1. PRACTICA N°08. ELABORACIÓN DE PESCADO AHUMADO
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PRACTICA N° 08
ELABORACIÓN DE PESCADO AHUMADO
IV. RESULTADOS
La materia prima que usamos fue:
1 pescado Chauchilla y 4
pescados Pintadilla. Materia Prima
Tipo de Corte: Sechurano Fileteo y Lavado Con agua potable
Al 3% Sal Desangrado Por 15 minutos
Contiene 150 g sal, 5g sorbato de 5L de Solución de Salmuera al 3%
Pre-Tratamiento
por 10 minutos
Potasio y 5g Acido cítrico
4 L de Solución de Salmuera al 5 %
Contiene 200g sal Salado en Salmuera
por 10 minutos.
T° inicial 50-70°C por 3 horas Oreado T° final 100°C * 1 hora
Al ambiente por 30 minutos
Ahumado
Enfriado
Figura 1. Flujo de procesamiento de Ahumado de Pescado Chanchilla y Pintadilla en ahumado en
Caliente
Figura 2. Pescado Chanchilla Figura 4.Aserrin humeando en
Figura 3.Aserrin humeando
y Pintadilla cilindro

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Figura 6.Poneindo el Pescado
Figura 7.Oreado
Figura 5.Corte Sechurano para el Ahumado
Figura 9.Ahumado en
Figura 8.Oreado
Caliente Figura 10.Ahumado
Figura 11.Ahumado Figura 12.Ahumado final

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Figura 13.Enfriado de la Chinchilla Figura 14.Enfriado de la Pintadilla
V. DISCUSIÓN
Según Charley (2001) ; el ahumado es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al
ser sometida al humo y alcalor, cuya temperatura fluctúa entre 70 y 95°C, pudiendo alcanzar
110°C.En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa cocción.Este tipo de
ahumado cocinará el pescado, destruirá enzimas y reducirá el número total debacterias. Las
bacterias más peligrosas, aún con el pescado cocido, podrían sobrevivir, por lo cuales muy
importante tener cuidados posteriores al ahumado..Esto se comprueba en la Figura 1 donde
apreciamos el flujograma del pescado ahumado y durante el oreado se desarrolló con una
temperatura de 70°C y alcanzó una temperatura final de 100°C.
Según Hall (2001) ; el desarrollo del olor y sabor de los productos ahumados se debe mayormente a
los componentesaromáticos producidos por la combustión incompleta de la madera, aserrín u otro
vegetal. El humo de la madera es una mezcla de gases, vapores y gotitas de compuestos de la
madera, estas gotas forman la parte visible del humo aunque la invisible contribuye más con el olor.
Este proceso de la combustión de la madera se comprobó en la Figura 3 y Figura 4, por lo cual
contribuirá al olor y sabor del pescado ahumado final.
Según ITP (1994); en el ahumado en caliente la temperatura del humo se elevalos 80°C y 100°C
mientras que la carne alcanza los 60°C, este proceso produce la destrucción de las enzimas,
cocción,coagulación de las proteínas y un secado más profundo. Una vez que se nota un descenso
en la velocidad de secado, se incrementa la cantidad de gases calientes en la cámara de ahumado,
esto se hace con el fin de cocinar el pescado en este período la temperatura dependerá de las
especies con que se trabaja y el tiempo está en relación al tamaño y espesor de la especie. Esto
sepuede apreciar en la figura 10 y 11; donde vemos que en la cámara de ahumado se incrementó la
cantidad de gases calientes, esto se hizo con el fin de cocinar el pescado, lo cual dependió de la

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especie del pescado en nuestro caso de la Chauchilla y Pintadilla y lo cual está relacionado con el
tamaño.
Según Wong (2005); se considera que se ha llegado a su fin en el ahumado en calientecuando
empieza a gotear los solubles y el aceite de pescado. Finalmente el ahumado se hace con humo
bastante denso, en esta etapa donde el pescado toma color dorado característico. Los tiempos para
este procesovarían entre 2 y 4 horas. Esto se observa en la Figura 9, 12,13 y 14; donde vemos que
el pescado de ambas especies tomó el color dorado característico, y en la Figura 1 vemos que todo
el proceso duró un tiempo de aproximadamente de 4 horas, por lo que está en el rango establecido
según el autor.
Según Ramirez, et al (1978); las características de calidad del pescado ahumado deben presentar
algunas propiedades generales. El color de la superficie es dependiendo del tipo de pescado,
idealmente de un dorado o marrón homogéneos. La piel no debe presentar daños y brillar o relucir
sedosa o tiene una estructura sólida. EL olor y el sabor deben ser suaves, jugosos. Esto se llegó a
comprobar en las Figuras 13 y 14 dondeel color que presentan es un tono dorado, con marrón,
donde la piel no presenta daños o brilla sedosamente, y el olor y sabor son suaves y jugosos.
VI. CONCLUSIÓN
Se llegó a conocer y elaborar de manera práctica el proceso de Ahumado en Caliente para
Chauchilla y Pintadilla.
La calidad del pescado elaborado fue optima, ya que e l sabor era agradable y el olor era el
característico. Y vemos que la calidad del pescado dependerá da varios factores como la
especie que utilicemos, la influencia del humo, el método a emplear para el ahumado, etc.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CHARLEY, H. (2001). Procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos. Pp. 601-612.
HALL, G. (2001). Tecnología del procesado del pescado. 301 p.
ITP. 1994. X Curso Internacional sobre Tecnología de Procesamiento de Productos
Pesqueros.Tecnología de productos curados. Callao, Perú.
RAMÍREZ, S. ALEJANDRO, H. (1978). Estudio Tecnológico del Ahumado de Algunas Especies
Marinas. Programa regional de cooperación técnica para la pesca CEE-PEC. Guía práctica para
elprocesamiento de pescado ahumado en frío. ALA/87/21. Callao, Perú.

