2. El curado seco es uno de los tres tipos de curado,
en el cual se utiliza sal y otras sustancias curantes
las cuales se frotan en el producto, este proceso
es el más lento. (Miyoun, 2015)
Esta técnica consiste en preparar una mezcla en
seco de sal común con nitrito y azúcar, según
formulación, las piezas de carne se colocan en
capas y añadiendo siempre la mezcla, carne,
sales. (Schilling, 2017)
Estos jamones son producidos al untar una
mezcla seca de ingredientes (sal, nitritos/nitratos)
en las patas traseras de las canales de cerdos,
permitiendo que la sal penetre en los músculos
bajo temperaturas de refrigeración, y colgando
estas patas en la sala de maduración desde tres
meses hasta tres años.
INTRODUCIÓN
4. Título de la presentación
Es un producto cárnico, de la extremidad posterior del cerdo,
perteneciente al grupo de salazones cárnicas. Definido como carnes
y productos de especie no picados, sometidos a la acción de sales
curantes permitidas, en forma sólida o salmuera, que garantice su
conservación para el consumo.
Según el INEN 1338:2010, las carnes curadas-maduradas son
productos sometidos a la acción de sales curantes, permitidas,
madurados por fermentación o acidificación y que luego pueden ser
cocidos, ahumados o secados.
Que es un jamón curado en seco?
HUMEDAD
Fatores de Control
TEMPERATURA TIEMPO
5. Curado en Seco
El curado seco de piezas grandes de carne, como
jamones y paletas, tuvo su origen en países de
clima templado, donde el largo período de
temperaturas frescas y frías permitía la
elaboración de estos productos (Andújar, 1998).
El curado en seco se envuelve el alimento en sal, pero
cuando la carne deja escapar humedad, la sal comienza a
disolverse y se convierte en un curado húmedo con una
salinidad del 23 al 26 %
En el curado en seco no tiene agua para absorber y cuando
la salinidad sobrepasa el 6 % el agua de la carne empieza a
salir lo que produce un resultado de perdida de hasta el 20
% del peso del producto cárnico en forma de agua logrando
un secado desde el primer momento
En las primeras etapas del curado seco, la carne no tiene la
protección de los ingredientes curantes, sobre todo en el
centro de las piezas, a donde estos ingredientes llegan por
un proceso de difusión, por lo que se debe mantener a bajas
temperatura alrededor de 2-4°C
6. Consideraciones en la preparación
1. El porcentaje de grasa y el peso de cada pierna (o pieza) de
jamón, ya que esto determinarán etapas subsecuentes como
el tiempo que el jamón requerirá para el secado y la cura.
2. La distribución de grasa intramuscular afecta la velocidad en
que la sal penetra dentro del músculo y la migración de agua
hacia fuera del músculo.
3. Usar carne con un pH de alrededor de 6.0, mas no mayor a
6.2 para evitar problemas de apariencia y textura en el
producto terminado.
4. PSE (pálida, suave y exudativa) absorbe la sal más rápido y
reacciona prontamente con el nitrato, causando defectos de
decoloración dentro del jamón.
(Jarrin, 2011)
7. Nitratos y nitritos. Son los agentes de
cura propiamente dichos. El ingrediente
de cura es el nitrito, que se combina con
el grupo hemo de la carne para formar el
complejo que finalmente dará el color
rojo-rosado característico.
Sal. Es el ingrediente más
importante en la elaboración de
cualquier producto cárnico
curado, ya que es el agente que
permite la conservación a
temperatura ambiente.
Antioxidantes. Se pueden utilizar el
ascorbato de sodio y el eritorbato de
sodio, el cual ayudan a evitar la oxidación
de la mioglobina y revertir la reacción,
llevando la metamioglobina a mioglobina,
manteniendo así la coloración rojiza de
los productos cárnicos.
Azúcar. Confiere al producto
final un sabor un tanto dulce
y tiene un cierto poder
reductor, ayudando a la
formación del color final.
INGREDIENTES
9. Desangrado. Se debe eliminar la sangre que queda en la
vena femoral del jamón, de lo contrario esa sangre puede
ser la causante de la cala del jamón, que le confiere al
mismo un sabor amargo y de aroma desagradable
Salazón. La temperatura del jamón en el momento de la
salazón debe estar entre 1 y 3ºC, al igual que la sal de
cura y la sal gruesa donde se enterrará el jamón luego de
agregarle la sal de cura. La materia prima puede ser fresca
o provenir de carne previamente descongelada.
Salazón indeterminada: los jamones son
completamente cubiertos con sal
Salazón determinada: calculada en función del
peso.
10. Las condiciones del secadero deben ser de una HR entre
75 y 85%, para que siga difundiendo la sal, y una
temperatura de 3ºC. Esto no toma más de 15 días.
Post salado 1. Cuando se llega al 6% de peso se puede
subir la temperatura de la cámara a 4ºC y llevar la HR
entre 70-80%, y luego mantener esa temperatura hasta que
el producto llegue a una merma de 12%. Este proceso
llevará entre 30 y 55 días, dependiendo del peso del
jamón.
