Resumen de unidad 2.

1. - Con O2:sigue ciclode Krebs(enmitocondrias)
- SinO2: Puede darlactato,acetato,etanol (víade
Embden-Meyerhof)
Tema 2: FUNDAMENTOS BIOQUÍMICOS
a) Metabolismode losazúcares
b) Dinámicadel procesodesmineralización- mineralización
c) Curva de RobertStephan,pHcrítico
d) Sistemastampones
e) pH salival:cálculo,sarro,erosión
f) Relacionesesmalte- saliva- flúor
g) Dieta:alimentosysupotencial inductorde caries
h) Tiempode aclaramiento:“momentode azúcar”
i) Sustitutosde azúcares.Edulcorantescalóricosynocalóricos.
j) Componentesprotectoresde losalimentos
Metabolismode losazúcares
 Mayoría de bacteriastienencapacidadenzimáticaparadegradarglucosay obtener
energía
 Cada tipode azúcar tiene susenzimasespecíficasque lodegradan,yestasson
sintetizadassoloenpresenciade dichoazúcar
 Azúcarescomosacarosa, maltosa,lactosay fructosa,y losalcoholesde azúcarescomo
el xilitol,puedenserfuentede energíaparamuchasbacteriasde cavidadoral.
 El xlitol:bacteriasgeneralmente notienenenzimasparadegradarlo,peroalgunosMO,
puedenadaptarse aciertogrado de xilitol enel medio.Porejemploal Lactobasilo
Casei si se le suministraxilitol poruntiempo,este se multiplicaycompite porel xilitol.
Si una bacteriaadquiere lacapacidadde degradarlo,puede pasarinformacióngenética
que le permitaa otra bacteriasintetizarlo(esunateoría,y estácomprobadaya para el
sorbitol).
 Represióndel catabolito:
Destinosde laglucosa:
 Cada moléculade glucosadegradadaenglucólisis→ dadosmoléculasde piruvato
 El piruvatopuede seguirvarioscaminos:
- SI haydos azucaresen altasconcentraciones, yel MO tiene enzimasconstitutivasparaunazúcar y enzimas
induciblesparaotro,el MO va a degradarcon enzimasconstitutivas,ycuandoeste azúcarse terminarecién
utilizalasenzimasinduciblesparael otroazúcar. Por ejemplo:glucosaysorbitol.
- NO hayGLUCOSA y SI SORBITOL: ↑[AMPc] → AMPc se une a proteínaCRP → AMPc-CRPse une cerca del
promotorde RNA polimeraza → Hace que se reproduzcangenesysinteticenproteínasinducibles.
- Si HAY GLUCOSA: ↓[AMPc] → no se produce reacciónypor tanto se utilizanenzimasconstitutivas(nose
sintetizanenzimasinducibles),ahorrándose energía.

