trabajo de industrialización con carnes de origen acuatico

1. Resultados y Discusión
En el laboratorio realizado en la granja experimental de Botana la cual hace
parte de la Universidad de Nariño se llevo a cabo la industrialización de tres
tipos de productos embutidos (salchichas, salchichón, mortadela) a diferentes
porcentajes de carne las cuales fueron (pescado, cerdo) también se adiciono
grasa animal al producto para así obtener un producto final con una buena
uniformidad.
Los resultados fueron los siguientes:
 Salchicha
Para la elaboración de la salchicha se tuvo en cuenta los siguientes
porcentajes:
80% pescado
20% grasa
Para esto se tuvo en cuenta que la cantidad de proteína de pescado tenía un
peso de 2.5 kg para un 100%, de la cual se tomo el 80% para un total de 2 kg.
Luego se procedió al pesaje de los condimentos u aliños los cuales deberían
suministrarse a las salchichas para que estas obtengan un buen sabor.
Ingredientes para Salchicha:
Sal = 32.5 g
Sal de nitro = 8.75 g
Polifosfato = 7.5 g
Eritolbato = 0.5 g
Ajo en polvo = 10 g
Cebolla en polvo = 12.5 g
Proteínas texturizadas = 100 g
Colorante = 0
Humo = 2.5 g
Hielo = 500 g
Harina = 200 g
Glutamato = 2.5 g
Ascorbante = 10.5 g
Comino = 7.5 g
Condimento = 27.5 g

2. Una vez molida la carne y la grasa la cual se la paso dos veces por el molino
se procedió a adicionar los ingredientes las cuales llevaban su correspondiente
orden una vez mesclado todo esto se procedió a realizar un escaldado a una
temperatura aproximada de 70 a 75 grados centígrados por un tiempo de 15
min aproximadamente, y de ahí por un choque térmico con hielo con fin de que
la grasa liquida se convierta en solida.
En este proceso se obtuvo un total de 3 paquetes de 12 unidades de
salchichas las cuales tienen un costo en el mercado de 4800 pesos
aproximadamente.
 Salchichón
Para la elaboración del salchichón se tuvo en cuenta los siguientes
porcentajes:
70% pescado
15% grasa
15% cerdo
Para esto se tuvo en cuenta que la cantidad de proteína de pescado tenía un
peso de 2.5 kg para un 100%, de la cual se tomo el 70% para un total de 1.75
kg carne de pescado, 15% de carne de cerdo para un total de 0.375 kg y de
grasa 15% para un peso de de grasa 0.375 kg. Luego se procedió al pesaje de
los condimentos u aliños los cuales deberían suministrarse al salchichón para
obtener un sabor agradable al público.
Ingredientes para Salchichón:
Sal = 32.5 g
Sal de nitro = 8.75 g
Polifosfato = 7.5 g
Eritolbato = 0.5 g
Ajo en polvo = 10 g
Cebolla en polvo = 12.5 g
Proteínas texturizadas = 100 g
Colorante = 0
Humo = 2.5 g
Hielo = 500 g
Harina = 200 g
Glutamato = 2.5 g
Ascorbante = 10.5 g
Comino = 7.5 g

3. Condimento = 25 g
Una vez molida la carne y la grasa la cual se la paso dos veces por el molino
se procedió a adicionar los ingredientes las cuales llevaban su correspondiente
orden una vez mesclado todo esto se procedió a realizar un escaldado a una
temperatura aproximada de 70 a 75 grados centígrados por un tiempo de 40 a
45 min aproximadamente, y de ahí por un choque térmico con hielo con fin de
que la grasa liquida se convierta en solida.
Para este proceso se obtuvo un total de 6 unidades de salchichones con un
peso de cada uno de:
1. 1.155 kg
2. 1.155 kg
3. 1.194 kg
4. 580 kg
5. 407 kg
6. 1.194 kg
Para obtener así un pesos total de de 3.340 kg después de realizado el
cocinado y un costo en el mercado de estos productos de 5500 pesos la libra
aproximadamente.
 Mortadela
Para la elaboración de la mortadela se tuvo en cuenta los siguientes
porcentajes:
65% pescado
20% cerdo
15% grasa
Para esto se tuvo en cuenta que la cantidad de proteína de pescado tenía un
peso de 3 kg para un 100%, de la cual se tomo el 65% para un total de 1.95
kg carne de pescado, 20% de carne de cerdo para un total de 0.475 kg y de
grasa 15% para un peso de de grasa 0.375 kg. Luego se procedió al pesaje de
los condimentos u aliños los cuales deberían suministrarse a la mortadela para
que esta obtenga sabor agradable al público.

4. Ingredientes para mortadela:
Sal = 39 g
Sal de nitro = 10.5 g
Polifosfato = 9 g
Eritolbato = 0.6 g
Ajo en polvo = 12 g
Cebolla en polvo = 15 g
Proteínas texturizadas = 120 g
Colorante = 2 ml
Humo = 3 ml
Hielo = 600 g
Harina = 270 g
Glutamato = 3 g
Ascorbante = 12.6 g
Comino = 0
Condimento = 36 g
Una vez molida la carne y la grasa la cual se la paso dos veces por el molino
se procedió a adicionar los ingredientes las cuales llevaban su correspondiente
orden una vez mesclado todo esto se procedió a realizar un escaldado a una
temperatura aproximada de 70 a 75 grados centígrados por un tiempo de 2 a 2
horas y media aproximadamente, y de ahí por un choque térmico con hielo con
fin de que la grasa liquida se convierta en solida.
En este proceso se obtuvo una unidad del este producto el cual peso 3.970 kg
y de este producto la libra se vende por un costo de 5800 pesos
aproximadamente.
CARACTERIZACION SENSORIAL DEL PRODUCTO

5. La sugerencia acerca de los productos ya realizados anteriormente
principalmente se encontró que las características tales como el sabor no es
muy agradable para el salchichón ya que este deja un sabor desagradable en
la boca y su textura también no es muy aceptada por el consumidor serta
conveniente tratar de mejorar el producto.
CARACTERIZACION VIDA UTIL DEL PRODUCTO
Teniendo en cuenta las condiciones en las que se encuentra el producto se
recalca sobre la del salchichón ya que este muestra una mala presentación los
condimentos están muy visibles al consumidor lo que es muy desagradable
para su consumo sería muy conveniente implementar ingredientes de mejor
calidad para evitar estos problemas.

6. CONCLUSIONES
 Dar al consumidor otra alternativa o variedad en este caso los embutidos
de origen acuícola es importante para implementar en las dietas debido
a su excelente valor nutricional.
 Implementar este proceso a los productos acuícolas ayuda a
incrementar ganancias para un futuro productor debido a su valor
adicional como son los productos embutidos.
 Este tipo de procedimientos y conocimientos adquiridos en la práctica
nos permitió adquirir estrategias para una posible competencia en el
mercado local y nacional.
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