comparacion de los metodos de salado en pescado fresco

1. UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING. PESQUERA
Integrantes:
Chambi Flores, Ricardo
Palomino Pariona, Percy

2. INTRODUCCION
 Los métodos del salado son: salado en pila que puede
ser a su vez en pila seca o húmeda, salado en pickle o
licor, y salado en salmuera. Cualquiera sea el método a
utilizar para una salazón, ocurre lo siguiente; el cloruro
de sodio se difunde a través de la carne del pescado
gracias a un mecanismo de diálisis y el agua sale hacia
el exterior debido a la presión osmótica entre la
salmuera y la solución muscular del pescado

3. COMPARACIÓN DE LOS MÉTODOS DEL SALADO
 Para preservar bien el
pescado, cualquiera sea
el método utilizado,
dependerá
principalmente del
tiempo que tome la sal
en lo profundo del
musculo en alcanzar una
concentración mínima
que inhiba la autolisis y
el crecimiento
microbiano

4. Métodos de salado
 Salado en pila: En este
método el pescado se
pone en contacto directo
con los cristales de sal y
luego se procede con el
apilado en contenedores
alternando capas de sal y
pescado (en pilas de
nomas de 1,20m aprox.)

5. Métodos de salado
 Salado en pila seca: es
comúnmente utilizada
para especies magras
(bajas en grasa), que no
presentan problemas de
oxidación, y que luego
del salado son
normalmente sometidas
a un proceso de secado

6. Métodos de salado
 Salado en pila
húmeda: técnica similar
al de la pila seca, solo
que en este el pescado es
colocado sobre un
tanque o contenedor y la
salmuera natural
formada es colectada en
el mismo deposito, de
manera que en pocas
horas llega a cubrir el
pescado apilado.

7. Métodos de salado
 Salado en “pickle” o
licor: El salado en pickle
o en licor requiere que el
producto se coloque en
barriles, tanques o
piletas de tamaño
diverso, previa aplicación
de sal seca sobre la carne
(.tal como en el salado en
pila)

8. Métodos de salado
 Salado en salmuera:
Llamado también
método artificial .Un
salado en salmuera,
implica que el pescado se
sumerja en una solución
de sal, aunque no es
recomendable hacerlo
con especies magras que
presentan partes más
delgadas, por ejemplo la
merluza y la brótola

9. Cuadro Comparativo entre los métodos del salado
Salado en pila Salado en licor Salado en salmuera
El pescado se pone en contacto
El salado en pickle o en licor requiere
directo con los cristales de sal,
que el producto se coloque en barriles,
luego se procede con el apilado en
tanques o piletas de tamaño diverso,
contenedores alternando capas de
previa aplicación de sal seca sobre la
sal y pescado (en pilas de nomas de
carne.
1,20maprox.)
Un salado en salmuera, implica que el
pescado se sumerja en una solución de
sal. La adecuada concentración y
calidad de la sal determinara la
eficiencia del método.
Método utilizado para especies
magras
Se emplea usualmente en especímenes
grasos
Más recomendado para especímenes
grasos.
Puede ser de dos formas:
a) Salado en pila seca
a) Salado en pila húmeda
------
Presenta dos formas:
a) el pescado es salado en la misma
salmuera artificial de principio a fin.
b)la salmuera original es reemplazada
por una salmuera fresca más fuerte,
después que la primera se ha debilitado

10. GRACIAS POR SU
ATENCION