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WONG L. (2005). Guía práctica para el procesamiento de pescado ahumado en caliente.Programa
regional de Cooperación técnica para la pesca CEE-PEC. ALA/87/21.
VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los compuestos orgánicos que conforman el humo curado?
Tenemos:
Fenoles: alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50% de la fase fenólica la
forman el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y cresol. La cantidad de fenoles aumenta a
medida que lo hace la cantidad de oxígeno disponible para la combustión.
Acidos carboxílicos: se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo y son ácidos
simples de cadena corta, ácido fórmico, acético, propiónico, butírico, isobutírico. Los ácidos
de cadena larga se encuentran en la fase de partículas y son: valérico, isovalérico, caprílico.
Ésteres
Compuestos carbonilicos: - Compuestos carbonílicos: son los constituyentes más numerosos
del humo: acetona, 2-butanona, 3-pentanona, 3-metil-2-butanona, 2-furfural, 5-hidroximetil-2-
furfural, metanol, propanol, butanol. Se los encuentra principalmente en la fracción destilable
del humo.
Alcoholes: el más común es el metanol; por eso, se le denomina alcohol de madera.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos: son muy numerosos en el humo, pero poco
importantes en cuanto a su concentración en el pescado ahumado, sólo del orden de ppb.
Solamente el 3-4 benzopireno y el dibenzantraceno despiertan la atención por su posible
efecto cancerígeno. Los valores de estas sustancias se reducen a temperaturas de
combustión inferiores a 450°C, por lo que sus concentraciones en el pescado ahumado varían
de acuerdo con la técnica de ahumado utilizada. Estudios realizados en diferentes tipos de
pescado ahumado, indican que los valores más elevados no superan 1 ppb, valor máximo
admitido por la Organización Mundial para la Salud (OMS).
2. ¿Qué factores influyen en la producción del color en el pescado ahumado?
Deposición en el producto de algunos componentes del humo que poseen color.
Sustancias generadas por oxidación y polimerización de compuestos presentes en el
humo.
Reacciones de empardeamiento no enzimático por acciones de algunos componentes
del humo con los grupos amino de las proteínas y aminoácidos de los productos

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cárnicos. La intensidad de esta reacción depende de la concentración de las
sustancias de la temperatura, el contenido de humedad y de la acidez del producto.
El método de generación de humo que determina su composición, además de ala
forma y condiciones de su aplicación.
Las características del producto cárnico.
Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los compuestos carbonílicos y los
grupos amino de las proteínas (empardeamiento no enzimático de Maillard) en presencia de
azúcares reductores. La deshidratación del azúcar y otros productos presentes en el humo
contribuyen con la reacción. Hay quienes sugieren que los componentes fenólicos también
contribuyen con la formación de color en el producto.
3. ¿Cuáles son los compuestos químicos que actúan como antioxidantes en el pescado
ahumado; generados a partir de la especie arbórea?
Esto dependerá de la naturaleza de los derivados fenólicos del humo y de su concentración,
así tenemos:
Polihidroxifenoles
Hidroxifenoles
Siringoles, Guayacoles, Cresoles y Xilenoles. Esta propiedad del humo es sumamente importante en
nuestro caso en particular, ya que se trabaja con especies grasas con alto riesgo de oxidación de sus
lípidos (enranciamiento). Las sustancias del humo que cumplen esta función son los fenoles,
inhibiendo la reacción de autooxidación al actuar como catalizadores negativos. Los fenoles juegan
un papel de aceptores de radicales libres, originando radicales libres estables en la fase inicial de la
oxidación. Los fenoles con mayor acción antioxidante son los que se encuentran en la fase de
partícula, o sea de alto punto de ebullición.