ADITIVOS PARA PROCESAMIENTOS DE LECHES

1. ADITIVO E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS LACTEOS
Presentado por:
LUIS CARLOS PEJENDINO B.
Presentado a:
ING.VERONICA JARRIN
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
2012

2. INTRODUCCIÓN
Intentamos aumentar el conocimiento de la leche;
ya sea como fuente de alimento, o como materia
prima para los diferentes procesos
agroindustriales. Para ello debemos conocer lo
conceptos básicos de la leche; su procedencia, sus
componentes nutricionales sus características
físico-químicas, y los diversos aditivos y
conservantes usados en este campo.

3. JUSTIFICACION
 Mediante este trabajo se pretende
analizar y dar a conocer la
importancia del control y el uso de
los aditivos en el procesamiento de
la leche; para el adecuado consumo
humano.

4. LA LECHE
Tras el ordeño, la leche se
encuentra en una masa tibia
cuya temperatura se acerca a
los 33 °C y se enfría muy
lentamente con el
aire, aunque el ambiente sea
fresco, es decir se encuentra
en condiciones muy favorables
para la multiplicación de
numerosas especies de
bacterias que la deterioran
rápidamente; por lo tanto, es
necesario descender
rápidamente su temperatura
hasta 4 °C como máximo para

5. PROCESO
Luego de recibir la materia
prima, enfriarla y
almacenarla, se procede a
desarrollar el proceso para
convertir la leche en un
fermentado lácteo fresco. La
elaboración de productos
lácteos fermentados frescos es
una forma de conservación de
la leche a través de la
acidificación, proceso en el
cual se imparte al producto
final características
organolépticas favorables
(aroma y sabor) y efectos
benéficos sobre la salud y la
nutrición del consumidor

6. LECHES FERMENTADAS
La leche fermentada es
un producto lácteo
obtenido por medio de
la fermentación de la
leche, elaborado a
partir de productos
obtenidos de la leche
con o sin modificaciones
en la composición, por
medio de la acción de
microorganismos
adecuados y teniendo
como resultado la
reducción del pH con o

8. LAS PRINCIPALES ESPECIES QUE
CONSTITUYEN LA FLORA MICROBIANA
FERMENTATIVA DE LA LECHE SON:
 Producen bastante ácido
y actúan a temperaturas
relativamente elevadas
(37º C)
 Estreptococos lácticos
que producen menos
ácido pero si son
responsables del aroma
peculiar
 Levaduras de la lactosa

9. ADITIVOS PARA EL PROCESAMINETO DE LACTEOS
ADITIVO FUNCION
Enzimas Inician las reacciones
químicas; dando lugar a
productos nuevos.
Colorantes, Estabilizantes de Mantienen o modifican el
color color del producto
Conservantes, antioxidantes Evitan el deterioro del
alimento.
Saborizantes, resaltadores Modifican el sabor o el
de sabor, aromatizantes y aroma.
edulcorantes.
Espesantes, emulsificantes, Modifican las texturas de los
estabilizantes, y gelificantes. productos
Suplementos nutricionales Complementan los valores
nutricionales de los
alimentos; con vitaminas y
minerales

10. CONTEXTUALIZACION
 Se escogerán cinco productos
lácteos, que generalmente se
consumen, a los que se les revisara en
el empaque los ingredientes y
aditivos empleados en su
elaboración.

11. LECHE EN BOLSA
(COLACTEOS 1LITRO)
INGREDIENTES:
 Sodio: mantiene el volumen y la
osmolaridad; participa en la
contracción muscular y en el
metabolismo celular. Su exceso eleva
la presión arterial.
 Fibra dietaría: acelera la digestión y el
transito intestinal. Previne el
estreñimiento y la obesidad.
 Colesterol: esencial en el metabolismo
del calcio, precursor de las hormonas
sexuales, progesterona y estrógenos.
 Calcio: actúa en la estructuración de los

12.  Grasa saturada: son una forma
concentrada de energía, esenciales
para vincular las vitaminas
liposolubles al organismo. Su exceso
produce sobrepeso e hipertensión.
 Vitaminas y minerales: son esenciales
para el crecimiento, desarrollo y
sostenimiento del organismo.
 Azucares: (sacarosa): aporta la
energía necesaria para mantener las
funciones de los órganos. En exceso
provoca diabetes y caries.

13. YOGURT
(LÁCTEOS ANDINOS 150GR)
INGREDIENTES:
 Leche entera pasteurizada: es la parte principal
de los productos lácteos. Aporta gran cantidad
de nutrientes necesarios para el buen
funcionamiento del organismo humano.
 Azúcar: la sacarosa aporta la energía necesaria
para mantener las funciones de los órganos. En
exceso provoca diabetes y caries.
 Fermento láctico (l.acidophilus y
Bifodobacterium): son microbios especiales que
se agregan a la leche para conseguir mejor
sabor, aroma, y prolongar la conservación.
 Colorante (yema C11): estas sustancias modifican
o intensifican el color del producto original.

14. AREQUIPE (COLACTEOS 500GR)
INGREDINETES:
 Azúcar: la sacarosa aporta la energía
necesaria para mantener las funciones de
los órganos. En exceso provoca diabetes y
caries.
 Bicarbonato de sodio (alcalinizante):
mantienen o neutralizan el pH de los
productos.
 Lactasa(enzima): son microbios especiales
que se agregan a la leche para conseguir
mejor sabor, aroma, y prolongar la
conservación.
 Benzoato de sodio(conservante); retazan el
periodo de deterioro de las materias
primas.

15. MANTEQUILLA(NATURA 125GR)
 Aceite de palmiste: se usa como materia prima para la
preparación de la margarina. Su exceso causa obesidad
y problemas arteriales.
 Agua: actúa como disolvente de la sal y demás
ingredientes del producto.
 Sal: da al producto un sabor salado y posee un efecto
bacteriostático. Se recomiendo solo un 2.5% de adición
en los productos.
 Sorbato de potasio: impide la aparición de moho y
manchas, evita el enranciamiento, el desdoblamiento
microbiano y la saponificación.
 Crema leche: materia prima
 Acido cítrico: actúa como antioxidante,
 TBHQ o BHT(antioxidante):se utiliza como conservante
para aceites vegetales y muchas grasas de origen
animal.
 Vitaminas (A y D): son esenciales en el metabolismo y
necesarias para el crecimiento y el buen

16. LECHE CONDENSADA (LA LECHERA
100GR)
INGREDIENTES:
 Leche fresca de vaca: es la parte
principal de los productos lácteos.
Aporta gran cantidad de nutrientes
necesarios para el buen funcionamiento
del organismo humano.
 Azúcar: la sacarosa aporta la energía
necesaria para mantener las funciones
de los órganos. En exceso provoca
diabetes y caries.
 Carbonato de calcio: es importante pues
de el depende la coagulación del

17. CONCLUSIONES
 La leche por su alto contenido de vitaminas y
minerales es mas propensa a la contaminación
por microorganismos. Por ello se hace
necesario el uso de aditivos.
 En el procesamiento de la leche se hace
necesaria la presencia de algunos
microorganismos especiales para los procesos
de fermentación.
 Gracias a todas las vitaminas y minerales
proporcionados por la leche es posible
mantener nuestros huesos, dientes y músculos
sanos.

18. WEBGRAFIA
 www.rincondelvago.com
 www.um.es./-molecula/vita.htm
 www.google.com
 www.wikipedia.com
 Aula virtual de biología.