2. Dinámicadel procesomineralización- desmineralización
“El avance de lacariesdebe considerarse comounefectoacumulativode unaserie de
disolucionesque alteranaunpH bajo,y una re-precipitaciónparcial cuandoel pHsube”
Frente a unataque ácido cristalesse solubilizan:
Maduraciónpost- eruptiva:
La remineralizaciónesunfenómenonatura,que encondicionesapropiadasse produce
redeposiciónde mineral que provocaráeninhibiciónparcial ototal de una lesióncariosainicial
(manchablanca).Es el reemplazodel mineral que fue perdidoporel dientefrenteaunataque
ácido(cariogénico).
La duraciónyproporciónde este equilibriocíclicoesafectadaporvariosfactorescomopH,
disponibilidadyconcentraciónde ionesminerales,agentesquelantes,fluoruros,frecuenciay
severidaddel ataque cariogénico.
El esmalte esporoso,ionescomoH,Ca y HPO4 puedendifundirhaciael interiorporviade los
espaciosacuososentre prismasya travésde hoyosmicroscópicos,aunque laporosidadesbaja
enun esmalte maduro,sano,esmayorcuandola lesiónavanzayprogresa.
Cuandola [ácida] del medioambiente que rodeaal esmalteolasuperficie radicularalcanza
nivelescríticosde pH,el esmalte se disolverá,ablandandolasuperficie.
1°) En el centro del extremodel cristal máscercanoa la
superficie de lalesión
2°) Sigue avanzandosiguiendoel ejelongitudinal hasta
atravesarlocompletamente
Las piezasdentariascuandoreciénerupcionan,sonmáspropensasal desarrollo
de cariesporque la superficiedel esmalte estamenosmineralizadayexiste un
mayor acumulode placadental,porlo que el mediose tornamás acido.
“Es el procesonatural por el cual loscristalesse disuelvenyreordenanenun
esquemamásácidoresistente,yse da enmejorescondicionessi el pacienteno
tiene unaltoriesgo”
El fluoruroincorporadoenel esmalte alteralascondicionesde saturaciónenlos
líquidosoralesque rodeanlasuperficie del diente.
- Si aumenta[H+
] → bajapH → aumentadisolución
- Si aumenta[Ca2+
, o HPO4] → se suprime disolución
La salivayel líquidode laplaca estánsobresaturadosde
Ca y P, lasalivatiene estaterinasque impidenla
precipitaciónexcesivade salesminerales,permitiendo
que el esmalte se remineralice protegiendoadientesen
momentosde riesgo.
CuandopH está elevadode 5,5y existenionesCase
produce remineralización.

3. - HA= 5,2 a 5,5
- FA= 4,5
Experimentoque mideel PHenfuncióndel
tiempodespuésde que el paciente se hace
un enjuague consoluciónde glucosaal
10%.
-Zona1) Descensode pH muymarcado:
Debidoa que lametabolizaciónde la
glucosaproduce ácidos
-Zona2) Zona de estabilización
-Zona3) Recuperaciónde pH:por sistemas
amortiguadoresde saliva
La lesióninicial tiene unazonasuperficial de esmalte levemente desmineralizaday unazona
profundaseveramente desmineralizado.
pH crítico: Es aquel enel cual la salivaestásaturadarespectoa laHA del esmalte
Curva de Stephan.
Factoresde protecciónde la saliva:
 El volumenycapacidadtampónde la salivadisponibleenlassuperficie dentalestienen
propiedad de protecciónmuyimportante porel sistemabicarbonato(HCO3)
 Los tamponesde mayorimportanciasonlosde ácido carbónico/bicarbonatode sodio
y lossistemasde fosfato.
 Las proteínastienenalgunaactividadtampónsoloapH muybajos.
 La capacidadtampóncorrige cambiosde pH causados porcambiosde ionesácidoso
básicosy producidosporfermentaciónde MO.
 La salivaestimuladapuededuplicarel flujoen60vecesy aumentartambiénel Ca.
0
1
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3
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5
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7
8
0 10 20 30 40 50 60
Actividad
cariosa
escasa
Actividad
cariosa
moderada
Actividad
cariosa
extrema
Flujosalival:
 Basal o enreposo: 0,3 - 0,4 ml/min
 Estimulado: 1,0 - 2,0 ml/min
 Riesgo: menora 0,7 ml/min

