1. INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE
BIOTECNOLOGÍA
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
PRÁCTICA 7
ELABORACIÓN DE QUESO DE
PUERCO
Equipo:5
Integrantes:
ABUNDIS GARCIA MIRIAM FABIOLA // GARCÍA PABLO OSCAR
ALEJANDRO // LÓPEZ ESPARZA VÍCTOR ADRIAN // PARRA DE
LARRIVA ADA VICTORIA // ROCHA LUGO LUIS ATZIN // SOLAR
VILLAREAL LAURA MAGALI

2. INTRODUCCIÓN
 NMX-F-141-1969. CALIDAD PARA QUESO DE PUERCO. NORMAS
MEXICANAS.DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
 Para los efectos de esta Norma se entiende por Queso de Puerco, el
producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y
cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas
en trozos pequeños y con adición de sal y especias, cocido y
prensado.

3.  Esta Norma establece un sólo grado de calidad para el Queso de
Puerco.
Tabla1. Especificaciones fisicoquímicas.

4. Especificaciones organolépticas
 Color: El color interior del producto será el característico.
 Olor: Será agradable, no presentará signos de rancidez o algún olor
extraño.
 Sabor: Será de sabor agradable no tendrá ningún sabor extraño.
 Aspecto: El aspecto exterior del producto será terso y no presentará
ningún
 defecto

5. OTRAS NORMAS
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-SSA1-1995, PRODUCTOS
CARNICOS TROCEADOS Y CURADOS. PRODUCTOS CARNICOS
CURADOS Y MADURADOS. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

6. DESARROLLO EXPERIMENTAL
Materiales y reactivos
 Refrigerador
 Paila de cocimiento
 Molino mezclador de carne
 Báscula
 Charolas, cuchillos, palas y todo tipo de utensilios para
la preparación
 Material de laboratorio de uso común
 Balanza analítica
 Estufa de humedades
 Equipo para determinación de grasa (Soxleth o
Goldfish).
 Equipo para determinación de proteína (Kjeldahl).

7.  Cabeza entera de cerdo
 Condimentos
 Sal
 Sal curante
 Reactivos para determinación de nitritos.
 Reactivos para la determinación de grasa
 Reactivos para la determinación de proteína
 Cabeza entera de cerdo
 Condimentos
 Sal

8. Preparación de la carne
De ser necesario de flamea
para eliminar cerdas
Limpiar cabeza Se raspa con un cuchillo
para eliminar los
residuos
Eliminar orejas y ojos

9. Al terminar la limpieza
la cabeza se parte para Se lavan las piezas Se ponen a cocer
eliminar los cesos con la sal común y
la curante
El agua debe cubrir la carne
El cocimiento terminará cuando la
carne se desprenda del hueso

10.  Preparación de la mezcla
mezclar
Una vez cocida y Pesar carne •Ajo fresco
enfriada la carne se •Nuez moscada
desprende del hueso y •Pimienta negra
se pica en cubitos de •orégano
1cm

11. Cubrir ingredientes con Calentar una hora a Sacar del molde la
manta de cielo y llevar 70° C sumergidos en el carne, enfundar listo
a molde prensa baño de agua caliente para consumo y
pruebas de laboratorio

12. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
 Guerrero- Legarreta I. (1990). Tecnología de
carnes. Editorial Trillas. México, D.F.
 SEP- Trillas. (1990). Elaboración de productos
cárnicos. Manuales de educación agropecuaria