1. Inmaculada Gutiérrez
Alberto Beltrá Escolano
Memoria de la Práctica 14/01/2012
BALLOTINA
La palabra ballotineproviene del término francés ballot que significa paquete; un
relleno envuelto en carne magra de ave deshuesada. A continuación deshuesaremos
un pollo entero y se rellenara con una farsa. En el relleno de las ballotine también se
puede incluir la carne de pechuga, trufas, frutos secos picados o aceitunas
deshuesadas.
·Ingredientes: 1 Pollo entero.
DESHUESAR AVE
Las ballotines se suelen hacer con pato, pavo o, como este caso, pollo, pero las aves
de caza como el faisán o el urugallo también son apropiadas. Puede pedir al carnicero
que le deshuese el pollo o puede hacerlo usted mismo siguiendo la técnica que
explicamos a continuación. Guarde los huesos para preparar un caldo. La ballotine se
suele servir fría, por lo tanto, hay que empezar a hacerla el día anterior para que la
carne se asiente y enfríe después de haberla cocido.
1º Pasar al pollo por fuego para eliminar cualquier resto de pluma.
Seguidamente, en una tabla romperemos el hueso del muslo, para
dislocar las patas. Con un cuchillo de deshuesar, quite la espoleta.
2º Con el pollo sobre la tabla y las pechugas hacia abajo, corte a lo largo del
centro del espinazo, desde el cuello hasta el extremo de la cola.
3º Empezando por la parte delantera del pollo hasta la trasera,
vaya raspando la carne a un lado del espinazo y cortándola para
exponer la caja torácica.
4º Repita la operación en el otro lado del espinazo, con
cuidado de no cortar la piel de la pechuga. Retire la caja torácica de la
carne.
5º Separe la carne de los huesos del muslo y corte el hueso de la articulación con un
cuchillo o tijeras. Raspe la carne de las alas hasta llegar a la primera articulación.

2. Inmaculada Gutiérrez
Alberto Beltrá Escolano
Memoria de la Práctica 14/01/2012
6º Quite el hueso del ala que ha quedado expuesta, cortando el resto
de la misma por la articulación. Corte los tendones de los filetes y las
pechugas. El pollo está listo para rellenarlo y enrollarlo.
·LA FARSA
·Ingredientes: Zanahoria, cebolla, pimienta, 1 huevo, pan, carne picada.
·Elaboración:
1º Remoje el pan.
2º En una sartén con aceite de oliva como grasa, poche la
zanahoria y la cebolla durante 5 o 10 minutos. Retirar y dejar
enfriar.
3º En un recipiente añadir el pan y la carne picada, mezclar, e
incorporar la verdura pochada
4º Agregar la clara del huevo a la mezcla y sazone.
·PREPARACIÓN DE LA BALLOTINA
1º Con la farsa ya preparada rellene los muslos del pollo,
intentando rellenar cada hueco.
2º Con el cuchillo distribuya la carne de la pechuga para
ocupar todo el pollo evitando
dejar superficies vacías.
3º Finalice rellenando todo el
pollo.

3. Inmaculada Gutiérrez
Alberto Beltrá Escolano
Memoria de la Práctica 14/01/2012
4º Envuelva de nuevo el pollo. La parte de las pechugas
hacia abajo y la parte del espinazo hacia arriba. Sujete y
dele la vuelta.
5º Con una malla, hilo de bridar o en este caso papel de film la emplearemos para
hacer la ballotina. Cortaremos trozos amplios de film varios y extendidos
introduciremos el pollo, lo envolveremos. Con pequeños trozos ataremos todo como si
fuese una malla.
6º Meterlo al horno a una temperatura de 200º durante 1 hora u hora y media,
introduciendo la ballotina con un poco de agua sin llegar a cubrir sobre la mitad de
esta. Poner cebolla pimienta y sal para dar sabor.