frascos de vidriotaponados con corcho y comproboquesi el alimento se sellabadentro de un recipientehermético y lograbaexpulsar el aire, se conservabadurante mucho tiempo. En 1790 Appertpresentosusproductos a la “Sociedadpara el impulso de la industriaFrancesa” Enviomuestras de vegetales, perdices y salsas, hasta 18 tiposdiferentes de alimentosprocesados y comproboquedespues de 4 meseshasta 10 mesestodoshabianretenidosufrescura y no habiansufridodeterioro.
6. Las primeraconserva de Appert se provaron con la armada francesa, yaque en los barcos de querra solo tomabanalimentossecos, salados o excesivamentedulces. Los capitanes del barcoinformaronque se mantenianbienpero el frasco de vidrio era demasiadofrágil y difícil de manejar en el mar, solicitandoque se enviaran los alimentosconservados en recipientes de mayor resistencia. Napoleon Bonaparte le entregópersonalmente los 12 000 francos de premio. El ingles Peter Durand se lanzo a mejorar el recipiente y observoque el vidrioqueAppertutilizaba era frágil y se rompía en los translados y el cierre del corcho no era muyconfiable.
7. Entoncessurgieron los envase de ceramica, estaño y otrosdiversosmateriales. Durand desarrollo un envasecilindricofabricado con lamina delgada de acerorecubierta de estaño, patentó la idea y dejoqueotros la explotaran. Bryan Donkin y John Hall (ingleses) instalaronunafabrica en 1813; enviabanalimentosenlatados al ejercito y marina inglesa.
8. En la actualidad los envases se elaboran con hojalataelectrolitica o láminacromada y surgidoalrededor de 30 tipos de lacasdiferentesque se aplican con laminas barnizadas. Estosrecubrimientos no afectan el saborniolor del producto; son antitoxicos y evitan la decoloración de los productos. El sellado de la lata se hace en la actualidad con unaaleaciónplomo-estaño, con unasoldaduraplastica o soldaduraelectricaquetranslapalas laminas.
9. VENTAJAS DEL ENLATADO 1.-Riguidez del envase.- Soportatranslados y manipulacionesrudas. 2.- Hermético e inviolable. 3.- Conserva los alimentos en forma higuíenica. 4.- Protégé los valoresnutritivos de los productosenvasados. 5.-Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeracion. 6.- Aportadiferententesopciones al consumo, para un mismoproducto.
10. 7.- Ofreceproductosparatodos los niveles socio-economicos y ocaciones. 8.- No tieneconservadoresadicionadosparasuestabilidad y mantenimiento. 9.- Aprovecha los excedentes, en época de buenacosecha o captura. 10.- Protégé al distribuidor de perdidaspornumero o tiempo de perecederos. 11.-Ofrece al consumidor un numero de productostodo el tiempo. 12.- Permiteunaestabilización de precios.
11. EL ENVASE EN MEXICO A principios de los años 30 que se inicio la fabricación de envasesmetálicos en Mexico. En la actualidad la maquinariaescapaz de producir 800 ó masenvasesporminuto, utilizando laminas ligeras.
12. COMO SE ENLATA UN ALIMENTO Varíaligeramentesegún la empresaempacadoraperogeneralmente se procede a traves de 10 pasos: 1.-Lavado. 2.- Escaldado. 3.-Preparado. 4.-Llenado. 5.- Agotamiento. 6.-Cierre. 7.-Esterilización.
13. 8.- Enfriado. 9.- Etiquetado. 10.- Empacado. 1.- LAVADO.- Para iniciar el enlatado, en frutas y verduras se requiere un lavadoprevio a fin de eliminartoda la tierra, hojas, etc, quepudieratener. 2.- ESCALDADO.- Se somete al producto a unainmersiónrápida en aguacaliente, paraeliminarlasenzimasqueposteriormentepudieranocacionar el oscurecimiento del producto, asícomoeliminar los microorganismospresentes en la superficie del productoquepudieraocacionarsu posterior rancidez.
14. 3.-PREPARADO.- Se retira la cascara y se corta el producto en diferentesformasparasuadecuadapresentación (lonjas, trozos, hojuelas o porcionesmusculares.) . 4.-LLENADO.- Se llenanlaslatas con el producto y se cubren los espacios con diferentessoluciones: (edulcorantes, saladas, salmueras, jarabes, vinagre, etc.), no solo paracontribuir al logro de un determinadosabor final, sinoparaobtener un mejor y másfacilcalentamiento. 5.- AGOTAMIENTO.- Eliminación del airepasando el envasellenopor un tunel con vapor a 70 g. C. con los que se evitanreaccionesposterioresquepuedanafectar el aroma o sabor de los alimentos.
