Este documento proporciona recomendaciones sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos en kioscos, comedores y cafeterías escolares. Describe los requisitos legales y de salud para su funcionamiento, así como lineamientos sobre higiene, inocuidad alimentaria, recepción, almacenamiento, preparación y saneamiento ambiental de los alimentos. Finalmente, brinda información sobre los octógonos nutricionales en los productos industrializados.

1. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE LOS
ALIMENTOS KIOSKOS, COMEDORES Y CAFETINES
ESCOLARES SALUDABLES
DIPLOMADO DE SALUD FAMILIAR Y ESCOLAR EN INSTITUCIONES EDUCATIVAS
DE LA REGION JUNIN
HIGIENE E INOCUIDAD ALIMENTARIA EN CAFETINES DE
LA REGION JUNIN
LIC.ENFERMERIA ALICIA ROSARIO DE LA CRUZ TAPIA

2. BASE LEGAL
 Ley N° 26842, Ley General de Salud, y sus modificatorias
 Ley N° 30021, Ley de Alimentación Saludable
 Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos
 Decreto Supremo N° 007-98, Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Decreto Supremo Nº 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del
Agua para Consumo
 Resolución Ministerial Nº 461-2007-MINSA, Guía Técnica para el
Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos
y bebidas
 Resolución Ministerial N° 822-2018/MINSA, NTS N° 142-
MINSA/2018/DIGESA
 Resolución Ministerial N° 157-2021/MINSA NTS Nº 173-
MINSA/2021/DIGESA: Norma Sanitaria para Servicios de
Alimentación Colectiva.

3. MINEDU ¿Qué requisitos deben de cumplir
los Quioscos, Comedores y Cafeterías para
abrir en las Instituciones Educativas?
De acuerdo a la RM N° 186-2022-
MINEDU, los quioscos, comedores y
cafeterías escolares podrán funcionar
siempre que cuenten con servicios de
agua para consumo humano, desagüé y
electricidad
Esto a fin de garantizar las mejores
condiciones de bioseguridad, la
preparación y conservación de los
alimentos y su consumo

4. ¿Qué son?
Es un establecimiento o espacio físico ubicado dentro de las instalaciones de Instituciones
Educativas públicos y privados, donde se manipulan , almacenan, elaboran, suministran o
comercializan alimentos variado, nutritivos, preparados en condiciones higiénicas.
Solo Expenden Ambiente para ingerir los alimentos Expenden y preparan

5. ¿Qué es la Alimentación Saludable?
Es una alimentación variada, preferentemente en estado natural o con procesamiento mínimo,
que aporta energía y todos los nutrientes esenciales que toda persona necesita para mantenerse
sana, permitiéndole tener una mejor calidad de vida en todas las edades.

6. ¿Qué es la Inocuidad Alimentaria?
La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
Claves para la Inocuidad de los alimentos
1. Utilice agua y alimentos seguros
Verificación de Fecha de Vencimiento y Registro Sanitario Almacenamiento del agua para Consumo Humano

7. 2. Cocinar completamente los alimentos
¿Qué es la Inocuidad Alimentaria?
Claves para la Inocuidad de los alimentos
Especialmente las carnes, pollos, huevos y
pescados.
3. Lavado de manos
Siempre debes de lavar tus manos con agua y jabón.

8. ¿Qué es la Inocuidad Alimentaria?
Claves para la Inocuidad de los alimentos

9. RECOMENDACIONES PARA LA MANIPULACION Y
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
“Todo manipulador de alimentos deberá contar con la
siguiente indumentaria de protección personal y muy
importante el carnet de sanidad o certificado de salud”

10. RECOMENDACIONES PARA LA MANIPULACION Y
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Higiene y desinfección en la preparación de los alimentos
Lavar y desinfectar las
superficies donde se
realiza la preparación de
los alimentos
Lave y desinfecte
las frutas y verduras
Guarde los alimentos de
forma segura y sírvalos
inmediatamente después de
su preparación
Use utensilios limpios
para preparar, cubrir
y servir los alimentos
Cuando pruebe los
alimentos no debe utilizar la
misma cuchara con la que
se esta removiendo

11. RECOMENDACIONES PARA LA MANIPULACION Y
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Recepción de los Alimentos
Realizar previamente la
limpieza y desinfección del
lugar de recepción de los
alimentos
Lavarse y desinfectarse
las manos antes de
manipular los alimentos
Los alimentos industrializados, se
debe de realizar la verificación de
fecha de vencimiento, registro
sanitaria y condiciones del envase

12. RECOMENDACIONES PARA LA MANIPULACION Y
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Almacenamiento de los Alimentos
Desinfecte la superficie
que ha sido asignada para
almacenar los alimentos
Para desinfectar la
superficie de los
empaques o contenedores
de alimentos, utilice una
solución desinfectante
Separar los productos y
lavar por unidad a fin de
eliminar cualquier
sustancia contaminante
Orden al momento de
almacenar los alimentos,
recipientes con tapas y
rotulados y por clase
Separar los productos y
lavar por unidad a fin de
eliminar cualquier
sustancia contaminante

13. RECOMENDACIONES PARA LA MANIPULACION Y
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Almacenamiento de los Alimentos

14. RECOMENDACIONES PARA LA
MANIPULACION Y PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Almacenamiento de los Alimentos
Almacenamiento de los
Insumos y Materia Prima
en Anaqueles y
Parihuelas; evitar el
contacto con el suelo

15. Saneamiento Ambiental del Local
RECOMENDACIONES PARA LA MANIPULACION Y
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Empresa Autorizada
por Ministerio de Salud
• Certificados de
Saneamiento Ambiental
• Ficha Técnica
• 3 meses: Desinfección,
Desinsectación y
Desratización
• 6 meses: Limpieza y
desinfección de
reservorios de agua
DECRETO SUPREMO N° 022-2001-SA

16. OCTOGONOS NUTRICIONALES EN LOS ALIMENTOS
“Nos advierten al consumidor, si el alimento industrializado; es alto
en azúcar, sodio, grasas saturadas o grasas trans”

17. OCTOGONOS NUTRICIONALES EN LOS ALIMENTOS