4.  5,5 a 6,0 → SARRO
 4,5 a 5,5 → CARIES
 < a 4,0 → PROCESOSEROSIVOS (ej:pacientes
bulímicos)
Fluoruros:
 El F sustituye al OHenla HA, formandoapatitamásestable ymenossoluble
(fluorapatita)
 Actúa inhibiendoladesmineralizaciónyfavoreciendoreminerailzación
 Efectosantimicrobianos:
Reservoriode flúor:El fluoruroenaltasconcentracionesse depositaenlasuperficiedel
esmalte.El ataque posteriorde losácidosvaionizandoprogresivamenteeste estrato,
permitiendoque losionesFlibrespenetrenmásprofundamente.
Relaciónde pHsalival conprocesosendientes:
*Erosión:Procesode destruccióngradual de unasuperficie porelectrolitosoquímicos,sinla
acción de MO. Los ácidosque la producennoprovienende laflorabucal.
Dieta
 Existe unaestrecharelaciónobservadaalolargode lahistoriaentre el aumentode
prevalenciade cariesyloscambiosde hábitosdentarios.
 La relaciónentre el consumode hidratosde carbonorefinadosyprevalenciade caries
esprácticamente lineal.
El principal mecanismoparaladesmineralizaciónde lostejidosdurosde lacavidadoral es la
formaciónde ácidospor parte de MO, durante suactividadglucolíticaapartir de diferentes
alimentos.Estose traduce e caída del pH bucal.
Todosaquellosproductosque causenunacaída de pH pordebajodel nivel crítico,son
acidogénicosypotencialmente cariogénicos.
- Inhibición del crecimientode MO(inhibe formación
de placa)
- Modificacióndel metabolismode bacterias
(interfiere conlasenzimasde MO)
- Detenciónde lasíntesisde macromoléculas
- Inhibiciónde laadherenciamicrobiana
Erosiónse clasificaen:
 Extrínseca:ácidosexógenos(porejemplodietaricaencítricos)
 Intrínseca:por acciónde ácidogástrico endógeno
 Idiopática:poracciónde ácidosdesconocidos

5. - Reduciendovelocidadde disolucióndelHA
- Reduciendocaídade pH en placa
- Aumentandolaremineralización
- Modificandolaformaciónde lapelícula
adquiridayplaca
*El pH se mide portelemetría(aunaPPR se le conectanelectrodosque registranpHcuando
individuoconsume diferentesalimentos)
Todoslos azúcaresde la dietadifundendentrode laplacarápidamente,ysonfermentadosa
ácidoláctico yotros, o puedenseralmacenadoscomopolisacáridosintracelularesporlosMO.
La sacarosa,esúnica porque esel sustratopara la producciónde polisacáridosextracelulares
almacenables(fructanoyglucano) ypolisacáridosinsolublesde lamatriz(mutano,al ser
insolubleaumentalapegajosidad),favoreciendolacolonizacióndelS.Mutans,aumentandoel
grosor de la placa,permitiendolaadherencia.
Componentes de losalimentosinductoresde caries:
Potencial criogénicoenrelaciónalosazúcares:
*maltosa:derivadode lahidrólisisdelalmidón. *lactosa:se encuentraenlaleche *glucosay
fructosa:en frutas,miel *almidón:polisacáridode glucosade gra pegajosidad(crudoes
insolubleporque estáprotegidoporcelulosa,perococidodesciendemuchoel pH),en
cereales,semillas,raíces.
*Mezcla de almidónysacarosa: muchopodercariogénicoporque sacarosaquedaretenidapor
pegajosidadque le daalmidón.
Componentesprotectoresde losalimentos.
 Algunoscomponentesde losalimentossonalgo“inhibidores”de lascaries(efecto
cariostático)
 Muchos fosfatos se encuentranenformanatural enlosalimentos(cerealesno
refinados) opodríanserañadidoa otros productos,teóricamenteestospodríanactuar
sobre la superficiedel diente:
 Monosacáridos:glucosa,fructosa,galactosa
 Disacáridos:sacarosa(glucosa+ fructosa),lactosa(glucosa+ galactosa),maltosa(glucosa+glucosa)
 Oligosacáridos:3- 8 moléculasglucosa
 Polisacáridos:almidón(cadenasrectasoramificadasde glucosa)