Post salado 2. En esta etapa, se mantiene la temperatura a
8ºC, con una humedad relativa entre 65 y 75%, durante
aproximadamente 30-60 días, de acuerdo al tamaño del
jamón. Lo importante es que se alcance la merma del
18%.
Post-Salado. Esta etapa es crítica, ya que el
producto se encuentra con gran cantidad de
agua y la sal no ha penetrado completamente
en todo el interior de la pieza.
11. Secado. Una vez que el jamón alcanza una merma de 18%, se puede comenzar a
subir la temperatura de la sala hasta los 18ºC y disminuir la humedad relativa hasta
60-70%, hasta que el producto llegue a una merma del 28%. En este punto el
producto es totalmente estable, es decir no requiere de temperaturas bajas para
mantenerse.
Estucado. Consiste en una capa de pasta, realizada con fécula y grasa de cerdo,
u otros tipos de mezclas aptas para recubrir la cara muscular del jamón y evitar
que se deshidrate con mucha velocidad en el paso posterior. Si se forma una
corteza se sella la salida de humedad y por consiguiente el jamón queda blando
en el centro y duro sobre la superficie
Estufaje. La última etapa del tratamiento consiste en un estufaje del jamón, llevando
el secadero a 30º C, con una humedad entre 60 y70% durante un tiempo aproximado
de 40 días, hasta que llegue a una merma final de 30-31%
Maduración. Durante la maduración o añejamiento, los jamones desarrollan aún
más sus buscadas y deliciosas características. El tiempo de maduración puede
durar de 12 meses hasta más de 3 años. No obstante, durante la maduración se
requiere la mano de un “artesano” para manejar diariamente los cambios de
temperatura, flujo de aire y humedad en las cámaras de secado.
12. FORMULACIONES
Agregado %
Sal 12,5
Sal de curar 2,5
Azucar 2,5
Tripolifosfato 2,5
Agua 82,5
Después de la inyección, las piezas se frotan con sal común y se
dejan en refrigeración (en cámaras a 2° - 4°C
13. MEZCLA DE CURADO EN SECO
Receta Ingredientes Escala Concentración efecto nítrico Extra
Mezcla en seco básica
Sal 100% Nula
Azúcar 10%
Hierbas y especies 5%
Mezcla dulce
Sal 100% Nula
Azúcar 50%
Hierbas y especias 5%
Mezcla con sal rosa
Sal 100% Menos del 0.15%
Insta cure n°1 16%
Azúcar 20%
Hierbas y especies 5.0 %
Mezcla en curados
Sal 100% Menos del 0.15% para nitritos y
nitratos
Los nitratos solo se
deben usar para curados
secos y largos.
Morton
Quick
43%
Azúcar 30%
Hierbas y especies 15%
Fuente: (Betancourth, 2014)
14. Mezcla en seco de curado
lento
Preparar la mezcla de
curado
Sal 100%
Morton Tender Quickr 43%
Azúcar 30%
Hierbas y especies 5%
Mezcla de curado en seco
dulce
Preparar la mezcla de
curado
Sal 100%
Azúcar 30%
Hierbas y especies 5%
Mezcla de
curado en
seco con sal
rosa
Preparar
la mezcla
de curado
Sal 100%
Carne
magra lista
para curar
Procedimiento
mantener las carnes
sumergidas y
refrigerados luego
conservar en
envases herméticos
con mezcla de
encurtir.
Concentración de
nitrito efectiva 10,
15% adecuada solo
para curados breves
o salados en
refrigeración.
Sal nitrada 16%
Azúcar 20%
Hierbas y
especies
5%
Mezclas en seco de curado lento
Mezcla de curado en seco dulce
Mezcla de curado en seco con sal rosa
15. BIBLIOGRAFIA
•Arnau, J. (2015). La Calidad de la Materia Prima en los Productos Elaborados. Obtenido de Jamón
Curado.
•INEN1338:2010. (2013). Obtenido de Carne y productos cárnicos: Productos cárnicos crudos, productos
cárnicos curados-madurados y productos cárnicos precocidos-cocidos. Segunda revisión. Requisitos, 3.1.3.
•Jarrin, L. (2011). Agromet . Obtenido de Jamon curado en seco .
•Martinez, H. (2017). Obtenido de Jamón ibérico: el más noble representante de los jamones curados en
seco: https://www.contextoganadero.com/blog/jamon-iberico-el-mas-noble-representante-de-los-jamones-
curados-en-seco
•Mendez, C. (2015). Industria Carnica . Obtenido de Jamón Cuarado: https://www.publitec.com/wp-
content/uploads/Elaboracion-de-jamon-curado.pdf
•Suarez, M. (2014). Obtenido de Jamón Curado : https://www.agromeat.com/42465/jamon-curado-en-
seco-su-elaboracion
•Ronald Betancourth . (2014). “ESTUDIO INVESTIGATIVO SOBRE CARNES CURADAS DE CERDO
Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA”. Julio 2, 2021, de UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL Sitio web: http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/11956/1/58889_1.pdf
•Gustavo Andújar. (1998 ). Tecnologia: Curado en seco y humedo . Habana cuba : La Editorial
Universitaria (cuba).