15. 6.-CIERRE.- Las latas se cierranporengargolado o mediantecierreherméticoporsoldadura. 7.- ESTERILIZACION.- Importantepasoque se lograsometiendo al envase a temperaturasalrededor de los 120 g C. con lo quedestruyetodos los microorganismosquepudieranafectar la conservación del producto. 8.-ENFRIADO.- El producto se enfríabienporexposición al chorro de aguafría o porinmersión en tinas de aguabienfría. 9.-ETIQUETADO.-Las latas se secan, etiquetan y se acondicionan en envases de cartón. 10.-EMPACADO.- Se empacan y distribuyen.
16. DURACION DE LOS PRODUCTOS ENLATADOS Puedenconservarse en buenascondicionesconsumiblesporvariosmese o años ; la leche en polvodurahasta 9 meses. Verdurasenlatadasdurahasta 2 años. Cárnicos, pescados en aceiteduranhasta 5 años.
17. CUIDADO DE LAS LATAS Consumir un productoenmalascondiciones, constituye un riesgopara la salud, especialmente en pescados y mariscosyaquesi ha habidounafalla en suprocesamiento o revision, o no hantenidocuidado en el manejo: laslataspueden ser un peligro; Quelaslatasestenlimpias y no presenten; Escurriemiento y tengan la etiquetanítida. Verificarquecadalataeste en superiodo de caducidad. Revisarquelaslatas no tenganalguno de susextremosabombados, yaqueexisteunaaltaposibilidad de quehayabacteriasquegeneran gas dentro del envase, y haceque la lata se infle.
18. Cuandounalata ha sidoindebidamentegol[peadaa, esposibleque el barniz interior (queevita el contacto del alimeto con el metal), se hayaroto o agrietado, lo quepuedealterar el color, olor y sabor del alimentoenlatado. Que la lata no esteoxidada en alguna parte.
19. PELIGROS DEL ENLATADO En la actualidad los problemas y peligros de los productosenlatados se Han reducidotantoquepuedenafirmarsequecasi no existen. 1.-Las latas se hanrevestido en su interior de barnizsanitarioparaestablecerunabarreraprotectora entre el producto y la lámina. Como consecuencia del mal manejopuedesufrirgolpesfuertesquepueda romper la capa de barniz, dejandounapequeña superficie de la lámina en contacto con el alimentoproduciendounavariación en la coloración sin mayor consecuencia.
20. Otrasveces, la excesivaacidez en el productoenvasado (vinagre)produce un efectocorrosivo en el barniz, presentandofranjas de distintatonalidad (emplumado) que no representapeligroalguno en el consumo. Se handesarrolladoresinasorganicasquehanmejorado la resistencia y seguridad del barnizado en el interior de laslatas. La posibleintoxicación con plomoproveniente de soldadura del envaseconstituye un peligro del pasadoporque la industriaalimentariaútilizatécnicasqueeliminanestetipo de soldadura, segundoporque la posibleintoxicaciónporplomo se presentaría solo en productosmuyacidosquefavorecen la disolución del mismo y paraello se requeriría los alimentosquehayanpermanecidoalmacenados un tiempodemasiadoprolongado.
21. Las intoxicacionesque antes presentaban con algunafrecuenciahandesaparecido. La másfrecuente (casi la única) se debe al microorganismo Clostridium Botulinumque produce una grave intoxicación; el botulinismo. La acidescontrolada del productoenlatadoconstituye un factor importante. Para evitar el desarrollo del Botulinismo, los productospocoácidos (carnes y pescados) debenesterilizarse con particular cuidado y esmeradatécnica.Losalimentosácidos a los que se le agregavinagre (encurtidos, chiles, colagria, etc.) no presentanpeligro del Botulinismo.
22. El botulinismocuando se presenta se caracterizapor graves trastornosgastrointestinalesparecidos al cóleraquepuedellevar a la muerte. En la actualidad se ha útilizado un sueroantitoxicoactivoparasutratamiento. El agregar un medioácido al alimentoenlatado al momento de consumirlo no sirveparaevitar el Botulinismoyaqueactuapor la toxinaqueataca al sistemanervioso y el ácidoprevienesuproducción, pero no afectaunavezque la toxina se ha producido.
23. NORMAS OFICIALES El gobierno a traves de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, paragarantizar los productos de fabricaciónnacional y extranjeracuentan con la informacióncomercialnecesariaqueestablece los requisitosobligatorios de la información de los alimentos. Los 3 alimentosmásconsumidos en México son; Sardina. Atún. Ostiones.