6.  El problemaconlosfosfatosesque cuandosonañadidosa la sacarosa,son aclarados
más rápidamente porlasalivamásque por el azúcar y no alcanzana produciraumento
de fosfatosenplaca.
 Ademáspodríaayudar a la formaciónde cálculosdentalesocalcificacionespatológicas
de órganos internos
 Fluoruros
 Ca, Mg
 Ácidosgrasos
 Proteínas como lacaseína se une al esmalte ydisminuyesusolubilidad
Aclaramientode loshidratosde carbono.
 Es el tiempoque se precisapara eliminarloshastaalcanzarlosnivelesde pH presentes
antesde comer o por debajodel 0,1%
 Los alimentossoneliminadosporlamasticaciónodespuésde ella,porel enjuague
salival yacciónde músculosmasticatorios(lengua,mejillas,labios).
 Los tiemposde aclaramientospuedenestarinfluenciadosporelementosque
favorezcanretención(aparatología,malposiciónes,cavidades)
 Ademásde lacomposiciónquímicade losalimentos,suspropiedadesfísicascomoel
tamañode partículas,textura,gusto,partículasde solubilidad,tambiénse tomanen
cuentaporque puedenfavorecerretención.
 Una práctica para acelerarel aclaramientoesel cepillado,que provocainduccióndel
flujosalival (porestimulomecánicoogustatorio),comiendoalimentosásperoso
altamente olorososal final de lascomidas.
 El lentoaclaramientoaumentariesgode cariesypuede debersea:factoresretentivos,
baja secreciónsalival,altaviscosidadde saliva,bajaactividadmuscular.
Cuandouna dietaescariogénica??
A tenerencuenta:
a) Factoresasociadosal producto:
 Pegajosidad(tiempode retención)
 Tipode carbohidratos(composiciónquímica,recordartablade gradode
cariogenicidad)
GRADO DE CARIOGENICIDAD
1. Sacarosa
2. Lactosa
3. Almidón(5vecesmenorasacarosa, crudo insoluble)
4. Combinaciónde sacarosay almidóncocido(aumentapegajosidad)

7.  Concentración(amayorcantidad,mayorhidratosde carbono para metabolizar,baja
pH, y aumentacariogenicidad)
 Gusto
 Compuestosprotectores(fosfatos,floruros,ácidosgrasos,CayMg, proteínas)
b) Factoresasociadosal consumidor:
 Frecuenciade ingesta
 Tiempode aclaramientoparaeliminaciónde productoenboca(flujosalival,
viscosidad,masticación)
 Comportamiento(concentracionesde Cayfosfatoensaliva,anatomíade dientes,
contenidode flúorenplacay esmalte,presenciaygradode maduraciónde placa
*Se aconsejarestringirel númerode comidasa4. Evitaringestade carbohidratosfermentables
entre comidasprincipalesNOeliminarlosde dieta.

8. Sustanciasendulzantes:
Xilitol
 Es un carbohidratonatural clasificadoquímicamente comounalcohol de azúcar(junto
con el manitol ysorbitol)
 Es consideradocomonocariogénicoyanticariogenico
Con valor nutritivo
(calórico)
Azucares y
carbohidratos
sacarosa
glucosa
fructosa
maltosa
lactosa
Sustitutos del
azucar
xilitol
manitol
sorbitol
Sin valor nutritivo
(no caloricos edulcorantes)
Sintéticos
Sacarina
ciclamato
aspartamo
Naturales
Monellin
miraculin
Hesperidina,
Narigin
Steriosid
Sustancias endulzantes
Poco o NO
cariogénico
Cariogenico

9.  No esfermentableporbacteriasparaproducirácido
 Inhibe crecimientobacteriano
 Estimulasecreciónsalival
 Inhibe desmineralizaciónyfavorece laremineralización
 Lo encontramosenchicles(BeldentyOrbit),enjuagatorios(CFX),dentrificos(Biodent)
- Sacarosa y Xilitol tienenmismointensidadendulzante
- Juntocon el Sorbitol tienenmásHque lasaldosasy ketosas(fructosa,manosayxilosa)
- Tienen5 moléculasde C(pentitol)
- Sus gruposOH, estándispuestosde tal maneraque puedeninteractuarconionesCa
de salivay placa
- Al utilizarse principalmente enchicles,el xilitol estimulasecreciónde saliva,yaumenta
su capacidadbufferporestimularformación de ionesbicarbonato.
- Tambiénlasenzimasde defensaamilasasyperoxidasasse encuentranaumentadas
- Los MO cariogénicosnometabolizanxilitol,ylaplacade pacientesque loconsumenes
menosadherente ymenoscariogénica
- Forma complejodébilesconel Ca,y podrían difundirentejidossanosy
desmineralizadosyeninterface placa- esmalte (“transporta”yretiene el Ca),
mantienenionesde Cainhibiendosuprecipitación(actuandocomoestaterina)
- Es compatible conel sorbitol aspartamoyotrosendulzantes,ysercombinadocon
agentesfluorados
- Puede serusadoenpacientesconcarioactivos,geriátricos,ypúblicoen genera
*Se cree que el xilitol entraenlabacteria,pormediodel sistemafructosafosfotransferasa,
formándose el xilitol5P,este inhibeglucolisisanivel de lafosfofructoquinasayesexpulsado.
NO se produciríaadaptaciónde las célulasdebidoaque losMO siguenprefiriendoaazúcar
como lasacarosa y esta abundaenla dieta.
Sorbitol
 Químicamente esunhexitol (al igual que lasacarosa),tiene6moléculasde C
 Existenciertostiposde S.Mutansy Lactobasillusque fermentansorbitol
 En cantidades moderadaspuede serconsideradocomonocariogenicoperonotiene
propiedadescariostaticas(mutanscrece yse reproduce conpresenciade sorbitol),
perosolopermite supervivencianoproducenpolímerosextracelularesyportanto no
aumentaríancariogenicidad
 Se recomiendael usojuntoa otroendulzante que mejoresuspropiedades(xilitol)
Manitol
 Es un isómerodel sorbitol

10.  A diferenciadel sorbitolesnohigroscópico(noretiene humedad),portantose utiliza
enchiclespara que estosmientrasse fabrican nose peguenala maquinaria
*Todos lospolioles(Xilitol,Manitol ySorbitol),debende usarse enconcentracionesmenoresal
5% porque puedenproducirefectoslaxantes(de tipoosmótico)
Sacarina
 Es unas 300 a 500 vecesmás endulzanteque lasacarosa
 Suele usarse mezcladaconciclamatoenproporciónde 1:10
 Tiene saborresidual desagradable (metálicooamargo)
 Tiene controversiaencuantoasi escancerígenao no, enpaísescomo Canadá está
prohibidosuuso,enFranciauso restringidocomofarmacéutico yenUSA llevaleyenda
con advertencia
 Se comercializaentabletas,gotasparaañadiral café,té,bebidas,bizcochuelosetc.
Ciclamato
 Poderedulcorante alcanzaa30-35 vecesel de lasacarosa
 Debidoa laexistenciade estudiosque loresponsabilizande efectosadversosparala
salud,enespecial,el que dice relaciónconlaciclohexalamina,unode susmetabolitos,
que tiene descritosefectoscancerígenos,se encuentraprohibidoennumerosospaíses
 En muchospaíses solose comercializaenformade tabletasogotas
Aspartamo
 Productosintéticoderivadodel éstermetílicode laL-Aspartil L-Fenilalanina
 Es 180 a 200 vecesmásdulce que el azúcar y se suele utilizarmezcladoconotros
edulcorantes
 Consumonodebe exceder50mg/ kg de pesocorporal
 No se recomiendosuusoenpacientesconfenilcetonuria(nopuedendegradarla
fenilalanina(notienenfenilalaninahidroxilasa) portantose acumulay estóxica)
 Debidoa suestructurael aspartamo pierde sudulzuraenmediosmuyácidosycon
altastemperaturas estructura,noinhibe acidosproducidosporS.Mutans

11. Bibliografía:
 Actividadesmetabólicasde lasbacteriasde lacavidadoral.Thylstrup,cap.6. Pág. 56-
84. Caries.Barcelona:Doyma,1998
 Dietay cariesdental.ThylstrupA.Cap.8, pág. 106 a 137. Caries.Barcelona:Doyma,
1998.
 Ingestade alimentosysurelaciónconcaries.Sustituciónde azucaresparala
prevenciónde lacariesdental.SeifT.Cap.7 pág. 179- 216. Cariologia:prevención
diagnósticoytratamientocontemporáneode lacariesdental.Caracas:actividades
médico- odontológicasLatinoamérica,1997
 Estrategiasantimicrobianasenlaprevenciónde cariesdental.Cariesresearch;1993,
27 (72- 76)